CC BY
81УДК658.62:664 DOI 10.38161/2618-9526-2021-2-76-80
А. В. Жебо, канд. техн. наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения ФГБОУ ВО «Хабаровский Государственный Университет Экономики и Права»,
Е. Е. Котовская
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ И ОЦЕНКА ИХ
КАЧЕСТВА
В статье рассмотрены особенности технологии производства рассольного сыра типа «сулугуни и приведена сравнительная характеристика качества образцов рассольного сыра, реализуемых на рынке г. Хабаровска.
Ключевые слова: рассольный сыр, экспертиза качества, органолептическая оценка, физико-химические показатели.
УДК658.62:664 DOI 10.38161/2618-9526-2021-2-76-80
A. V. Zhebo,
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Head of the Department of Commodity Research Khabarovsk State University of Economics and Law,
E. E. Kotovskaya
SALTED CHEESE PRODUCTION TECHNOLOGY AND ITS QUALITY ASSESSMENT
The quality of 6 samples of brine cheese was examined, as a result of which deviations in organoleptic and physico-chemical parameters were established.
Key words: brine cheese, quality assessment, organoleptic evaluation, physical and chemical parameters.
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свой-
ственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.
В чем польза данного продукта? Во-первых, в нем содержится большое количество белка, который является строительным материалом для мышц, повышает иммунитет, участвует в процессе роста, развития и восстановления клеток. Во-вторых, сыр богат кальцием, а также витамином D, который помогает кальцию лучше усваиваться. В-третьих, здесь содержатся полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника, что позволяет организму лучше расщеплять и усваивать различные питательные вещества и выводить токсины. И наконец, в сыре содержится и витамин В12, участвующий в формировании эритроцитов, которые доставляют кислород в ткани и органы.
Для производства рассольных сыров используют сырье, функциональные необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.
1) Молоко коровье сырое (по ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»);
2) Молоко обезжиренное сырое (по ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия»);
3) Сливки сырые;
4) Пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла;
5) Молоко козье сырое (по ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия»);
6) Молоко овечье сырое;
7) Молоко цельное и обезжиренное сухое (по ГОСТ 33629-2015 «Консервы
молочные. Молоко сухое. Технические условия») распылительной сушки;
8) Сливки сухие (по «ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»);
9) Продукты молочные сухие, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока;
10) Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
Функционально необходимые компоненты:
1) Закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий, обеспечивающие получение рассольных сыров;
2) Молокосвертывающие ферментные препараты животного или микробного происхождения и ферментный препарат лизоцим животного происхождения, обеспечивающие получение рассольных сыров.
Технологические вспомогательные средства:
1) Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
2) Вода питьевая.
Для производства рассольных сыров используют лактококки для сыров с низкой температурой второго нагревания и мезофильные молочнокислые палочки. Созревание и хранение этой группы сыров происходит в растворе соли с массовой долей хлорида натрия. Рассольные сыры отличаются остросоленым вкусом
(массовая доля хлорида натрия — 4-7%) и повышенной массовой долей воды (4753%). Сыры не имеют корки. Формование сыров производят наливом или насыпью сырного зерна в формы. Самопрессование длится 6-8 ч.
Сыр «Сулугуни» вырабатывают из коровьего молока кислотностью 20-21 °Т. Свертывание молока проводят при температуре 31-35 °С в течение 30-35 мин. Второе нагревание проводят при температуре 32-37 °С в течение 10-15 мин. При установлении температуры свертывания 36-37 °С второе нагревание не проводят.
Особенности технологии производства «Сулугуни» - чеддеризация сырной массы до кислотности 140-160 °Т и ее дальнейшее плавление. После достижения готовности сырного зерна образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28-32 °С в течение 2-3 ч до нарастания кислотности сырной массы до рН 4,9-5,1.
Расплавленную готовую сырную массу после нагревания до 90-95 °С течение 1 -2 мин выкладывают на стол и формуют. Сформованные головки в формах подают на охлаждение в камеру с температурой 6-12 °С. После этого сыр солят в водном или сывороточном рассоле 16-20%-ным хлоридом натрия при температуре 8-10 °С в течение 12-18 ч. Продолжительность посолки - до трех суток, срок созревания - пять суток.
