CC BY
21
3. Bloomberg, G. Proteins destaging proteins as emulsions [Text] / G. Bloomberg // Food Marhet and technol. - 1991. - Vol. 1. - Р. 10-15.
4. Glagoleva, L. E. Calculation of amount natural enterosorbent in food compositions on a dairy basis [Electronic resource] / L. E. Glagoleva // Bulletin NCSTU. S. Foodstuffs, 1993. - Available at: http://www.ncstu/bulletin/foodstuffs
5. Masakazu, S. Inheritance of "group A saponin" in soybean seed [Text] / S. Masakazu, Y. Fumio, H. Kyuya, O. Kazuyoshi // Agricultural and Biological Chemistry. - 1990. - Vol. 54, Issue 6. - P. 1347-1352. doi: 10.1271/bbb1961.54.1347
6. Murphy, P. Masgeschneiderte Fettersatzstoffe [Text] / P. Murphy // Ernahrungsindustrie. - 1998. - Vol. 7. - Р. 22-24.
7. Никифоров, Р. П. Технолопя нашвфабрикайв для збито! десертно! продукцп на 0CH0Bi нежирно! молочно! сировини [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / P. П. Никифоров. - Д.: ДонНУЕТ, 2010. - 220 с.
8. Юдина, Т. И. Низкокалорийные майонезы функционального назначения [Текст] / Т. И. Юдина // Харчовi добавки. Харчу-вання здорово! та хворо! людини. - 2009. - С. 150-152.
9. Surh, J. Influence of pH and pectin tyre on properties and stability of sodium-caseinatestabilized jil-in-water emulsions [Text] / J. Surh, E.A. Decker, D. J. McClements // Food Hydrocolloids. - 2006. - Vol. 20, Issue 5. - P. 607-618. doi: 10.1016/ j.foodhyd.2005.07.004
10. Ключникова, Л. В. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов [Текст] / Л. В. Ключникова // Масла и жиры. - 2005. - № 9. - С. 2-3.
11. Наймушина, Е. Г. Разработка технологии майонеза повышенной пищевой и биологической ценности [Текст] / Е. Г. Найму-шина, Г. М. Зайко, И. Я. Аминева // Известия вузов. Пищевая технология, - 2004. - № 2. - С. 55-56.
12. Жаринов, А. И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом [Текст] / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитин и др. // Масложировая промышленность. - 2008. - № 1. - С. 34-37.
13. Скрябина, Н. М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов [Текст] / Н. М. Скрябина, Ю. В. Боголюб-ская, В. Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4.- С. 22-23.
14. Кравченко, М. Ф. Технолопя соуав на основi дieтичних добавок [Текст] / М. Ф. Кравченко, А. В. Антоненко // Актуальш проблеми безпеки харчування. - 2010. - С. 29.
15. Sonntag, H. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flusslgheiten [Text] / H. Sonntag, N. Ruske // Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. - 1971 - Vol. 2. - Р. 700-703.
-:-п п-
Дослиджено вплив тепловог обробки комплексною
антиоксидантною композицею на ттенсивтсть та субстрати дихання плодов огiрка. Встановлено, що застосування тепловог обробки антиоксидантами вгдсувае початок нарощення iнтенсивностi дихання огiркiв на 7 порiвняно з контрольними плодами. Така тслязбиральна обробка огiркiв сповшьнюе темпи витрачання сухих речовин, сухих розчинних речовин, цукрiв та наростання титрованог кислотностi
Ключовi слова: огiрки, зберкання, антиоксиданти, ттенсивтсть дихання, сухi речовини, цукри, титро-
ват кислоти
□-□
Исследовано влияние тепловой обработки комплексной антиоксидантной композицией на интенсивность и субстраты дыхания огурцов. Установлено, что применение тепловой обработки антиоксидан-тами отодвигает начало наращивания интенсивности дыхания огурцов на 7 суток по сравнению с контрольными плодами. Такая послеуборочная обработка огурцов замедляет темпы расходования сухих веществ, сухих растворимых веществ, сахаров и нарастание титруемой кислотности
Ключевые слова: огурцы, хранение, антиоксидан-ты, интенсивность дыхания, сухие вещества, сахара, титруемые кислоты -□ □-
УДК 664.8.038:678.048[635.63]
|POI: 10.15587/1729-4061.2015.44240|
ВПЛИВ ТЕПЛОВО1 ОБРОБКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СУБСТРАТИ ДИХАННЯ ОГ1РК1В П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ
О. П. П р i с с
Кандидат стьськогосподарських наук, доцент Кафедра технологи переробки i збер^ання продукцп альського господарства Тавршський державний агротехнолопчний уыверситет пр. Б. Хмельницького, 18, м. МелЬополь, УкраТна, 72312 E-mail: [email protected]
1. Вступ
У тслязбиральний перюд плоди та овоч1 тдтриму-ють процеси, характеры! для вс1х живих об'ект1в. Ыль-ш1сть ф1зико-х1м1чних змш, як1 ввдбуваються в плодах
вщокремлених в1д материнсько1 рослини, повязан1 з окисним метабол1змом, включаючи дихання. Процес дихання визначаеться як окисна деструкщя складних орган1чних молекул (цукри, крохмаль, орган1чн1 кислоти) у вуглекислий газ, воду та енерпю, яку клггини
ё
використовують в наступних реакщях, або вид^яють у виглядi тепла. Першою причиною важливост ди-хальних процесiв у тслязбиральний перiод е активне витрачання субстрапв. Це може призвести до втрати резервiв живлення плодових тканини, зниження яко-стi та харчово! цiнностi продукцii.
