CC BY
30
зуемые в пищу. Это листья брокколи и цветной капусты, а также их цветоносные стебли.
Витамин и хорошо сохраняется в белокочанной капусте, в лежких сортах его потери к концу хранения не превышали 5—15%.
Не установлено взаимосвязи между содержанием сухих веществ и исходным уровнем 5-метилме-тионина, а также между содержанием последнего и при закладке и сохраняемостью сортов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Витамин U. Природа. Свойства. Применение.— М.: Наука, 1973, —160 с.
2. Bezzubov A. A., Gessler N. N. Gas-liguid and column liguid chromatography for studing vitamin V metabolism in humans and animals//J. Chrom. —1983.— 273,— № 2,— P. 192
Кафедра товароведения ,
продовольственных товаров
и микробиологии . Поступила 28.03.90
664.8.036.522:635.64
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ ПРИ НАГРЕВЕ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
В. С. АБРАМОВ, С. Ю. ГЕЛЬФАНД, Р. М. ВОРОНИНА, Г. С. ЕСЮТИНА
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
В процессе тепловой обработки при производстве томатной пасты происходят изменения органолептических свойств продукта, в первую очередь цвета, в результате протекания амино-карбонильных реакций. Одними из основных компонентов, участвующих в этих реакциях, являются свободные аминокислоты. Показано [1], что в результате нагревания томатной пасты содержание их уменьшается. Однако в литературе нет сведений о кинетических параметрах этого процесса.
В этой работе исследовано изменение содержания свободных аминокислот при нагревании томатной пасты с содержанием растворимых сухих веществ СВ 25% в интервале температур 90—145° С. Нагревание проводили в тест-банках диаметром 50 мм и высотой 10 мм в термостате с глицерином, температуру 90, 105, 120, 135 и 145° С поддерживали с точностью ±1° С.
Свободные аминокислоты из томатной пасты извлекали этиловым спиртом с объемной долей 70% на кипящей водяной бане в течение 20 мин. Отфильтрованные экстракты выпаривали, и остаток растворяли до необходимого объема ацетатным буфером pH 2,2. Полученные растворы подвергали анализу на аминокислотном анализаторе Хитачи-835 в режиме белковых гидролизатов.
Как видно из табл. 1, основную долю в общем содержании свободных аминокислот в томатной
Таблица 1
Аминокислота Массовая ДОЛЯ,% % к общему содержанию
Аспарагиновая 0,63 11,7
Треонин 0,11 2,0
Серин 0,36 6,7
Глутаминовая 2,00 37,1
Глицин 0,01 0,2
Аланин 0,10 1,9
Валин 0,05 0,9
Изолейцин 0,03 0,5
Лейцин 0,02 0,4
Тирозин 0,15 2,8
Фенилаланин 0,09 1,7
7-Аминомасляная 1,24 23,0
Гистидин 0,14 2,6
Лизин 0,33 6,1
Аммиак 0,09 1,7
Аргинин 0,03 0,5
пасте составляют глутаминовая, уаминомасляная и аспарагиновая кислоты. Их суммарное содержание к общему количеству свободных аминокислот в исходном продукте составляет 72%. Поэтому все кинетические зависимости были рассмотрены только для этих трех кислот.
Изменение общего содержания свободных аминокислот в зависимости от температуры и времени нагрева томатной пасты представлено в табл. 2.
Таблица 2
Общее содержание свободных аминокислот,
Время нагревания, мин % от исходного при нагревании, °С
90 105 120 135 145
5 49,7
8 — — 59,5 —
10 — 71,8 39,7 —
15 62,4 — — 21,5
30 86,0 54,5 51,5 20,8 12,3
50 — — 28,8 18,9 11,7
60 77,4 54,1 — — 9,0 .
70 — — 25,3 14,5 —
90 80,2 46,5 23,9 ' — —
120 74,4 51,2 — — —
150 74,0 — — — —
Для практического использования кинетических данных важно знать порядок реакции в начальной стадии разрушения компонента пищевого продукта, чтобы не допустить при оптимизации процесса значительной его убыли.
