CC BY
40
Таблица
юльные цы (без іобавок)
подсу-
шен-
3 ный
п/ф
6,00
2,16
36.0
. ; 4,з
1.3 22,6
1.4
5.9
0,5
2,66
44.3 0,2
9.9 27,2
5.7
1.3 1,18
19.7
3.1 0,2
2.1 0,2 1,6
2.4 5.3
1.7 3,1 3,84
64.0
12.4
7,5
1,65
0,55
ценных на базе одобаЕз-
ками. Так, если в контрольных образцах сумма ПНЖК составила, % от суммы ЖК, 19,7 (филе без копчения) и 21,4 (филе с препаратом ВНЙРО), то в экспериментальных образцах этот показатель колебался в диапазоне 20,8-28,8 (в среднем 24,8).
Необходимо также отметить, что введение фитодобавок в коптильные среды способствует увеличению абсолютного содержания в липидах леща относительно контрольных образцов биологически активных ЖК да 3 семейства— линоленовой, октадекатетраеновой, эйкозопентаеновой, докозо-пентаеновой и докозогексаеновой. Например, в образцах с фитодобавками из цветов ромашки, листьев мяты, плодов можжевельника сумма ЖК да 3 семейства составила соответственно 18,3; 16,8; 16,7 (% от суммы ЖК). Таким образом, можно сделать вывод о положительном влиянии ряда фитодобавок на антиокислительные свойства коптильных сред.
Интересны также данные по количественному соотношению ЖК т 3 и т 6 семейств. Для экспериментальных образцов филе леща это отношение составило 1,62-2,10 (в среднем 1,86), тогда как в контрольных образцах, обработанных коптильным препаратом ВНИРО и подсушенных, соответственно 1,71 и 1,65. Следовательно, можно констатировать тенденцию к росту биологической ценности липидов рыбы, приготовленной по новой технологии копчения.
Из теории рационального питания известно, что среднее рекомендуемое отношение содержания ПНЖК к НЖК должно составлять в пище здорового человека приблизительно 0,3. Как видно из таблицы, в экспериментальных образцах филе леща, обработанных средами с фитодобавками, это отношение колеблется от 0,69 до 1,0, что в среднем
составляет 0,85. Полученное значение коэффициента на 22-35% превышает показатель контрольных образцов, приготовленных на базе ВНИРО (0,66) и подсушенного полуфабриката (0,55), и в 2-3 раза превосходит рекомендуемое. Это свидетельствует, что данная копченая продукция является хорошим источником биологически активных ЖК.
Таким образом, новая технология бездымного копчения рыбы на базе жидких коптильных сред, использованных в совмещенной операции посола и ароматизации филе, способствует улучшению качественного состояния липидов в готовой продукции, по сравнению с обработанной только сушкой. При этом введение в бездымные среды фитодобавок из натурального измельченного высушенного растительного сырья усиливает их антиокислительные свойства. Этот эф'фект, очевидно, объясняется повышенным содержанием в добавках веществ фенольной природы типа флавоноидов, а также эфирных масел, каротиноидов, аскорбиновой и других органических кислот, обладающих синергическим воздействием.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М., 1976.
2. Курко В.И. Химия копчения. — М.: Пищевая пром-сть, 1969. — 343 с.
3. Курко В.И. Основы бездымного копчения. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 231 с.
4. Лекарственные растения в научной и народной медицине.
— Саратов, 1978. — 360 с.
Кафедра технологии продуктов питания
Поступила 24.02.2000 г.
663.223.1.002.3
ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Э.М. СОБОЛЕВ, B.C. ЗОТИН, М.В. МИШИН,
О.Р. ТАЛАНЯН
Кубанский государственный технологический университет
Одними из главных показателей оценки типичности вин пересыщенных диоксидом углерода являются их игристые и пенистые свойства.
Способность вина вспениваться и образовывать устойчивую пену зависит от пенообразующей способности виноматериалов. Показатель пенообразующей способности, отражающий по существу содержание в виноматериалах поверхностно-активных веществ ПАВ, определяется сортовыми особенностями винограда, условиями произрастания, технологией его переработки, а также обработкой виноматериалов.
