CC BY
13
УДК ББ4.8.038:Б78.048[Б35.Б21] Б01: 10.15587/2312-8372.2015.56230
вплив ТЕПДОВО1 ОБРОБКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СУБСТРАТИ ДИХАННЯ КАБАЧК1В ВПРОДОВЖ ЗБЕР1ГАННЯ
Дослгджено вплив тепловог обробки антиоксидантами на ттенсивтсть та субстрати дихання кабачкгв впродовж збериання. Встановлено, що сумгсний вплив тепловог обробки г антиоксидантгв дозволяе гальмувати ттенсивтсть дихання, практично вдв1ч1 знижуе швидк1сть витрачання сухихречовин, на 10..12 % розчинних сахаридгв, а також гнггбуе приргст титрованог кислотностг на 43...50 %, залежно вгд ггбриду.
Клпчов1 слова: кабачки, збериання, антиоксиданти, ттенсивтсть дихання, сухг речовини, цукри, титрованг кислоти.
Пр1сс 0. П., Калитка В. В.
1. Вступ
Кабачки досить поширена культура в Украш. Зе-ленщ кабачюв мштять цукри, оргашчш кислоти, ве-лику юльюсть полiфенольних сполук [1]. За рiзними даними, вмкт цу^в у кабачках коливаеться в межах 1,4...4,6 г/100 г [2, 3]. Залежно вщ сорту, титрована кислотшсть кабачюв становить 0,07.0,14 %, а найбшьше метиться iзолимонноi, лимонно-яблучно! i яблучно! кислот [1]. Однак пiд час збериання, внаслiдок дихання i iнших метаболiчних процесiв запас поживних речовин швидко виснажуеться. Тож велика кшьюсть тслязбиральних технологiчних прийомiв зосереджена на зниженш iнтенсивностi дихання, гальмувант метабо-лiзму, що призводить до збереження субстрапв дихання i якост продукцп. Зниження дихання i збереження якост рослинно! продукцп вiдбуваеться за впливу знижених температур, регулюванш газового складу атмосфери, використанш модифiкованих газових середовищ, на-несеннi на продукщю покриттiв рiзного складу, вико-ристання антиоксиданпв [4-7]. Однак, iнтенсивнiсть дихання сильно залежить вщ виду, сорту продукцп та багатьох передзбиральних i пiслязбиральних факторiв. Це зумовлюе необхвдшсть контролювання iнтенсивностi дихання при змшних факторах.
Отже, дослiдження респiраторного метаболiзму впродовж зберiгання кабачкiв допоможе визначити ефектив-нiсть пiслязбиральних обробок для збереження якос-тi продукцп, що i зумовлюе актуальнiсть дослiджень у цьому напрямку.
2. Анал1з лгсературних даних I постановка проблеми
Кабачки ввдносять до плодiв з високим рiвнем дихання [4]. В залежност вщ рiзних факторiв, рiвень дихання кабачюв при температурi 10 °С становить 65.68 мг СО2/кг х год [8]. Нормальним патерном дихання тд час зберкання таких неклiмактеричних плодiв як кабачки, вважаеться поступове зниження при вах температурах у нечутливих до охолодження рослин
та тд час охолодження вище температури холодово-го порогу у чутливих до охолодження [9]. Особливо швидке зниження штенсивност дихання проходить у фiзiологiчно недозрiлих плодах, що вiдбуваеться внаслщок виснаження обмежених запасiв дихальних субстрапв [4]. Встановлено, що комбiнування теплово! обробки та антиоксидантiв гальмуе штенсившсть дихання та сповiльнюе швидюсть витрачання субстратiв пiд час зберкання огiркiв [10]. Вплив теплово! обробки та екзогенних антиоксиданпв, а також комбiнування, на витрати субстрапв у дихальному метаболiзмi при зберканш кабачкiв не розглядався. Тож вивчення впливу теплово! обробки антиоксидантами на штенсившсть дихання та швидюсть витрачання дихальних субстрапв е питанням, що потребуе подальших дослiджень.
