Сохранение бруцелл в брынзе в зависимости от ее химического состава Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Д. П. ЛОМАКИН (Куйбышев)

Сохранение бруцелл в брынзе в зависимости от ее химического состава

Из Куйбышевского научно-исследовательского ветеринарного института

Основным источником бруцеллозной инфекции у людей являются абортированные плоды, различные секреты и экскреты зараженных животных, выделения из родовых путей после аборта или нормальных родов, молоко, моча.

Особенного внимания с санитарной точки зрения заслуживает молоко овец и коз и приготовляемая из него брынза. В литературе описано немало случаев заболевания людей бруцеллозом, эпидемиологически связанного с употреблением в пищу брынзы, приготовленной из молока овец из неблагополучных по бруцеллозу хозяйств.

Вопрос о длительности сохранения бруцелл в брынзе и заразительности брынзы при различных сроках хранения имеет большое значение в эпидемиологии бруцеллоза у людей.

Литературные данные по этому вопросу весьма скудны и противоречивы: Эйре считает, что туземный сыр (остр. Мальта), приготовленный из инфицированного молока, так же опасен, как и сырое молоко; по Нери в сыре бруцелла сохраняется 15—44 дня. По нашим данным 1 в брынзе, приготовленной из молока овец и коз из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, бруцеллы сохранили вирулентность для морских свинок от 20 до 33 дней.

Приведенные данные о длительности сохранения бруцелл в брынзе не могут служить основный!« критерием для санитарной оценки брынзы как пищевого продукта широкого потребления, так как условия приготовления и хранения брынзы не всегда одинаковы, а отсюда и нет оснований судить о выживаемости бруцелл исключительно по длительности выдерживания брынзы до выпуска на рынок.

Настоящей работой мы рассмотрим вопрос о сохранении бруцелл в брынзе в зависимости от ее химического состава. Главное внимание уделено нами кислотности брынзы.

Молоко овец по характеру белков относится к казеиновой группе, казеин в овечьем молоке составляет не менее 75,0°/о всех белков, нормальная кислотность овечьего молока выше молока коров благодаря повышенному количеству белковых веществ — до 5,790/0.

По данным Королева —■ Власова наименьшая кислотность овечьего молока — 33,48° Тернера, максимальная кислотность — 36,52°, по данным Ними — от 26,0 до 36,0°. Активная кислотность свежего молока овец не имеет больших колебаний — водородный показатель 6,2 — 6,7, но точное соответствие между концентрацией водородных ионов и кислотностью молока не всегда имеет место. Свежее молоко овец при комнатной температуре не изменяет величины рН, если кислотность не превышает 27—35° Тернера, после чего начинается медленное падение рН в сторону кислотности. Повышение кислотности молока идет за счет разложения молочного сахара с образованием молочной кислоты под действием жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Разложение молочного сахара в молоке не идет до конца, а брожение останавливается, когда содержанке молочной кислоты достигает 1,0—1,2?/е.

Сквашивание молока в брынзгаваренном производстве производится при помощи сычужных заквасок при температуре 30—31° в течение 35—40 минут; к молоку с повышенной кислотностью для ограничения дальнейшего нарастания кислотности применяют несколько ускоренное сквашивание при более низких температурах. Сквашивание молока сычужным ферментом существенно не отличается от самоскисания, вызываемого молочной кислотой. Сычужный фермент действует на частицы казеина молока и расщепляет их на более мелкие частицы, не нарушая молекулы казеина.

Поэтому кислотность брынзы из-под пресса и дальнейшее нарастание кислотности могут быть весьма разнообразными.

1 Ломакин, 1932 г.

По Гассан-Али-Омер брынза из-под пресса не должна иметь молочной кислоты более 0,72»/». По данным Королева брынза из-под пресса имела до 56° Тернера, брынза в возрасте одного месяца имела кислотность 159°. По данным совхоза «Пригородное» (Северный Кавказ) брынза в возрасте 33 дней имела кислотность 180°, в Зб-дневном возрасте— 240°. Таким образом, iкислотность брынзы одинакового возраста не является постоянной: колебания кислотности весьма значительны, что, несомненно, связано с техникой переработки молока, ферментативными процессами, хранением брынзы и активностью молочнокислых бактерий.

