CC BY
63
Организация центра органолептических испытаний
на пищевых предприятиях
В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.Г. Сулимина
Московский государственный университет пищевых производств
Научно организованный органолеп-тический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки.
В Институте качества Московского государственного университета пищевых производств ведутся интенсивные разработки по совершенствованию средств и методов сенсорного анализа, обеспечивающих достаточную точность и воспроизводимость оценок дегустаторов, позволяющих количественно определить параметры органолеп-тических характеристик.
В соответствии с планом Федерального агентства по метрологии и техническому регулированию РФ институтом закончена разработка национальных стандартов, и сейчас они находятся на стадии утверждения и изучения. Это следующие стандарты:
1. Органолептический анализ. Словарь;
2. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования;
3. Органолептический анализ. Методология - метод исследования вкусовой чувствительности;
4. Органолептический анализ. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.
В настоящее время пищевое предприятие, ставящее задачу обеспечения стабильности органолептических характеристик выпускаемых продуктов, должно организовать центр или лабораторию сенсорного анализа. Структура центра приведена на рис. 1. Центр включает соответствующие помещения, оборудованные согласно международному стандарту ISO 8589, и имеет в своем составе: лабораторию для проведения дегустаций, лабораторию для приготовления образцов, помещения для обработки и обсуждения результатов сенсорных испытаний.
Базовый принцип проектирования лаборатории для сенсорной оценки заключается в создании для каждого дегустатора отдельной среды с неизменными контролируемыми внешними условиями с целью уменьшения влияния различных психологических и физиологических факторов состояния дегустатора на результат.
В большинстве случаев требуется получить оценку от каждого испытателя индивидуально и независимо от оценок, даваемых другими исследователями. Во избежание отвлечения дегустаторов во время работы и для получения независимых результатов, работа должна проводиться в индивидуальных кабинах. Количество кабин зависит от наличия достаточной площади для их размещения, цели и задач испытаний.
Помещение для подготовки образцов должно находиться в непосредственной близости от места для проведения оценки. Размещение лаборатории для подготовки образцов должно быть таковым, чтобы испытателям не нужно было проходить через нее, чтобы попасть к месту проведения оценки, или выйти из нее.
Контейнеры для подготовки образцов должны быть изготовлены из инертных материалов. Посуда и т.п. должны быть изготовлены из материалов, которые бы не придавали образцам никаких посторонних привкусов и запахов. Контейнеры для хранения должны исключать видоизменение образцов и их загрязнение во время хранения.
Основа сенсорной лаборатории -дегустационная комиссия. Основные требования к экспертам-дегустаторам приведены на рис. 2.
В соответствии с общими требованиями эксперты не должны иметь хронических заболеваний, не должны болеть или проходить курс лечения в период испытаний, у них не должно быть зубных протезов, должна отсутствовать аллергия на какие-либо пищевые продукты или ингредиенты. Кроме того, на реакцию дегустатора оказывает большое влияние мотивация. Отсутствие интереса к дегустационной оценке невозможно восполнить никаким обучением. Дегустатор должен уметь связать в единый комплекс и описать воспринимаемые ощущения, а также иметь способность контролировать эти ощущения.
Особое внимание уделяется оценке сенсорной чувствительности дегустатора. Одним из тестов служит оценка цветовой чувствительности. Определение вкусовой чувствительности включает в себя два этапа. На первом этапе определяется способность дегустаторов различать основные виды вкусов или выявлять наличие агевзии (агев-зия - отсутствие чувствительности на вкусовые стимулы). Для этого испытателям представляют серию закодированных образцов эталонных веществ, соответствующих основным вкусам.
Второй этап связан с определением индивидуальных характеристик вкусовой чувствительности и исследованием порогов распознания для каждого
QUALITY AND SAFETY
дегустатора. В процессе испытаний определяют и дифференциальные пороги, т.е. то минимальное изменение количества стимула, которое вызывает изменение интенсивности ощущения. При этом используют серию разведений модельных растворов, представленных в порядке возрастания концентраций.
Проверка способности различать запахи также проводится в два этапа. На первом этапе исследователь должен охарактеризовать свои ощущения по каждому из представленных пахучих веществ, на втором этапе - идентифицировать эти вещества. По результатам исследований у некоторых испытуемых выявляется аносмия, т. е. отсутствие обонятельной чувствительности.
