CC BY
45
і ¡блица 2
зола
II
0,4
1,0
1.0
1,2
0.8
1,2
1.1
0,5
0,2
еокое
[, налн-ания к
плен и я колла-ризина рубец; ■олстые
видно, томен-)чевого лходов ле дан-и усло-плаген-
(нтам и' еноных )де при волчке В по-реоло-бъекта з спил-по тра-ю про-:и типа и).
держа-)ектив-сдви га тка по
7 6
Рис. 2
варианту 1, см. рис. 1; 3', 4', 5‘ — обработка по варианту 2,6 — толстые кишки после сублимационной сушки и восстановления (1:1,5) коллагеновой массы; 7 — гольевой спилок). При-этом коллагеновые массы из отходов кишечного сырья предварительно высушивали сублимацией на установке КБ-30 согласно рекомендациям |12] для приведения в соответствие с контролем уровня содержания влаги путем, восстановления высушенного продукта добавлением воды в соотношении 1:1,5 по массе.
Полученные данные указывают на перспективность применения ферментных препаратов для предварительной обработки нетрадиционного коллагенсодержащего сырья. Это открывает возможность расширения сырьевой базы для изготовления искуссгвенных^съедобных оболочек.
ЛИТЕРАТУРА
1. Страйер Л. Виохимия. — М.: Мир, 1985.
2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. — М.: АгроИИИ Т^ИММП, 1991. — 36 с.
3. A.c. 11Ы06-1 СССР, МКИ" А 23 .11 /10. Способ получения белкового гидролизата из кератинсодержащего сырья / ($.1). Крылова, И.II. Попов. Л» 37,0НІ30/28-13: Заявл. И). 12.83; Опубл. 15.(М>.85.
4. Комлев А.П., Чечеткин П.И., Попернацкий O.A. Производство пол копой колбаснойоболочки. — М.: Легкая и нищеная нром-сть, 1981. — 14-1 с.
5. ГОСТ 202М.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности.
Г). ГОСТ 23041-78. Мясо и продукты мясные. Метод определения иксипролипа.
7. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов / И.М. Грачева, Ю.ІІ. Грачев, М.С. Мосичсв и лр. — М.: Легкая и пиіциііая нром-сть, 1982. — 240 с.
8. Способ получения белкового концентрата, характеристика его химического состава и нишевой ценности / И.И. Пиульская, 11.3. Кракова. 11.11. Крылова и др. ./ Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства / Тр. ІІІІИИМГІ. — М., 1981, ■— С. 59.
9. Землянухин A.A. Малый практикум по биохимии. — Воронеж: ИГУ. 1985. — ¡28 с.
10. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова ‘Л.М. Исследование и контролі, качества мяса и мясопродуктов. — М.: Лгропромиздаг. 1985. — 295 с.
11. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукті.!. Методы определения белка.
12. Камовнмков Б.П., Малков Л.С., Воскобои ников В.А.
Вакуум-сублимационнан сушка пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 288 с.
Кафедра технологии мяга и мясных продуктов
Поступил і 05.01.91
637.524.004.4
СОДЕРЖАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ ”ОДЕССКАЯ"
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ
А.Т. АЛЫМОВА, Л.В. АНТИПОВА, Я.И. КОРГ.ИМАП
Воронежская государственная технологическая акаОемия
Большое значение в придании копченым изделиям необходимых свойств имеет фенольная фракция, которая сообщает продукту специфический вкус и аромат, а также проявляет антиокислитель* ные и бактерицидные свойства |1|.
¡ Исследованы процессы диффузии фенолов в сырокопченых колбасах |2]. Цель данной работы — изучение накопления фенольных соединений в полукопченой колбасе ’’Одесская”. Методы исследования — газовая хроматография и фотоэлектроколориметрия.
Навеску колбасы (300,01) г тонко измельчали и растирали в ступке, добавляли 100 см' дистиллированной воды и тщательно перемешивали до образования однородной кашицеобразной массы.