Известно, что ПАВ виноматериалов, оказывающие влияние на формирование типичных свойств игристых вин, делятся на две основные группы [1]. Это истинно растворимые вещества — спирты, альдегиды, эфиры, органические кислоты, действие которых сводится к образованию легкораство-
римых адсорбционных слоев на поверхности жидкость—газ. Они понижают поверхностное натяжение вин и являются слабыми пенообразователями. Ко 2-й группе ПАВ виноматериалов относятся коллоиды и соединения, образующие гелеобразную структуру в адсорбционном слое. Эти вещества, как правило, имеют крупные молекулы, разветвленное строение, проявляют сродство к воде, могут образовывать даже при слабой адсорбции сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями. Такие оболочки обладают механической прочностью и высокими упругбпластическими характеристиками, вследствие чего они являются сильными стабилизаторами суспензий, эмульсий и пен в пищевых продуктах'12]. К этим веществам относятся азотистьке вещества и продукты их частичного гидролиза, полифенолы, белково-полифенольные комплексы, полисахариды и др.
' Пенообразующую способность И шампанских виноматериалов урожая 1999 г., выработанных в различных хозяйствах Краснодарского края, определяли методом Думанского-Немцовой [1]. Завися-
ИЗВЕС
мость этого показателя от содержания ПАВ 2-й группы представлена в таблице.
Полученные данные показывают, что различие количественного и качественного состава коллоидных веществ виноматериалов весьма существенно влияет на их пенообразующую способность, которая колеблется от 5,6 до 19,2 с. Содержание коллоидов в виноматериалгк определяется сортовыми особенностями и природными условиями произрастания винограда. В этом отношении показатель,ны виноматериалы специализированного района шампанского виноделия Абрау-Дюрсо. Шампанские сорта винограда группы Пино, Шар-
бции. Кроме того, белок и продукты его взаимодействия с фенольными соединениями способны образовывать на поверхности газ—жидкость адсорбционные пленки с высокими упругопластическими свойствами. На величину пенообразующей способности виноматериалов оказывает влияние содержание полисахаридов, которые, как правило, представлены высокомолекулярными веществами (пектин, камедь, декстрин, пентозаны) с линейной цепью макромолекул с ответвлениями боковых цепей остатков сахаров. Такая структурная цепь обладает повышенной структурной вязкостью и является стабилизатором пены.
Таблица
Сорт
ВИНО'
града.
Хозяйство
Исходный виноматериал
Массовая концентрация, мг/дм
Технологически обработанный виноматериал
Массовая концентрация, мг/дм3
F, с обще- го азота бел- ково- го азота амин- ного азота фе- ноль- ных веще- ств поли- саха Ри- дов об- щих кол- лои- дов F, с об- щего азота бел- ково- го. азота амин- ного азота фе- ноль- ных ве- ществ поли-саха-ри до в об- щих кол- лои- дов
Пино- КГУП Абрау-Дюрсо 19,2 392,8 32,5 182.8 104,2 480,5 920,3 16,2 320,4 28,6 шел- 102,4 340,0 720,0
Блан АПК Геленджик 8,2 292,8 16,6 130,6 100,6 462,6 830,9 8,0 312,0 13,2 юг ,0 102,0 300,4 70,0
СПК им. Ленина 5,4 285,0 9,9 124,5 1112,8 449,8 863,0 5,0 280,0 8,0 98.0 96,0 280,0 612,0
АФ Мирный 10,5 308,9 24,8 140,9 109,6 469,0 909,9 7,0 278,0 6,8 98,0 100,6 310,0 640,0
Шар- КГУП Абрау-Дюрсо 15,3 365.0 29,6 176,5 95,8 375,0 896,2 15,0 318,0 20,6 119,0 80,6 375,0 700,0
доне АФ Кавказ 10,0 312,0 18,6 136,4 102,6 458,0 810,8 5.8 270,0 6,0 99,0 76,0 290,0 600,0
