CC BY
78
'осагропрома БССР и утверждены в виде ТУ 10 БССР 13—60—89 [6].
В- сезон переработки яблок 1989 г. на Барано-!Ичском комбинате пищевых продуктов выпущена шытная партия продукта десертного из яблок. Троизводственные испытания показали возможность [спользования разработанной нами технологии на [инии производства яблочного повидла в мелкой 1асфасовке из полимерных материалов с минимальными дополнительными затратами.
В настоящее время технология продукта десерт-юго из яблок внедряется в совхозе «Долгиново» Линской обл.
ВЫВОД
Разработанная технология продукта десертного использованием сухого картофельного пюре в виде лопьев позволяет расширить ассортимент продуктов ереработки плодового сырья в условиях консерв-ых заводов и предприятий общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
I. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты.— М.: Пищ. пром-сть, 1976.
2. Ильченко С. Г. и др. Технология и технохи-мический контроль консервирования.— М.: Пищ. пром-сть, 1974.
3. Химический состав пищевых продуктов/Справочник.— Кн. 1.— М.: Агропромиздат, 1987.
4. Исследование продовольственных товаров/ Учеб. пособие для вузов/Под ред. Л. А. Боровикова и др.— М.: Экономика, 1980.
5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.— Утв. МЗО СССР 18.09.73 г.
6. ТУ 10 БССР 03—60—89. Продукт десертный. Технические условия.
Технологическая научно-
исследовательская лаборатория Поступила 01.03.91
641.18:635.34
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА и (8-МЕТИЛМЕТИОНИНА) В КАПУСТНЫХ ОВОЩАХ
Т. В. ЛАРИНА, Н. Н. ГЕССЛЕР, А. А. БЕЗЗУБОВ, Л. Г. ЕЛИЗАРОВА
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства
им. Г. В. Плеханова
Институт биохимии им.
Капустные овощи, отличающиеся большим разно-)бразием, являются хорошими источниками вим 1ина и, биологически активного соединения, об.] (ающего противоязвенным, противовоспалительным, щальгезирующим и радиопротекторным действия-ш [1].
Мы исследовали содержание 5-метилметионина 1 различных капустных овощах отечественной и арубежной селекции. Изучали также сохранность итамина и в некоторых сортах белокочанной ка-усты к концу хранения.
Объектом исследования являлись наиболее рас-:ространенные виды капустных овощей: капуста >елокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, екинская, листовая курчаволистная, спаржевая ли брокколи, кольраби и брюква. Посев культур 'существляли в первую декаду апреля, высадку в рунт рассады — в первую декаду мая. Схему осадки, полива и внесения удобрений выбирали птимальной для каждого вида капусты. Овощи нализировали по мере их созревания с июня по оябрь непосредственно после съема урожая. Бело-очанную капусту закладывали на хранение в ок-ябре, снимали все сорта с хранения в третьей де-аде апреля. Хранили капусту в контейнерах в ста-[ионарном капустохранилище при-)- 1 + 1°С и от-юсительной влажности воздуха 85%. Содержанке итамина и определяли в средней пробе, состоящей из 5—6 растений, методом ГЖХ [2], содержание ухих веществ СВ — высушиванием до постоянной [ассы при +105° С.
Данные о содержании витамина и в 10 иссле-ованных видах капустных овощей при достиже-ии ими потребительской стадии зрелости приедены в табл. 1. Как видно из таблицы, наиболее ысокое содержание 5-метилметионина у брокколи, авойской и цветной капусты. Высокий уровень го также в красно- и белокочанной капусте и брюкве.
. Н. Баха АН СССР
В листовой курчаволистной и пекинской капусте содержание 5-метилметионина незначительное.
Обнаружено, что уровень витамина и брюссельской капусты зависит от месторасположения кочан-чиков. В кочанчиках верхнего яруса количество 5-метилметионина составило 5,12 мг/100г свежей или 30,99 мг/100 г сухой массы, среднего яруса — соответственно 3,53 и 22,34 мг/ЮОг и нижнего яруса — соответственно 1,47 и 9,63 мг/100 г.