Следующий этап испытаний дегустаторов - проверка способностей выявления изменений интенсивности аромата образца, т.е. определение дифференциального порога.
Эта проверка проводится после установления у испытуемых уровня распознавательной чувствительности к основным запахам. Испытуемый должен качественно определить разницу интенсивности импульса аромата у сравниваемых образцов, подобно тому, как определяются вкусовые пороги. По окончании данного цикла испытаний проверяется сенсорная память дегустаторов.
Без установления методики исследований и единой терминологии нельзя получить достоверные результаты и сравнить полученные оценки. Основ-
ной критерии органолептических методов - точность и объективность измерении, а также соответствующая интерпретация результатов этих измерении. Это необходимо для того, чтобы можно было провести их анализ и избежать произвольного толкования опытных данных.
В международной практике методы сенсорноИ оценки подразделяются на потребительские и аналитические. Потребительские методы используются в маркетинговых исследованиях, при разработке и совершенствовании продуктов. К аналитическим методам относят различительные, описательные и методы с использованием шкал и категории.
Различительные или дискрими-нантные методы используют при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различии между ними. На основании международного стандарта ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство» к различительным методам анализа относят:
• метод парного сравнения,
• метод треугольника,
• метод «дуо-трио»,
• метод «два из пяти»,
• метод «А» - «не А».
В соответствии с ISO 5495:1983 «Сенсорный анализ. Методология. Метод парного сравнения» сравнивают два подобных образца со слабовыражен-ными различиями, представленными в паре, и обнаруживают в них различия на основе определенных критериев.
Метод треугольника, согласно ISO 4120:1983 «Сенсорный анализ. Методология. Треугольный метод», основан на сравнении двух образцов, представленных в тройных блоках, два из которых идентичны, и выявлении сла-бовыраженных различий между образцами. Различия могут касаться одного какого-либо критерия или характеристики продукта в целом.
Согласно ISO 10399:1991 «Сенсорный анализ. Методология. Метод «дуо-трио», сравнивают два образца, представленные в паре, и обнаруживают в них различия обычно на основе контрольного образца.
Метод «два из пяти» (ISO 6658:1985) основан на сравнении двух образцов, представленных в блоке пяти проб, две пробы из которых идентичны одному образцу, а три другие пробы - другому, и распределении их на две группы по интенсивности сенсорного импульса.
Метод «А» - «не А» основан на сравнении двух образцов, представленных в паре, и обнаружении в них различий путем отнесения либо к «А», либо к «не А». Регламентируется этот метод стандартом ISO 8588:1987 «Сенсорный анализ. Методология. Метод «А» - «не А».
Методы, использующие шкалы или категории, основаны на определении порядка или размера различия между образцами по шкалам или категориям и регламентируются стандартами ISO 4121:1987 «Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал» и ISO 6658:1985 «Сенсорный
анализ. Методология. Общее руководство». В этих методах используются графические или словесные шкалы. В эту группу входят следующие методы:
• метод ранжирования;
• метод классифицирования;
• метод распределения по категориям;
• метод шкалирования;
• рейтинговый метод;
• скоринг-метод.
Шкалы используют в различных ситуациях, когда требуется количественно оценить ощущения, привычки или предпочтения. В основе техники шкалирования лежит психофизическая модель интенсивности восприятия.
Большинство методов описательного анализа включают в себя обнаружение и описание в основном качественных аспектов пищевого продукта. Для получения числовых данных используют количественный описательный метод, сущность которого состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления.
Использование количественных описательных тестов позволяет получать детализированное описание аромата, флейвора и текстуры самых различных продуктов.
Графическую интерпретацию результатов количественного описательного метода осуществляют путем построения сенсорных профилей. Для построения сенсорного профиля проводят специальный отбор и обучение дегустаторов. При этом отбираются лица, способные разложить общее впечатле-
ние о качестве исследуемого продукта на составляющие признаки и количественно их оценить. Профильный анализ предполагает обстоятельные знания дегустаторами свойств продукта и хорошую сенсорную память на отдельные его характеристики.
С помощью метода главных компонентов можно оценить положение каждого продукта в компонентном пространстве, выявить дескрипторы, определяющие его сенсорное качество, охарактеризовать «портрет» продукта.
