CC BY
92
УДК 664.661
Перспективы применения продуктов переработки брокколи в технологии хлебобулочных изделий
Малкина В.Д. \ Крячко Т.И.2 kryachko.tatyana@yandex.ru
1 ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», г. Москва, Россия 2 Аспирант ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», г. Москва, Россия
Аннотация. Представлен химический состав капусты брокколи и обоснование перспективности использования ее в технологиях продуктах питания повышенной пищевой ценности. Определено влияние порошка брокколи на свойства клейковины, органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: брокколи, продукты переработки, хлебобулочные изделия, пищевая ценность.
Prospects of processing of broccoli in bakery technology products
Malkina V.D. \ Kryachko T.I.2 kryachko.tatyana@yandex.ru
1 Federal State Educational Institution of Higher Education
"Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky (TFKU)", Moscow, Russian Federation
2 Graduate student of Federal State Educational Institution of Higher Education "Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky (TFKU)",
Moscow, Russian Federation
Annotation. Presented by the chemical composition of broccoli and study the prospects of using it in food technology enhanced nutritional value. Defined broccoli powder effect on the properties of gluten, the organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products.
Keywords: broccoli, processed foods, bakery products, nutritional value.
В настоящее время наблюдается дефицит хлебобулочных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения. «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» предусмотрено расширение ассортимента, повышение качества и объемов выпуска продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий.
Хлебопекарная отрасль пищевой промышленности вырабатывает обогащенные витаминно-минеральными комплексами, белковыми веществами, пищевыми волокнами хлебобулочные изделия. Однако количество такой продукции не удовлетворяет современные потребности населения. В разработанной целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности на 2014-2016 гг.» выработка диетических и лечебно-профилактических изделий в 2016 году должно составить 130 тыс. тонн.
В производстве изделий для здорового питания широко используют продукты переработки растительного сырья, содержащие биологически активные вещества.
Перспективными биологически активными добавками, вследствие пищевой ценности и химического состава, являются продукты переработки овощных культур семейства
капустных, а именно капусты брокколи (Brassica oleracea var. cymosa Duch).
Брокколи (спаржевая капуста) - переходная форма к цветной капусте. Родина брокколи - Южная Италия. За последние годы большие площади заняты под этой культурой в США, Англии, Германии, Канаде, Японии и других странах мира. Ценность брокколи заключается в ее химическом составе, она богата макро- и микроэлементами, витаминами
- С, Е и А. По содержанию и составу аминокислот белок брокколи не уступает куриному, а по ряду биологических показателей равноценен белку мяса и молока. В брокколи содержатся азотистые соединения - фолат и индол, сдерживающие возникновение раковых заболеваний, поэтому ее используют в фармацевтической отрасли.
В брокколи содержатся антисклеротические вещества
- метионин и холин, препятствующие накоплению холестерина в организме. Комплекс питательных веществ капусты позволяет регулировать сахар в крови, приводя в норму кровяное давление, служит средством для лечения анемии. Пищевые волокна капусты позволяют предотвращать и лечить желудочно-кишечные заболевания. Рекомендуется в пищу детям, прекрасно подходит ослабленным людям, беременным женщинам, а также больным сахарным диабетом [1].
Во многих странах мира, в том числе в России, к возделыванию капусты брокколи подходят с практической заинтересованностью и увеличивают площади для ее выращивания.
Популяризации и продвижению на пищевые рынки стран Европы полезного овощного сырья — капусты брокколи была посвящена IV-я Международная конференция «Брокколи. Вкус и польза от природы», в г. Сероцк (Польша) в 2014 году.
Организатор мероприятия — компания Sakata, международная компания со 100-летней историей, мировой лидер по селекции и выращиванию семян овощей и декоративных культур. Стратегическим партнером конференций выступи-
ла фирма Green Factory (Польша), специализирующаяся на производстве и продаже свежих овощей круглый год.
Выбор Польши в качестве места проведения конференции был не случаен. Польша входит в пятерку лидирующих стран-производителей брокколи и цветной капусты в Европе.
