CC BY
30
10. Иваницкий, С. Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов [Текст] / С. Б. Иваницкий, В. Г. Лобанов, С. В. Назаренко, А. В. Козмава // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 1. - С. 8-13.
11. Хвыля, С. И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов [Текст] / С. И. Хвыля, А. А. Габараев, В. А. Пчелкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 21-26.
12. 1ванов, С. В. Вплив нанокомпозипв на показники бшкових препарапв тваринного походження [Текст] / С. В. 1ванов, В. М. Паач-ний, I. М. Страшинський, О. П. Фурск // Науковий вюник ЛНУВМБ iM. С.З.Гжицького. - 2014. - Т. 16, № 3 (60), Ч. 4. - С. 57-61.
13. Wang, Y. Synthesis of raspberry-like SiO2/polystyrene nanocomposite particles via miniemulsion polymerization [Text] / Y. Wang, H. Xu, H. Gu // Journal of Nanoscience and Nanotechnology. - 2009. - Vol. 9, Issue 2. - P. 1571-1576. doi: 10.1166/jnn.2009.c205
14. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. -М.: Колос, 2001. - 576 с.
-□ □-
Дослиджено вплив тепловог обробки анти-оксидантними композициями на рiвень та важ-тсть пошкодження холодом пгд час збериання томатiв. 1нтенсивтсть пошкодження холодом томатiв залежить вгд погодних умов вегетаци. Застосування тепловог обробки комплексним анти-оксидантом вгдсувае появу симптомiв переохолод-ження на 3 тижт, скорочуе вгдсоток та важтсть холодового пошкодження томатiв
Ключовi слова: томати, збериання, тдекс пошкодження холодом, антиоксиданти, теплова
обробка, абютичт фактори
□-□
Исследовано влияние тепловой обработки антиоксидантными композициями на уровень и тяжесть повреждения холодом во время хранения томатов. Интенсивность повреждения холодом томатов зависит от погодных условий вегетации. Применение тепловой обработки комплексным антиоксидантом отодвигает появление симптомов переохлаждения на 3 недели, сокращает процент и тяжесть повреждения томатов холодом
Ключевые слова: томаты, хранение, индекс повреждения холодом, антио-ксиданты, тепловая
обработка, абиотические факторы -□ □-
УДК 631.563.8:678.048[635.64]
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.37171]
СКОРОЧЕННЯ ПОШКОДЖЕННЯ ХОЛОДОМ П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ ТОМАТ1В З ТЕПЛОВОЮ ОБРОБКОЮ АНТИОКСИДАНТАМИ
О. П. П р i с с
Кандидат стьськогосподарських наук, доцент Кафедра технологи переробки i збер^ання продукцп альського господарства Тавршський державний агротехнолопчний уыверситет пр. Б. Хмельницького, 18, м. Мелтеполь, Запорiзька обл., УкраТна, 72312 E-mail: [email protected]
1. Вступ
Визначальним заходом для збереження максимально! якосп продукцп е охолодження [1]. Вщомо, що зниження температури збер^ання прямо корелюе з штенсившстю дихання, продукуванням етилену, галь-муванням метаболiзму, внаслщок чого подовжуеться термш збер^ання [2].
Проте, для плодоовочево! продукцп, що мае тро-шчне i субтрошчне походження, холодильне зберь гання призводить до розвитку комплексу метаболiч-них розладiв, як негативно впливають на яюсть. Весь набiр цих змш вщомий як холодове пошкодження (ХП). Плоди, чутливi до ХП часто мають короткий термш збертння, тому що для затримки старшня i розвитку патогенних мiкроорганiзмiв не можуть бути використаш низькi температури. Пло-
ди томата також чутливi до охолодження i рекомендована температура збертння варiюеться залежно вiд стадп стиглостi. Зеленi томати для попереджен-ня симптомiв охолодження рекомендуеться зберт-ти вище 13 °С. Червош можна зберiгати при 5 °С без видимих симптомiв переохолодження, однак таю режими негативно впливають на смак i аромат [3]. Хоча повшстю сти™ помiдори можуть зберттися при 2...5 °С протягом деюлькох днiв (при тривалому зберiганнi, вщбуваеться розм'якшення тканин та змiни в забарвленш), вони потребують додаткових заходiв для запобiгання розвитку ХП [4]. Переохолодження може досить сильно знизити яюсть то-матiв при збертнш [5].