Обработка результатов сенсорных испытаний осуществляется с помощью статистических методов, классификация которых приведена на рис. 3.
Институт качества МГУПП осуществляет полный цикл консалтинговых услуг по внедрению современных методов органолептического анализа, основанных на международных стандартах, в практику работы пищевых предприятий Российской Федерации. В состав оказываемых услуг входит:
• создание на пищевом предприятии лаборатории органолептических испытаний;
• тестирование и обучение дегустаторов, отбор и создание дегустационной комиссии предприятия;
• методическое обеспечение работы органолептической лаборатории применительно к видам продукции и профилю предприятия;
• внедрение статистических методов обработки результатов испытаний;
• создание программных средств для обеспечения сенсорных испытаний.
Специалисты Института качества разрабатывают проекты органолепти-ческих лабораторий и вспомогательных помещений в зависимости от на-
Различительные методы сенсорной оценки продуктов питания
Метод парного сравнения
IБО 5495-83
Сравнение нескольких пар закодированных образцов в управляемом или случайном порядке
Определение в каждой паре пробы с более высокой или низкой интенсивностью сенсорного признака или импульса
Метод треугольника IБО 4120-83
Сравнение двух
образцов, представленных в тройных блоках, два из которых идентичны
Определение
образца отличного по сенсорным признакам от двух других
Метод «дуо-трио» I БО 10399:91
Сравнение контрольной пробы с двумя другими образцами
Определение
образца идентичного контрольному
I
Метод «два из пяти»
IБО 6658-85
Сравнение двух
образцов, представленных в блоке из пяти проб, две из которых идентичны одному образцу, а три других пробы - другому
Разделение образцов на две группы по интенсивности сенсорного импульса
Метод «А» - «не А»
IБО 6688-87
Сравнение двух
образцов, представленных
в паре при предварительном опробовании образца «А» «не А»
Обнаружение различия между образцами путем отношения их либо к «А», либо к «не А»
Статистическая обработка для получения достоверных результатов
т
Рис. 3. Статистические методы для обработки результатов сенсорных испытаний
личия на предприятии площадей, предлагают различные варианты испытательных кабин разной стоимости, оказывают содействие в изготовлении оборудования и его установке, осуществляют полный комплекс работ по отбору экспертов и подготовке заводских дегустационных комиссий, внедрению программы обеспечения сенсорного качества на предприятии и программы мониторинга дегустаторов.
Институт качества МГУПП в соответствии с лицензией на образовательную деятельность проводит обучение и тестирование по направлениям:
• тестирование цветовой, вкусовой и обонятельной чувствительности, обучение основам органолептического анализа, физиологии сенсорной оценки, методам отбора и подготовки дегустаторов, условиям проведения орга-нолептических испытаний. Срок обучения 3 дня;
• практические и лабораторные занятия по аналитическим методам сенсорной оценки, включая дискрими-нантные, способы с использованием шкал и категорий, описательные; приемы составления словаря дескрипторов и построение профиля флейвора и текстуры для различных продуктов, разработку сенсорного портрета продукта с помощью метода главных компонент. Срок обучения 3 дня.
После успешного прохождения тестирования и обучения в соответствии с требованиями международных стандартов и положительной оценки результатов зачетов выдается свидетельство эксперта-дегустатора.
Кроме этого, Институт качества проводит трехдневный семинар по статистическим методам обработки результатов сенсорной оценки, включающий изучение параметрических и непараметрических тестов, элементов одно-факторного и двухфакторного дисперсионного анализа, метода многократных сравнений. Во время занятий слушатели решают прикладные задачи применительно к видам продуктов, выпускаемых предприятием, работают в компьютерном классе по обучающим программам.
Помимо этого, по заявкам предприятий Институт качества МГУПП организует семинары углубленного изучения на практических и лабораторных занятиях новейших методов сенсорного анализа, используемых в международной практике. Слушатели могут приобрести литературу по органолептическому анализу, методические указания и пособия.
Подробную информацию и программы обучения можно получить по телефонам:
(495) 158-70-17, (495) 158-05-84,
(495) 158-71-66, (495) 158-70-43,
моб. 8-926-318-53-34.