3. Об'Ект, мета I завдання дослщжень
Об'ектом дослгджень е процес зберiгання кабачюв з тепловою обробкою композицiями антиоксиданпв.
Мета дослгджень полягала у виявленш впливу те-плово! обробки розчинами антиоксидантних композицш на iнтенсивнiсть дихання та використання дихальних субстрапв у плодах кабачка.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирь шити наступш завдання:
— простежити динамiку видшення СО2, сухих речовин, сухих розчинних речовин, розчинних сахаридiв та титрованих кислот впродовж зберкання кабачюв;
— встановити кореляцшш зв'язки мiж iнтенсивнiстю продукування СО2 та субстратами дихання впродовж зберiгання кабачкiв.
4. Матер1али I методи дослщження кабачмв впродовж збериання
4.1. Рослиннi матерши, тслязбиральна обробка та умови зберiгання. Для дослiджень обрали кабачки сорто-типу цукiнi двох гiбридiв: бiло плщний Кавiлi та темнозелений Тамiно. Плоди вирощувались в умовах вiдкритого Грунту в господарствах Мелиопольського
р-ну 3anopi3bKoi обл. Технологiя вирощування загаль-ноприйнята для зони Сухого Степу. Дослщження вико-нували впродовж 2005-2012 роюв на 6a3i лабораторii технологii переробки та зберкання продукцii сiльського господарства НД1 Агротехнологiй та екологii Таврш-ського державного агротехнологiчного унiверситету, м. Мелиополь, Украiна.
Для дослiджень обирали стандартна вiдкалiброва-нi (довжина 16-21 см) зеленщ кабачкiв з плодошж-кою 3 см. Перед закладанням на зберкання, дослiднi зеленцi обробляли шляхом 10 хвилинноi витримки у розчиш антиоксидантiв з температурою 42 °С. За-стосовували трикомпонентну антиоксиданту компози-цiю Хл + I + Л [11]. Складовi композицп володiють бакте-рицидним та антиоксидантним ефектом та мають статус харчових добавок [12, 13].
Шсля обробки, кабачки висушували та вкладали в ящики, вистелеш полiетиленовою плiвкою (товщи-на 60 мкм), вкривали пею ж плiвкою i зберкали при температурi 8 ± 0,5 °С i вiдноснiй вологостi 95 ±1 %. Контролем слугували необроблеш плоди.
4.2. Методики оцшмвання ф1з1олого-бюх1м1чних влас-тивостей кабачкш. Iнтенсивнiсть дихання (1Д) визна-чали за юльюстю видiленого вуглекислого газу, вмiст сухих речовин (СР) термогравiметричним методом за ДСТУ ISO 751, вмшт сухих розчинних речовин (СРР) рефрактометричним методом за ДСТУ ISO 2173, за-гальний вмкт розчинних сахаридiв за ДСТУ 4954 фе-рицианiдним способом, масову концентращю титрованих кислот за ДСТУ 4957.
5. Ф1з1олого-б1ох1м1чш процеси впродовж збер1гання кабачмв
5.1. 1нтенсивн1сть дихання кабачшв. За дослiдженнями авторiв статтi, iнтенсивнiсть видiлення вуглекислого газу кабачками в момент закладання на зберкання залежить вщ сортовоi специфжи та року дослiджень (табл. 1).
Рiвень дихання в кабачкiв Кавт в 1,5 рази нижчий, шж у Тамiно. Варiативнiсть видiлення СО2 за роками дослiджень значна у Кавт та середня у Тамшо.
Пiд час зберiгання кабачкiв спостеркали подiбний характер динамiки 1Д в обох пбридах (рис. 1, а, б).