То ж розробка ефективних заходiв для iндукцii холодово! толерантностi томатiв е актуальною проблемою.
2. Аналiз лкературних даних i постановка проблеми
Провщна роль у шдукци холодового пошкодження належить окиснювальному стресу. 1снуе три можли-вих шляхи посилення толерантносп до впливу холоду: застосування теплових обробок, використання хiмiчних речовин (мжроелементи, регулятори росту, антиоксиданти) i генна iнженерiя [6].
На промисловому рiвнi для скорочення втрат вщ переохолодження, найбiльш часто використовуються попереднi тепловi обробки при високих температурах [5, 7] чи переривання холодильного збертння на тим-часове отеплення продукцп [8]. Термотолерантшсть, iндукована в тепловому стресi, може дати захист проти холодового стресу [9]. Вплив термообробок пом'якшуе вплив холоду через таю фактори [10]:
- тдвищення щлшност мембрани зi зб^ьшенням спiввiдношення ненасичених жирних кислот до наси-чених жирних кислот;
- посилення експресп гена б^юв теплового шоку та!х накопичення;
- пiдвищення антиоксидантно! активностi системи;
- посилення шляхiв синтезу аргшшу, якi ведуть до накопичення сигнальних молекул (полiамiни, оксид азоту та пролш) вiдповiдальних за полiпшення холо-дово! толерантностi;
- посилення метаболiзму цукрiв.
Для захисту вiд тслязбиральних стресiв i для запобiгання тслязбиральним фiзiологiчним розла-дам пiд час збертння необхiдна добре функщо-нуюча антиоксидантна система [11]. Тому шшими заходами для пiдвищення холодово! толерантноси плодiв е обробка плодiв сполуками, що можуть дiяти як антиоксиданти i зменшити окисне пошкодження, шдуковане охолодженням: дифенiламiн, диметилпо-лiсилоксан, сафлорова олiя чи мiнеральнi масла [12]. Антиоксиданти юнол, лецитин, хлорофiлiпт зменшу-ють пошкодження холодом при збертнш кабачкiв та огiркiв [13]. Антиоксидантна композищя на основi водного екстракту кореня хрону, юнолу та лецитину сприяла зниженню важкостi симптомiв переохолодження плодiв перцю [14].
Однак сумшний вплив теплово! обробки та екзо-генних антиоксидантних сполук на шдукщю холодово! толерантностi томаив не вивчався. Не встановленi також залежносп мiж абiотичними факторами вегета-цi! та пошкодженням холодом при збертнш томатiв.
3. Мета i завдання дослщжень
Мета дослiджень полягала у виявленнi залежностi мiж абютичними факторами вегетацi'i та пошкодженням холодом при збер^анш томатiв, а також впливу теплово! обробки розчинами антиоксидантних компо-зицш на шдукування холодово! толерантностi.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирь шити наступш завдання:
- встановити зв'язок мiж погодними умовами веге-тацi'i та рiвнем пошкодження холодом при збер^анш рiзних сортiв томатiв;
- з'ясувати рiвень та важкiсть холодових пошкод-жень при зберiганнi томатiв з попередньою тепловою обробкою антиоксидантами.
4. Матерiали i методи дослiдження пошкодження холодом при збери'анш томатiв
4. 1. Умови i матерiали дослiджень
Дослiдження проводили у 2009-2012 роках на базi кафедри технологи переробки та збер^ання продукцп сiльського господарства Тавршського державного агротехнологiчного унiверситету, м. Мелиополь. В до-слiдженнях використовували томати сорив Новачок i Рио Гранде Оригинал (далi Рио Гранде), вирощеш в агропiдприемствах Мелiтопольського району Запорiзь-ко! областi. Щоденнi метеорологiчнi даш перiоду вегетацп зiбранi на метеопункп Мелиопольсько! дослщно! станцп садiвництва. За ними розрахованi гiдротермiчнi коефщенти (ГТК) перiоду формування i дозрiвання плодiв, кiлькiсть днiв перiоду вегетацп з температурами вище та нижче оптимальних для томапв.
Використовували комплексш антиоксидантнi пре-парати на основi iонолу (I), лецетину (Л) та водного екстракту кореня хрону (Хр): Хр+Л; 1+Л; Хр+1+Л [15].
