CC BY
87
лирования активности ферментов. Воздействие электромагнитным полем на сырье и дрожжи позволит регулировать накопление веществ, отвечающих за органолептические характеристики, а также осуществлять профилактику заболеваний, вызываемых уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гандзюк М.П., Соколенко А.И., Степанец И.Ф. Влияние физических воздействий на процесс биосинтеза дрожжей: Обзор. информ. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975. - 21 с.
2. Герасимов М. А. Технология вина. - Пищевая
пром-сть, 1964. - 352 с.
3. Остапенко А.М Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Москва, 1979.
4. Бажал И.Г., Воропова Л.И., Купчик М.П. Очистка сахар -ных растворов в электрическом поле // Пищевая пром-сть. - 1983. -№ 4. - С. 24-26.
5. Узун Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2003. - 24 с.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 20.01.05 г.
663.223.002.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН
Э.М. СОБОЛЕВ, М.В. МИШИН
Кубанский государственный технологический университет
Краснодарская научная школа технологии виноделия всегда уделяла большое внимание вопросам производства вин пересыщенных диоксидом углерода. Формирование типичных свойств таких вин зависит от концентрации в виноматериале поверхностно-активных веществ (ПАВ), обеспечивающих замедленное га-зовыделение диоксида углерода из шампанского и усиление его пенообразующей способности в результате их адсорбции на поверхности двусторонней пленки пузырька газа и концентрирования в поверхностном слое на границе раздела фаз жидкость-газ [1].
Сравнительный анализ значений показателя пенообразующей способности Е шампанских виноматериа-лов КГУП «Абрау-Дюрсо» (рис. 1), подвергшихся различной технологической обработке, свидетельствует о синусоидальном характере изменений Е и снижении концентрации ПАВ в вине, в результате чего происходит резкое ухудшение его типичности.
-Р,С 20 15 10 5
о
□ Пино-фран □ Алиготе
□ Шардоне ШИ Купаж
□ Купаж, обработанный холодом □ Готовая продукция
Рис. 1
Необработанные шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Пино-Фран и Шардоне имеют высокие начальные характеристики пенообразующей способности. Их последующий ассамбляж в сочетании с комплексной оклейкой приводит к существенному снижению (в 2 раза) пенообразования, что объясняется коагуляционным взаимодействием оклеивающих веществ с ответственными за пенообразова-ние ПАВ виноматериала. Сочетание в купаже (тираже) шампанских виноматериалов с различной поверхностно-активной характеристикой усиливает их пенообразующую способность. Это можно объяснить наличием синергетического эффекта у ПАВ разных групп, который приводит к взаимному усилению их действия.
Обработка купажа холодом понижает пенообразующую способность за счет деструкции и выпадения в осадок холодонестойких макромолекул белковых веществ, обладающих значительной поверхностной активностью.
Процесс вторичного брожения улучшает пенообра-зование и в целом пенистые свойства игристого вина, но из-за существенного влияния постадийных обработок готовая продукция не обладает выраженной способностью к образованию пены шампанского.
Анализ пенообразующей способности дешампани-зированных вин различных предприятий РФ (табл. 1) свидетельствует о недостаточном внимании со стороны виноделов-шампанистов к процессу сохранения и накопления в шампанизированном вине нативных ПАВ - главного фактора типичности игристых вин.
Так как молекулы ПАВ первого и второго рода участвуют в процессах образования связанных форм диоксида углерода, обеспечивая тем самым замедленную кинетику его газовыделения из шампанского, необходимость максимального сохранения и накопления этих веществ в шампанизированном вине становится очевидной.
На кафедре технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ проведены исследования, направленные на разработку технологических приемов,
Таблица l
Продукция
Завод-изготовитель
Пенообразующ ая способность, с
Ах, Абрау (полусухое)
Золотой стандарт (брют выдержанный) Красное и черное (сухое)
Российское шампанское (брют выдержанный) Ростовское шампанское (полусладкое) Советское шампанское: сухое
полусладкое
полусладкое
полусладкое
КГУП «Абрау-Дюрсо»
ОАО «Московский комбинат шампанских вин»
»
АОЗТ «ВИНАП» (Новосибирск)
«Ростовский комбинат шампанских вин»
ОАО «Московский комбинат шампанских вин» ЗАО «Дербентский завод шампанских вин» «Ростовский комбинат шампанских вин»
АФ «Цимлянские вина»
13,2
12.4
11.9 7,1
5.4
10.9
5.6
5.4
9.7
обеспечивающих максимальное сохранение в вине различных групп нативных ПАВ. Изучена возможность обогащения ассамбляжей и купажей шампанских виноматериалов натуральными ПАВ путем фракционирования необработанного виноматериала и добавления его пенной фракции в состав купажа.
Анализ характеристик пенообразования при фракционировании модельной среды и шампанских вино-
Модельный раствор Пино бпан Алиготе 0 Исходный материал □ Пенная фракция
□ Остаток после отделения
Рис. 2
материалов Пино-Блан и Алиготе (рис. 2) свидетельствует о появлении экстремального минимума в значениях показателя пенообразующей способности.
Это можно объяснить концентрированием ПАВ, дающих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои на границе раздела фаз. В результате переноса ПАВ в адсорбционный слой концентрация их молекул становится максимальной и структура пены приобретает механические прочностные характеристики, поверхностная активность становится минимальной.