Отмечен высокий уровень витамина и в мясистых цветоносных стеблях цветной капусты —6,35 мг/ 100 г сырой массы или 85,12 мг/100 г сухой массы, тогда как в головках этого же сорта — соответственно 5,58 и 83,28 мг/100 г. В листьях уровень витамина и значительно ниже—1,98 мг/100 г сырой или
15,82 мг/100 г сухой массы. При перезревании цветной капусты с началом роста и распада цветоносных стеблей товарное качество ее снижается, а затем теряется полностью. В то же время и-вита-минная ценность цветной капусты в начальный период изменения головки («рассыпуха») не снижается, а наоборот, возрастает более чем в 2 раза и достигает 12,40 мг/100 г свежей или 155,0 мг/100 г сухой массы. В ходе дальнейших изменений, когда цветоносные стебли удлиняются, постепенно зеленеют и начинают ветвиться, содержание витамина и резко снижается до 1,10 мг/100 г свежей или 10,0 мг/100 г сухой массы.
Нами установлено, что на содержание 5-метил-метионина в брокколи влияет главным образом сорт, а не месторасположение головки. В центральных головках спаржевой капусты сорта Грин Спроу-тинг обнаружено 15,65 мг 5-метилметионина/100 г свежей или 94,28 мг/100 г сухой массы, в боковых — соответственно 14,68 и 89,02 мг/100 г. В то же время в центральных головках сорта Деликата уровень витамина и был 6,36 мг/100 г свежей или 49,84 мг/100 г сухой массы, а в боковых — соответственно
Таблица 1 г Таблице
Капустные овощи Содержание СВ, % Содержание витамина и, мг/100 г
сырой массы сухой массы
Капуста белокочанная Листья кочана сортов Июньская 6,73 7,30 108,47
Стахановка 1513 7,38 3,62 49,19
Тайнинская 7,78 Г,46 18,77
Капуста савойская Листья кочана сортов Фригга 9,10 9,80 107,69
Вертус 8,83 6,90 78,14
/м — гибрид Промаза 9,40 7,45 79,25
Капуста краснокочанная Листья кочана і — гибрид Нормиро 6,99 4,20 60,08
Капуста цветная Головка сортов Ранняя Грибовская 6,70 5,58 83,28
Вайтболл 8,74 5,32 60,86
Капуста спаржевая Головка сортов Деликата 12,76 6,36 49,84
Грин Спроутинг 16,60 15,65 94,28
Капуста брюссельская Кочанчики (средняя проба) сорта Карат 15,86 3,74 23,58
Кольраби Стеблеплод сорта Спарта 7,30 0,98 13,42
Капуста пекинская Розетка листьев сорта Хибинская 9,15 2,09 22,84
Капуста листовая курчаволистная Листья сортов Витесса 16,43 1,06 6,45
Мосбахская 16,60 1,18 7,11
Брюква Корнеплод сорта Гранза 9,07 4,41 48,62
5,60 и 47,66 мг/100 г. Анализ листьев, цветоносных стебельков и стебля брокколи показал их определенную и-витаминную ценность. Содержание 5-ме-тилметионина в листьях составило 2,54 мг/100 г свежей и 15,16 мг/100 г сухой массы, в цветоносных стебельках и стебле — соответственно 1,85 и 22,32; 1,42 и 18,51 мг/100 г.
Для листовой курчаволистной капусты установлено, что уровень 5-метилметионина в процессе жизни растения с момента достижения им сформированного, типичного для сорта внешнего вида, который в нашей климатической зоне не меняется вплоть до заморозков и гибели его, практически не изменялся и оставался с июля по октябрь на первоначальном уровне около 1 мг/100 г свежей массы.
Так как из всех капустных овощей в СССР наиболее распространенной и популярной является белокочанная капуста, особое внимание уделялось изучению влияния сортовых особенностей на содержание и сохранность 5-метилметионина к концу хранения (табл. 2).