«Брынзу» получают из овечьего, козьего и коровьего молока. Для свертывания в молоко кислотностью 18-20 °Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5 % бактериальной
закваски для сыров с низкои температурой второго нагревания. Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином в течение 40-70 мин при температуре 28-33 °С. Сырную массу формуют насыпью при температуре 15-16 °С в течение 4-5 ч. Ее солят в течение 23-25 суток в 18-20 %-ном рассоле температурой 8-12 °С. Затем «Брынзу» упаковывают в деревянные бочки, заливают 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10 °С.
Целью работы была оценка качества образцов рассольных сыров в соответствии с требованиями нормативных документов.
Для достижения цели были решены следующие задачи:
1) изучение ассортимента сыров;
2) изучение требований, предъявляемых к качеству сыра.
Качество сыров оценивают по органо-лептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативными документами.
Для исследования были отобраны образцы: «Сыр плавленый фетакса греческий сэндвич, Hochland»; «Сыр плавленый фетакса, Hochland»; «Сыр плавленый фетакса с маслинами и паприкой, Hochland»; «Фетакса. Сыр мягкий в рассоле, Hochland»; «Сыр рассольный брынза, Амурское раздолье»; «Сыр сулугуни, Умалат».
Результаты исследования по органо-лептическим показателям образцов рассольных сыров представлены на рисунке 1.
60 50 40 30 20 10 0
н н IUI
и .ЧУ и п с ы Л Ы 1 1 л /d1
S / У /
Л>
/ / // ✓ .fsr
I Упаковка и маркировка I Внешний вид |Цвет |Рисунок I Консистенция I Вкус и запах
Рисунок 1 - Органолептическая оценка образцов рассольных сыров по 50-балльной шкале
У образцов были определены физико-химические показатели, а именно: массовая доля влаги, массовая доля сухого вещества, массовая доля влаги в обезжи-
ренном веществе, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли и активная кислотность - рН (таблица 1)
Таблица 1 - Физико-химические показатели рассольных сыров, %
Образец Массовая доля влаги Массовая доля сухого вещества Массовая доля влаги в обезжиренном веществе Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество Массовая доля хлористого натрия рН, ед
«Сыр плавленый фе-такса греческий сэндвич, Hochland» 65,595 34,405 78,351 47,319 2,106 5,49
«Сыр плавленый фе-такса, Hochland» 78,108 21,892 92,206 69,843 2,691 5,26
«Сыр плавленый фе-такса с маслинами и паприкой, Hochland» 76,313 23,687 90,408 65,817 3,042 5,21
«Фетакса. Сыр мягкий в рассоле, Hochland» 74,124 25,876 87,887 60,519 2,34 5,20
«Сыр рассольный брынза, Амурское раздолье» 61,277 38,723 74,856 46,808 5,148 5,82
«Сыр сулугуни, Ума-лат» 66,091 33,909 77,837 44,502 1,638 5,96
Как следует из приведенной выше таблицы, массовая доля влаги во всех шести образцах значительно превышает норму (55,0 %), максимальное отклонение у «сыра плавленого фетакса, Hochland» (78,108), минимальное — у «сыра рассольный брынза, Амурское раздолье». Что касается массовой доли сухого вещества, показатели всех образцов также нарушены, их значения занижены. Это может быть связано с тем, что производитель не доложил сырье. Массовая доля влаги в обезжиренном веществе показала, что все шесть сыров являются мягкими сырами, т.к. их значение больше 67,0%.
Все исследуемые образцы рассольных сыров показали достаточно высокую массовую долю жира, соответствующую маркировке. По содержанию массовой доли поваренной соли два образца не соответствуют норме, а именно «сыр рассольный брынза, Амурское раздолье» превышает допустимое значение поваренной соли на 1,148%, а «сыру сулугуни, Умалат» не хватает до нормы 0,362%. По показателю рН все образцы соответствуют нормативным требованиям.
Популярность рассольных сыров с каждым днем набирает все большие обороты. Сейчас многие используют данный вид продукта для приготовления различных блюд: салаты, сливочные пасты, бутерброды и многое другое. Но, несмотря на это, рынок города Хабаровска представлен недостаточно широко. Перспектива развития есть, конкуренция позволяет новым производителям заходить на рынок. Торговым сетям, особенно крупным, следует расширять свой ассортимент, т.к. все большему количеству потребителей пришелся по вкусу рассольный сыр.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия»: Приказ Росстан-дарта от 01.01.2008 [Текст]. URL : http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52686-2006 (дата обращения 06.03.2021).
2. ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия»: Приказ Рос-стандарта от 01.09.2017 [Текст]. URL : http://docs.cntd. ru/document/1200142724 (дата обращения 06.03.2020).
