CC BY
48
УДК 637.5:543.92:030
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 7.
РАЗРАБОТКА СЛОВАРЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОФИЛЯ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ
Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
DEVELOPMENT OF A DICTIONARY FOR CREATING A PROFILE OF SENSORY PROPERTIES OF CANNED MEAT IN PIECES
Krylova V.B., Kuznetsova T.G., Gustova T.V., Lazarev A.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
органолептическая оценка, профильные методы, дескрипторы, мясные консервы, говядина тушеная, эталон
Реферат
Важную роль при оценке потребителями качества продуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция, которые носят описательный характер. Для детальной оценки органолептических показателей качества необходимо создание профиля сенсорных свойств, который будет принят за эталон. Наиболее эффективным методом для решения поставленной задачи является метод профильно-дескрипторного анализа, позволяющий каждое органолептическое свойство продукта представить в виде совокупности индивидуальных характеристик и визуализировать их в виде общего или частного профиля. В качестве объектов исследования были выбраны образцы мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт», изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». Разработку словаря дескрипторов проводили в соответствии с процедурами, рекомендованными ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолепти-ческий анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе». Дегустаторы оценивали интенсивность дескрипторов по линейной структурированной шкале. Статистическую обработку данных проводили с использованием приложений Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 7.0. Для анализа данных был использован статистический метод ANOVA с апостериорным тестом наименьших различий (LSD) и метод главных компонент. На первом этапе было выбрано 11 образцов консервов «Говядина тушеная высший сорт»
Keywords:
organoleptic assessment, profile methods, descriptors, canned meat, stewed beef, reference
Summary
The organoleptic properties (appearance, color, taste, odor and consistency) play an important role in food quality assessment by consumers. For a detailed assessment of organoleptic indicators, it is necessary to develop a profile of sensory properties, which will be taken as a reference. The most effective way to solve the set task is a method of the profile descriptive analysis, which allows presenting each organoleptic property of a product as an assembly of the individual characteristics and visualizing them as a full or partial profile. Samples of canned meat in pieces «Stewed beef. Top grade» produced according to the procedures recommended by GOST 32125-2013 «Canned meat in pieces. Stewed meat. Specifications» were chosen as subjects of research. Development of a descriptor dictionary was carried out according to the procedures recommended by GOST 33609-2015 «Meat and meat products. Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by multidimensional approach». Tasters assessed an intensity of descriptors using the linear structured scale. Statistical processing of data was carried out using Microsoft Office Excel 2007 and Statistica 7.0. For data analysis, the statistical method ANOVA with post hoc test of the least significant difference and the principal component analysis were used. At the first stage, 11 samples of canned meat in pieces «Stewed beef. Top grade» were chosen and a taste panel was formed. At the second stage, the tasters performed a descriptive analysis of the sensory properties of the canned meat samples to identify their individual characteristics (descriptors), which allowed forming the total list of descriptors.
и сформирована дегустационная комиссия. На втором этапе дегустаторы выполняли описательный анализ сенсорных свойств образцов консервов с целью идентификации их индивидуальных характеристик (дескрипторов), что позволило сформировать общий список дескрипторов. На третьем этапе проводили процедуру удаления наименее важных дескрипторов (по среднему геометрическому). Статистический анализ позволил удалить синонимы, антонимы и слабо различимые дескрипторы методом вычисления корреляционных связей между ними. Для каждого дескриптора были сформулированы определения, указан метод оценки (визуальный, тактильный и др.) и подобран эмпирическим путем эталонный продукт из разработанной базы данных. Четвертый и пятый этапы создания словаря дескрипторов были связаны с разработкой рекомендаций по обучению членов дегустационной комиссии процедурам идентификации и оценки дескрипторов в продукте с проверкой достоверности и воспроизводимости результатов. Приведен перечень отдельных дескрипторов и сенсорные профили мяса двух образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт». Эталонный сенсорный профиль позволит производителю корректировать сенсорные свойства продукта, проводить сравнительную оценку продуктов-конкурентов с целью совершенствования и повышения качества выпускаемой продукции.