Для зберпання томати вiдбирали з плодошжкою, червоного ступеня стиглостi. Перед закладанням на зберпання, плоди томатiв занурювали в розчини ан-тиоксидантiв з температурою 45 °С на 15 хв. Шсля висихання плоди вкладали в ящики, вистелеш полiе-тиленовою плiвкою. Температура зберiгання томатiв 2±1 °С, вiдносна вологiсть повiтря 90±3 %. За контроль приймали необроблеш плоди та плоди з тепловою об-робкою водою.
4. 2. Методика ощнювання холодового пошкош дження
Розвиток холодового пошкодження ощнювали тс-ля зберiгання за вказаних режимiв та витримки тома-тiв 2 доби при юмнатнш температурi (21±2 °С). Пов-торшсть п'ятикратна, по 20 плодiв у кожнш.
Ступiнь холодового пошкодження, тд час зберь гання, оцiнювали за суб'ективною шкалою вiд 0 до 3 балiв та виражали через шдекс пошкодження холодом [16]. Шкала: 0 - ввдсутш пошкодження; 1 - незнач-нi пошкодження (менш шж 10 % поверхш плоду); 2 -помiрне пошкодження (вщ 10 до 30 % поверхш плоду), i 3 - суттеве пошкодження (бiльш нiж 30 %). 1ндекс пошкодження холодом (I) обчислювали за формулою:
I =
N X1 + N х 2 + N3 х 3 §
(1)
де N1, N2, N3 - юльюсть плодiв з вщповщним до шкали ушкодженням холодом; § - загальна юльюсть плодiв у повторность
Концентращю малонового дiальдегiду (МДА) визначали тiобарбiтуровим методом [17].
5. Пошкодження холодом при збер^анш томапв
Найбiльший вiдсоток уражених низькими температурами плодiв зафiксували у 2010 рощ, коли ГТК перюду формування i дозрiвання плодiв був мжмаль-ним - 0,17...0,18 (табл. 1).
Для встановлення ткноти зв'язку мiж кiлькiстю холодових пошкоджень та умовами вегетацп проведено кореляцшний аналiз, результати якого наведенi в табл. 2.
Вплив умов вегетаци на пошкодження холодом тд час збер1
Рж Сорт ГТК пе-рюду формування 1 дозр1вання плод1в Дшв вегетаци з температурами вище оптимальних Дшв вегетаци з температурами нижче оптимальних МДА, нмоль/г Пошкодження холодом тсля 35 д1б збериання, %
2009 Рио Гранде 0,40 50 39 3,04 17
Новачок 0,42 50 36 3,43 23
2010 Рио Гранде 0,17 61 24 4,62 29
Новачок 0,18 61 27 3,59 28
2011 Рио Гранде 0,50 50 34 2,34 16
Новачок 0,85 51 32 3,32 21
2012 Рио Гранде 0,41 66 20 3,26 26
Новачок 0,41 69 15 3,69 26
Таблиця 2
Парж кореляци пошкодження холодом плодiв томату, N=4
Показник Рио Гранде Новачок
ГТК перюду формування 1 дозр1вання плод1в -0,79 -0,90
Кшькють дшв вегетаци з температурами вище оптимальних 0,90 0,76
Кшькють дшв вегетаци з температурами нижче оптимальних -0,89 -0,58
Сума д1б з несприятливими температурами 0,66 0,70
МДА 0,87 0,87
Для обох сорив встановлена тшна пряма коре-лящя мiж рiвнем МДА та ХП при зберианш. Най-бiльш ткний зв'язок iснуe з гiдротермiчним коефь цieнтом перiоду формування i дозрiвання плодiв (г= =-0,79...-0,90) та з кшьюстю днiв у якi максимальш температурами перевищують бiологiчний максимум культури (г=0,76...0,90).
Першi фiзiологiчнi розлади, викликаш переохоло-дженням з'являються в необроблених томатах тсля двох тижнiв збериання (рис. 1).
Рис. 1. Пошкодження холодом плод1в томату, середне за
2009-2012 р.: □ - Рио Гранде без обробки; П- Рио Гранде з тепловою обробкою; — Новачок без обробки; П— Новачок з тепловою обробкою
З подовженням термшу збериання, розвиток хо-лодових пошкоджень посилюеться. Теплова обробка дозволяе затримати розвиток холодових пошкоджень
Та иця 1 на 1 тиждень, а рiвень пошкодження на гання томалв початковому етат знижуеться вдвiчi.