1 б 12 li Терм1н збер1гання, д1б -контроль -±-дослщ
б
Рис. 1. Динамiка шгенсивносп дихання кабачшв (середнЕ 2010-2012): а — Кавшг б — Тамшо
Таблиця 1
1нтансившсть дихання кабачтв да закладання на збаршання, мг СОг/кг Хгод, x ± sx, n = 3
PiK дОСЛЩЖанЬ Кавш Тамшо
2005 56,54 ± 0,85 70,55 ± 0,75
2006 29,03 ± 1,00 51,05 ± 0,97
2007 32,90 ± 0,28 61,06 ± 0,43
2008 58,84 ± 0,81 69,16 ± 0,56
2009 36,51 ± 0,18 55,47 ± 0,67
2010 34,15 ± 0,20 57,06 ± 0,76
2011 16,87 ± 0,23 40,80 ± 0,58
2012 44,56 ± 0,18 61,90 ± 0,62
сараднЕ 38,68 58,38
V, % 36,40 16,59
Н1Рд,95 1,72 1,78
Sx, % 1,46 1,00
Контрольш варiанти кабачюв обох гiбридiв у Bei роки дослiджень наступного дня тсля закладання на зберiгання лише дещо сповiльнювали 1Д (рiзниця не завжди достовiрна). А вже на 6 добу збертння демон-стрували вiдновлення, i навiть зростання 1Д. Дослщ-ш плоди пiсля теплово! обробки антиоксидантами та охолодження показують бiльш глибоке гальмування 1Д. Вiдновлення рiвня дихання не ввдбуваеться, i пiсля тривало! лаг-фази (18 дiб), йде повшьне зменшення 1Д.
5.2. Cyxi речовини у тслязбиральному MeTa6oni3Mi кабачшв. Кабачки гiбриду Тамiно накопичують в се-редньому на 0,5 % вищу кiлькiсть сухих речовин нiж Кавшь Однак, вмiст сухих розчинних речовин у Тамшо вищий тiльки на 0,1 %. Варiативнiсть кiлькостi сухих та сухих розчинних речовин в обох гiбридiв за роками дослщжень не перевищуе 10 % (табл. 2).
Шд час зберiгання кабачюв усiх груп, вщбуваеть-ся закономiрне зниження вмiсту сухих та сухих розчинних речовин з ввдмшностями лише у швидкост витрачання цих субстрапв на пiдтримання процесiв метаболiзму (рис. 2, а, б).
Сортовi вiдмiнностi у кiлькостi сухих речовин за-лишаються i пiд час зберкання. Спiввiдношення юль-костi СР мiж Тамiно i Кавiлi, як до зберкання, так i тсля нього становить 1,11.
а
Таблиця 2
Кшьтсть сухих рачавин в кабачках, %, x ± sx, n = 5
Р1к дасл1-джань Кавш1 Тамша
Сух1 рача-вини Сух1 разчинн1 рачавини Сух1 рача-вини Сух1 разчинш рачавини
2005 4,72 ± 0,08 4,10 ± 0,08 5,32 ± 0,07 4,30 ± 0,04
2006 4,13 ± 0,04 3,70 ± 0,05 4,53 ± 0,10 3,60 ± 0,06
2007 4,22 ± 0,04 3,80 ± 0,08 4,82 ± 0,06 3,90 ± 0,07
2008 4,73 ± 0,05 4,10 ± 0,04 5,18 ± 0,05 4,30 ± 0,06
2009 4,23 ± 0,03 3,80 ± 0,08 4,66 ± 0,08 3,70 ± 0,08
2010 4,41 ± 0,06 3,90 ± 0,05 4,87 ± 0,05 3,90 ± 0,06
2011 3,74 ± 0,06 3,20 ± 0,07 4,15 ± 0,07 3,40 ± 0,07
2012 4,64 ± 0,08 4,00 ± 0,03 5,17 ± 0,05 4,20 ± 0,07
сараднс 4,35 3,83 4,84 3,91
V, % 7,87 7,62 8,05 8,58
Н1Р0,95 0,18 0,19 0,20 0,20
Sx, % 1,39 1,72 1,46 1,76
не завжди значима. За три тижш зберiгання кабачки в середньому втрачають 20.25 % простих цу^в, за-лежно вщ гiбриду (рис. 3, а, б).