Молочнокислый процесс можно характеризовать двумя основными величинами: энергией кислотообразования и пределом кислотообра-зования. Обе эти величины определяются биологическими свойствами микроорганизмов и условиями, в которых они действуют. Массовая энергия кислотообразования молочнокислых бактерий может быть весьма разнообразной, но большинство обычных рас молочнокислых бактерий свертывает стерильное молоко при температуре 30° в течение первых суток. Однако встречаются отдельные расы, которые при прочих равных условиях свертывают молоко через несколько суток.

Молочнокислый стрептококк нами выделен из 5 проб брынзы, когда последняя потеряла вирулентность как бруцеллезная. Основная форма — овальные дипло-стрептококки, отдельные клетки встречаются в небольшом количестве. При росте на МПБ в первые дни едва заметная муть, на 2—4-й день бульон становится прозрачным, на дне и стенках пробирки крошковатый осадок, на МПА рост весьма скуден, колонии мелкие, каплеобразные, на пластинчатом агаре глубинные колонии формы чечевицы, предельная кислотность при свертывании молока 120°. Полученные нами штаммы молочнокислого стрептококка по культурным и биохимическим свойствам нужно считать типичными микробами молочнокислого брожения.

Длительность сохранения бруцелл в брынзе в основном зависит от концентрации водородных ионов или кислотности брынзы. Некоторое значение, может быть, имеет процент содержания хлористого натрия. Нами проверено 12 штаммов бруцелл в отношении устойчивости рН среды концентрации молочной кислоты NaCI.

Для получения нужных концентраций молочной кислоты и хлористого натрия к свежеприготовленному МПБ с виноградным сахаром и глицерином рН = 7,2 прибавлялось необходимое количество молочной кислоты и хлористого натрия. В пробирки с 8 см3 приготовленной среды вносилась эмульсия 2-дневных агаровых культур из расчета 4 млн. .микробных тел на 1 см3 среды. В контрольные пробирки без добавления молочной кислоты и NaCI засевалась та же эмульсия из расчета 1 млн. микробных тел на 1 см3. Рост контролировался ежедневно высевом на чашки Петри с печеночным агаром — по 0,05 см3 на чашку. Результаты опыта сведены в табл. 1.

Анализируя полученные данные о стойкости' бруцелл в отношении piH среды, молочной кислоты и хлористого натрия, мы отмечаем, что при концентрации молочной кислоты выше 0,2°/о бруцеллы погибают весьма быстро, то же можно отметать и в отношении рН среды ниже 5,0.

В брынзе же из-под пресса процент содержания молочной кислоты всегда выше 0,2, между тем свежеприготовленная брынза, приготовленная из молока овец неблагополучных оо бруцеллозу хозяйств, дает высокий процент заболеваемости морских свинок при заражении.

Чем же объяснить сохранение бруцелл в брынзе непосредственно из-под пресса и при дальнейшем хранении брынзы?

В сыроваренном производстве большое значение имеет так называемое «буферное» действие казеина по отношению к микроорганизмам в среде, содержащей свободные водородные ионы. «Буферное» действие казеина особенно рельефно выступает в том факте, что в сырах почти весь молочный сахар перебраживается в молочную кислоту, тогда как в молоке «буферное» действие казеина значительно меньше, те же микроорганизмы могут перебродить в молочную ки-

4 Гигиена и санитар::«, № 10

Таблица 1

Выживаемость бруцелл при различных рН среды, различном процентном содержании

в средах молочной кислоты и N801

0 1 4,0 4,5 4,8 5,0 5,2 5,5 5,8 6,0 6,2 6,5 6,8 7,0 7,2 7,4 7,8

Процент молочной кислотности . 2 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80

NaCl............. 3 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0

t 1 (-) (- ) 2 дн. 3 дн. 4 дн. 4 дн. (+) (+) (+) ( + ) (+) (+) (+) ( + ) ( + )

Br. melitensis....... 2 (+) (+) 9 » 7 » 4 » 2 » (-) (—) (-) (—) (- ) (-) (—) (-) (-)

3 (+) (+) 12 » 8 » 8 » 6 » 7 дн. 4 дн. 3 дн. (- ) (—) (~) (—)

f 1 (-) (• ) 1 » 1 » 3 » 6 » 6 » ( + ) (+) (+) ( + ) ( + ) (+) (+) ( + )

Br. abortus bovis ...... 2 (+) ( + ) 4 » 4 »> ' 2 » 2 » 1 » (—) (-) (-) (-) (—) (-) (-)

3 (+) 17 ди. 14 »> 7 » 4 » 6 » 3 » 2 дн. 1 д. (-) (—) (-) (-) (-) (-)

( 1 (-) (-) 1 » 3 » 5 » б » (+) ( + ) ( + ) (+) (+) (+) ( + ) (+) ( + )

Br. abortus Suis....... 2 (+) (+) 10 » 4 » 4 » 2 » 1 д. (-) (-) (—) (- ) (—) (-) (-)

3 (+) (+) ¡0 » 7 » 6 »" 4 » 4 » 2 дн. ( ) (-) (—) (—) (—) (") (-)

Три верхних графы указывают рН среды; проценты молочной кислоты и NaCl в средах—соответственно цифрам 1, 2, ?; в последующих графах указан рост в днях.