Разрушение аминокислот может происходить в общем по трем типам реакций. Уравнения этих реакций в интегральной форме имеют вид:
а) С
Кт (реакция нулевого порядка);
Со
б) 1п-£г=/(т (реакция первого порядка);
в) 1/С = Кт (реакция второго порядка),
где С, С о — массовая доля аминокислоты соответственно после и до нагревания, %; К — константа скорости реакции; т — время реакции, мин.
Для определения порядка реакции для каждой рассматриваемой аминокислоты построены графики
зависимостей С, 1п и 1/С от т (рис. 1,2,
Из полученных зависимостей можно видеть уменьшение содержания новой — рис. 1, глутаминовой — рис. 2, у-аминомас-ляной — рис. 3) происходит по реакции второго с порядка. А так как рассматриваемые аминокислоты'3 составляют большую часть из общего содержания аминокислот в томатной пасте, то и уменьшение их,~ по всей видимости, происходит по реакции, близ-" кой к реакции второго порядка (в). В то же время при не очень больших глубинах реакций уменьшение рассматриваемых аминокислот имеет неопределенный порядок реакции, что часто наблюдается для различных пищевых продуктов [2]. Поэтому кинетические параметры были определены для первого порядка реакции (б), которые были использованы для дальнейших расчетов (из-за простоты) и второго (истинный). Из рис. 4 были определены энергии активации, ккал/моль, для реакций первого (б) и второго порядка (в) для рассматриваемых аминокислот, а затем предэкспоненциальные множители.
Из полученных данных найдены следующие уравнения для расчета уменьшения содержания аспарагиновой (1), глутаминовой (2) и -р-аминомасляной (3) кислот в процессе нагрева томатной пасты в зависимости от температуры и времени.
По реакции первого порядка
120
18300 ЦТ ,
По реакции второго порядка 1/С =7,24-109 1/С = 1,30-1019
1/С = 3,23-109
1п
1п
Со
= 4,54-103 1,35- Ю9, = 2,82-105
9100
~7?Г
т;
- £-
12600
я~вгт
(1)
(2)
(3)
(1
(2
е т V1!-.
Зная значения констант скоростей в реакции пер вого порядка, можно вычислить время, определяю щее десятикратное уменьшение содержания какого
2 303
либо компонента, по формуле О = ’^ .
Зная зависимость О от температуры, можн< установить величину Z, представляющую собо! число градусов Цельсия, на которое необходим* изменить температуру для десятикратного умень шения содержания какого-либо компонента. Эт, зависимость для рассматриваемых аминокисло приведена на рис. 5.
Из рис. 5 следует, что величина I для глутами новой кислоты (2) равна 49°, для аспарагиново
для ■у-аминомасляной кислоты
кислоты (1) 84е (3) 69° С.
Эти данные позволяют оценить устойчивость свободных аминокислот в томатной пасте в процессе е.е нагрева: аспарагиновая кислота >у-аминомасля-ная кислота > глутаминовая кислота.
Результаты работы использованы для оптимизации режимов стерилизации томатной пасты [3].
ВЫВОДЫ
Определены кинетические параметры термоустойчивости свободных аминокислот при стерилизации томатной пасты, на основании чего представлены уравнения для расчета уменьшения содержания аспарагиновой, у-аминомасляной и глутаминовой кислот в зависимости от температуры и времени нагревания.
ЛИТЕРАТУРА
1. О k i t a n i A., Kim S. - Y., Havase F., Chung Т. - Y., К a t о H. Heat-induced changes in free amino acids on manufacturing heated pulps, puree and pastes from tomatoes. J. Food Sci.—1983.—48.— P. 1366—1367.
2. К e s s 1 e r H. G., Fink R., H о г a к F. P. Berech-nung und Beurteilung hitzeinduzierter veranderungen von I.ebensmittelinhaltsstoffen mit Hilfe der Reaktions-kinetik. ZFL.—1984,—35,—№ 5.— P. 372, 374—376, 379—380, 382—383.
3. Гельфанд С. Ю., Филиппович В. П., Л е-винский М. Б., Маркина Н. П., Абрамов В. С., Мозуль М. Я. Определение оптимальных условий стерилизации томатной пасты. Состояние и перспективы работ по улучшению качества и расширению ассортимента рыбных консервов, создание средств механизации/Тез. докл. Всес. отраслевой научно-техн. конф.— Калининград: 1986, с. 27—29.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 24.04.90