На 35 добу збериання, плоди з тепловою обробкою ушкоджеш холодом в 1,5.1,7 рази менше, нiж необробленi.
Кращих результатiв можна досяг-нути при сполученш теплово! обробки з антиоксидантами (рис. 2, а, б).
За ди антиоксиданпв 1+Л та Хр+Л, розвиток ХП ввдсуваеться на 2 тижш. На 35 добу збериання, теплова обробка антиоксидантами 1+Л та Хр+Л знижуе рiвень пошкодження холодом в середньому за роки дослщжень у 3,8.6,1 рази порiвняно з плодами без обробки та в 2,4 .3,8 порiвняно з плодами з тепловою обробкою водою.
Результати трьохфакторного дис-персшного аналiзу по встановленню частки впливу умов вегетаци (фактор А), сорту (фактор В), варiанту обробки (фактор С) на толерантшсть томапв до холоду тд час збериання представленi у табл. 3.
л -
я
и *
"А
э
о К
30 25 20 15 10 5
О Ш-
Н1РЮ=7»74
т
О
, У
...* -
14 21 28 35 42 49 Тривал1стъ збериання, дю
Рис. 2. Пошкодження холодом томалв, середне за 2009-2012 р.:а — Рио Гранде, б— Новачок; ° —без
обробки; • — теплова обробка; ---теплова
обробка Хр+Л; -----теплова обробка 1+Л;
^ — теплова обробка Хр+1+Л
Сортова специфжа (фактор В) томатiв у толерант-ностi до холоду не вiрогiдна. За вiрогiдного впливу умов вегетаци (фактор А), найбшьший вплив на чутлившть до переохолодження при зберианш мае попередня обробка (фактор С) - 80 %. Виршальне
а
значення мае саме дiя антиоксиданпв, адже Н1Р для фактору С надто низька для Bipor^Hoi вiдмiнностi мiж плодами без обробки i плодами з тепловою обробкою водою (табл. 4).
Таблиця 3
Результати дисперсшного aнaлiзу впливу умов вегетаци, сорту та варiанту обробки на пошкодження холодом плодiв томату, Р0,95
Джерело вар1ацй Сума квадрайв Ступеш свободи Середнш квадрат Критерш Фшера Вплив факто-р1в, %
Рфакт. F L теор.
Загальне 15424,88 199 - - - -
Повторень 38,00 4 - - - -
Фактор А 539,38 3 179,79 16,29 2,66 3,50
Фактор В 6,13 1 6,13 0,55 3,90 0,04
Фактор С 12338,00 4 3084,50 279,43 2,43 80,00
Взаемодй АВ 133,38 3 44,46 4,03 2,66 0,86
Взаемодй АС 505,00 12 42,08 3,81 1,81 3,27
Взаемодй ВС 69,50 4 17,38 1,57 2,43 0,45
Взаемодй АВС 73,50 12 6,13 0,55 1,81 0,48
Залиш-кове 1722,00 156 11,04 - - 11,40
Таблиця 4
Найменшл iстотнi рiзницi трьохфакторного дисперсшного аналiзу
Оцшка ютотност Н1Р0,95
Часткових вщмшностей А, В, С 4,15
Середшх (головних) ефекйв А i В 1,31
Середшх (головних) ефекйв С 1,47
При застосуваннi теплово! обробки антиоксидан-тами знижуеться важюсть холодових травм. 1ндекс низькотемпературних пошкоджень в дослiдних плодах, залежно вщ сорту томатiв та антиоксиданпв, нижче в 7,0.14,7 рази порiвняно з плодами без обробки та у 3,3...7,7 разiв нiж в томатах з тепловою обробкою водою (рис. 3).
За важюстю симптoмiв переохолодження, розгля-нутi сорти томапв piзняться не вipoгiднo. Максимально знизити шдекс ушкоджень холодом можли-во при викopистаннi теплoвoi обробки комплексним антиоксидантним препаратом. На кшець збер^ання, важкiсть травм вiд переохолодження близько 4 pазiв нижча шж в томатах без обробки.
6. Обговорення результаив дослiджень впливу теплово! обробки антиоксидантами на пошкодження холодом томаив
Ткна пряма кореляцiя для обох сорив мiж рiвнем МДА, який е маркером окисного стресу, та холодовими пошкодженнями при збер^ант (г=0,87) свiдчить, що плоди вирощеш в стресових умовах мають низький потенщал до зберiгання. Такi результати щлком ствп-адають з рашше зробленими висновками iспанських вчених про залежшсть толерантностi до холоду цуюш вiд фонових рiвнiв МДА [18].