Анализируемую массу переносили в круглодонную колбу вместимостью 500 см , соединенную с
приемной конической колбой на шлифе через холодильник, и отгоняли в течение 1 ч с добавлением 3—5 капель концентрированной серной кислоты. К собранному дистиллату добавляли последовательно 2—2,5 г гидрокарбоната натрия для достижения pH 8—8,5 (контроль по универсальной индикаторной бумаге) и 20—25 см' этилаце-тата, предварительно насушенного водой. Содержимое колбы переносили в делительную воронку, экстрагировали 3 мин и после расслаивания водной и органической фаз отделяли верхний слой, нижний (водная фаза) отбрасывали. Экстракт собирали в пробирку с притертой пробкой, добавляли безводный сульфат натрия, количественно переносили в специальный сосуд и испаряли при 80"С до объема 0,1 см\
С помощью микрошприца отбирали 10 мм' экстракта, вводили в испаритель хроматографа ЛХМ-80. Условия хроматографирования: неподвижная фаза ОУ — 225, газ-носитель — гелий, темпера-
тура колонки 180°С, детектор по ионизации пламени. Параллельно вдистиллате фотометрическим методом по реакции с 4-аминоантипирином определяли суммарное содержание летучих с водяным паром фенолов [2]. Объем дистиллата, взятого для определения фенолов, составлял 10 см\
В рецептуру исследованной колбасы "Одесская” входят говядина (65%мас), свинина полужирная (10%) и шпиг (25%). Накопление фенолов в этих компонентах происходит по-разному. Наиболее интенсивно они поглощаются шпигом, затем — полужирной свининой и наконец говядиной [3]. На скорость проникновения фенолов коптильного дыма в колбасу влияют вид колбасной оболочки, состав и влажность дыма, продолжительность копчения. В связи с этим изучали качественный состав фенолов в оболочке, внешнем и внутреннем слоях колбасы непосредственно по окончаниии
копчения и после хранения в течение 4,7 и 18 дней. Параллельно исследовали динамику влаги в колбасе при хранении в течение 7 дней.
Сразу после копчения колбасы фенолы обнаружены как во внешнем слое, так и в оболочке и во внутреннем слое продукта. Во внешнем слое (кривая 2) содержание фенолов значительно больше, чем во внутреннем (кривая/), и составляет 3,2 и 0,53 мг% соответственно (рис. 1). В процессе хранения происходит диффузия фенольных компонентов дыма во внутренние слои продукта. Наблюдается перераспределение фенолов по слоям: к концу срока хранения (на 8-й день) во внешнем слое колбасы их содержание уменьшается почти на 50%, а во внутреннем слое заметно возрастает. Полученные результаты согласуются с данными для сырокопченой колбасы [3, 4|, что свидетельствует об идентичности процессов накопления фенолов в полукопченых и сырокопченых колбасах. Вместе с тем, скорость распределения фенолов по
слоям в указанных видах колбас неодинакова. Эго обусловлено различным составом фарша и, следовательно, степенью равномерности распределения жировой и мышечной тканей, формой и размерами частиц шпига.
Вид колбасной оболочки существенно влияет на проникновение в изделие фенолов коптильного дыма. Исследуемая колбаса находилась в кутизи-новой оболочке, проникающая способность которой составляет 0,6 мг% [5]. Нами установлено, что в основном фенолы попадают в оболочку в процессе копчения (0,1 мг%). В дальнейшем количество фенолов уменьшается вследствие их проникновения внутрь колбасы, а также улетучивания некоторой части с поверхности продукта.
Рис. 2
В процессе копчения и последующего хранения в течение 7 дней наблюдается постепенное обезвоживание как внешнего (кривая /), так и внутреннего (кривая 2) слоя колбасы (рис. 2).
Полученные данные свидетельствуют о неравномерном распределении влаги в продукте по окончании горячего копчения. При хранении колбасы до 5—7 дней содержание влаги по слоям изменяется незначительно, при этом наблюдается стабильное суммарное содержание фенолов во внешнем и внутреннем слоях колбасы.
Качественный состав коптильного дыма и фенолов в оболочке и колбасе устанавливали методом газовой хроматографии. Идентификацию летучих фенолов выполняли с помощью стандартных растворов фенола, гваякола, о- и «-крезолов. В коптильном дыме идентифицированы гваякол и фенол, появившиеся в оболочке сразу после обжарки в количествах 0,3 и 0.2 мг% соответственно. Их незначительное содержание объясняется небольшой продолжительностью обжарки (60-90 мин).
Во внутреннем слое колбасы в результате обжарки фенол и гваякол не обнаружены. После обработки полукопченой колбасы паровоздушной смесью в течение 60-90 мин состав фенолов в оболочке и внешнем слое не изменился. После этого колбасу коптили дымовоздушной смесью 12-24 ч, при этом возрастало содержание фенольных
компот
проник;
фенолы
рованы
жание
1,0 мг°/
чем НО {
объясш
фенол I
дымово:
го слоя
часть в:
разонан
слое ко
няется
исследу
ператур
««•
с/
о
В пр' наблюд 0,29 мг слое пр ном K0J содер^; внутреь на рис.