Основные вопросы, которые были рассмотрены на мероприятии - последние тенденции в производстве, продвижении и потреблении брокколи, а также ее полезные свойства.
На конференции выступили ведущие специалисты из Европы, США, России, их доклады были посвящены следующим темам:
- потребительский рынок брокколи в Центральной и Восточной Европе;
- разработка эффективной маркетинговой стратегии для продвижения брокколи и удовлетворения потребностей потребителя;
- анализ актуальных потребностей рынка Восточной Европы и экспортные перспективы польской овощной продукции;
- «Все самое вкусное о брокколи» - кулинарное шоу, посвященное приготовлению различных блюд из брокколи с участием известного шеф-повара [5].
Капуста брокколи содержит аминокислоты, витамины, минеральные вещества, концентрация которых превышает их содержание в других видах сырья, как растительного, так и животного происхождения.
Так, при сравнении химического состава капусты белокочанной с капустой брокколи последняя превосходит белокочанную по содержанию макро- и микроэлементов, витаминов. Содержание фосфора превосходит - на 58 мг/100 г, калия - на 130 мг/100 г, натрия - на 20 мг/100 г, магния - на 16 мг/100 г, кальция - на 507 мг/100 г. Среди микроэлементов следует отметить повышенное количество селена, железа, йода. Особенно ценным в составе брокколи можно считать содержание витамина С - в два раза больше
и витамина Е - в шесть раз больше по сравнению с белокочанной капустой [2].
Благодаря высокой пищевой ценности капусты брокколи применение ее в пищевых технологиях возрастает. Используют в промышленности, как продукты переработки брокколи, так и «головки» брокколи, молодые листья, видоизмененные соцветия, цветоносные побеги, семена.
В технологии зернового хлеба применяли семена брокколи (патент № 2494626). Способ производства разработанного хлеба включает предварительное измельчение семян брокколи, последующие замачивание их с зернами пшеницы с добавлением цитолитических ферментных препаратов. В период замачивания происходит проращивание ферментированной пшеницы. Находящиеся в семенах брокколи биологически активные вещества позволяют получить хлеб с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, а также антимикробными свойствами [3].
Изучено влияние смеси растительных порошков на процессы выработки пшеничного хлеба. Проведены совместные международные исследования ученых двух университетов: Мичуринского государственного аграрного университета (г. Мичуринск, РФ) и университета Хоэнхайм (г. Штутгарт, Германия). Для производства хлеба применяли пшеничную муку и овощные смеси. Первая смесь включала порошки томата и брокколи, вторая - порошки топинамбура и брокколи (в соотношении 1:1). Использование овощных смесей в дозировке - 3 и 5 % в технологии приготовления пшеничного хлеба повышает объем, делает мякиш пористым и увеличивает срок его хранения [4].
Биологически активные вещества продуктов переработки брокколи еще не в полной мере изучены и использованы в пищевой промышленности. Перспективным направлением в хлебопекарном производстве является использование переработанного сырья капусты брокколи для разработки улучшенных сортов хлебобулочных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения.
В Московском государственном университете технологий и управления им. К.Г. Разумовского на кафедре «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» проведены исследования влияния порошка брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качества хлеба. Влажность порошка -5,6 %, кислотность - 4,2 град, дисперсность - 125-130 мкм.
Первоначально определяли влияние порошка на количество и качество клейковины пшеничной муки 1 сорта. Порошок вносили в дозах 2, 4, 6, 8 % к массе муки.
Результаты опытов показали, что добавление к пшеничной муке порошка брокколи в разных дозах несущественно влияло на количество клейковины, при этом качество изменилось в сторону ее расслабления. Отмечено уменьшение гидратационной способности клейковины - в большей степени при добавлении порошка в количестве 6 и 8 % к массе муки.
Выработку хлеба из пшеничной муки проводили без-опарным способом. Продолжительность замеса теста, технологические параметры брожения теста и расстойки тестовых заготовок, а также выпечки изделий были одинаковыми для всех проб хлеба, в том числе контрольной пробы (без добавления порошка брокколи).