Надмiрнi температури в перiод вегетаци провоку-ють окисний стрес та знижують адаптивнi можливост плодових тканих [19], що чггко корелюе з рiвнем холодових пошкоджень при збер^анш томатiв. Жаро 1 посухостшкий сорт Новачок мае нижчу тшноту зв'язку (г=0,76), нiж досить чутливий до абютичних факторiв Рио Гранде Оригинал (г=0,90). Оберненi кореляцii з юльюстю днiв з температурами нижче оптимальних сввдчать, що низькi температури перюду вегетацii мо-жуть призвести до зниження сприйнятливосп холоду тд час зберiгання i це узгоджуеться з даними науков-цiв [19].
Нашi результати пiдтверджують сприятливий вплив попередньо! теплово! обробки томатiв на за-тримку i скорочення проявiв ХП (рис. 1). Як i перед-бачалось, екзогеннi антиоксиданти стали ефектив-ним доповненням кола анти радикального захисту тканин томаив, що виявляеться у вщсуненш симп-томiв переохолодження на 2-3 тижш (рис. 2). Сор-това специфiка у сприйнятливост до охолодження нiвелюеться захисною дiею екзогенних антиокси-дантiв.
Рис. 3. 1ндекс ХП томатiв, середне за 2009-2012 р. : а — Рио Гранде, б — Новачок;
— без обробки; • — теплова обробка; — теплова обробка Хр+Л; -----теплова обробка 1+Л;
и — теплова обробка Хр+1+Л
Для захисту томаив вщ ХП б^ьш ефективни-ми виявляються композицii з екстрактом кореня хрону (рис. 2, 3). Це можна пояснити наявшстю в екстракт хрону високоактивноi пероксидази, що дуже важливо для доповнення антиоксидантноi си-стеми томатiв. Адже саме актившсть пероксидази та каталази суттево знижують антиоксидантний статус томаив [20]. Крiм того, пероксидаза хрону проявляе каталазо-подiбну активнiсть [21], що додатково сти-мулюе холодову толерантшсть томатiв [22].
Сполучення тепловоi обробки та антиоксиданпв може стати ефективним шструментом для скорочен-ня втрат вщ холодових пошкоджень при збер^анш продукцii тропiчного та субтропiчного походження та подовжити термши ii збертння.
7. Висновки
Iнтенсивнiсть пошкодження холодом томашв залежить вiд погодних умов вегетацп. Найбiльш
тiсний зв'язок шнуе з гiдротермiчним коеф^ен-том перюду формування i дозрiвання плодiв (г=-0,79...-0,90) та з кiлькiстю днiв у якi максималь-нi температурами перевищують бiологiчний максимум культури (г=0,76...0,90). Частi зниження темпе-ратури у перюд вегетацii томатiв можуть призвести до зниження сприйнятливост холоду тд час зберь гання, про що свщчать оберненi кореляцii з рiвнем ураження плодiв холодом.
Застосування тепловоi обробки комплексним ан-тиоксидантом Хр+1+Л вiдсувае появу симптомiв переохолодження на 3 тижш та скорочуе вщсоток ушкоджених плодiв у 9,8.11 разiв, як порiвнювати з необробленими томатами i в 5,6.7,5 у порiвняннi зi звичайною тепловою обробкою. 1ндекс низько-температурних пошкоджень в дослщних плодах, залежно вiд сорту томаив та антиоксидантiв, нижче в 7,0.14,7 рази порiвняно з плодами без обробки та у 3,3.7,7 разiв шж в томатах з тепловою обробкою водою.
Лиература
1. Sugar, D. Influence of temperature and humidity in management of postharvest decay [Text] / D. Sugar // Stewart Postharvest Review. - 2009. - Vol. 5, Issue 2. - Р. 1-5. doi: 10.2212/spr.2009.2.1
2. Shewfelt, R. L. The role of lipid peroxidation in storage disorders of fresh fruits and vegetables [Text] / R. L. Shewfelt, B. A. del Rosario // HortScience. - 2000. - Vol. 35, Issue 4. - Р. 575-579.