At the third stage, the less significant descriptors (by geometric mean) were eliminated. The statistical analysis allowed elimination of synonyms, antonyms and weakly differentiated descriptors using the method for establishing their correlation. For each descriptor, definitions were formulated, a method for its assessment (visual, tactile and so on) was specified and a reference product from the developed database was selected empirically. The fourth and fifth stages of descriptor dictionary creation were associated with developing recommendations on training taste panel members in procedures for identification and assessment of descriptors in a product with verification of reliability and reproducibility of results. The paper presents the list in the individual descriptors and sensory profiles of two samples of canned meat in pieces «Stewed beef. Top grade». The reference sensory profile will allow a producer to correct product sensory properties, carry out a comparative assessment of competing products in order to improve and enhance quality of manufactured products.
Введение
талон — французское слово, в переводе на русский означает образец, мерило, идеальный или установленный тип чего-либо, стандарт или особая форма идеала, т.е. образец, которому должно подражать, образец для сравнения [1, 2]. Стандарт, как правило, задает нижний предел тех или иных характеристик объекта, эталон устанавливает верхний предел.
При ограниченном опыте оптимальный тип изделия и оптимальный способ его изготовления определялись методом проб и ошибок. Поскольку буквальное повторение было невозможным, некоторые изделия оказывались наиболее удачными и становились эталоном. Их стремились воспроизводить, но, как правило, добивались лишь более или менее удачного приближения.
Одна из первых попыток ввести эталоны была предпринята еще в 1136 г. в Великом Новгороде. Там был утвержден устав «О церковных судах и о людях, и о мерах торговли». «Мерила торговли» включали в себя: «пуд медовый, гривенку рублевую, локоть еваньский». Всем торговым людям предписывалось «торговые все весы и мерила блюсти без пакости, ни умаливати, ни умноживати, а на всякий год извещати...», то есть соблюдать эталоны длины и веса, а также ежегодно сверять с ними свои гири и мерила. Сами же эталоны хранились в церкви Евань (Ивана) на Опоках. Нарушителям закона эталонов устав грозил карами вплоть до «предания казни смертию». Однако плутоватые купцы зачастую мошенничали, надеясь на ловкость рук и на «искупительное покаяние вкупе со мздой Ивану на Опоках». Поговорка «Всяк купец на свой аршин мерит» была верна буквально до начала XIX века, когда появился государственный эталон длины. В царской России всерьез заинтересовались эталонами только в конце XIX века. Была
создана Главная палата мер и весов и заказаны в Англии государственные эталоны длины и массы, согласованные с международными [7].
По мере развития науки и техники появилась нужда в большом количестве других эталонов, например эталона качества.
Качество — философская категория, выражающая существенную определенность объекта, благодаря которой он является именно этим, а не иным. Качество — характеристика объектов, обнаруживающаяся в совокупности их свойств.
Качество продукции это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [3]. Свойство или показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких характеристик продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.
Распоряжением Правительства Российской Федерации № 1364-р от 29.06.2016 утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., являющаяся основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции. В соответствии с разработанной Стратегией «...Потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения...
...Препятствием к повышению эффективности контроля соответствия пищевой продукции обязательным требованиям является, в том числе, недостаточность необходимых методов определения показателей качества» [4].
К существенным обстоятельствам, обуславливающим качество мясных консервов, относят факторы, формиру-
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201G
ющие качество и факторы, сохраняющие качество мясных консервов. К факторам, формирующим качество готового продукта, относят используемое мясное сырье, немясные ингредиенты, соль, пряности, предварительную их подготовку, тепловую обработку (стерилизацию). К факторам, сохраняющим качество мясных консервов, относят условия хранения и транспортирования продукции.
Особенностью рынка консервов является неизменный спрос на мясные кусковые консервы, изготавливаемые в соответствии с требованиями ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». Особой любовью потребителя пользуются консервы «Говядина тушеная высший сорт». Однако результаты мониторинга мясных консервов показывают значительные отклонения в качестве продукта, как по органолептическим и физико-химическим показателям, так и по составу используемого сырья.
Важную роль играют органолептические показатели готового продукта — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями. С учетом того, что на сегодняшний день рынок мясных консервов представлен широким спектром производителей, в том числе, выпускающих продукты низкого качества, представление потребителя (ментальный стандарт) в отношении этого вида продукции меняется в худшую сторону. В тоже время, органолептические характеристики, приведенные в стандарте на продукцию, носят достаточно общий характер и не позволяют оценить более детально каждую из них. В связи с этим создание профиля сенсорных свойств мясных консервов «Говядина тушеная высший сорт», которые будут приняты за базовые при производстве и оценке продукта, является актуальным. Наиболее эффективным методом для решения поставленной задачи, является метод профильно-дескрипторного анализа, позволяющий каждое органолептическое свойство продукта представить в виде совокупности индивидуальных характеристик, и визуализировать их в виде общего или частного (вкуса, запаха и др.) профиля [5, 6].