Анализируя и сравнивая показатели качества формового хлеба, отмечено, что пробы с добавлением брокколи имели приятный яркий цвет, равномерный тонкостенный мякиш, вкус и запах соответствующие порошку брокколи.
Кислотность хлеба повышалась по мере увеличения дозы порошка (на 0,2 - 0,4 град), отмечен наибольший удельный объем и лучшие показатели пористости изделий при использовании порошка от 2 до 4 % к массе муки. В целом по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб с добавлением порошка брокколи соответствовал предъявляемым требованиям. При этом хлеб имел повышенную пищевую ценность, за счет введения макро- и микроэлементов и витаминов, содержащихся в порошке брокколи.
Таким образом, можно заключить, что в хлебопекарном производстве использование продуктов переработки капусты брокколи является возможным и перспективным для разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Библиографический список:
1. Бунин М.С., Кононков П.Ф., Гинс В.К. и др. Овощи как продукт функционального назначения. - Мичуринск: Изд.во МичГАУ, 2007. - 80 с.
2. Голубкина Н.А., Сирота С.М. «Биологически активные соединения овощей» // ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур Российской академии сельскохозяйственных наук. - М.: ВНИИССОК, 2010. - С. 133-136.
3. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина JI.B. Патент 2494626 С2 «Способ производства зернового хлеба». Опубликовано: 10.10.2013, Бюл. № 28.
4. Перфилова О.В., Hitzmann В., Неуймин Д.С. Возможность применения биопорошков из томата, брокколи и топинамбура в технологии пшеничного хлеба // «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». - Воронеж: 2016. - С. 108-111.
5. Фролова О., Тареева М.М. IV Международная конференция, посвященная вопросам потребления брокколи «Брокколи. Вкус и польза от природы» // Научно-практический журнал «Овощи России». - 2014. - № 4 (25). -С. 88-93.
References:
1. Bunin M.S., Kononkov P.F., Gins V.K. et al. Functionality uber amo legumina. - Michurinsk: Izd.vo MichGAU, 2007. - 80 p.
2. Golubkina N.A., Sirota S.M. "Biologically activa com-ponit legumina" // GNU omnes Scientific-Russian fetura Research Institute of vegetabili et semen productio fructus Russian Academiae agriculturae Scientiarum. - Moscow: VNIISSOK, 2010.-P. 133-136.
3. Koryachkina S.Y., Kuznetsova E.A., Tcherepnina L.V. Patent 2494626 C2 "Grain bread production method". Published: 10.10.2013 Bull. № 28.
4. Perfilova O.V., Hitzmann В., Neuimin D.S. Facultas denique bioporoshkov consectetur elit algentem et panis similagineus in Jerusalem cactus // "Cibus amet elit et vestibu-lum adipiscing rusticarum rudis in agro: et fiindamentalis ratio dicitur." - Voronezh: 2016. - P. 108-111.
5. Frolova O., Tareeva M.M. IV Congressus Internation-alis broccoli ad consummationem "Broccoli. The taste and the benefits of nature" // Scientific and practical journal "Olus Russia." - 2014. - № 4 (25). - P. 88-93.
Об авторах:
Малкина Валентина Даниловна, доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», профессор кафедры «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», г. Москва, Российская Федерация.
Крячко Татьяна Ивановна, аспирант ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», г. Москва, Российская Федерация; e-mail: kryachko.tatyana@yandex.ru
About the authors:
Malkina Valentina Danilovna, doctor of Technical Sciences, Professor of Federal State Educational Institution of
Higher Education "Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky (TFKU)", Professor of the Department "Technology of grain processing, bakery, macaroni and confectionery", Moscow, Russian Federation.
Kryachko Tatiana Ivanovna, graduate student of Federal State Educational Institution of Higher Education "Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky (TFKU)", Department "Technology of grain processing, bakery, macaroni and confectionery", Moscow, Russian Federation; e-mail: kryachko.tatyana@yandex.ru