3. Maul, F. Tomato flavor and aroma quality as affected by storage temperature [Text] / F. Maul, S. A. Sargent, C. A. Sims et al. // Journal of Food Science. - 2000. - Vol. 65, Issue 7. - Р. 1228-1237. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10270.x
4. Passam, H. C. A review of recent research on tomato nutrition, breeding and post-harvest technology with reference to fruit quality [Text] / H. C. Passam, I. C. Karapanos, P. J. Bebeli, D. Savvas // The European Journal of Plant Science and Biotechnology. -2007. - Vol. 1. - Р. 1-21.
5. Luengwilai, K. Chilling-injury of harvested tomato (Solanum lycopersicum L.) cv. Micro-Tom fruit is reduced by temperature pre-treatments [Text] / K. Luengwilai, D. M. Beckles, M. E. Saltveit // Postharvest Biology and Technology. - 2012. - Vol. 63, Issue 1. - Р. 123-128. doi:_10.1016/j.postharvbio.2011.06.017
6. Lukatkin, A. S. Chilling injury in chilling-sensitive plants: a review [Text] / A. S. Lukatkin, A. Brazaityte, C. Bobinas, P. Duchovskis // Zemdirbyste (Agriculture). - 2012. - Vol. 99, Issue 2. - Р. 111-124.
7. Lurie, S. Fundamental aspects of postharvest heat treatments [Text] / S. Lurie, R. Pedreschi // Horticulture Research. - 2014. -Vol. 1. - P. 14030. doi: 10.1038/hortres.2014.30
8. Artes, F. Physiological responses of tomato fruit to ciclic intermitent temperature regimes [Text] / F. Artes, F. Garcia, J. Marquina et al. // Postharvest Biol. Technol. - 1998. - Vol. 14. - Р. 283-296. doi: 10.1016/S0925-5214(98)00055-6
9. Lurie, S. Postharvest heat treatments [Text] / S. Lurie // Postharvest Biology and Technology. - 1998. - Vol. 14, Issue 3. -P. 257-269. doi: 10.1016/s0925-5214(98)00045-3
10. Aghdam, M. S. Postharvest heat treatment for mitigation of chilling injury in fruits and vegetables [Text] / M. S. Aghdam, S. Bodbodak // Food and Bioprocess Technology. - 2014. - Vol. 7, Issue 1. - Р. 37-53. doi: 10.1007/s11947-013-1207-4
11. Hodges, D. M. The relationship between antioxidants and postharvest storage quality of fruits and vegetables [Text] / D. M. Hodges, J. M. DeLong, // Stewart Posthar. Rev. - 2007. - Vol. 3, Issue 3. - Р. 1-9. doi: 10.2212/spr.2007.3.12
12. Wang, C. Y. Alleviation of chilling injury in tropical and subtropical fruits [Text] / C. Y. Wang // Acta horticulturae. - 2010. -Vol. 864. - Р. 267-273. - Available at: http://www.actahort.org/books/864/864_35.htm
13. npicc, О. П. Скорочення втрат тд час збертання овоч1в чутливих до низьких температур [Текст] / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Прогресивт техтка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвлк зб. наук. пр. - 2014. -Вип. 1 (19). - С. 209-221.
14. Прюс, О. П. Вплив теплово! обробки антиоксидантами на тривашсть збертання i якють солодкого перцю [Текст] / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 2, № 12 (68), часть 1. -С. 14-18. - Режим доступу: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/23717/21390
15. Пат. 59733 Украши, МПК А 23 В 7/14. Антиоксидантна композищя для обробки плодових овочiв перед збертанням [Текст] / О. П. Прюс, Т. Ф. Прокудша, В. Ф. Жукова. - u 2010 13798; заявл. 19.11.10; опубл. 25.05.11, Бюл. №10.
16. Gonzalez-Aguilar, G. A. Storage quality of bell peppers pretreated with hot water and polyethylene packaging [Text] / G. A. Gonzalez-Aguilar, R. Cruz, R. Baez, C. Y. Wang // Journal of Food Quality. - 1999. - Vol. 22, Issue 3. - P. 287-299. doi: 10.1111/j.1745-4557.1999.tb00558.x
17. MycieHKO, М. М. Спектрофотометричш методи в практищ ф1зюлогй, бюшмп та екологп рослин [Текст] / М. М. Муаенко, Т. В. Паршикова, П. С. Славний. - К.: Ф1тосощоцентр, 2001. - 200 с.