Материалы и методы
В качестве объектов исследования были выбраны образцы мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт», изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». Дегустационную комиссию формировали из квалифицированных дегустаторов с опытом работы по оценке органолептических свойств мясной продукции более 15 лет. Разработку словаря дескрипторов проводили в соответствии с процедурами, рекомендованными ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления орга-нолептических свойств при многостороннем подходе». Дегустаторы оценивали интенсивность дескрипторов по линейной структурированной шкале. Статистическую обработку данных проводили с использованием приложений Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 7.0. Для анализа данных был использован статистический метод ANOVA с апостериорным тестом наименьших различий (LSD) и метод главных компонент.
Результаты и их обсуждение
Формирование словаря дескрипторов требует тщательного выбора продуктов. В связи с чем, первоначально был проведен предварительный анализ 37 образцов консервов «Говядина тушеная высший сорт», реализуемых на потребительском рынке г. Москвы и других регионов Российской Федерации, изготовленных в соответствии с требованиями ГОСТ 32125-2013. После чего дегустационной комиссией была проведена оценка органолептических показателей консервов по 5-балловой шкале. Цель оценки заключалась в выявлении образцов, наиболее отличающихся по сенсорным свойствам и представляющих репрезентативное сенсорное пространство. Анализ полученных данных позволил отобрать образцы консервов, которые были использованы для создания словаря дескрипторов.
Словарь дескрипторов разрабатывали в соответствии со следующими процедурами, представленными на рисунке 1: о выбор консервов «Говядина тушеная высший сорт», отбор группы дегустаторов и подготовка к дегустации; о идентификация дескрипторов сенсорных свойств отобранных образцов; о сокращение списка терминов и формирование словаря
дескрипторов; о выбор эталонных продуктов; о оценка воспроизводимости результатов; о использование дескрипторов для разработки общего профиля консервов «Говядина тушеная высший сорт». На первом этапе было выбрано 11 образцов консервов «Говядина тушеная высший сорт», и сформирована дегустационная комиссия. Для этого дегустаторы проходили дополнительное тестирование по количественной оценке характеристик и объему словарного запаса. Стандартные процедуры подготовки к проведению дегустации были скорректированы в соответствии с количеством продукта (2 сессии) и способом его подачи (в зависимости от термического состояния и фракционирования компонентов).
На втором этапе дегустаторы выполняли описательный анализ сенсорных свойств образцов консервов с целью идентификации их индивидуальных характеристик (дескрипторов). Первоначально анализ проводили в индивидуальных дегустационных кабинках. Дегустаторы опробовали образцы, формулировали дескрипторы, описывающие все полученные ощущения — зрительные, осязательные, обонятельные или вкусовые и записывали их в виде терминов в специальной анкете. Последующее обсуждение полученных характеристик в группе, под управлением руководителя, позволило сформировать общий список дескрипторов.
На третьем этапе, с целью оптимизации списка, проводили сокращение количества дескрипторов различными методами. В первую очередь руководитель удалял гедонические («вкусный», «аппетитный» и др.), количественные («слишком много», «сильный» и др.) и неуместные термины. После чего реализовали процедуру удаления наименее важных дескрипторов (по среднему геометрическому). Для этого дегустаторы в кабинках оценивали оставшиеся после сокращения руководителем дескрипторы в тех же образцах консервов с помощью линейной шкалы, фиксируя результаты на бланке. На основе полученных результатов, дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому, которое предварительно вычисляли для каждого
Рисунок 1. Схема процедур по разработке словаря дескрипторов для консервов «Говядина тушеная высший сорт»
дескриптора. Дальнейшее сокращение дескрипторов проводили с помощью статистического анализа. Анализ позволил удалить синонимы, антонимы и слаборазличимые дескрипторы методом вычисления корреляционных связей между ними.
После сокращения с помощью методов статистического анализа все оставшиеся дескрипторы объединили в общий список. При этом для каждого дескриптора сформулировали определение, указали метод его оценки (визуальный, тактильный и др.) и подобрали эталонный продукт. Примеры отдельных дескрипторов вкуса и запаха (с определениями) представлены в таблице 1. Определение дескриптора подбирали таким образом, чтобы оно было простым и понятным всей группе дегустаторов. Эталонные продукты подбирали из разработанной базы и эмпирическим путем под управлением руководителя.