Термiн зберiгання, фiзiологiчнi розлади, зниження якостi продукцii через витрати субстрапв прямо про-порцшт активностi дихальних процесiв [1]. Тож, тд час зберiгання рослинно! продукцп, логiчним е галь-мувати штенсившсть дихання, тим самим зменшуючи втрати поживних речовин. Спов^ьнення дихання i збереження якостi рослинно! продукцii вщбуваеться при знижених температурах, регулюваннi газового складу атмосфери, використанш модифiкованих га-зових середовищ, нанесеннi на продукщю покриттiв рiзного складу, використання антиоксиданив [2-5].
2. Аналiз лiтературних даних i постановка проблеми
Пiсля збирання врожаю, у клiмактеричних овочiв при дозрiваннi вiдбуваеться рiзке зростання дихально! активностi. Це зростання, було предметом штенсивно-го вивчення протягом багатьох роюв i розглядалось у зв'язку зi кiлькiсними i якiсними змшами субстратiв [1, 6, 7]. Динамжа дихання неклiмактеричних, а також незр^их овочiв розглядалась менш докладно. Зага-лом вiдомо, що рiвень дихання пов^ьно знижуеться в неклiмактеричних овочах та швидко у вегетуючих органах i незрiлих плодах. Швидке зниження, ймовiрно, вiдображае виснаження запаив дихальних субстратiв, яких у цих тканинах мало [1].
Опрки вщносять до неклiмактеричних овочiв, про-те описано вибух продукування етилену, який передуе швидкш втрап хлорофiлу в зр^ому плодi [8], що може вказувати i на посилення рестраторного метаболiзму. Деякi дослiдники описують сплеск дихально! актив-ностi на третю добу зберiгання огiркiв, що пов'язують з рiвнем фосфорного живлення тд час вегетацп [9]. Рь вень виробництва СО2 при температурi 10 °С близько 23...29 мг С02/кг*год [10]. Однак, iнтенсивнiсть продукування опрками вуглекислого газу пiд час збертння залежить вiд сорту, умов i способiв вирощування та збертння, пошкодження холодом та iнших факторiв, i змiнюеться в значно ширших межах [9, 11-13]. Вiдомо, що тепловi обробки та застосування антиоксиданту запобте зростанню дихання при холодовому пошко-дженнi огiркiв [5]. Однак сумкний вплив цих факто-рiв на витрати субстратiв у дихальному метаболiзмi при зберiганнi огiркiв не розглядався. Тож вивчення впливу теплово! обробки антиоксидантами на рiвень продукування вуглекислого газу та змши вмшту дихальних субстратiв е актуальним.
3. Мета i завдання дослщжень
Мета дослiджень полягала у виявленш впливу теплово! обробки розчинами антиоксидантних ком-позицiй на рiвень продукування вуглекислого газу та використання дихальних субстрапв.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирь шити наступнi завдання:
- простежити динамжу iнтенсивностi дихання, сухих речовин, сухих розчинних речовин, цукрiв та орга-шчних кислот пiд час зберiгання опрюв;
- встановити залежностi мiж штенсившстю дихання та змiнами компоненпв хiмiчного складу пiд час збер^ання огiркiв.
4. Матерiали i методи дослщження субстраив дихання опрюв
4. 1. Умови i матерiали дослщжень збер^ання oripKiB
Дослiдження проводили в 2005-2012 рр. на базi лабораторп технологи переробки та зберiгання продукцп альського господарства НД1 Агротехнологш та екологii, Таврiйського державного агротехнолопчного унiверситету, м. Мелiтополь, Украша. В дослщженнях використовували огiрки вирощенi в умовах вщкритого Грунту двох гiбридiв - Афiна та Маша. Агротехнолопя зальноприйнята для зони Сухого Степу.