СПК им. Ленина 8,7 312,0 12,0 117,9 108,8 420,6 840,8 4,2 270,0 4,2 82,0 80,0 204,6 520,0
АФ Мирный 18,8 340,4 30,8 171,5 110,0 490,8 940,0 12,4 308,0 14,0 96,0 78,,0 215,0 610,0
Али- КГУП Абрау-Дюрсо 15,8 320,0 26,8 164,5 108,8 452,4 840,0 15,3 340,0 19,6 76,0 82,4 340,0 680,0
готе АФ Кавказ 7,8 290,0 12,0 120,0 11:2,4 430,0 839,0 4,0 250,8 3,8 70,0 75,0 180,0 490,0
АПК Геленджик 9,0 296,0 18,0 118,0 106,9 440,0 860,0 5,6 240,0 4,2 75,0 80,0 220,0 540,0
В/с Саук-Дере 5,6 278,0 10,8 120,8 112,4 412,8 800,0 4,0 212,0 4,0 79,0 74,0 160,0 140,0
АФ Мирный 8,6 300,8 13,4 119,0 1116,8 418,0 830,0' , 6,1 230,8 4,8 80,0 80,0 170,0 480,0
Рис- АПК Геленджик 8,1 306,9 13,4 117,9 98,5 424.6 820,8 4,2 260,0 3,5 82,0 80,0 208,0 490,8
линг ЗАО Победа 15,7 370,0 28,0 144,0 102,8 460,3 890,0 8,0 280,0 9,0 90,8 102,0 290,0 580,0
АФ Мирный 10,2 320,4 20,9 139,0 110.0 4.30.8 870,8 5,0 220,0 4,2 74,0 90,0 200,0 560,0
СПК им. Ленина 16,0 374,2 27,4 151,0 110,6 448,0 880,0 7,8 240,0 4,0 80,0 80,0 208,0 600,0
ГП Ахтанизовский 13,2 316,4 26.0 140,8 109,6 440,3 850,0 6,5 240,0 4,2 76,0 88,0 240,0 570,0
Тра- ЗАО Победа 9,8 316,0 24,8 139,0 И. 8,4 440,0 882,0 4,5 260,0 4,0 80,0 90,0 200,0 520,0
ми- нер АПК Геленджик 14,8 328,8 27,4 160,9 116,9 450,0 861,7 6,2 220,0 5,0 78,0 88,0 180,0 500,0
доне, Алиготе этого хозяйства дают виноматериалы, обладающие весьма высокой пенообразующей способностью. При рассмотрении количественного и качественного состава ПАВ этих виноматериалов установлено, что при массовой доле общего азота более 320 мг/дм3 они имеют высокую пенообразующую способность. Из полученных данных следует, что пенообразующая способность наиболее сильно зависит от белковой формы азота. Несмотря на небольшое относительное содержание белка в вине, он является одним из наиболее сильных стабилизаторов системы вино—С02 благодаря способности связывать часть углекислоты за счет со*р-
Содержание фенольных веществ в белых вино-материалах не оказывает существенного влияния на пенообразование и стабильность пены. Очевидно, большее значение в этом случае играют продукты их взаимодействия с белками, полисахаридами.
Таким образом, типичные молодые шампанские виноматериалы имеют хорошую пенообразующую способность, но этот показатель зависит не только от сорта винограда, но и экологического фактора. Особую роль в формировании пенистых свойств виноматериалов играют высокомолекулярные соединения. Существенные изменения коллоидная
систев работа удаляи дятся желал В л шампа желат! также 3,5°С розлиЕ при эт
ХИМИЧ'
опреде
териал
це.
Уст; жает I сущест честве] Осо( белка, метить лы Ал1 Блан 1 измеш риалов Мы случае
ЯВЛЯЮ1
мг/дм; ной. Ю
дл
В.Т. XF
Кубансю
В на< спектр матери их прш полной п овтор Для нералы пищевь цеолит*
Сухой
вино-
мате-
риал
Белый
Крас-
ный
имодей->бны об-
адсорб-кскими гспособ-е содер-10,: пред-ии (пек-шейной боковых ая цепь )СТЬЮ и
Таблица
ный
/дм3
и- об-а- щих
КОЛ-) ЛОЙДОВ
,0 720,0 ,4 70,0 ,0 612,0 .0 640,0 ,0 700,0 ,0 600,0 ,6 520,0 ,0 610,0 ,0 680,0 ,0 490,0 ,0 540,0 .0 140,0 .0 480,0 0 490,8 ,0 580,0 О 560,0 0 600,0 0 570,0 0 520,0 О 500,0
X вино-лияния Зчевид-ЮТ про-сахари-
іанские ующую только 'актора. :войств :ые сое-гоидная
система виноматериалов претерпевает при их обработке и хранении. При оклейке вина не только удаляются природные коллоиды, но временно вводятся дополнительные, такие как рыбии клеи, желатин, танин и др.