ТЕ)
П.Г. П01
Московск
приклаОн
Для ; шения собност
она. Эго і, следоцелен и я шерами
шяет на ильного кутизи-ть кото-ено, что процес-
ІИЧЄСТНО
ІИКНОІЇЄ-
1Я неко-
IL
сул
заменил !обезно-¡нутрен-
іеранно-10 окон-ко.пбасы изменятся ста-ю ннеш-
и фено-методом летучих 1ых рас-. В коп-Л и фе-ібжарки нно. Их неболь-) мим), гаге об-. После душной полон в . После сью 12-юльных
компонентов дыма, оседающих на поверхности и проникающих внутрь продукта. Появляются новые фенольные соединения, которые не идентифицированы после обжарки. В оболочке колбасы содержание фенола и гваякола составляет 0,56 и 1,0 мг% соответственно, что существенно меньше, чем во внешнем слое (0,04 и 0,07 мг%). Это можно объяснить тем, что часть фенолов, в том числе фенол и гваякол, при обработке вареной колбасы дымовоздушной смесью диффундирует из внешнего слоя в оболочку и затем испаряется. Другая их часть взаимодействует с иными веществами с образованием нелетучих соединений. Во внутреннем слое колбасы фенолы не обнаружены, что объясняется влиянием влаги, глубиной расположения исследуемого слоя, а также концентрацией и температурой дыма.
Рис. з
✓
В процессе хранения колбасы уже на 3-й день наблюдается уменьшение содержания гваякола до 0,29 мг% и фенола до 0,16 мг%. Во внутреннем слое продукта обнаружен гваякол в незначительном количестве (0,17 мг%). Характер изменения содержания гваякола (а) и фенола (б) во внешнем, внутреннем слоях колбасы и в оболочке показан на рис. 3 (кривые /, 2 и 3).
В оболочке содержание гваякола и фенола постепенно уменьшается и составляет на 4-й день 50%, а на 8-й день гваякола остается не более 20%. Во внешнем слое содержание этих компонентов постепенно возрастает при хранении колбасы в течение 5 дней, после чего оно резко снижается. Зависимость содержания фенола и гваякола во внешнем слое колбасы от продолжительности хранения продукта описывается кривой с резко выраженным (для фенола) или сглаженным (для гваякола) максимумом. Характер этих изменений обусловлен влиянием двух факторов. Восходящая ветвь на кривых / соответствует влиянию диффузии фенолов из оболочки во внешний слой; нисходящая — обусловлена уплотнением структуры продукта после 5 дней хранения и интенсивным процессом удаления свободной влаги, способствующей диффузии фенолов.
Во внутреннем слое колбасы происходит заметное накопление фенола и гваякола в период 7-дневного хранения, после чего их содержание достигает постоянного значения.
ВЫВОД
Содержание фенолов во внешнем и внутреннем слоях полукопченой колбасы "Одесская” можно рассматривать как критерий готовности продукта к реализации. Поскольку на 4-й день хранения колбасы содержание фенолов в обоих слоях одина* ково, можно прекращать процесс сушки готового продукта.
ЛИТГ.РЛТУРЛ
1. Курко В.И. Химия. — М.: Пищевая пром-сть, НН>9. — :Ш с' '
2. Курко В.И., Хмельницкий Е.А. Опыт колориметрического определения фенолов в копченых колбасах с применением 4-амйноантимирина // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1963. — Л'.' 4.— С. 155.
3. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. — М.: Пищепромиздат, 1%0. — 344 с.
4. Горбатов В.М. Повое в химии, технологии и технике копчения. — М.: ЦПИШпищепром. 1981. — 48 с.
5. Павлов Д.И., Каргальцев Н.В, Динамика изменения содержания фенольных веществ при копчении и сушке твердокопченых колбас // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1939. — Л!> 6. — С. 127.
Кафедра аналитической химии
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 23.02.91
637.522.1
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАСТОЕВ НА ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
П.Г. ПОРПСКОВ, 11.Л. ЖЛРИПОПЛ, Л.II. зилотопл
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Для ускорения процесса созревания мяса, повышения нежности, уровня водосвязывающей способности ВСС, улучшения сенсорных характери-
стик сегодня широко применяют физические, химические, механические и биологические способы обработки
Изучаются возможности создания новых технологических способов обработки мясного сырья, одним из которых является целевое применение растительных препаратов (трав кулинарного или