Как видно из табл. 2, содержание 5-метилме-тионина в зрелых кочанах зависит от сорта. Среднее содержание витамина и в исследованных сортах составило 3,8 мг/100 г свежей массы или 44,95± ±19,80 мг/100 г сухой массы. Следует отметить,
Витамин и, мг/100 г Витамин и, яг/100 г Сохранное! витамина и %, в иерее*
Но- мер п/п Белокочан- ная СВ, % сырой массы сухой массы СВ, % сырой массы сухой массы на сырую массу н сух
при закладке на хранение при снятии с хранения
Сорт:
1 Московская позд. 8,80 5,90 44,32 6,04 4,52 74,83 76.61 168,84
2 Подарок 2300 8,71 4,75 54,53 6,24 3,85 61,70 81,05 1 13,15
3 Амагер 61 1 7,78 4,60 66,84 6,98 3,90 55,87 84,78 83,59
4 Кросс 25 8,90 3,56 39,33 7,23 3,10 42,88 87,08 109,03
5 Тюркис 7,75 1,79 23,00 6,70 1,58 23,58 88,27 102,08
6 Бартоло 9,40 2,10 22,34 — _
7 Предена 9,04 1,58 17,48
8 /■■¡-гибрид 10,44 3,42 32.76 7,08 3,20 45/20 93,57 137,97
9 7,53 4,08 54,18 5,70 2,03 35,61 49,75 65,73
10 » 9,59 7,47 77,89 8,15 3,59 44,05 48,06 56,55
11 » 8,89 4,72 53,09 7,46 4,60 61,66 97,46 1 16,14
12 » 9,23 4,38 47,45 7,34 3,21 43.73 73,29 92,16
13 9,32 4,83 51,82 7,56 3,24 42,86 67,08 82,71
14 » 8,86 3,98 44,92 7,28 3,20 43,96 80,40 97,86
15 » 7,48 4,18 55,88 6,31 6,64 105.23 158,85 188,31
16 » 8,00 2,40 30,00 7,47 3,38 45,24 140,83 150,82
17 8,22 2,66 32,37 6,26 2,53 40,42 95,1 1 124,85
18 8,70 3,35 38,51 6.13 1,80 29,36 53,73 76,24
19 » 7,23 2,68 37,07 6,46 1,39 21,51 51,86 58,05
20 » 7,66 3,73 48,69 6,18 2,78 44,98 74,53 92,38
21 * 9,75 2,89 29,64 6,98 1,32 18,91 45.67 63,80
что такие распространенные «сорта белокочаннс капусты, как Июньская, Московская поздняя, П дарок, Амагер выделяются высоким уровнем 5-м тилметионина — 4,6—7,3 мг/100 г сырой маса
Нами не обнаружено корреляции между соде; жанием СВ и уровнем витамина и (коэффицие! корреляции 0,12). По-видимому, уровень накоплен!-5-метилметионина зависит от особенностей сорт и является сортоспецифичным.
Исследовали также взаимосвязь между начальны содержанием витамина и в кочанах и лежкость сорта. Рассчитанный коэффициент 0,42 не подтвер» дает наличия сильной корреляционной связи. О, нако отмечен низкий уровень витамина в позднг сортах зарубежной селекции Предена, Тюркис Бартоло (соответственно 1,58; 1,79 и 2,10 мг/100 сырой массы), отличающихся наиЛучшей лежкосты-
Из табл. 2 следует, что в большинстве сортс уменьшение 5-метилметионина к концу хранени составило 5—15%. В отдельных случаях снижен!-более значительное — до 50% от первоначально! уровня в свежем продукте (/-’¡-гибриды, обозн£ ченные номерами 9, 10, 16, 17, 19). По-видимом; сортовые особенности влияют и на сохранность вит; мина и в капусте.
Анализ данных сохранности 5-метилметионин при расчете на сухой продукт позволил выделит группу, куда вошли сорта Московская поздня и /м-гибриды, идущие в табл. 2 под номерами 8, 1{ 16 и 17, в которых происходило значительное уве личение витамина и к концу хранения. В то ж время именно эта группа отличалась наихудше лежкостью и сопротивляемостью патогенным микрс организмам. Возможно, что данное возрастани уровня 5-метилметионина в указанных сорта связано с активизацией ростовых процессов.
ВЫВОДЫ
Капустные овощи различаются уровнем накопле ния витамина и. Наиболее богаты им спаржевая савойская, цветная и белокочанная капуста.
На содержание витамина и в капустных овоща, влияют сортовые особенности, анатомическая част растения, физиологическое состояние.
Определенной и-витаминной ценностью обладаю' также части растений, традиционно не исполь
зуемые в пищу. Это листья брокколи и цветной капусты, а также их цветоносные стебли.
Витамин и хорошо сохраняется в белокочанной капусте, в лежких сортах его потери к концу хранения не превышали 5—15%.
