CC BY
387
СОВРЕМЕННЫЕ методы
сенсорной оценки мясной продукции
Лисицын А. Б., академик РАН, Кузнецова Т. Г., доктор вет. наук, Лазарев А. А., Анисимова И. Г., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Методы оценки предпочтения
• Парный предпочтительный тест,
• Ранжирование предпочтений
Качественные методы
' Фокус--группы
Решению задачи успешного продвижения продукции на рынке в современных условиях способствует владение производителем информацией о конкурентных преимуществах и недостатках выпускаемой продукции, путях совершенствования ее сенсорных свойств с учетом потребительских предпочтений, стабильности качества. В мировой практике сенсорная (или органолептическая) оценка продукции является одной из важнейших составляющих системы управления качеством продуктов питания.
Широкий спектр различных органолептических методов позволяет выявлять данные о характеристиках продукта, которые невозможно оценить альтернативными способами, в том числе и инструментальными. При этом владение такой информацией необходимо не только для специалистов в области сенсорных исследований, но и для производителей, формирующих потребительский рынок продуктов.
В настоящее время сенсорным методам анализа в производственной практике предприятий мясной промышленности не уделяется должного внимания, органолептические методы оценки качества продукции используются преимущественно для ежедневного контроля вырабатываемой продукции, реже с целью маркетинговых исследований или выборочно при входном контроле мясного и вспомогательного сырья в условиях производственных лабораторий. В то же время профессиональное использование сенсорных методов для оценки вновь разрабатываемых продуктов позволяет существенно снизить затраты на маркетинговые исследования и избежать возможных ошибок при создании конкурентоспособной продукции.
Согласно классификации, приведенной в стандарте ISO 6658, методы сенсорной оценки, подразделяются на два больших класса - потребительские и аналитические.
Потребительские методы предоставляют информацию о степени приемлемости или предпочтениях потребителей к продукту и основаны на комплексном восприятии его органолептических свойств. Если необходимо найти различие или сходство между испытуемыми образцами, определить и оценить качественно и количественно их сенсорные свойства - используют аналитические методы исследования. Обобщенная схема методов сенсорного анализа приведена на рис. 1.
Наиболее перспективными с точки зрения дальнейшего развития являются методы профильного анализа, широко распространенные за рубежом. Однако, не смотря на то, что эти методы открывают обширные возможности в области маркетинга и разработки новых видов продуктов, они до настоящего времени не нашли достойного применения на мясоперерабатывающих предприятиях России. Разработка
УДК 637.52.05:543.92 Ключевые слова:
сенсорная оценка, дескриптор, профильные методы, дегустатор, статистические методы
Методы • Методы с Различительные Методы с использованием
оценки использованием методы
приемлемости различных шкал категорий
Описательные методы
• Метод парного • Ранговый метод;
сравнения; • Метод
• Триангулярный метод классифицирования;
(метод треугольника); • Рейтинговый метод;
• Метод «дуо-трио»; • Скоринг-метод;
• Метод два из пяти; • Метод
• Метод «А не А» распределения
по категориям
• Простой описательный метод,
• Количественный описательный (профильный) метод
Рисунок 1. Классификация методов сенсорного анализа
методов профильного анализа началась в США в конце 40-х годов прошлого столетия и продолжается в настоящее время. При этом профильные методы обладают большими возможностями и потенциалом для решения задач повышения качества продукции [1].
Например, позволяют устанавливать взаимосвязи потребительских предпочтений с конкретными характеристиками продукта, которые могут быть легко интерпретированы и использованы для прогнозирования и совершенствования его органолептических свойств. Анализ результатов экспертного или потребительского восприятия продукта дает возможность получить статистическую модель «идеального» продукта, которая может использоваться для разработки новых продуктов, в большей степени удовлетворяющих запросы потребителей.
Необходимо отметить, что результат решения поставленных задач с помощью профилирования во многом зависит от выбора метода. В настоящее время выделяются две основные группы профильных методов, обусловленные исторической ретроспективой развития: традиционные (классические)
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2015
и оперативные методы. Развитие последних было связано с необходимостью длительного обучения дегустаторов, трудоемкостью и высокой стоимостью применения классических методов. Однако, несмотря на это, классическое профилирование все еще является важным инструментом сенсорного анализа пищевых продуктов, поскольку предоставляет надежные и воспроизводимые данные. Классификация методов профилирования приведена на рис. 2.
