Использование сухих картофельных хлопьев в производстве десертных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

дефекации с применением полиакриламида, активированного гидроксидом натрия и сульфатом аммония. Рассчитаны оптимальные параметры процесса.

2. Показано, что применение активированного ПАА на стадии преддефекации позволяет улучшить структуру осадков соков, повысить эффективность очистки диффузионного сока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лосева В. А., Кульнева Н. Г., Говор нов Н. В. Способ прогрессивной преддефекаг диффузионного сока.— Положительное решение по зав ке № 4371982 от 23.05.89 г.

2. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы плани] вания эксперимента.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.—20С

3. Инструкция по химико-техническому контролю и уч<

сахарного производства,— Киев: ВНИИСП, 1983

474 с.

Кафедра технологии

сахаристых веществ Поступила 12.10

664.85/.86.002.3:664.834.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ

3. Е. ЕГОРОВА, М. В. АЛЕКСАНДРОВА Минский городской центр научно-технического творчества молодежи им. П. М. Машерова

В пищевой промышленности в качестве загустителей и структурообразователей обычно используют крахмал, пектин, желатин, порошок из яблочных выжимок и др. [1, 2].

Вместе с тем известно, что сухое картофельное пюре в виде хлопьев помимо крахмала, которого в нем содержится более 75%, имеет в своем составе белки (5,6%), клетчатку (5,5%), моно- и дисахариды (2,5%), витамины С, РР, группы В (0,015%) [3] и поэтому может быть использовано одновременно как загуститель и как обогащающая пищевая добавка, повышающая питательную ценность готового продукта.

В связи с этим изучена возможность использования сухого картофельного пюре в виде хлопьев в производстве протертых плодовых продуктов для получения новых десертных блюд.

Объектами исследований служили сливовое и яблочное пюре, к которым добавляли сухое картофельное пюре в виде хлопьев в количестве 2,5-1-4,5% от массы плодового пюре и сахар-песок в количестве 6-ь6,5% от массы плодового пюре.

Технологический процесс осуществляли следующие образом.

К плодовому пюре, нагретому до 85-^95° С, добавляли предварительно измельченные сухие картофельные хлопья и сахарный сироп низкой концентрации в заданных пропорциях. Компоненты соединяли при нагреве до 90-ь95° С с постоянным интенсивным перемешиванием (400-^450 об/мин) в течение 8-Ь 10 мин. Готовый продукт расфасовывали в полу-герметичную потребительскую тару из полимерных материалов емкостью 1004-250 г и охлаждали до комнатной температуры.

Химический состав новых десертных продуктов исследовали по общепринятым методикам [4]. Срок хранения готового продукта определяли по изменению общего содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и содержания микромицетов в 1 г продукта [5]. В результате подбора оптимального соотношения составных компонентов по органолептическим показателям были разработаны рецептуры десертных продуктов из слив и яблок (табл. 1). Полученные десертные продукты имели стойкую пластичную однородную структуру, не разрушающуюся в процессе хранения, обладали вкусом и ароматом, свойственными натуральному плодовому сырью.

Таблиц

Компоненты, % Продукт десертный

из слив из яблої

Пюре 56,0

сливовое —

яблочное — 56,0

сухое картофельное в виде

хлопьев 3,6 4,0

Сахар-песок 6,06 6,0

Аскорбиновая кислота — 0,02

Лимонная кислота 0,02 —

Вода 34,32 33,98

Как видно из табл. 1, содержание сухого кар фельного пюре в виде хлопьев в десертных п дуктах из слив и яблок, равнялось 3,6 и 4,0% со ветственно. Следует отметить, что добавление су) картофельных хлопьев в количестве более 4,( придавало готовым продуктам привкус вареш картофеля, а снижение их содержания до 3,0% и ! нее не позволяло получить ГОТОВЫЙ продукт не1 ходимой консистенции.

Химический состав разработанных продуктов п] веден в табл. 2.

Таблиц

Химический состав, на 100 г продукта Продукт десертный

из слив из ябло

Углеводы, г 26,2 25,5

Белки, г 0,6 0,6

Витамин С, мг 13,6 14,1

Энергетическая ценность, ккал 100,7 98,0

Как видно из таблицы, разработанные нов продукты являлись низкокалорийными и могли бь использованы в диетическом питании.

Результаты микробиологических исследоваь свидетельствовали, что оптимальный срок хранен десертных продуктов из слив и яблок не дол» превышать 48 ч при 24-6° С.

Разработанные рецептуры рекомендованы к вн< рению Центральной дегустационной комиссией п. доовощной и .картофелеперерабатывающей отрас

'осагропрома БССР и утверждены в виде ТУ 10 БССР 13—60—89 [6].

В- сезон переработки яблок 1989 г. на Барано-!Ичском комбинате пищевых продуктов выпущена шытная партия продукта десертного из яблок. Троизводственные испытания показали возможность [спользования разработанной нами технологии на !инии производства яблочного повидла в мелкой 1асфасовке из полимерных материалов с минималь-[ыми дополнительными затратами.

В настоящее время технология продукта десерт-юго из яблок внедряется в совхозе «Долгиново» Линской обл.