) отсутствие роста, (+) рост, как и в контроле.

слоту 25—30,0% молочного сахара, после чего процесс останавливается вследствие предельной кислотности.

Таким образом, казеин в сырах производит как бы «физиологическую» нейтрализацию кислоты, позволяющую микробам продолжать свою деятельность до более высокого предела, как будто среда подверглась настоящей химической нейтрализации.

Сохранение вирулентности бруцелл в брынзе нами изучалось в 2 направлениях: 1) стойкость бруцелл в брынзе, приготовленной из заведомо инфицированного молока, и 2) стойкость бруцелл в брынзе, инфицированной после приготовления. В первом опыте использовано две пробы брынзы, во втором опыте — одна проба.

Пробы брынзы № 1 и 2 получены из неблагополучных по бруделдозу хозяйств и приготовлены из молока больных бруцеллозом овец. Проба № 3 — рыночная брынза, искусственно инфицирована по следующей методике: в различных направлениях в толщу куска весом 1 кг стерильным пробником делались отверстия, в которые вводился смыв агаровых культур бруцелл из расчета 500 000 микробных тел на 100 г брынзы, после чего брынза слепка .прессовалась для более равномерного распределения микробов и через 8 часов определялась кислотность и процент хлористого натрия.

Каждой пробой брынзы заражались морские свинки по следующей методике: 3 г брынзы тщательно растирались в стерильной ступке с физиологическим раствором (6 см3) и 3 см3 .полученной эмульсии вводилось подкожно в область живота в 3—4 местах. Таким образом, в весовом отношении каждая свинка получала 1 г брынзы. Одновременно производился высев на печеноч,-ный агар с генциан-виолетом в разведении 1 :200 000. Через 9 дней производилось первичное исследование крови у зараженных свинок по реакции Райта, высевы крови для получения гемокультур.

В дальнейшем морские свинки в зависимости от показаний реакции Райта убивались через различные промежутки времени для бактериологического исследования. Результаты опыта сведены нами в табл. 2.

Выводы

1. Техника приготовления брынзы вполне обеспечивает длительность сохранения бруцелл в брынзе, приемы же в технике приготовления брынзы, ограничивающие быстроту нарастания кислотности, способствуют более длительному сохранению бруцелл.

2. В брынзе, приготовленной из молока овец, неблагополучных в отношении бруцеллоза, при кислотности 182° Тернера и 8,1% хлористого натрия бруцеллы сохранили вирулентность для морских свинок до 28-го дня с момента приготовления пробы № 1. В брынзе с кислотностью 197° Тернера и 9,2% хлористого натрия бруцеллы потеряли вирулентность для морских свинок (проба № 2).

3. В брынзе, инфицированной после приготовления, бруцеллы потеряли вирулентность для морских свинок через 5 дней после инфицирования при кислотности брынзы 195° Тернера и 9,4% хлористого натрия.

4. Сохранение жизнедеятельности и вирулентности бруцелл в брынзе ограничивается кислотностью брынзы; пределы кислотности, при которых бруцеллы сохранили вирулентность для морских свинок, в наших опытах являются: 174° Тернера для пробы № 2 и 182° Тернера для пробы № 1.

5. Выдержанные брынзы 18—20 дней с момента приготовления при кислотности 190—200° Тернера могут быть использованы как исходный критерий при санитарной оценке брынзы (в сомнительных случаях) при допущении брынзы к использованию в пищу.

6. Нарастание кислотности в брынзе не стоит в прямой зависимости от длительности хранения брынзы. Предельная кислотность в брынзе может быть достигнута на 5—10-й день с момента приготовления.

Заражение морских свинок эмульсией из брынзы!

