CC BY
41
663.223.2
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
И.Е. ОРЛОВ
ЗАО «Абрау-Дюрсо»,
353995, г. Новороссийск, с. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, 19; тел.: (8617) 271-316
Исследовано влияние технологических обработок виноматериала на его пенообразующую способность (ПОС). Показано, что ее величина существенно зависит от очередности применения технологических операций, направленных на достижение розливостойкости виноматериала. Максимум ПОС с доведением виноматериала до розливостойкого состояния достигается путем комбинации операций в последовательности холод - оклейка.
Ключевые слова: шампанский виноматериал, пенообразующая способность, оклейка, обработка холодом.
Пенообразующая способность (ПОС) виноматериала зависит от его химического состава, который существенно изменяется в процессе обработок для достижения стабильности к помутнениям различной природы.
Цель настоящей работы - определение комбинации обработок виноматериала, обеспечивающих сохранение в нем возможного максимального пенообразова-ния при условии достижения его стабильности.
Шампанские виноматериалы урожая 2008 г., выработанные заводами Краснодарского края, в лабораторных условиях подвергали следующим технологическим обработкам:
обработка холодом (температура -3...-4°С в течение 3 сут) с последующей фильтрацией «на холоду»; оклейка (желатин 50 мг/дм3 + бентонит 5 г/дм3); оклейка - обработка холодом; обработка холодом - оклейка.
Комбинации обработок проводили отдельно, каждый раз с новой пробой виноматериала. После каждой операции в виноматериале определяли его пенообразующую способность Г с, методом Думанского-Нем-цовой [1].
Полученные данные (таблица) свидетельствуют, что последовательность технологических обработок, направленных на достижение розливостойкости вино-материала, влияет на величину его ПОС. Отметим, что ее исходное значение в исследуемых виноматериалах существенно различается. Это указывает на необходимость уделять анализу пенообразования виноматериа-ла постоянное внимание.
Обработка холодом виноматериалов сортов Алиготе и Шардоне разных производителей увеличивает их ПОС в 2-3 раза от исходной при изначально низком значении показателя Г Это можно объяснить снижением при обработке холодом концентрации липидного комплекса вина [2], который, обладая выраженным пеногасящим действием, разрушает структуру пены [3]. Последующая оклейка виноматериала снижает величину его ПОС за счет удаления веществ, обладающих поверхностной активностью. При этом значение пока-
Таблица
Виноматериал,
производитель
Г, с, при технологической обработке
Кон- троль Ок- лейка Хо- лод Оклейка - холод Холод -оклейка
6,9 14,1 25,7 7,4 14,2
6,5 7,3 13,7 9,4 10,3
5,1 5,9 17,6 4,1 8,3
9,5 21,8 17,2 15,3 14,1
20,5 10,2 22,4 6,3 14,2
17,6 10,5 15,2 7,3 13,1
Алиготе,
ЗАО «Абрау-Дюрсо» Алиготе,
ЗАО АФ «Южная» Шардоне,
ЗАО «Абрау-Дюрсо» Шардоне,
ЗАО АФ «Мысхако»
Совиньон-Блан,
ЗАО АФ «Мысхако»
Совиньон,
ООО «Мильстрим-ЧВ»
зателя ПОС Г в виноматериале, прошедшем обработку в последовательности холод - оклейка, значительно выше в сравнении с пенообразованием виноматериала, обработанного по схеме оклейка - холод.
Значения показателя Г после проведенных операций свидетельствуют, что оптимальной комбинацией обработок для сохранения в виноматериале максимально возможного пенообразования следует считать схему холод - оклейка. При достижении виноматериа-лом розливостойкого состояния значение его ПОС увеличивается на 50-70% от первоначальной величины.
В случае изначально высоких значений Г у виноматериала сорта Совиньон-Блан разных производителей также прослеживается положительный эффект в сохранении максимально возможного пенообразования при использовании комбинации обработок холод - оклейка.