Не установлено взаимосвязи между содержанием сухих веществ и исходным уровнем 5-метилме-тионина, а также между содержанием последнего и при закладке и сохраняемостью сортов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Витамин U. Природа. Свойства. Применение.— М.: Наука, 1973, —160 с.
2. Bezzubov A. A., Gessler N. N. Gas-liguid and column 1 iguid chromatography for studing vitamin V metabolism in humans and animals//J. Chrom. —1983.— 273,— № 2,— P. 192
Кафедра товароведения ,
продовольственных товаров
и микробиологии . Поступила 28.03.90
664.8.036.522:635.64
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ ПРИ НАГРЕВЕ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
В. С. АБРАМОВ, С. Ю. ГЕЛЬФАНД, Р. М. ВОРОНИНА, Г. С. ЕСЮТИНА
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
В процессе тепловой обработки при производстве томатной пасты происходят изменения органолептических свойств продукта, в первую очередь цвета, в результате протекания амино-карбонильных реакций. Одними из основных компонентов, участвующих в этих реакциях, являются свободные аминокислоты. Показано [1], что в результате нагревания томатной пасты содержание их уменьшается. Однако в литературе нет сведений о кинетических параметрах этого процесса.
В этой работе исследовано изменение содержания свободных аминокислот при нагревании томатной пасты с содержанием растворимых сухих веществ СВ 25% в интервале температур 90—145° С. Нагревание проводили в тест-банках диаметром 50 мм и высотой 10 мм в термостате с глицерином, температуру 90, 105, 120, 135 и 145° С поддерживали с точностью ±1° С.
Свободные аминокислоты из томатной пасты извлекали этиловым спиртом с объемной долей 70% на кипящей водяной бане в течение 20 мин. Отфильтрованные экстракты выпаривали, и остаток растворяли до необходимого объема ацетатным буфером pH 2,2. Полученные растворы подвергали анализу на аминокислотном анализаторе Хитачи-835 в режиме белковых гидролизатов.
Как видно из табл. 1, основную долю в общем содержании свободных аминокислот в томатной
Таблица 1
Аминокислота Массовая ДОЛЯ,% % к общему содержанию
Аспарагиновая 0,63 11,7
Треонин 0,11 2,0
Серин 0,36 6,7
Глутаминовая 2,00 37,1
Глицин 0,01 0,2
Аланин 0,10 1,9
Валин 0,05 0,9
Изолейцин 0,03 0,5
Лейцин 0,02 0,4
Тирозин 0,15 2,8
Фенилаланин 0,09 1,7
7-Аминомасляная 1,24 23,0
Гистидин 0,14 2,6
Лизин 0,33 6,1
Аммиак 0,09 1,7
Аргинин 0,03 0,5
пасте составляют глутаминовая, у-аминомасляная и аспарагиновая кислоты. Их суммарное содержание к общему количеству свободных аминокислот в исходном продукте составляет 72%. Поэтому все кинетические зависимости были рассмотрены только для этих трех кислот.
Изменение общего содержания свободных аминокислот в зависимости от температуры и времени нагрева томатной пасты представлено в табл. 2.
Таблица 2
Общее содержание свободных аминокислот,
Время нагревания, мин % от исходного при нагревании, °С
90 105 120 135 145
5 49,7
8 — — 59,5 —
10 — 71,8 39,7 —
15 62,4 — — 21,5
30 86,0 54,5 51,5 20,8 12,3
50 — — 28,8 18,9 11,7
60 77,4 54,1 — — 9,0 .
70 — — 25,3 14,5 —
90 80,2 46,5 23,9 ' — —
120 74,4 51,2 — — —
150 74,0 — — — —
Для практического использования кинетических данных важно знать порядок реакции в начальной стадии разрушения компонента пищевого продукта, чтобы не допустить при оптимизации процесса значительной его убыли.
Разрушение аминокислот может происходить в общем по трем типам реакций. Уравнения этих реакций в интегральной форме имеют вид:
а) С
Кт (реакция нулевого порядка);
Со
б) 1п-£г=/(т (реакция первого порядка);
в) 1/С = Кт (реакция второго порядка),
где С, Со — массовая доля аминокислоты соответственно после и до нагревания, %; К — константа скорости реакции; т — время реакции, мин.
Для определения порядка реакции для каждой рассматриваемой аминокислоты построены графики