Методы сенсорного анализа
Профиль флейвора (1950]
Профильтегауры [1963]
Сенсорный спектр [1975]
Количественный описательный анализ[1974]
Оперативные
1
1
Вербальные Измерениеосодства Сравнение продуктов с эталоном
описания продуктов между продуктами
Задана свободной сортировки[2005]
рофильфлеш[20021Д Скатерть[2005]
Поляризованное
сенсорное позиционирование (2010)
Сводный профиль (2007)
Проверка всех применений(2007)
Рисунок 2. Классификация методов профилирования
Целью методов профильного анализа является описание и количественная оценка сенсорных характеристик продукта воспринимаемых органами чувств человека. Сущность профильных методов состоит в том, чтобы сложное понятие органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) представить в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления [2]. Для оценки интенсивности дескрипторов используют различные шкалы, результаты графически изображают в виде профильной диаграммы (профиля).
Для того чтобы получить надежную, достоверную и объективную информацию с помощью профильных методов, необходимо владеть методологией работы с ними. Процесс классического профилирования включает четыре этапа: выбор группы дегустаторов; разработка словаря дескрипторов для всех или определенных сенсорных свойств отобранных продуктов; обучение группы дегустаторов; оценка продуктов для конкретного исследования. Схематически порядок проведения анализа продуктов с использованием метода профилирования приведен на рис. 3.
Рисунок 3. Схема проведения анализа методом профилирования
Для работы с профильными методами проводят специальный отбор и обучение дегустаторов, при этом в первую очередь принимается во внимание способность выражать свои ощущения в виде простых и легко понимаемых описаний характеристик свойств продукта.
В зависимости от оцениваемого органолептического свойства продукта получают профили вкуса, запаха или его консистенции. Каждый метод, используемый для создания профиля того или иного свойства продукта, имеет свои особенности. Так, для работы методом «Профиля флейвора» (1950) отбирают 4-5 человек, способных ощущать и оценивать интенсивность всех воспринимаемых нот флейвора (вкуса и запаха в комплексе) и прошедших обучение в течение трех месяцев. В качестве инструмента по созданию профиля флейвора продукта используется словарь технических терминов [3]. Обобщенные данные обычно представляются в виде графического профиля.
Метод «Профиля текстуры» (1963) ориентирован только на описания комплекса структурно-механических характеристик продукта и порядка их проявления с момента откусывания до момента полного пережевывания. Для оценки интенсивности характеристик консистенции используются эталонные стандарты в виде продуктов с определенной текстурой. После обучения группа экспертов оценивает набор продуктов с помощью словаря, содержащего общеизвестные термины (например, упругий, твердый, липкий).
Основной подход к созданию профиля методом «Сенсорного спектра» (1975) идентичен методу «Профиля текстуры». Однако в отличие от последнего он рассматривает не одно какое-либо свойство продукта, а все его сенсорные характеристики. Особенность данного метода заключаются в том, что отобранная экспертная группа (12-15 человек) при обучении (3,5 - 4 месяца) использует стандартизированный технический словарь терминов (например, пряный, шероховатый, жженый, копченый, плотный и др.) в пределах однородной группы продукции. При этом результаты оценки являются абсолютными, то есть они могут быть использованы независимо от места нахождения экспертов, временного периода оценки и других факторов.
-
«Количественный описательный анализ» (1974) подобно методу «Сенсорный спектр» может быть использован для описания комплекса всех органолептических свойств продукта. Отобранная и относительно быстро обученная (10-15 часов) группа из 10-12 человек формирует словарь дескрипторов, который может содержать потребительские термины (например, хрустящий, жесткий, карамельный, острый, сливочный и др.). Метод количественного описательного анализа является наиболее востребованным среди дескриптивных методов, а его принципы положены в основу различных стандартов ISO [4].