18. Carvajal, F. Differential response of zucchini varieties to low storage temperature [Text] / F. Carvajal, C. Martinez, M. Jamilena, D. Garrido // Scientia Horticulturae. - 2011. - Vol. 130, Issue 1. - Р. 90-96. doi: 10.1016/j.scienta.2011.06.016
19. Toivonen, P. M. A. Abiotic Stress in Harvested Fruits and Vegetables [Electronic resource] / P. M. A. Toivonen,
D. M. Hodges // Abiotic Stress in Plants - Mechanisms and Adaptations / Arun Shanker (Ed.). - InTech, 2011. - Available at: http://www.intechopen.com/books/abiotic-stress-in-plants-mechanisms-and-adaptations/abiotic-stress-in-harvested-fruits-and-vegetables. doi: 10.5772/22524
20. npicc, О. П. 1нтегральне оцшювання антиоксидантного статусу плодових овоч1в [Текст] // О. П. Прюс, В. М. Малкша, В. В. Калитка // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 5. № 11 (71). - С. 38-41. doi: 10.15587/1729-4061.2014.27668
21. Hernandez-Ruiz, J. Catalase-like activity of horseradish peroxidase: relationship to enzyme inactivation by H2O2 [Text] / J. Hernandez-Ruiz, M. Arnao, A. Hiner et al. // Biochemical Journal. - 2001. -Vol. 354, Issue 1. - Р. 107-114. doi: 10.1042/02646021:3540107
22. Malacrida, C. Postharvest chilling induces oxidative stress response in the dwarf tomato cultivar Micro-Tom [Text] / C. Malacrida,
E. M. Valle, S. B. Boggio // Physiologia Plantarum. - 2006. - Vol. 127, Issue 1. - Р. 10-18. doi: 10.1111/j.1399-3054.2005.00636.x
В роботi проведено дослидження впливу термту витримки на ятсть рожевого купажного кюве, виго-товленого iз стабшьних егалiзованих та асамбльо-ваних сортових виноматерiалiв Пшо Нуар, Шардоне та Каберне-Совтьйон. Прослидковано динамшу бар-вних та фенольних сполук, змти окисно-видновного стану та оптичних характеристик на 6-13 м^яцях витримки. Встановлено, що оптимальний термт витримки кюве становить 10-11 м^ящв
Ключовi слова: рожевi iгристi вина, кюве, анто-щани, фенольш сполуки, оптичт характеристики, витримка
□-□
В работе приведены исследования влияния срока выдержки на качество купажного кюве, приготовленного из стабильных эгализированных и ассам-блированных сортовых виноматериалов Пино Нуар, Шардоне и Каберне Совиньйон. Прослежена динамика красящих и фенольных соединений, изменения окислительно-восстановительного состояния и оптических характеристик на 6-13 месяцы выдержки. Установлено, что оптимальный срок выдержки составляет 10-11 месяцев
Ключевые слова: розовые игристые вина, кюве, антоцианы, фенольные вещества, оптические характеристики, выдержка
УДК 663.253.34 / 223.15
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.37203|
ВСТАНОВЛЕННЯ ОПТИМАЛЬНОГО ТЕРМ1НУ ВИТРИМКИ КЮВЕ РОЖЕВИХ 1ГРИСТИХ ВИН
М. В. Скорченко
Астрант* E-mail: [email protected] М . В. Б i л ь к о
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] *Кафедра бютехнологп продуклв бродшня i виноробства Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, г. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
За результатами 2014 року, рожев1 1грист1 вина вхо-дять в тршку сегмеит1в свиового винного ринку, що розвиваються найб1льшими темпами [1]. Популяр-шстю серед споживач1в вони завдячують своiм при-вабливим кольором, св1ж1стю та ушверсальшстю в гастрономы [2-3].
Поряд i3 розвитком попиту на рожев1 1грист1 вина зростае необхщшсть наукових дослщжень, сфокусо-
ваних на актуальних проблемах галуз^ пов'язаних з тдвищенням якост винопродукцп. Серед багатьох факторiв, що впливають на показники якоси ро-жевих Тристих вин, поряд iз агротехшчними заходами, вибором сорив, технолопею виноматерiалiв, одним iз ключових залишаеться термш витримки на дрiжджовому осадi [4]. Шд час витримки на дрiжджовому осадi вщбуваються змши фенольно-го комплексу, оптичних та редокс-характеристик, при досягненш критичних значень цих показниюв
g