Таблица 2

Срок хранения брынзы до заражения морских свинок (в днях)

Проба брынзы № 1

и

с«

к

к

<и

я о о. С

о О

н

яв а :0-

Л о

§ х

К 5 а ш

о и

а ^

2 о СО £

Результаты заражения морских свинок

10

25

28

35

112°

127°

140°

182°

210е

4,2

6,1

7,2

8.1

8,С

1 :200

1:400

1:80,

1 :350

Забита на 22-й день, получена культура бруцелл

Забита на 24-й день, получена культура бруцелл

Пала на 27-й день, получена культура бруцелл

Забита на 25-й день, получена культура бруцелл

Забита на 45-й день, культуры не получено

Проба брынзы №2

я

и

<9

г

н

33 V

а о о, С

£ „ =я и О I ™

• £ Си

оз

си а

в И

к о X

=Г О. о к о а

га 3 я ^ 3 си >>3

К 5 во а

о и

&М

5

ей к и и

а

з о га г

131;

160е

174°

• 97'

235°

6,0

6,4

7,2

9,2

9,6

( + )

( + )

1:500

1 :200

1 :6Х>

( )

Г езультаты заражения морских свинок

Проба брынзы № 3

Пала на 18-й тень, получена культура

Забита на 12-й день, получена культура

Забита на 35-й день, культуры не получено

Забита на 27-й день, культуры не получено

Забита на 28-й день, культуры не получено

О

СО 2

а

о а С

165° 6,8

195°

240°

£ Я и

1*8 О 2

и 3 о га Си к к к а

V ш ч !к я и о и О и

я о т Я

и о V V и а

X 1 га /У О. Е я

о и. а я о а з со в

Результаты заражения морских свинок

| через 8 часов госле заражения

10,8 (- )

(—) (—) Забита на 30-й день, культура не получены

( ) ( -) I Забита на 45-й день, культуры не получены

1 1. Для заражения брались морские свинки, с отрицательной реакцией Райта. 2. В графе таблицы «Реакция Райта у морских свинок» титр указан максимальный после заражения, начиная с <'-го дня до забоя или смерти.

7. Нарастание кислотности в брынзе зависит от биохимических процессов, а главным образом — молочнокислого брожения. Длительность сохранения бруцелл в брынзе зависит от энергии кислотообра-зоаания и предела кислотообразования молочных бактерий, участвующих в процессе в каждом отдельном случае. Кроме биохимических процессов, на бытроту нарастания кислотности влияет и ряд случайных причин: загрязнение молока различного рода микробами, температурные колебания, кислотность растворов, насыщенность раствора хлористым натрием и т. д.

8. Консервирование брынзы хлористым натрием не имеет специфического характера и сводится к «высушиванию» — отнятию влаги от активной части протоплазмы бактерийных клеток. Нарастание кислотности с одновременным увеличением процентности хлористого натрия, видимо, ускоряет гибель бруцелл.

9. Для быстроты нарастания! кислотности в брынзе без большого ущерба для качества брынзы весьма желательно к сычужным закваскам, приготовляемым на местах, прибавлять активные фабричные закваски молочнокислых бактерий.

10. Необходимо более тщательное изучение микробиологических процессов при вырезывании брынзы и на основе полученных данных ввести единую методику в технике приготовления брынзы.

Д-р Р. Ф- ГАЛЬПЕРОВА (Москва)

Испытание хлорамина отечественного производства

Из Московского дезинфекционного института (научный руководитель — проф.

А. И. Антоновский, зав. сектором Б. И. Гандельсман)

Хлорная известь весьма широко используется как дезинфицирующее средство. Ее сильно бактерицидное действие общеизвестно. Однако хлорная известь имеет и недостатки, к числу которых .в первую очередь следует отнести лабильность ее растворов и резкий запах. Это заставляет научную мысль искать аналогичное по химизму и бактерицидному действию вещество, но свободное от упомянутых недостатков.

Предложенный лениниградскими и украинскими фабриками хлорамин весьма интересен как дезинфекционное средство по ряду причин. В предлагаемом хлорамине мы приобретаем стандартизированный препарат. Он может быть охарактеризован как полноценное дезинфекционное средство, обладающее в противовес хлорной извести незначительным запахом и значительной стойкостью водных растворов.

Московский дезинфекционный институт поставил перед собой задачу исследовать представленные образцы хлорамина советского производства, имея в виду выяснить бактерицидные и химические свойства этого препарата. Методика была принята сравнительная, т. е. хлорамин в процессе исследования сравнивался с хлорной известью. Конечной целью этой работы являлось определение нужных для практических целей рабочих концентраций и соответствующей экспозиции хлорамина.