ВЫВОД
Пенообразующая способность виноматериала при одновременном достижении его розливостойкого состояния может быть улучшена проведением технологических операций в последовательности холод - оклейка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 266 с.
2. Мехузла Н.А. Жирнокислотный состав липидов сусла и вина // Виноделие и виноградарство СССР. - 1978. - № 2. - С. 20.
3. Dussaud A., Robillard B. Exogenous lipids and the foam behavior of sparkling base wines // J. Food Sci. - 1994. - 59. - № 1. -P.148-151.
Поступила 30.05.11 г.
INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL TREATMENTS ON THE CHANGE IN FOAMING CAPACITY OF WINE
I.E. ORLOV
JSC “Abrau Durso”,
19, Promyshlennaya st., Abrau Durso, Novorossiysk, 353995; ph.: (8617) 271-316
The influence of technological treatments wine material on his foaming capacity (FC). Shown that its rate depends on the sequence of manufacturing operations to achieve stability of wine material. Maximum FC of wine material, increasing its stability is achieved by combining operations in the sequence of cold - clarification.
Key words: champagne wine material, foaming capacity, clarification, cold treatment.
664.002.3:631.57
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН ТЫКВЫ СОРТА «ЗИМНЯЯ СЛАДКАЯ»
В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.С. КОРОБЧЕНКО, И.Н. АЛЕНКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ekotechprom@mail.ru
Представлены результаты исследования некоторых физико-механических свойств семян тыквы сорта «Зимняя сладкая»: линейных размеров, массы семянок, их объемной массы, массы 1000 семян, угла и коэффициент трения. Полученные данные необходимы для разработки технологического оборудования.
Ключевые слова: линейные размеры семян тыквы, масса семян, коэффициент трения покоя.
На консервных предприятиях из мякоти тыквы производят уваренное пюре, тыквенный сок, вяленую тыкву, цукаты, джем и др. [1]. Побочным продуктом при производстве являются семена тыквы. Из тыквенных семян прессовым способом получают целебное тыквенное масло и жмых. Из жмыха вырабатывают полужирную муку, которая содержит значительное количество протеина и используется как добавка в продуктах питания функционального назначения.
Разработка высокоэффективного оборудования, предназначенного для очистки тыквенных семян от сорных примесей, калибровки и сушки, требует достоверных данных об их основных физико-механических свойствах. Важными в этом отношении являются линейные размеры семян, предел и характер их изменений, коэффициент трения.
Объектом исследования были семена тыквы сорта «Зимняя сладкая» урожая 2010 г., выращенной в Краснодарском крае. Измеряли длину, ширину и толщину каждой семянки в выборке из 200 образцов с точностью до 0,01 мм электронным штангенциркулем Эн-кор. Семена тыквы сорта «Зимняя сладкая» по форме семянок относятся к удлиненному типу: все три размера заметно отличаются друг от друга: длина - 14,125,0 мм, ширина 9,4-15,4 мм, толщина 3,3-7,3 мм.
На рисунке представлены кривые распределения линейных размеров семян тыквы сорта «Зимняя сладкая». Для оценки различия между теоретическими
(кривые 7) и экспериментальными (кривые 2) данными определили значения критерия Колмогорова-Смирнова [2], показавшие, что полученные вариации подчиняются нормальному закону распределения.
Объемная масса семян тыквы сорта «Зимняя сладкая» (влажностью 7,2%) составляет 347,1 кг/м3, а масса 1000 семян 321,9 г. Пределы изменения массы отдельных семянок колеблются в интервале 0,13-0,54 г. Угол трения по оцинкованному железу равен 23,6-29,9° при изменении влажности семян тыквы от 5,9 до 19,8%.
По методике [3] экспериментально установлен коэффициент трения покоя семян тыквы «Зимняя сладкая» в зависимости от их влажности Ж, который можно рассчитать по уравнению
/_ = 0,393+ 0,009W.
(1)
0,0
5,0
Толщина
10,0 15,0
Ширина
20,0
Длина
25,0 мм
