CC BY
99
Сортовой состав мясной продукции молодняка овец разных пород на Южном Урале
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор,
П.Н. Шкилёв, д.с.-х.н., Е.А. Никонова, к.с.-х.н.,
Д.А. Андриенко, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Известно, что в процессе онтогенеза в организме животного происходят определённые генетически обусловленные изменения скорости роста отдельных тканей тела, что в свою очередь приводит к изменению удельного веса отдельных частей туши [1]. В связи с этим морфологический состав, вкусовые и кулинарные качества, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса, а также его усвояемость в различных анатомических частях одной и той же туши имеют существенные различия. При этом наиболее ценные в пищевом отношении отруба и самое питательное мясо расположены в задней трети туши. Это обусловлено тем, что в них содержится относительно больше съедобной части (мышцы+жир) и сравнительно меньше несъедобной (кости+сухожилия). В передней же части туши больше соединительной ткани, снижающей пищевую ценность мяса [2].
Изучение сортового состава туши и определение выхода отрубов I и II сорта позволяют установить её товарную ценность и направление использования мясной продукции [3].
Материалы и методы. Объектом исследования являлся молодняк овец южноуральской, цигайской и ставропольской пород. Для проведения опыта из ягнят-одинцов февральского окота отобрали 2 группы баранчиков (I и II) и одну группу ярочек (III). В 3-недельном возрасте баранчиков II гр. кастрировали открытым способом. Группы формировали методом групп-аналогов.
Животных содержали по принятой в овцеводстве технологии, которая основана на 4-месячной продолжительности молочного питания и постепенном увеличении размеров группы маток с ягнятами. По достижении ягнятами 4-месячного возраста, после отъёма от матерей, были созданы отары баранчиков, валушков, ярочек по каждой породе.
Результаты исследования. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что во всех случаях
Сортовой разруб туши по торговой классификации (Х±8х)
Возраст, мес.
8 12
Наименование
отруба 1руппа
I II III I II III
кг % кг % кг % кг % кг % кг %
Цигайская порода
Масса туши 18,63±1,01 100 17,49±0,47 100 14,82±0,76 100 23,04±1,37 100 20,91±0,49 100 17,66±0,19 100
Лопаточно-спинной 7,24±0,44 38,86 6,81±0,20 38,94 5,74±0,16 38,73 9,04±0,55 39,24 8,21±0,41 39,26 6,91±0,46 39,13
Тазобедренный 6,82±0,29 36,61 6,50±0,12 37,16 5,52±0,34 37,24 8,78±0,25 38,11 8,08±0,43 38,64 6,70±0,27 38,0
Поясничный 2,17±0,30 11,65 1,96±0,41 11,21 1,60±0,50 10,80 2,77±0,19 12,02 2,44±0,24 11,67 2,11±0,62 11,95
Итого I сорта 16,23±0,76 87,12 15,27±0,39 87,31 12,86±0,42 86,77 20,59±1,61 89,37 18,73±0,17 89,57 15,72±0,27 89,08
Зарез 0,54±0,11 2,89 0,49±0,10 2,80 0,43±0,06 2,90 0,63±0,08 2,73 0,56±0,10 2,68 0,49±0,05 2,77
Предплечье 0,97±0,10 5,21 0,90±0,11 5,15 0,78±0,11 5,26 1,04±0,05 4,51 0,93±0,08 4,45 0,81±0,07 4,58
Задняя голяшка 0,89±0,21 4,78 0,83±0,17 4,74 0,75±0,20 5,07 0,78±0,14 3,39 0,69±0,21 3,30 0,64±0,15 3,62
Итого II сорта 2,40±0,40 12,88 2,22±0,34 12,69 1,96±0,35 13,23 2,45±0,27 10,63 2,18±0,22 10,43 1,94±0,24 10,97
Южноуральская по рода
Масса туши 17,58±0,32 100 15,60±0,37 100 13,39±0,48 100 20,78±0,38 100 19,50±0,44 100 15,97±0,40 100
Лопаточно-спинной 6,72±0,21 38,23 5,98±0,15 38,35 5,11±0,14 38,16 8,10±0,17 38,99 7,60±0,15 38,97 6,10±0,17 38,20
