CC BY
56
УДК 637.521.47: 543.92 Табл. 1. Ил. 4. Библ. 7.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ ПРОФИЛЬНО-ДЕСКРИПТОРНЫМ МЕТОДОМ
Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
COMPARATIVE ASSESSMENT OF THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MINCED SEMI-PREPARED PRODUCTS FROM PORK BY THE PROFILE DESCRIPTIVE METHOD
Kuznetsova T.G., Lazarev A.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute Ключевые слова:
органолептическая оценка, профильные методы, дескрипторы, рубленые полуфабрикаты, свинина, многомерная статистическая обработка, «электронный нос»
Реферат
Органолептическая оценка свинины или выработанных из нее полуфабрикатов с помощью характеристик, описанных в государственных стандартах, является недостаточной для выявления сенсорных различий, определяющих вкусовые предпочтения потребителей (прогнозирования ее вкусовых свойств). Профильно-дескрипторный анализ позволяет выявить такие различия с помощью идентификации и оценки наиболее значимых индивидуальных органолептических характеристик (дескрипторов). Представлены дескрипторы разработанного словаря, которые позволяют описать наиболее важные различия в образцах рубленых полуфабрикатов из свинины. Результаты оценки дескрипторов показаны в виде сравнительных сенсорных профилей. Изучена взаимосвязь между образцами и дескрипторами методом главных компонент. Показано, что все образцы полуфабрикатов по сенсорным характеристикам воспринимались различно, причем ключевые различия были обусловлены такими дескрипторами, как жаренный, картонный вкус и запах, сочность, общая нежность, вкус и запах идентичный свинине. Проведена сравнительная инструментальная оценка аромата образцов с помощью мультисенсорной системы «электронный нос».
Keywords:
organoleptic assessment, profile methods, descriptors, minced semi-prepared products, pork, multidimensional statistical processing, «electronic nose»
Summary
The organoleptic assessment of pork or pork semi-prepared products using the characteristics described in the State standards is insufficient for revealing the sensory differences determining taste preferences of consumers (prediction of its taste properties). The profile descriptive analysis allows determination of these differences using identification and assessment of the most significant individual organoleptic characteristics (descriptors). The descriptors of the developed dictionary, which permits describing the most significant differences in the samples of minced semi-prepared products from pork, are presented. The results of the descriptor assessment are shown as comparative sensory profiles. The relationship between the samples and descriptors was studied using the principal component analysis (PCA). It is shown that in terms of the sensory characteristics all samples of semi-prepared products were perceived differently with the key differences conditioned by such descriptors as fried, cardboardy taste and aroma, juiciness, total tenderness, taste and aroma identical to pork. The comparative instrumental characteristics of aroma assessment of samples using the multi-sensor system «electronic nose» is presented.
Введение
ешению задачи успешного продвижения продукции на рынке в современных условиях способствует владение производителем информацией о конкурентных преимуществах и недостатках выпускаемой продукции, путях совершенствования ее сенсорных
свойств с учетом потребительских предпочтений, стабильности качества. В мировой практике сенсорная оценка продукции является одной из важнейших составляющих системы управления качеством продуктов питания.
Наиболее перспективными, с точки зрения оценки сенсорных характеристик продукции, являются методы
профильного (описательного) анализа, широко распространенные за рубежом [5]. Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых орга-нолептических характеристик продукта, отражающих его индивидуальные качества в виде графических профило-грамм. Полученная информация может быть использована для создания эталонных профилей продукта, контроля сенсорного качества, сравнения конкурентных продуктов на рынке и др. Современные статистические методы обработки данных помогают установить взаимосвязь сенсорных характеристик продукта с потребительскими предпочтениями для прогнозирования и совершенствования его органолептических свойств [4, 7].
Применение профильных методов на практике требует соблюдения целого ряда условий. Для работы отбираются лица, способные разложить общее впечатление о качестве исследуемого продукта на составляющие характеристики и количественно их оценить. Для этого дегустаторы должны пройти отбор и специальное обучение, по итогам которого проводится аттестация. Профильный метод предполагает обстоятельные знания дегустаторами свойств продукта и хорошую сенсорную память на отдельные его характеристики. Обязательным для членов комиссии и особенно руководителя, являются знания методологии группы профильных методов, практические навыки использования различных оценочных шкал, процедур формирования словаря дескрипторов и др. [2, 6].