Таблиця 3
Загальна кiлькiсть цукр1в у кабачках, г/100 г, x ± sx, n = 5
Рш даслщжань Кавш1 Тамша
2005 4,03 ± 0,05 3,91 ± 0,05
2006 3,51 ± 0,06 3,28 ± 0,10
2007 3,64 ± 0,09 3,53 ± 0,06
2008 3,93 ± 0,06 3,81 ± 0,07
2009 3,62 ± 0,05 3,38 ± 0,05
2010 3,64 ± 0,07 3,53 ± 0,06
2011 3,12 ± 0,05 3,02 ± 0,07
2012 3,96 ± 0,06 3,70 ± 0,12
сараднс 3,68 3,52
V, % 8,04 8,29
Н1Р0,а5 0,18 0,23
Sx, % 1,64 2,28
Рис. 2. Динамша кшькасп сухих рачавин п1д час збер1гання (сараднс 2010-2012): а — Кавш1; б — Там1но
5.2.1. Цукри. Хоча середня кшьюсть цукрiв у ri6-риду Кавiлi вища, шж у Тамiно, рiзниця недостовiр-на (табл. 3).
Коливання вмкту цукрiв за роками дослщжень не-значнi для обох гiбридiв.
За даними авторiв статтi, рiвень розчинних сахари-дiв пiд час зберкання кабачкiв постiйно знижуеться, але на перших етапах зберкання рiзниця статистично
Тривалшть збертання, контроль -*-дослщ б
Рис. 3. Динам1ка загальна! кшькасп цукр1в (сараднс 2010-2012): а — Кавш1; б — Там1но
5.2.2. Титроват кислоти. Сортовi особливостi в тит-рованiй кислотностi на початку збертння недостовiрнi. Впродовж зберiгання спостеркаеться поступове зростан-ня титровано! кислотност в контрольних та дослiдних групах кабачюв (рис. 4).
б 12
Термш збер1гання, д1б -Кавш1 контроль А Каввпдослщ
Тамшо контроль Тамшо дослщ
Рис. 4. Динамiка титрована! кислатнасп кабачтв (середнЕ 2010-2012)
Б. Обговорення результа-Нв
дослщжень впливу теплово! обробки антиоксидантами на субстрати дихального метабол1зму
Значна вар1атившсть штенсивносп дихання пбри-ду Кавш1 за роками дослщжень свщчить про швидке реагування тканин на д1ю змшних зовнппшх факто-р1в. Двофакторним ана.гнзом встановлено, що, р1вень дихання кабачюв головним чином залежить вщ року дослщжень (фактор В), при сильному значущому вплтт пбриду (фактор А) (рис. 5).
гальмування 1Д в дослщних кабачках пояснюеться сумiсним впливом охолодження, термообробки, i анти-оксиданпв. Стабiльний характер респiраторноi криво! свщчить про вiдсутнiсть метаболiчних розладiв та нормальне функщонування рослин-них тканин. На 12 добу зберкання, коли контрольш кабачки втрачають товарну яюсть, рiвень дихання в дослщних плодах нижчий в середньо-му в 1,3 рази.
Незважаючи на низьку варiа-тивнiсть фонду СР за роками дослщжень та достовiрнi сортовi вщ-мiнностi, двофакторним аналiзом встановлено переважаючий вплив року дослщжень (фактор В) при суттевому значимому впливi пбриду (фактор А) (рис. 6).