В лабораторных условиях проводили оклейку шампанских виноматериалов одинаковыми дозами желатина и бентонита (30 мг/дм3 и 3,0 г/дм3), а также обработку холодом при температуре -2,5 ... 3,5°С в течение 4 сут. Следует отметить, что розливостойкость обработанных виноматериалов при этом во внимание не принималась. Проводили химический анализ на каждой стадии обработки и определяли пенообразующую способность виноматериалов. Полученные данные приведены в таблице.
Установлено, что оклейка виноматериалов снижает их пенообразующую способность, при этом существенные изменения в количественном и качественном составе претерпевают и ПАВ.
Особенно сильно уменьшается концентрация белка, общее содержание коллоидов. Следует отметить, что в отдельных вариантах (виноматериа-лы Алиготе, Шардоне КГУП Абрау-Дюрсо; Пино-Блан АПК Геленджик) оклейка практически не изменила пенообразующую способность виноматериалов.
Мы считаем, что стабилизатором пены в данном случае оказался введенный при оклейке желатин, являющийся природным коллоидом, его доза — 30 мг/дм — для этих виноматериалов была избыточной. Косвенно это подтверждается и содержанием
белкового азота, которое при оклейке изменилось незначительно.
Обработка холодом существенно изменяет со-стояние Коллоидной системы виноматериалов, приводит к уменьшению общего количества коллоидов, белка, полисахаридов, что ’’обезличивает” виноматериалы, выравнивает их химический состав. Пенообразующая способность при этом снижается до 4-5 с, что является очень низким показателем.
Таким образом, пенистые свойства будущего игристого вина зависят от количественного и качественного состава коллоидной системы виноматериалов, идущих на шампанизацию. Учитывая, что изменение коллоидного состава вина при вторичном брожении будет незначительным по сравнению с образованием компонентов коллоидной природы при сбраживании сусла, когда дрожжи потребляют гораздо больше сахара, чем при шампанизации, целесообразно проводить подбор виноматериалов, идущих на приготовление вин, пересыщенных диоксидом углерода, исходя из их пенообразующей способности.
ЛИТЕРАТУРА
М.:
1. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин:.. Пищевая пром-сть, 1979. — 271 с.
2. Ребиндер П.А. Проблемы эмульсий и пен в пищевой промышленности (коллоиды в пищевой промышленности).
— М.: Пищепромиздат, 1949. — 168 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 02.02.01 г ' ■
663.257
ПРИМЕНЕНИЕ УГОЛЬНО-МИНЕРАЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИН И ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ
В.Т, ХРИСТЮК, Р.В. ДУНЕЦ
Кубанский, государственный технологический университет
В настоящее время имеется достаточно широкий спектр сорбентов и флокулянтов, фильтрующих материалов для обработки вин и напитков. Однако их применение не обеспечивает во многих случаях полной прозрачности и стабильности продуктов к п овторным помутнениям.
Для обработки были взяты образцы угольно-минеральных сорбентов УМС, полученные из отходов пищевых производств, дисперсных минералов и цеолитов. В качестве отходов применяли дрожже-
юолица 1
Сухой вино- мате- риал Сорт вино- града Содер- жание спир- та, %об. Тит- руе- мая кис- лот- ность, г/дм3 pH Содер. г/,ДМ3
фено- ль- ных ве- ществ- .крася- щих ве- ществ белка
Белый Алиготе 9,8 6,9 3,35 243 42
Крас- Кабер-
ный не 10.2 7,1 3,4В 1640 421 75
вые, клеевые и сусловые осадки, а также виноградные и томатные выжимки. Сорбенты получали обработкой в течение 5-60 мин при 400-900°С без доступа кислорода воздуха в специальной печи. Образцы УМС обладают высокими сорбционными свойствами по отношению к высокомолекулярным веществам в модельных растворах [1, 2].
В качестве контроля применяли активированный уголь АУ марки БАУ, используемый для очистки водно-спиртовых растворов; термообработанную виноградную выжимку; водные 20%-е суспензии монтмориллонита махарадзевского и палы-
Таблица 2
Объемная Массовая концентрация, мг/дм3 Объемная
ДОЛЛ этилового спирта, %об. альде- гидов кислот сивушных масел доля метило- вого спирта, %об. pH
74,6 225 165 4520 0,11 6,25
40,0 121 88 2424 0,06 6,30