В данном контексте применение профильных методов на мясоперерабатывающих предприятиях России фактически отсутствует. Оценка органолептических свойств готовой продукции проводится, преимущественно для установления уровня качества или соответствия свойств продукта требованиям нормативной документации, в которой для его идентификации используются термины, допускающие широкий спектр вариантов интерпретации. С целью определения сенсорного уровня качества продукта на предприятиях используют пяти — девяти балловую оценку, результатов которой, на сегодняшний день, недостаточно для прогнозирования или сравнения с конкурентными продуктами на рынке [3].
В связи с этим представляет интерес использование профильно-дескрипторного метода для оценки рубленых полуфабрикатов с целью установления влияния основного сырья на их сенсорные свойства. В ГОСТ 32951-2014 описание вкуса и запаха полуфабрикатов сводится к следующей формулировке: «характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката... без посторонних привкуса и запаха» [1]. Поскольку интерпретация терминов «характерный», «свойственный» или «посторонний» могут различаться у дегустаторов, реализация объективной оценки сенсорных характеристик или сравнения конкурентных образцов может быть достаточно сложной.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования были выбраны образцы мяса, полученные из тазобедренного отруба свинины с разной величиной рН. Все образцы были закодированы трехзначными номерами (№№ 123 (рН=6,0), 234 (рН=5,5), 535 (рН=5,6), 645 (рН=5,7)). Каждый образец
мяса измельчали, формовали котлету, после чего доводили до готовности (температура в центре продукта 72 °С). Дегустационная комиссия была представлена квалифицированными дегустаторами с опытом работы по оценке органолептических свойств мясной продукции. Разработка словаря дескрипторов производилась в соответствии с требованиями ГОСТ 33609-2015. Дегустаторы оценивали интенсивность дескрипторов по линейной структурированной шкале. Статистическая обработка данных проводилась с использованием пакетов программного обеспечения Microsoft Office Excel 2007, R for Windows (Core Team, 2011). Для обработки использовали ANOVA с апостериорным тестом наименьших различий (LSD), метод главных компонент.
Результаты и их обсуждение
С целью описания индивидуальных сенсорных характеристик образцов готовых рубленых полуфабрикатов из свинины дегустационная комиссия разработала словарь дескрипторов. Для этого, в соответствии с процедурами, установленными в ГОСТ 33609-2015, были идентифицированы дескрипторы, описывающие вкус, запах и консистенцию образцов, проведено сокращение их количества математическими и статистическими методами, сформулированы определения для каждого из них. Примеры отдельных дескрипторов вкуса и запаха (с определениями) представлены в таблице 1.
Таблица 1. Перечень определений для отдельных дескрипторов сенсорных свойств готовых рубленых полуфабрикатов из свинины
Дескрипторы Определение дескриптора
вкуса и запаха сенсорного свойства продукта
Ароматические соединения, связанные Запах «хряка» с привкусом и запахом хряка (пот, моча животного)
г „ Основной вкус, связанный с раствором
Горький вкус , а к к
к а кофеина
Ароматические соединения, ассоциируемые со слегка окисленными жирами и маслами, напоминающие влажную картонную упаковку
Ароматические соединения, связанные с мяс-Лежалый вкус ными продуктами, оставленными в холодиль-и запах нике в течение длительного периода времени
и поглощающие комбинацию запахов
Картонный вкус и запах
Соленый вкус
Кислый вкус
Вкус и запах,
идентичные
свинине
Сочность
Основной вкус, связанный с раствором хлорида натрия
Основной вкус, связанный с раствором лимонной кислоты
Идентичность аромата и вкуса свинины в образце
Восприятие, связанное с содержанием в продукте относительно большого количества влаги, находящейся в связанном состоянии
На следующем этапе была проведена дегустация готовых полуфабрикатов, приготовленных из образцов свинины с различной величиной рН. В качестве описательных характеристик дегустаторы использовали дескрипторы разработанного словаря.