30,5
Рис. 5. Частка впливу фактарiв на штенсившсть дихання кабачтв: I I — пбрид кабачка; ЦЦ — рш дослщжень; ЦЦ — взаЕмодая факторш; Щ — залишкаве
Швидке зростання 1Д в кабачках контрольних зраз-кiв говорить про високу чутливiсть навiть до таких знижених температур, як не викликають видимих пошкоджень. Аналогiчна динамжа дихання наведена в статтi [14]. Зростання штенсивносп дихання, як вщ-повiдь на охолодження кабачкiв фжсоване й iншими науковцями [15]. У багатьох роботах описано дихальний «вибух» зi зростанням дихання у 1,5...2 рази, який демон-струють плоди тсля холодового пошкодження [9, 15]. Описан ранiше результати [16] вказують на вщсут-нiсть у кабачках суттевих холодових пошкоджень тсля закладання на зберкання, що могли б призвести до «вибухового» зростання СО2. Проте, у бiльш холодо-чутливого Кавт рiвень дихання зростае в 1,25 рази, а в толерантного Тамшо лише в 1,16 рази. Бшьш глибоке
60,3
Рис. 6. Частка впливу факторш на формування фонду сухих речовин кабачка: О — рш дослщжень; О — пбрид кабачка; I I — взаЕмодая фактaрiв; Щ — залишкове
Контрольнi плоди кабачюв за 12 дiб зберiгання втрачають близько 10 % СР та 15 % СРР вщ початкового вмкту. Використання теплово'! обробки антиоксидантами дозволяе ефективно знизити швидкiсть витрачання сухих речовин. Через 12 дiб зберкання, дослiднi плоди втрачають лише по 5 % сухих та сухих розчинних речовин. Юльюсть СР та СРР у дослщних плодах тсля 24 дiб зберкання знаходилась на тому ж рiвнi, що i в контрольних зразках тсля 12 дiб зберкання. Таке сповшьнене зниження вмiстy СР, найбшьш вiрогiдно, вiдбyваеться завдяки шпбуванню iнтенсивностi дихання.
Деякi автори стверджують, що пiд час зберiгання протягом 14 дiб при температyрi 0 та 10 °С, вмiст цу-крiв у кабачках залишаеться практично незмшним [3]. Iншi описують зниження вмшту розчинних сахари-дiв на 55...77 % пщ час зберпання при температур1 20 °С протягом 14 дiб. Впродовж зберiгання при 4 °С, у чутливого до низьких температур сорту Сшатра вмшт цyкрiв залишався практично незмiнним, та зростав у толерантного до охолодження сорту Натура в 1,3.2 рази [2]. Однак, отримаш результати автори не сшввщ-носили з втратою маси, тож результати змши вмкту могли видаватись статистично не значимими. У цшому, динамжа вмкту сахаридiв залежить вiд сортово'! спе-цифiки та умов зберiгання. Швидюсть розпаду цyкрiв
в кабачках Кавт набагато iнтенсивнiша. При значно вищому початковому значеннi у Кавiлi, вже через шкть днiв зберiгання Тамшо мае вищу кiлькiсть сахаридiв. Ця тенденщя зберiгаеться i надалi. Таку особливкть можна пояснити вищою холодовою толерантнiстю пб-риду Тамiно, позаяк толерантш до низьких температур кабачки при охолодженш мають здатнiсть синтезувати рафшозу, глюкозу i фруктозу [2].
Мiж контрольними та дослiдними плодами вщмш-ностi спостерiгаються лише в темпах дисимшяцп цу-крiв. Бшьш суттеве гальмування розпаду цукрiв вщ-буваеться в плодах Кавiлi. Осюльки теплова обробка антиоксидантами iндукуе холодову толерантшсть, то це дозволяе системi функцiонувати в нормальному режимi i не активувати додатковi механiзми захисту, на що i витрачаються запасш речовини.
На 12 добу зберкання, коли контрольнi плоди втрача-ють товарну яюсть, вони в середньому мштять 80.85 % вiд початкового вмшту. На цей же час оброблеш мiстять 92.95 % цу^в. А через 24 доби зберкання кiлькiсть розчинних сахаридiв у дослщних кабачках знаходиться на рiвнi 86.90 % вщ початкового значення.
Значною мiрою таке зниження витрат цу^в пiд час зберiгання кабачкiв можливе за рахунок шпбування дихально! активность Це пiдтверджуеться тiсними ко-реляцшними залежностями у всiх дослiдних варiантах та контрольних гiбриду Тамiно (табл. 4).