Большинство традиционных методов устанавливают жесткие критерии отбора дегустаторов, предполагают длительную продолжительность обучения, использование определенного типа словаря дескрипторов. Однако интерес к потребительскому восприятию органолептических свойств продукта положил начало развитию более простых, адаптированных для работы с неподготовленными потребителями, методов. Часто эти методы не требуют разработки специального словаря описательных характеристик продукта и какого-либо специального обучения потребителей.
Анализируя методические подходы к оценке качества продуктов потребителями с помощью оперативных методов, можно выделить три основные группы: методы, основанные на вербальных описаниях конкретных продуктов; на измерении сходства между продуктами и на сравнении продукта с эталоном.
Одним из первых был разработан метод «Профиля свободного выбора» (1984), который позволял получить информацию о потребительском восприятии продуктов по всем органолептическим свойствам в комплексе [5]. Метод значительно отличался от традиционных подходов тем, что для его выполнения не требовалось обучения и создания специального словаря дескрипторов. Группа потребителей оценивала набор продуктов, используя любое количество собственных терминов. Полученные результаты оценки представлялись в виде двухмерных или трехмерных графиков. «Профиль свободного выбора» открыл возможности оперативного получения информации о потребительских предпочтениях сенсорных свойств продуктов. Однако трудности с обработкой полученных данных и необходимость решения новых, нестандартных задач, требовали дальнейшего совершенствования метода с точки зрения его эффективности и оперативности.
К первой группе методов, происходящих из области маркетинговых исследований, относятся также методы «Профиль флеш» и «Проверка всех применений». При этом в каждом из них дегустаторы описывают продукты, используя собственные термины. Так, в методе «Профиль флеш» (2002), являющимся производным «Профиля свободного выбора» и метода ранжирования, группа дегустаторов создает единый словарь собственных терминов, который затем используется каждым дегустатором по своему усмотрению для ранжирования продуктов по какому-либо свойству (рис. 4). Результаты анализа обычно показывают в виде многомерных графиков [6].
Рисунок 4. Пример оценки продуктов дегустатором методом «Профиль Флеш»:
а) интенсивность дескрипторов в продуктах по условной линейной шкале; б) значения оценок интенсивности вкуса и запаха, полученные с помощью линейной шкалы
Метод «Проверка всех применений» (2007) был разработан для оптимизации органолептических свойств продуктов на основе потребительских предпочтений. Сущность метода заключается в том, что каждому потребителю в группе предоставляют список, из которого нужно выбрать наиболее подходящие характеристики, описывающие продукт (рис. 5). При этом характеристики не ограничиваются сенсорными аспектами и могут быть связаны с гедоническим или эмоциональным восприятием. Результаты оценки предоставляют в виде многомерных графиков.
Ко второй группе относятся методы, направленные на измерение сходства продуктов на основе общего восприятия их сенсорных характеристик потребителем. Так, используя метод «Задача свободной сортировки» (2005), дегустатор оценивает сенсорные свойства (в зависимости от цели исследования) всех представленных одновременно продуктов и сортирует их по группам на основании схожести
□ Сладкий
□ Мягкий
□ Горький
■ Упругий
□ Очень соленый
□ Экстракты пряностей
□ Конченый
□ Пряный
■ Не очень мясной
□ Мускатный орех
■ Глютаминоный
□ Не очень жирный
□ Мясной
□ Очень пряный
□ Очень молочный Ш Щелочной
■ Не очень копченый
Продукт
П1
Ш Ш П4 П? П6 П7
m
Частота использования дескриптора
Д1
0 1 О
0
1 о о о
ДЭ
0
1 о о о
0
1 о
ДО Д4 Д5 Дб Д7 Д4 Д9 ДЮ Д11 Д12 Д13 ДИ Д15 Д1б Д17
Рисунок 4. Пример оценки продуктов дегустаторами методом «Проверка всех применений» ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2015
восприятия (рис. 6). После чего он описывает каждую группу несколькими характеристиками [7]. В результате обработки данных формируются многомерные графики.
Модификациями метода являются методы «Задача направленной сортировки» (2009) и «Задача иерархической сортировки» (2010), позволяющие получить более точную информацию о сходстве продуктов на основе определенного органолептического свойства и разделить продукты на заданное количество групп.