2016 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
После проверки достоверности результатов оценки продукции дегустационной комиссией, были построены сенсорные профили образцов, представленные на рисунке 1.
Рисунок 1. Сенсорные профили образцов рубленых полуфабрикатов из свинины
Как показывают данные рисунка 1, профили образцов готовых полуфабрикатов имели различную конфигурацию, характеризующую их сенсорное восприятие. При этом большинство дескрипторов имели достаточно низкую интенсивность. На этом фоне выделяется образец № 123, у которого дескрипторы, характеризующие позитивное восприятие (нежность, сочность и идентичность свинине), были наиболее выражены.
Для изучения особенностей сенсорного восприятия, обусловленного взаимосвязями между образцами готовых полуфабрикатов и их дескрипторами, был выполнен многомерный статистический анализ методом главных компонент. Анализ позволил получить графические карты, отражающие взаимосвязи объектов (образцов полуфабрикатов) и нагрузок (дескрипторов) в пространстве двух основных факторов (компонент). Факторные карты объектов и нагрузок образцов готовых полуфабрикатов из свинины представлены на рисунке 2.
Анализ факторных карт, представленных на рисунке 2, показал, что в целом восприятие образцов готовых рубленых полуфабрикатов различается. Это подтверждается их расположением на расстоянии друг от друга (рисунок 2а). При этом ключевую роль в позиционировании образцов
сыграла небольшая часть дескрипторов (рисунок 2б). Так, в образцах № 535 и особенно № 645, дегустаторы отметили выраженный жареный вкус и запах, тогда как в образце № 234 — картонный вкус и запах, кислый и горький привкус. Образец № 123 отличался сочностью и нежностью. Причем восприятие дегустаторами данных дескрипторов, как видно на рисунке 2б, было очень тесно связано друг с другом (г=0,99). Также можно отметить, что восприятие запаха и вкуса «хряка» было связано с восприятием идентичности свинине (г=0,92). Остальная часть оцененных дескрипторов, характеризующих вкус и запах «хряка», лежалый, химический, субпродуктовый, а также соленый вкус, незначительно варьировала в интенсивности.
С целью подтверждения результатов органолептиче-ской оценки образцов было проведено инструментальное исследование ароматических свойств, играющих важную роль в сенсорном восприятии. Результаты исследования образцов, выполненные с помощью мультисенсорной аналитической системы «электронный нос», были представлены в виде «визуальных отпечатков» (рисунок 3), площади которых характеризуют общее восприятие сенсорами прибора комплекса ароматических соединений (рисунок 4).
Анализ «визуальных отпечатков» образцов показал, что их профили и площади, характеризующие интенсивность аромата, отличаются друг от друга. Выявленные отличия обусловлены качественным составом и количественным содержанием летучих компонентов, обуславливающих запах продукта. Проведенные исследования показали, что образцы № 535 и № 645 отличались более интенсивным запахом по сравнению с образцами № 123 и № 234, что связано с большим содержанием в газовой фазе веществ, вносящих определенный вклад в формирование аромата, к которым в первую очередь относятся карбонильные соединения (альдегиды, кетоны). Сенсорные характеристики карбонильных соединений весьма разнообразны и в значительной мере зависят от их концентрации. Многие альдегиды обуславливали дефектный вкус и запах мясных продуктов, так 3-метилбутональ сообщает мясному продукту горело-жареный оттенок, ненасыщенные альдегиды придают аромату масляный или окисленный оттенки, запах лежалого мяса. Наиболее слабым ароматом характеризовался образец № 234, о чем свидетельствуют
а)
б)
234. .123
645 * 535
о о 1ВиЗ_картон Обшнеж
? Я вчор ВиЗ пеждп(\ р -
^ Q _ —ВиЭ^милг
w °
Ё ВмЗ_рах>го* ВиЗхряк
/ ВиЗ идсвин
Uf /
<? о жарен
Dim 1 (78.8№
Рисунок 2. Факторная карта с объектами (а) и нагрузками (б) по образцам котлет из свинины
0 5 10
Dim 1 (TS.Sre)
30000
М4
м2
№ 123 № 234 № б3б № 645
М3
Рисунок 3. Профили «визуальных отпечатков» образцов готовых полуфабрикатов из свинины
1oo
so
so
7o
о Bo 0 [j
5 ® so 5 ^
^О /in
4o
3o
2o
1o
o
123
535
645
234
Образец
Рисунок 4. Площади «визуальных отпечатков» образцов готовых полуфабрикатов из свинины
показания сенсоров М1-М4. площадь его «визуального отпечатка» в 1,9 раза меньше по сравнению с образцом № 123, обладающим запахом, идентичным свинине.