Таблиця 4
Кореляцшш залежносп Mim штенсившстю дихання та розчинними сахаридами пiд час зберiгання кабачтв
PiK дослЬ джень Кавiлi Тамшо
Контроль Теплова обробка Хл+I+Л Контроль Теплова обробка Хл+I+Л
2010 -0,47 0,89 0,86 0,87
2011 -0,31 0,94 0,60 0,90
2012 0,50 0,94 0,88 0,93
Вiдмiнностi у направленостi зв'язкiв у контрольних плодiв Кавiлi можуть бути пов'язаш з !х вищою чутли-вiстю до охолодження, та ввдповщно вищим зростанням дихання на першому етапi. Змiна характеру залежностей у 2012 рощ виправдана високим накопиченим фондом цу^в та зниженим рiвнем дихання.
Вмшт титрованих кислот у контрольних парпях в середньому зростав у 1,6.1,8 рази за час спостережень.
Дослвдш плоди демонстрували подiбнy динамжу титровано'! кислотностi, але з повшьшшими темпами нарощування кислотностi. Застосування теплово! об-робки антиоксидантами дозволяе шпбувати прирiст кислотностi на 43 ввдсотки для гiбридy Кавiлi та на 50 для пбриду Тамшо. Подiбно до ситуацп з динамжою цyкрiв, антиоксиданти сильнiше виявляють свш вплив там де це е бшьш необхiдним.
Мiж титрованою кислотшстю та iнтенсивнiстю дихання виявлеш залежностi, протилежнi за направленiстю зв'язкам цу^в та 1Д. I, вщповщно, мiж розчинними сахаридами i кислотшстю виявлеш тiснi зворотнi за-лежносп (табл. 5).
Такi кореляцп свщчать, що основним субстратом дихання в дослвдних групах плодiв виступають оргашч-нi кислоти. Субстратами дихання контрольних плодiв
гiбридy Кавiлi можуть бути й iншi сполуки. Також не виключено, що за рахунок вищого пошкодження цих плодiв холодом, крiм основного шляху електронно-тран-спортного ланцюга, дихання ввдбуваеться альтернатив-ним шляхом, коли потж електронiв оминае дiлянки пов'язанi з синтезом АТФ [14, 17].
Таблиця 5
Кореляцшш залежносп Mim титрованою кислотшстю та штенсившстю дихання i цукрами пiд час зберiгання кабачтв
Кавш Тамшо
Рш Контроль Теплова обробка Хл+I+Л Контроль Теплова обробка Хл+I+Л
1Д цукри 1Д цукри 1Д цукри 1Д цукри
2010 0,22 -0,96 -0,82 -0,95 -0,75 -0,98 -0,87 -0,99
2011 0,08 -0,96 -0,95 -0,81 -0,68 -0,99 -0,84 -0,95
2012 -0,69 -0,94 -0,75 -0,88 -0,96 -0,98 -0,83 -0,92
Проведет дослвдження пiдтверджyють ефективнiсть застосування теплово! обробки розчинами антиокси-дантних композицш для сповiльнення респiраторного метаболiзмy. Це дозволяе пiдвищити харчову цшшсть кабачкiв при подовженому зберiганнi. Позитивний вплив комбшування теплових обробок та антиоксиданпв для зберiгання гарбузових овочiв дозволяе зробити припу-щення про можливу ефектившсть для iнших овочiв, що потребуе подальших дослiджень.
7. Висновки
У результат проведених дослщжень встановлено, що:
1. Сyмiсний вплив охолодження, термообробки, i антиоксидантiв дозволяе гальмувати видшення вуг-лекислого газу вщразу пiсля обробки та стабтзувати характер респiраторноi криво! при збертант, що свщчить про вiдсyтнiсть метаболiчних розладiв та нормальне фyнкцiонyвання рослинних тканин.
Використання теплово! обробки антиоксидантами дозволяе практично вдвiчi знизити швидюсть витрачання сухих та сухих розчинних речовин, на 10.12 % розчинних сахаридiв, а також шпбувати приршт титровано! кислотносп на 43 ввдсотки для гiбридy Кавiлi та на 50 для пбриду Тамшо.