Следующий метод этой группы носит название «Скатерть» или проективное картирование (2005). Метод в некоторой степени похож на метод «Задача свободной сортировки» тем, что дегустатор оценивает сенсорные свойства всех представленных одновременно продуктов. Однако далее он не группирует продукты, а размещает их, в зависимости от сходства или различия, на белом листе бумаги формата А3. После чего дегустатор описывает несколькими характеристиками продукт или группу продуктов непосредственно на листе (рис. 7). Результаты оценки также показывают в виде многомерных графиков.
| Дегустатор 1 | „И......П4 Соленый вючпшя П6 20 < | Дегустатор 1 | 760 1 321 678 43 809 556
40 х координаты
Продукт Дегустатор 1 Частота использования дескриптора
х! У1 Пряный Соленый Мускатный орех Вяжущий Копченый Мясной
П 1 5 5 О О 1 О 0 О
п: 35 20 0 0 0 1 0 0
11 3 55 10 О О О О 0 1
П4 45 35 О О О О 1 О
П5 50 5 0 0 0 О 0 1
П б 10 30 1 1 О о 0 о
Рисунок 7. Пример оценки продуктов дегустаторами методом «Скатерть»
Методы третьей группы направлены на решение таких задач, как одновременная оценка большого количества продуктов, например, при контроле качества на основе сравнения их с эталоном. К ним относятся Метод
«Поляризованного сенсорного позиционирования» и метод «Сводного профиля».
Метод «Поляризованного сенсорного позиционирования» (2010) предполагает сокращение большого количества сенсорных характеристик до нескольких (допустим трех) и выбор для них эталонных образцов [8]. В данном методе дегустатор оценивает сенсорные свойства (в зависимости от цели исследования) каждого продукта и устанавливает различия между ними и эталонами (рис. 8). После обработки данные представляются в виде многомерных графиков.
Продукт Дегустатор № 1 Дегустатор № 2
__А Б В А Б В
П 1 4 9 1 3 7 2
П 2 2 3 7 1 4 8
ПЗ 4 18 6 2 7
П 4 3 4 5 2 5 4
П 5 8 2 3 7 3 1
Рисунок 8. Пример оценки продуктов методом «Поляризованного сенсорного позиционирования»: А, Б, В - эталонные продукты. а) оценки свойства продукта в сравнении с таким же свойством эталонных продуктов; б) значения оценок соответствия свойства продукта эталонному образцу по биполярной шкале
Модификация этого метода, «Триада - поляризованное сенсорное позиционирование», отличается тем, что дегустатор определяет сходство или различие между оцениваемыми продуктами (по конкретной характеристике) с эталонным образцом.
Метод «Сводного профиля» (2007) похож на предыдущий метод порядком оценки продуктов. Различия заключаются в том, что при сравнении характеристик продукта с эталоном, дегустатор должен описать различие словами (например, менее соленый, более вяжущий) (рис. 9).
Менее Более
Внешний вид Светлый, желтый Красный
Запах Кислый, копченый Мясной, пряный
Вкус Соленый Молочный, сладкий
Послевкусие Короткое
Консистенция Сочная Плотная, резинистая
Рисунок 9. Пример оценки продуктов дегустатором методом «Сводного профиля»
Таким образом, в сравнении с классическими, использование новых профильных методов позволило оперативно и эффективно проводить оценку продуктов, основанную на потребительских предпочтениях. Учитывая значительную долю присутствия человеческого фактора в сенсорной оценке, для обработки и интерпретации результатов, полученных классическими и оперативными методами, необходимо использовать методы математической статистики.
Следует отметить, что выбор метода зависит от типа используемой в исследовании шкалы. Если данные получены с помощью интервальной или балловой шкалы, при оценке интенсивности сенсорных характеристик или при потребительских тестах, когда требуется оценить желательность продукта, используют параметрические методы.
Рисунок 6. Пример оценки продуктов дегустаторами методом «Задача свободной сортировки»
Таблица 1. Статистические методы, используемые для обработки результатов оперативных методов профилирования
Метод профилирования Статистический метод
«Профиль свободного выбора» Общий прокрустов анализ
«Профиль флеш» Метод главных компонент; общий прокрустов анализ; мультифакторный анализ; другие многоблочные методы анализа
«Проверка всех применений» Анализ соответствий; многомерный анализ соответствий; мультифакторный анализ; многоблочный анализ Хеллингера
«Задача свободной сортировки» Метрическое и неметрическое многомерное шкалирование; анализ соответствий; многомерный анализ соответствий; специфический анализ веса и др.