Таким образом, результаты проведенных исследований говорили о том, что мясное сырье оказывает существенное влияние на сенсорные характеристики готовых рубленых полуфабрикатов. Готовые рубленые полуфабрикаты, выработанные из свинины с величиной рН 5,5, характеризовались картонным вкусом и запахом, кислым и горьким привкусом, низкой интенсивностью запаха. Образцы, выработанные из свинины с величиной рН 5,65,7 обладали интенсивным жареным вкусом и запахом. Образец из свинины с величиной рН 6,0 был сочным и нежным, с выраженным вкусом и запахом идентичным свинине. Использование описательных методов анализа позволяет проводить эффективную их сенсорную оценку. Анализ результатов оценки дает возможность не только спрогнозировать конкурентоспособность (с помощью сравнительных графических профилей) полуфабрикатов, но и изучить их сенсорное восприятие (используя многомерную статистическую обработку) с целью совершенствования органолептических свойств. Инструментальная оценка мультисенсорным методом позволяет объективно подтвердить результаты оценки сенсорных свойств. Ш
B КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна a [email protected]
Лазарев Антон Александрович a [email protected]
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2015. — 18 с. GOST 32951-2014 Poluphabrikati myasnie i myasosodergashie. Obshie tehnicheskie uslovia [Semi-prepared meat and meat-contained products. General specifications] — M.: Standartinform, 2015. — 18 s.
2. Кузнецова, Т.Г. Профильно-дескрипторные методы и органо-лептическая оценка мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Мясная индустрия. — 2016. — № 5. — С. 28-33. Kuznetsova, T.G. Prophilno-deskriptornie metodi i organoleptich-eskaya osenka myasnih produktov [Profile descriptive methods and organoleptic assessment of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Myasnaya industria. — 2016. — No 5. — S. 28-33.
3. Лазарев, А.А. Разработка квалиметрических моделей для оценки сенсорных свойств вареных колбас с учетом потребительских предпочтений: дис... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.02.23 / Лазарев Антон Александрович. — Москва, 2015. — 181 с. Lazarev,A.A. Razrabotka kvalimetricheskih modelei dlya ocenki sensornih svoistv varenih kolbas s uchetom potrebitelskih pred-pochteniy [Development of the qualimetric models for assessment of the sensory properties of cooked sausages with consideration for the consumer preferences]: dis... kand. tehn. nauk: 05.18.04, 05.02.23 / Lazarev Anton Aleksandrovich. — Moskva, 2015. — 181 s.
4. Bower, J.A. Statistical methods for food science: Introductory procedures for the food practitioner (2nd ed.) / J.A. Bower. — Chichester, UK: John Wiley & Sons Ltd., 2013. — 334 p.
5. Murray, J.M. Descriptive analysis: Past, present and future / J.M. Murray, C.M. Delahunty, I.A. Baxter // Food Research International. — 2001. — № 34. — P. 461-471.
6. Piggott, J.R. Review: Evaluation of assessor performance in sensory analysis / J.R. Piggott, E.A. Hunter // Italian Journal of Food Science. — 1999. — 4(11). — P. 289-303.
7. Stone, H. Sensory Evaluation Practices (3rd ed.) / H. Stone, J.L. Sidel. — San Diego: Elsevier Academic Press, 2004. — 378 p.
2016 I №5 ВСЕ О МЯСЕ