2. Мiж штенсившстю дихання та розчинними сахаридами тд час збернання кабачюв на основi парного кореляцшного аналiзy встановленi тiснi прямi зв'яз-ки у всiх варiантах з тепловою обробкою антиоксидантами та контрольних пбриду Тамшо. Ввдмшност у направленосп зв'язкiв у контрольних плодiв Кавiлi можуть бути пов'язаш з !х вищою чyтливiстю до охолодження, та ввдповвдно вищим зростанням дихання на першому етапь Мiж титрованою кислотнiстю та штенсившстю дихання виявлеш обернет залежность Таю кореляцп свiдчать, що основним субстратом дихання в дослвдних групах плодiв виступають органiчнi кислоти.
Комбiнyвання теплово! обробки та антиоксидан-тiв дозволяе скоротити витрати дихальних субстрапв, i вiдповiдно, зберегти поживнi речовини кабачюв.
Лггература
1. Iswaldi, I. Profiling of phenolic and other polar compounds in zucchini (Cucurbita pepo L.) by reverse-phase high-performance liquid chromatography coupled to quadrupole time-of-flight mass spectrometry [Text] / I. Iswaldi, A. M. Gmez-Caravaca, J. Lo-zano-Sänchez et al. // Food Research International. — 2013. — Vol. 50, № 1. — Р. 77-84. doi:10.1016/j.foodres.2012.09.030
2. Palma, F. Changes in carbohydrate content in zucchini fruit (Cucurbita pepo L.) under low temperature stress [Text] / F. Palma, F. Carvajal, C. Lluch et al. // Plant Science. — 2014. — Vol. 217-218. — Р. 78-86. doi:10.1016/j.plantsci.2013.12.004
3. Massolo, J. F. Use of 1-methylcyclopropene to complement refrigeration and ameliorate chilling injury symptoms in summer squash [Text] / J. F. Massolo, A. Concellön, A. R. Chaves, A. R. Vicente // CyTA-Journal of Food. — 2013. — Vol. 11, № 1. — Р. 19-26. doi:10.1080/19476337.2012.676069
4. Saltveit, M. E. Respiratory metabolism [Electronic resource] / M. E. Saltveit // Agricultural Handbook Number 66: The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. — Washington: United States Department of Agriculture, 2007. — Available at: \www/URL: http:// www.ba.ars.usda.gov/hb66/respiratoryMetab.pdf
5. Peiris, K. H. S. Respiratory rate and vital heat of some specialty vegetables at various storage temperatures [Text] / K. H. S. Peiris, J. L. Mallon, S. J. Kays // HortTechnology. — 1997. — Vol. 7, № 1. — Р. 46-49.
6. Lee, L. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: Physiological basis and practical aspects-part II [Text] / L. Lee, J. Arul, R. Lencki, F. Castaigne // Packaging Technology and Science. — 1996. — Vol. 9, № 1. — Р. 1-17. doi:10.1002/(sici)1099-1522(199601)9:1%3C1::aid-pts349%3E3.0.co;2-w
7. Dhall, R. K. Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review [Text] / R. K. Dhall // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2013. — Vol. 53, № 5. — Р. 435-450. doi:10.1080/10408398.2010.541568
8. McCollum, T. G. Squash [Electronic resource] / T. G. McCol-lum // Agricultural Handbook Number 66: The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. — Washington: United States Department of Agriculture, 2007. — Available at: \www/URL: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/ squash.pdf
9. Lyons, J. M. Relation of chilling stress to respiration [Text] / J. M. Lyons, R. W. Breidenbach // Chilling injury of horticultural crops. — Boca Raton, FL: CRC Press, 1990. — Р. 223-233.
10. npicc, О. П. Вплив теплово! обробки антиоксидантами на субстрати дихання опргав шд час збертння [Текст] / О. П. Прюс // Схщно-бвропейський журнал передових технологи. — 2015. — № 3/10(75). — С. 19-25. doi:10.15587/1729-4061.2015.44240
11. Речовина для обробки плодових овочiв перед збертн-ням [Електронний ресурс]: пат. 41177 UA, А23В 7/00, A23L 3/34 / Прюс О. П., Прокудша Т. Ф., Жукова В. Ф.; Тавршський державний агротехнолопчний ушверситет. — № u 2008 13962; заявл. 04.12.2008; опубл. 12.05.09; Бюл. № 9. — Режим доступу: \www/URL: http://uapatents.com/ 2-41177-rechovina-dlya-obrobki-plodovikh-ovochiv-pered-zberigannyam.html
12. Дикий, I. Л. Мжробюлопчне обгрунтування придатност хлорофшшту для створення м'яко! лжарсько! форми анти-шфекцшного призначення [Текст] / I. Л. Дикий, В. М. Остапенко, Н. I. Фгшмонова та ш. // Вюник фармацп. — 2005. — № 4(44). — С. 73-76.