Четвертый и пятый этапы создания словаря дескрипторов были связаны с обучением дегустационной комиссии идентификации и оценке дескрипторов в продукте с проверкой достоверности и воспроизводимости результатов. Обучение заканчивали только тогда, когда результаты оценок каждого дегустатора соответствовали результатам его повторных оценок (стандартное отклонение незначительно для повторных оценок по тем же образцам).
Далее с помощью обученной дегустационной комиссии была проведена работа по созданию профиля эталонных мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт». Для этого из 11 образцов, использованных при формировании словаря дескрипторов, были выбраны два образца (получивших наиболее высокие оценки по 5-балловой шка-
ле на предварительном этапе отбора). Члены комиссии под управлением руководителя определили перечень используемых дескрипторов из разработанного словаря, принцип фракционирования составных частей консервов, их термическое состояние при оценке, порядок оценки свойств и шкалу для оценки. Пример шкалы для оценки дескриптора «соленый вкус» представлен на рисунке 2.
После проверки достоверности результатов оценки образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная
Таблица 1. Перечень отдельных дескрипторов сенсорных свойств консервов «Говядина тушеная высший сорт»
Дескрипторы Дескрипторы
Продукт в целом
Коричневый цвет Хлопья
Кусочки Грубая соединительная ткань
Костные включения Лук
Мясо (кусочки)
Цвет на разрезе Перестерилизованный вкус
Плотность кусочка Разволокненность
Говяжий вкус Запах лаврового листа
Бульон
Прозрачность Запах лука
Осадок Металлический вкус
Желирование бульона Запах говядины
Жир в нагретом состоянии
Прозрачность Металлический вкус и запах
Желтый цвет Окисленный вкус и запах
Соединительная ткань Посторонний цвет
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201Б
высший сорт» дегустационной комиссией, были построены сенсорные профили органолептических свойств продукта в целом и каждой из его составных частей (мясного компонента, жира, бульона). Пример сенсорных профилей, основного компонента консервов — мяса, представлен на рисунке 3.
Как показывают данные рисунка 3, профили образцов имеют похожую конфигурацию, характеризующую их сенсорное восприятие. Тем не менее, некоторые дескрипторы отличаются по интенсивности в разной степени. Так, наиболее значительный разброс значений наблюдается по дескрипторам «сочность кусочка», «перестерилизованный вкус» и «металлический запах». В меньшей степени выражены различия в интенсивности дескрипторов «плотность кусочка», «разволокненность», «вкус лука», «жирный вкус», «запах говядины» и др.
Представление профилей образцов с высокой балловой оценкой (лучших) на одном графике также позволяет выявить диапазон варьирования характеристик для эталонного профиля консервов «Говядина тушеная высший сорт». Например, разница в оценке «металлического запаха» составляет 2 балла, «перестерилизованного вкуса» — 3 балла, а в оценке «сочности кусочка» достигает 6 баллов. При этом необходимо отметить, что в первых двух случаях дескрипторы относятся к группам условно негативных и негативных дескрипторов, поэтому их интенсивность должна быть минимальной. К негативным дескрипторам можно отнести также «вяжущий вкус», «кислые вкус и запах», «затхлый запах», «посторонние вкус и запах» и другие. Напротив, дескрипторы «сочность кусочка», «равномерность цвета на разрезе», «вкус и запах говядины» относятся к группе положительных характеристик, значение которых должны быть максимально выражены — не менее 7-8 баллов.
Таким образом, использование подходов профильно-дескрипторного метода дало возможность разработать словарь дескрипторов, с помощью которого был создан эталонный профиль сенсорных свойств консервов «Говядина тушеная высший сорт». Кроме того, сравнительный анализ профилей образцов, получивших наиболее высокие оценки, позволил определить диапазон, в котором могут варьировать интенсивности дескрипторов. Ш
10
слабый
Рисунок 2. Шкала для оценки дескриптора соленый вкус
Рисунок 3. Сенсорные профили мяса 2 образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт»
Эталонный сенсорный профиль позволит производителю корректировать сенсорные свойства продукта, проводить сравнительную оценку продуктов — конкурентов с целью совершенствования и повышения качества выпускаемой продукции.
В КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а [email protected]
Крылова Валентина Борисовна а [email protected]
Густова Татьяна Владимировна Лазарев Антон Александрович а [email protected]
0
2
3
4
5
6
7
8
9