ВЫВОД

Разработанная технология продукта десертного использованием сухого картофельного пюре в виде лопьев позволяет расширить ассортимент продуктов ереработки плодового сырья в условиях консерв-ых заводов и предприятий общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

I. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты.— М.: Пищ. пром-сть, 1976.

2. Ильченко С. Г. и др. Технология и технохи-мический контроль консервирования.— М.: Пищ. пром-сть, 1974.

3. Химический состав пищевых продуктов/Справочник.— Кн. 1.— М.: Агропромиздат, 1987.

4. Исследование продовольственных товаров/ Учеб. пособие для вузов/Под ред. Л. А. Боровикова и др.— М.: Экономика, 1980.

5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.— Утв. МЗО СССР 18.09.73 г.

6. ТУ 10 БССР 03—60—89. Продукт десертный. Технические условия.

Технологическая научно-

исследовательская лаборатория Поступила 01.03.91

641.18:635.34

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА и (8-МЕТИЛМЕТИОНИНА) В КАПУСТНЫХ ОВОЩАХ

Т. В. ЛАРИНА, Н. Н. ГЕССЛЕР, А. А. БЕЗЗУБОВ, Л. Г. ЕЛИЗАРОВА

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства

им. Г. В. Плеханова

Институт биохимии им.

Капустные овощи, отличающиеся большим разно-)бразием, являются хорошими источниками вим 1ина и, биологически активного соединения, обла (ающего противоязвенным, противовоспалительным, 1нальгезирующим и радиопротекторным действия-ш [1].

Мы исследовали содержание 5-метилметионина 1 различных капустных овощах отечественной и арубежной селекции. Изучали также сохранность итамина и в некоторых сортах белокочанной ка-усты к концу хранения.

Объектом исследования являлись наиболее рас-:ространенные виды капустных овощей: капуста >елокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, екинская, листовая курчаволистная, спаржевая ли брокколи, кольраби и брюква. Посев культур 'существляли в первую декаду апреля, высадку в рунт рассады — в первую декаду мая. Схему осадки, полива и внесения удобрений выбирали птимальной для каждого вида капусты. Овощи нализировали по мере их созревания с июня по оябрь непосредственно после съема урожая. Бело-очанную капусту закладывали на хранение в ок-ябре, снимали все сорта с хранения в третьей де-аде апреля. Хранили капусту в контейнерах в ста-[ионарном капустохранилище при-)- 1 + 1°С и от-юсительной влажности воздуха 85%. Содержанке итамина и определяли в средней пробе, состоящей из 5—6 растений, методом ГЖХ [2], содержание ухих веществ СВ — высушиванием до постоянной [ассы при +105° С.

Данные о содержании витамина и в 10 иссле-ованных видах капустных овощей при достиже-ии ими потребительской стадии зрелости приедены в табл. 1. Как видно из таблицы, наиболее ысокое содержание 5-метилметионина у брокколи, авойской и цветной капусты. Высокий уровень го также в красно- и белокочанной капусте и брюкве.

. Н. Баха АН СССР

В листовой курчаволистной и пекинской капусте содержание 5-метилметионина незначительное.

Обнаружено, что уровень витамина и брюссельской капусты зависит от месторасположения кочан-чиков. В кочанчиках верхнего яруса количество 5-метилметионина составило 5,12 мг/100г свежей или 30,99 мг/100 г сухой массы, среднего яруса — соответственно 3,53 и 22,34 мг/ЮОг и нижнего яруса — соответственно 1,47 и 9,63 мг/100 г.

Отмечен высокий уровень витамина и в мясистых цветоносных стеблях цветной капусты —6,35 мг/ 100 г сырой массы или 85,12 мг/100 г сухой массы, тогда как в головках этого же сорта — соответственно 5,58 и 83,28 мг/100 г. В листьях уровень витамина и значительно ниже—1,98 мг/100 г сырой или

15,82 мг/100 г сухой массы. При перезревании цветной капусты с началом роста и распада цветоносных стеблей товарное качество ее снижается, а затем теряется полностью. В то же время и-вита-минная ценность цветной капусты в начальный период изменения головки («рассыпуха») не снижается, а наоборот, возрастает более чем в 2 раза и достигает 12,40 мг/100 г свежей или 155,0 мг/100 г сухой массы. В ходе дальнейших изменений, когда цветоносные стебли удлиняются, постепенно зеленеют и начинают ветвиться, содержание витамина и резко снижается до 1,10 мг/100 г свежей или 10,0 мг/100 г сухой массы.

Нами установлено, что на содержание 5-метил-метионина в брокколи влияет главным образом сорт, а не месторасположение головки. В центральных головках спаржевой капусты сорта Грин Спроу-тинг обнаружено 15,65 мг 5-метилметионина/100 г свежей или 94,28 мг/100 г сухой массы, в боковых — соответственно 14,68 и 89,02 мг/100 г. В то же время в центральных головках сорта Деликата уровень витамина и был 6,36 мг/100 г свежей или 49,84 мг/100 г сухой массы, а в боковых — соответственно