13. Про затвердження Саштарних правил i норм по застосу-ванню харчових добавок [Електронний ресурс]: Наказ МОЗ Украши вщ 23.07.1996 № 222. — Режим доступу: \www/ URL: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0715-96
14. Zheng, Y. Transcript levels of antioxidative genes and oxygen radical scavenging enzyme activities in chilled zucchini squash in response to superatmospheric oxygen [Text] / Y. Zheng, R. W. Fung, S. Y. Wang, C. Y. Wang // Postharvest Biology and Technology. — 2008. — Vol. 47, № 2. — Р. 51-158. doi:10.1016/j.postharvbio.2007.06.016
15. Balandrdn-Quintana, R. R. Irreversibility of chilling injury in zucchini squash (Cucurbita pepo L.) could be a programmed event long before the visible symptoms are evident [Text] / R. R. Balandrdn-Quintana, A. M. Mendoza-Wilson, A. A. Gardea-Bjar, I. Vargas-Arispuro, M. A. Martinez-Tllez // Biochemical and Biophysical Research Communications. — 2003. — Vol. 307, № 3. — P. 553-557. doi:10.1016/s0006-291x(03)01212-9
16. Прюс, О. П. Скорочення втрат шд час збертння овочiв чутливих до низьких температур [Текст]: зб. наук. пр. / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Прогресивш техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвль — 2014. — Вип. 1(19). — С. 209-221.
17. Gualanduzzi, S. Respiration, hydrogen peroxide levels and antioxidant enzyme activities during cold storage of zucchini squash fruit [Text] / S. Gualanduzzi, E. Baraldi, I. Braschi, F. Carnevali, C. E. Gessa, A. De Santis // Postharvest Biology and Technology. — 2009. — Vol. 52, № 1. — P. 16-23. doi:10.1016/j.postharvbio.2008.09.010
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СУБСТРАТЫ ДЫХАНИЯ КАБАЧКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Исследовано влияние тепловой обработки антиоксидантами на интенсивность и субстраты дыхания при хранении кабачков. Установлено, что совместное влияние тепловой обработки и антиоксидантов позволяет снизить интенсивность дыхания, практически вдвое уменьшить скорость расходования сухих веществ, на 10..12 % растворимых сахаридов, а также ингибировать прирост титруемой кислотности на 43...50 %, в зависимости от гибрида.
Ключевые слова: кабачки, хранение, антиоксиданты, интенсивность дыхания, сухие вещества, сахара, титруемые кислоты.
npicc Олеся nempieHa, кандидат сыьськогосподарських наук, доцент, кафедра технологи переробки i збериання продукцп сыьського господарства, Тавршський державний агротехноло-гiчний утверситет, Мелтополь, Украта, e-mail: [email protected].
Калитка Валентина Bac^ieHa, доктор сыьськогосподарських наук, професор, Науково-дослГдний iнститут агротехнологш та екологп, Тавршський державний агротехнологлчний утверситет, Мелтополь, Украта.
Присс Олеся Петровна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра технологии переработки и хранения продукции сельского хозяйства, Таврический государственный агротехно-логический университет, Мелитополь, Украина. Калитка Валентина Васильевна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Научно-исследовательский институт агро-технологий и экологии, Таврический государственный агротех-нологический университет, Мелитополь, Украина.
Priss Olesia, Tavria State Agrotechnological University, Melitopol, Ukraine, e-mail: [email protected].
Kalitka Valentina, Research Institute of Agricultural Technologies and Ecology, Tavria State Agrotechnological University, Melitopol, Ukraine