Тазобедренный 6,41±0,15 36,46 5,76±0,13 36,92 4,92±0,09 36,75 7,71±0,08 37,10 7,41±0,13 38,00 6,02±0,06 37,70
Поясничный 1,96±0,11 11,15 1,69±0,40 10,83 1,39±0,33 10,38 2,42±0,07 11,65 2,16±0,33 11,08 1,76±0,14 11,02
Итого I сорта 15,09±0,13 85,84 13,43±0,22 86,08 11,42±0,30 85,29 18,23±0,09 87,73 17,17±0,19 88,05 13,88±0,08 86,92
Зарез 0,57±0,07 3,24 0,55±0,06 3,53 0,47±0,06 3,51 0,60±0,06 2,89 0,57±0,07 2,92 0,50±0,06 3,13
Предплечье 1,04±0,03 5,92 0,88±0,09 5,61 0,79±0,06 5,90 1,08±0,37 5,19 0,90±0,53 4,62 0,81±0,40 5,07
Задняя голяшка 0,88±0,24 5,00 0,74±0,59 4,81 0,71±0,34 5,30 0,87±0,07 4,19 0,86±0,08 4,41 0,78±0,05 4,88
Итого II сорта 2,49±0,29 14,16 2,17±0,48 13,92 1,97±0,37 14,71 2,55±0,33 12,27 2,33±0,54 11,95 2,09±0,38 13,08
Ставропольская порода
Масса туши 15,93±0,42 100 13,80±0,43 100 11,47±0,36 100 18,73±0,27 100 16,51±0,29 100 13,92±0,38 100
Лопаточно-спинной 6,02±0,17 37,79 5,23±0,18 37,90 4,32±0,14 37,66 7,23±0,13 38,60 6,40±0,12 38,77 5,36±0,16 38,50
Тазобедренный 5,69±0,16 35,72 5,01±0,17 36,30 4,17±0,14 36,36 6,88±0,11 36,73 6,11±0,13 37,00 5,10±0,15 36,64
Поясничный 1,72±0,07 10,80 1,44±0,05 10,44 1,15±0,04 10,03 2,06±0,05 11,00 1,76±0,04 10,66 1,50±0,06 10,76
Итого I сорта 13,43±0,40 84,31 11,68±0,40 84,64 9,64±0,32 84,05 16,17±0,29 86,33 14,27±0,29 86,43 11,96±0,38 85,90
Зарез 0,63±0,05 3,95 0,53±0,03 3,84 0,45±0,02 3,92 0,71 ±0,04 3,79 0,62±0,02 3,76 0,53±0,05 3,82
Предплечье 0,99±0,06 6,21 0,84±0,04 6,09 0,72±0,03 6,28 1,05±0,02 5,61 0,92±0,04 5,57 0,79±0,05 5,68
Задняя голяшка 0,88±0,05 5,53 0,75±0,03 5,43 0,66±0,04 5,75 0,80±0,02 4,27 0,70±0,03 4,24 0,64±0,05 4,60
Итого II сорта 2,50±0,16 15,69 2,12±0,10 15,36 1,83±0,08 15,95 2,56±0,08 13,67 2,24±0,10 13,57 1,96±0,14 14,10
в туше молодняка всех генотипов наибольшей массой характеризовались отрубы I сорта (табл.). Они же имели и максимальный удельный вес в туше. Причём с возрастом, вследствие улучшения качества мясной продукции, абсолютная масса и выход отрубов I сорта повышались у молодняка всех групп. Так, у баранчиков цигайской породы масса и удельный вес отрубов I сорта с 8 до 12 мес. повысились на 4,36 кг (26,8%) и 2,25%, валушков — на 3,46 кг (22,6%) и 2,26%, ярочек — на 2,86 кг (22,2%) и 2,31%. У молодняка южноуральской породы увеличение изучаемых показателей с возрастом составляло соответственно 3,14 кг (20,8%) и 1,89%, 3,74 кг (27,8%) и 1,97%, 2,46 кг (21,5%) и 1,63%, животных ставропольской породы — 2,74 кг (20,4%) и 2,02%, 2,59 кг (22,2%) и 1,79%, 2,32 кг (20,4%) и 1,85%.
Что касается отрубов II сорта, то следует отметить увеличение абсолютной их массы с возрастом и уменьшение относительного выхода в туше молодняка всех генотипов, что обусловлено повышением качества мясной продукции.
Установлены и межгрупповые различия по абсолютной массе отрубов I сорта. Достаточно отметить, что в 8-месячном возрасте баранчики цигайской породы превосходили валушков и ярочек по величине изучаемого показателя на 0,96 кг (6,3%, Р<0,05) и 2,41 кг (18,7%, Р<0,01), а в конце выращивания, в 12 мес., — на 1,86 кг (9,9%, Р<0,01) и 4,87 кг (34,0%, Р<0,001). По южноуральской породе разница в пользу баранчиков составляла 1,66 кг (12,7%, Р<0,05) и 3,67 кг (32,1%, Р<0,001), 1,06 кг (6,2%, Р<0,05) и 4,35 кг (31,3%, Р< 0,001), по ставропольской — соответственно 1,75 кг (15,0%, Р<0,01) и 3,79 кг (39,3%, Р<0,001), 1,90 кг (13,3%, Р<0,01) и 4,21 кг (35,2%, Р<0,001).