«Скатерть» Комбинация метода главных компонент и процедуры пространственного расположения с неметрическим многомерным шкалированием; мультифакторный анализ
«Поляризованное сенсорное позиционирование» Многомерное шкалирование; мультифакторный анализ;
«Сводный профиль» Комбинация частотного анализа и анализа соответствий
К основным статистическим методам, используемым для обработки данных, полученных методами профилирования, относятся методы многомерной статистики [9]. Существует достаточно много методов многомерного анализа (в том числе - дисперсионный, дискриминантный или факторный анализ) и прежде чем использовать эти методы, следует определить наиболее подходящий в каждом конкретном случае. Например, дисперсионный анализ применяют для поиска значимых различий между оценками сенсорных свойств продуктов (экспертами, потребителями), метод позволяет показать статистическую значимость различий. Факторный анализ, включающий два класса методов (анализ общих факторов и анализ главных компонент), используется для сокращения множества числа переменных и их обобщения. Метод главных компонент позволяет наглядно (графически) отобразить связи между переменными (дескрипторами или дополнительными атрибутами) и объектами (продуктами) в упрощенном виде, которые легко поддаются дальнейшей интерпретации.
Для визуализации взаимосвязей, наблюдаемых в массиве сенсорных данных при помощи двух или трехмерных диаграмм (карт) используют статистический метод перцепционного картографирования. Данные карты представляют собой комбинацию метода главных компо-
нент и линейной или полиномиальной регрессии. Карты позволяют определить причины потребительских симпатий к продуктам, выделить наиболее предпочитаемый большинством потребителей продукт и его характеристики и в дальнейшем оптимизировать их сенсорные свойства [10].
В общем, для анализа данных полученных методами профилирования, могут использоваться и другие, более сложные статистические методы (табл. 1).
В целом, обобщая информацию о методах профилирования, можно сказать, что классические методы все еще превалируют в сенсорном анализе продуктов питания в связи с их большей надежностью.
Однако применение новых, оперативных методов, работа над которыми продолжается до настоящего времени, показывает их потенциал и доказывает перспективность их применения для решения разноплановых задач с учетом потребительской точки зрения.|
контакты
Лисицын Андрей Борисович Кузнецова Татьяна Георгиевна Лазарев Антон Александрович Анисимова Ирина Георгиевна
+7 (495)676-9991
список литературы:
1. Stone H. and Sidel J. L. Sensory Evaluation Practices, Third Edition. Academic, San Deigo. 2004.
2. Piggott J. R., Simpson S. J., & Williams, A. R. Sensory analysis. // International Journal of Food Science and Technology. 1998, J3, 7-18.
3. Hegenbart S. Learning and speaking the language of flavor. Food Product Design. 1994. Pp 8, 33, 34, 39, 40, 43, 44, 46—49
4. Stone H. and Sidel J. L. Quantitative descriptive analysis: developments, applications, and the future. // Food Technology. 1998, 52(8), 48-52.
5. Morzel M., Sheehan E. M., Delahunty C. M. & Arendt E. K. Sensory evaluation of lightly preserved salmon using free-choice profiling. // International Journal of Food Science and Technology. 1999, 34(2), 115-123.
6. Rason J., Ledger L., Dufour E. & Lebecque A. Relations between the know-how of small scale facilities and the sensory diversity of traditional dry sausages from the Massif-Central in France. // European Food Research and Technology. 2006, 222, 580-589.
7. Derndorfer E. & Baierl A. Development of an aroma map of spices by multidimensional scaling. // Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants. 2006, 12, 39-50.
8. Teillet E., Schlich P., Urbano C., Cordelle S. & Guichard E. Sensory methodologies and the taste of water // Food Quality and Preference. 2010, 21, 967-976.
9. Gérard Govaert. Data analysis. John Wiley & Sons, Inc., London. 2009.
10. Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А., Анисимова И.Г., Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов // Все о мясе. - 2014. - №5. - С.18-21.
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2015
