CC BY
61
ЁР
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ / Органолептика
Сенсорный анализ —
инструмент управления качеством
мясной продукции
А.А. Семенова, доктор техн. наук, профессор, Т.Г. Кузнецова, доктор вет. наук, профессор, И.Г. Анисимова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Интеграция сенсорного анализа в программу контроля качества затрагивает основные аспекты разработки новых видов продуктов, увеличения масштабов производства, входного контроля сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, совершенствования рецептур и технологических приемов производства продуктов. Сенсорная оценка является важнейшим элементом маркетинговых исследований.
Ключевые слова: органолептический анализ, управление качеством, отбор и подготовка дегустаторов.
^ Органолептические методы оценки качества продукции используются преимущественно для ежедневного контроля вырабатываемой продукции, реже — с целью маркетинговых исследований или выборочно при входном контроле мясного и вспомогательного сырья в условиях производственных лабораторий. Длительное время широкое использование сенсорного анализа в практике работы мясоперерабатывающих предприятий в России сдерживалось отсутствием необходимой нормативной базы, методологических подходов к отбору и подготовке дегустаторов, отсутствием знаний методологии сенсорного анализа мясного сырья и готовой продукции, а также системы переподготовки кадров для сенсорного анализа на предприятиях мясной отрасли.
Однако, в последнее десятилетие за рубежом и в России проведены фундаментальные научные исследования в области сенсорного анализа, направленные в первую очередь на стандартизацию факторов, оказывающих влияние на объективность проводимых исследований. Это в первую очередь касается методов отбора и подготовки дегустаторов, условий проведения органолептического анализа, методологии органо-лептической оценки сырья и выпускаемой продукции.
Одним из базовых принципов современных подходов к обеспечению качества, в том числе и управления качеством, является решение вопроса о повышении (квалификации кадров всех уровней) уровня подготовки специалистов мясной отрасли, в том числе и дегустаторов.
В настоящее время во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова создан «Центр сенсорного анализа пищевых продуктов». Центр спроектирован с учетом требований национального и международных стандартов, содержит необходимый набор помещений и оснащен оборудованием для проведения сенсорного анализа пищевой продукции. В лаборатории предусмотрена возможность проведения испытаний как индивидуально исследователями в испытательных кабинках, так и группами испытателей. При строительстве лаборатории учтены требования к условиям для проведения испытаний, т.е. температуре, влажности, звукоизоляции, отделке
и освещению помещений, что позволило создать комфортные условия для работы испытателей и достичь максимального снижения влияния на результаты исследований психологических факторов и физического состояния дегустаторов.
На базе Учебного центра проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли в соответствии с программой подготовки дегустаторов для органолептической оценки качества мясного сырья и готовой продукции. Программа семинара рассчитана на широкий круг специалистов независимо от базового образования и рекомендуется сотрудникам отделов маркетинга, отделов качества и технологических служб.
Отбор и подготовка дегустаторов проводится на базе стандартов ГОСТ Р ИСО 3972-2005, 5496-2005 и разработанных в институте методических рекомендаций, адаптированных к задачам мясной отрасли. Программа включает отбор и формирование групп испытателей (дегустаторов), их ознакомление с методологией органолептического анализа и обучение современным аналитическим методам органолептической оценки продукции (различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий), в том числе профильному, «методу треугольника», «А не А», парного сравнения и другим, позволяющим достоверно определять различия и устанавливать предпочтения между двумя образцами, контролировать качество продукции в процессе технологического цикла, выбирать поставщика, разрабатывать новую и оптимизировать по сенсорным характеристикам существующую продукцию, проводить маркетинговые исследования и оценку конкурентоспособности продукции на рынке. Использование современных методов сенсорного анализа позволяет перевести органолептическую оценку качества продукции из категории качественной в количественную, использующую математическую статистику, численное моделирование и прогнозирование, что позволяет по точности и воспроизводимости результатов приблизить ее к результатам других аналитических методов.
Для того чтобы проводить сенсорную оценку продукции с использованием этих методов, испыта-
50
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2010
Органолептика / МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ЁР
Проведение обучения сотрудников мясоперерабатывающего предприятия методам сенсорного анализа
тели должны быть отобраны по своим сенсорным способностям и обучены данным методам, в этом случае капиталовложения в обучение дегустаторов окупятся за счет эффективности контроля качества выпускаемой продукции и ее востребованностью на рынке. Как показала практическая работа по отбору дегустаторов на предприятии, необходимыми сенсорными характеристиками обладает менее половины претендентов, желающих принимать участие в выполнении сенсорных работ. К претендентам в дегустаторы предъявляются определенные требования по состоянию здоровья, пищевым пристрастиям, личным характеристикам, способности к коммуникации, отсутствию вредных привычек. Большое значение в работе дегустатора имеет развитие сенсорной памяти. Формирование дегустационных комиссий на предприятии осуществляется с учетом сенсорных способностей испытателей — зрительной, обонятельной, вкусовой чувствительности. Проведение дегустаций группой неподготовленных дегустаторов приводит к широкой вариабельности получаемых результатов и резко снижает эффективность проводимой работы.
В существующих экономических условиях немаловажное значение имеет знание и эффективность использования потребительских методов оценки продукции, позволяющих определять предпочтения потребителя и его реакции на продукцию (желательность произведенной продукции) и понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для них приоритетными. Полученные данные позволяют оптимизировать органолептические свойства продукта в соответствии с требованиями потребителей, разрабатывать новые виды продукции и гарантировать ее успех на рынке с учетом региональных предпочтений, пола, возраста потребителей, цены товара. Следует отметить, что для успешной интерпретации и внедрения результатов исследования и получения скорейшего эффекта от их внедрения необходима скоординированная работа маркетологов, сенсорных специалистов и технологов как единой команды.
Наиболее эффективным методом формирования дегустационной комиссии, как показала практика проведения таких работ, является отбор, обучение
Проведение тестирования сенсорных способностей сотрудников предприятия
специалистов непосредственно на предприятии, что позволяет минимально отвлекать работников предприятия от выполнения их непосредственных обязанностей.
Сформированная дегустационная комиссия должна проходить периодический мониторинг, чтобы поддерживать приемлемый уровень достоверности и воспроизводимости своих результатов.
Формирование дегустационной комиссии на мясоперерабатывающем предприятии, выдача сертификатов с присуждением категории «отобранный испытатель» (дегустатор)
Таким образом, научно обоснованное использование сенсорного анализа на предприятиях мясной отрасли позволит реализовать его в программе контроля качества продукции, получить информацию о развитии продукта и возможностях оптимизации его сенсорных характеристик, определить требования потребителей и оценить конкурентоспособность продукта на рынке. Это поможет избежать неоправданных затрат на рекламу и гарантировать его успех в условиях жесткой конкурентной борьбы. —
Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Кузнецова Татьяна Георгиевна Анисимова Ирина Георгиевна Тел. раб.: (495) 676-99-91
№6 декабрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
51