По относительному выходу отрубов I сорта существенные межгрупповые различия не установлены, хотя и отмечалась тенденция некоторого превосходства валушков. Следует отметить, что максимальной массой и выходом в туше молодняка всех групп отличались лопаточно-спинной и тазобедренный отрубы, характеризующиеся наибольшей пищевой ценностью. При этом на их долю в конце выращивания приходилось свыше 75% массы туши.
В отношении отрубов II сорта установлена такая же закономерность. При этом максимальной их абсолютной массой характеризовались туши баранчиков, минимальной — ярочек, валушки занимали промежуточное положение. По относительному выходу отрубов II сорта межгрупповые различия были несущественными.
Установлены и межпородные различия по сортовому составу туши молодняка. При этом, как по абсолютной массе отрубов I сорта, так и по относительному их выходу, преимущество
было на стороне молодняка цигайской породы, что ещё раз подтверждает более высокое качество мясной продукции животных этого генотипа.
Минимальной величиной изучаемых показателей характеризовались туши животных ставропольской породы, молодняк южноуральской породы занимал промежуточное положение. Достаточно отметить, что в 8-месячном возрасте преимущество баранчиков цигайской породы над сверстниками южноуральской и ставропольской пород по абсолютной массе отрубов I сорта составляло соответственно 1,14 кг (7,6%) и 2,80 кг (20,8%), а по относительному выходу — 1,28% и 2,81%. По валушкам разница в пользу животных цигайской породы составляла 1,87 кг (13,7%) и 3,59 кг (30,7%), 1,23% и 2,67%, по ярочкам — 1,42 кг (12,6%) и 3,22 кг (33,4%), 1,48% и 2,72%.
Аналогичная закономерность отмечалась и в конце выращивания. Так, в 12-месячном возрасте баранчики цигайской породы превосходили сверстников южноуральской и ставропольской пород по абсолютной массе отрубов I сорта на 2,36 кг (12,9%, Р<0,01) и 4,42 кг (27,3%, Р<0,001), а по относительному их выходу — на 1,64% и 3,04%. Разница по валушкам в пользу молодняка цигайской породы составляла соответственно 1,56 кг (9,1%, Р<0,05) и 7,46 кг (31,2%, Р< 0,001), 1,52% и 3,14%, а по ярочкам преимущество животных цигайской породы составляло 1,84 кг (13,2%, Р<0,05), и 3,76 кг (31,4%, Р<0,01), 2,16% и 3,18%. В свою очередь баранчики южноуральской породы превосходили сверстников ставропольской породы по абсолютной массе отрубов I сорта в 8-месячном возрасте на 1,66 кг (12,4%), относительному выходу — на 1,53%, валушки этого генотипа превосходили сверстников ставропольской породы в анализируемый возрастной период на 1,75 кг (15,0%) и 1,44%, по ярочкам разница в пользу молодняка южноуральской породы составляла соответственно 1,78 кг (18,5%) и 1,24%. В 12 мес. установленное ранее преимущество баранчиков южноуральской породы над аналогами ставропольской по абсолютной массе отрубов I сорта увеличилось и составило 2,06 кг (12,7%, Р< 0,01), а относительному выходу — 1,4%, по валушкам разница в пользу молодняка южноуральской породы составляла соответственно 2,90 кг (20,3%, Р<0,05) и 1,62%, по ярочкам — 1,92 кг (16,0%, Р<0,05) и 1,02%.
Выводы. Таким образом, у молодняка овец разных генотипов наблюдалось сходная возрастная динамика изменения сортового состава туши. Причём внутри каждой породы распределение мяса по сортам у баранчиков, валушков и ярочек обусловлено неодинаковой интенсивностью роста отдельных тканей.
Полученные данные и их анализ свидетельствуют, что в постнатальный период онтогенеза у молодняка овец наблюдается неодинаковая скорость роста отдельных морфологических компонентов тела. Это приводит к изменению соотношения тканей туши, что в свою очередь оказывает влияние на изменение качества мясной продукции.
Литература
1. Гаджиев З.К., Селькин И.И. Возрастная динамика роста мышц и костей у баранчиков грубошёрстных пород Северного Кавказа // Овцы, козы, шерстяное дело. 2009. № 4. С, 70-74.
2. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Магомедов Т.А. и др. Формирование мясности у овец в постнатальном онтогенезе // Овцы, козы, шерстяное дело. 2006. № 3. С. 39—45.
3. Бозымова А.К. Мясная продуктивность кроссбредного молодняка // Овцы, козы, шерстяное дело. 2011. № 2. С, 68-69.