В лабораторных условиях ассамбляж необработанного шампанского виноматериала из сорта Траминер подвергали поверхностному флотационному разделению с отделением пенной фракции. Остаточную фракцию ассамбляжа обрабатывали по принятой для получения розливостойких виноматериалов технологической схеме, включающей комплексную оклейку и обработку холодом, затем объединяли фракции ассамб-ляжа. Контролем служил ассамбляж этого же винома-териала без фракционного разделения и обработанный по той же схеме. На всех стадиях технологических обработок контролировали изменение пенообразующей способности.
Таблица 2
Массовая концентрация, в 1 дм3
Технологические опе рации F, с Доля этилового спирта, %об. рН Коэф-фицие нт светопро-пускания I, % тит-руе-мых кислот, г белко- вого азота мг поли- саха- ридов, мг фе- ноль- ных ве- ществ, мг
Ассамбляж виноматериала, необработанный 14,6 10,7 3,12 79,0 5,85 11,8 380 230
Ассамбляж виноматериала, обработанный, розливостойкий (контроль) 7,1 10,6 3,09 96,0 5,18 6,8 220 205
Пенная фракция необрабо -танного ассамбляжа 12,8 Флотационное разделение 10,5 3,05 87,0 5,78 12,5 410 220
Остаток необработанного ассамбляжа 13,6 10,4 3,10 87,0 5,38 10,6 356 240
Остаток ассамбляжа, обработанный, розливостойкий 7,2 10,3 3,18 96,0 5,20 7,5 240 210
Остаток ассамбляжа, обработанный, розливостойкий + 10% пенной фракции необработанного ассамбляжа 11,8 10,3 3,18 95,5 5,23 10,0 290 210
Анализ полученных данных (табл. 2) свидетельствует, что при флотационном разделении ПАВ концентрируются в поверхностном слое необработанного ви-номатериала. В пенной фракции накапливаются гидрофильные коллоиды, в частности белок и полисахариды, которые определяют в основном поверхностную активность шампанского виноматериала.
В результате флотационного разделения пенная фракция необработанного шампанского виноматериала приобретает свойства аккумулятора нативных ПАВ вина. Последующее соединение розливостойкого остатка ассамбляжа с пенной фракцией резко повышает пенообразующую способность, приближая ее по значениям к начальным характеристикам.
Исследование розливостойкости обработанных ас-самбляжей с добавлением и без добавления пенной фракции необработанного виноматериала свидетельствует, что коэффициент светопропускания ассамбля-
жей имеет одинаковое значение. Тестирование этих образцов на стабильность к помутнениям различной природы показало, что внесение 10% добавки от объема купажа не изменило их стабильности. На разработанный метод получен патент РФ.
Таким образом, сохранение и концентрирование нативных ПАВ в шампанских виноматериалах обеспечивается за счет отбора пенной фракции виноматериа-ла методом поверхностного флотационного разделения, а введение в купаж добавки нативных ПАВ существенно повышает типичные свойства игристых вин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая пром-сть, 1979.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 19.01.05.
635.24:641.7.002.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
М.А. КОЖУХОВА, Т.В. БАРХАТОВА, М.К. АЛТУНЬЯН,
И.А. ХРИПКО, Л.А. РЫЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Задача обеспечения населения продуктами функционального или здорового питания определяет приоритетные направления исследований в области пищевой химии и технологии.
В течение ряда лет на кафедре технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ проводятся исследовательские работы, связанные с изучением химико-технологических свойств топинамбура и созданием продуктов нового поколения на его основе.
Интерес к топинамбуру как сырью для производства пищевых продуктов обусловлен его уникальным химическим составом, высокой урожайностью, возможностью переработки в межсезонный период.
Клубни топинамбура накапливают до 20-25% сухих веществ, основная масса которых приходится на полифруктозан (инулин) и олигосахариды, состоящие главным образом из фруктозы.
Инулин и его производные являются стимуляторами роста бифидо- и лактобактерий - представителей нормальной микрофлоры кишечника, поэтому инулинсодержащие продукты, медицинские препараты и пищевые добавки показаны при лечении и профилактике дисбактериозов.
На фоне желчегонного эффекта, которым обладает инулин, улучшаются функции печени, поджелудочной железы, кишечника, нормализуется обмен холестерина. Инулин способен выводить из организма соли тяжелых металлов, яды и радиоактивные вещества в несколько раз эффективнее, чем пектин и другие биологически активные соединения.
Несмотря на высокое содержание углеводов, продукты из топинамбура характеризуются низким глике-мическим индексом и рекомендованы для включения в рацион больных диабетом как источник энергии, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Диапазон полезных свойств топинамбура предпо -лагает его широкое использование в лечебно-профилактическом питании взрослых и детей. На рис. 1 показаны направления технологической переработки этого уникального сырья, ставшие предметом научных исследований кафедры. В результате были разработаны новые виды продуктов и технологий, на которые получено 10 патентов РФ.
В работах В.Ю. Бархатова, Л.П. Андреевой, В. А. Бредихиной, Э.И Мамедовой, О.М. Клевцовой и других изучены состав и свойства перспективных сортов топинамбура, обоснованы технологические приемы и режимы, обеспечивающие получение продуктов высокого качества при минимальных потерях [1-4].
Рис. 1