На збертння закладали неушкодженi плоди дов-жиною 11-14 см. Дослщш екземпляри обробляли шляхом занурення в антиоксидантний препарат з температурою 42 °С на 10 хв. До складу комплексного антиоксиданту Хл+1+Л входили компоненти, що ви-являють бактерицидний та антиоксидантний ефект [14]. Хлорофшшт (Хл) це сумш хлорофiлiв a i b екс-трагованих з листя евкалшту [15]. 1онол (I) та лецитин (Л) - харчовi антиоксиданти, що мають статус хар-чових добавок (Е321 та Е322) [16].
Шсля висихання плоди вкладали в ящики, ви-стеленi полiетиленовою плiвкою (товщина 60 мкм), вкривали пею ж плiвкою i збер^али при 8±0,5 °С i вщноснш вологостi 95±1 %. За контроль приймали не-обробленi плоди, що збертлись за тих же умов.
4. 2. Методики оцшювання фiзioлoгo-бioхiмiчних пpoцесiв
Iнтенсивнiсть дихання (1Д) визначали за юльюстю видiленого вуглекислого газу, вмшт сухих речовин (СР) термогравiметричним методом за ДСТУ ISO 751, вмкт сухих розчинних речовин (СРР) рефрактоме-тричним методом за ДСТУ ISO 2173, масову концен-тращю цукрiв за ДСТУ 4954 ферициашдним способом, масову концентрацiю титрованих кислот за ДСТУ 4957.
5. Фiзiолого-бiохiмiчнi процеси пщ час зберiгання огiркiв
5. 1. 1нтенсившсть дихання огiркiв
За результатами наших дослщжень, ч^ко про-стежуеться сортова специфiка в штенсивност дихання огiркiв Маша та Афша. Пiд час закладання на збер^ання, кiлькiсть видiленого вуглекислого газу оНрками Афiна в середньому практично вдвiчi вища, нiж у Маши: 31,73 проти 16,75 мг СО2/кг*год (табл. 1).
Помггш також ктотш вiдмiнностi у коливаннях iнтенсивностi дихання (1Д) залежно вiд року досль джень. Варiативнiсть у гiбриду Афша значна, V=27,51 %, а в Маши середня, V=10,67 %.
Таблиця 1
1нтенсивжсть дихання опрмв до закладання на збер^ання, мг СО2/кг*год, х±sx , п=3
Р1к дослщжень Афша Маша
2005 43,87±0,87 17,06±0,60
2006 30,97±0,29 16,89±0,19
2007 22,44±0,28 16,44±0,27
2008 20,10±0,96 15,02±0,04
2009 37,39±0,27 16,91±0,05
2010 32,95±0,67 17,67±0,11
2011 25,07±0,28 14,00±0,19
2012 41,01±1,35 20,02±0,16
середне 31,73 16,75
V, % 27,51 10,67
Н1Р0,95 2,35 0,75
Sx, % 2,44 1,48
Динамiка 1Д пiдчас зберiгання огiркiв незалежно вщ дослiджуваного гiбриду подiбна. Вiдразу тсля охолодження (через 24 години тсля закладання у сховище), спостерiгаeться спов^ьнення iнтенсивностi дихання в усiх дослщжуваних зразках. Вiдтак у кон-трольних варiантах до 14 доби йде наростання вид1-лення кiлькостi СО2, а далi рiзкий спад (рис. 1, а, б).
I 7 14 21
Тершн чбср^иння, дю а
1 7 1-1 21
Термш 'юеричння, д[6
Рис. 1. Динамка штенсивносп дихання опрмв (середне 2008-2010): а - Афша; б - Маша; - контроль;
Д — теплова обробка Хл+1+Л
Характер динамжи 1Д в дослщних варiантах дещо вiдрiзняeться. Мiнiмальне вид^ення вуглекислого газу, в огiрках з тепловою обробкою комплексною антиоксидантною композищею Хл+1+Л, зафiксовано не вiдразу тсля охолодження, а на 7 добу збертння. Далi спостерiгаеться невеликий прирост кiлькостi СО2 до 14 доби та плавне спов^ьнення iнтенсивностi дихання у кшщ зберiгання.
5. 2. Сухi речовини у шслязбиральному метаболiз-мi огiркiв
Залежно вщ умов вегетацп, огiрки дослiджуваних гiбридiв мiстили 2,95...5,14 % сухих речовин. Плоди
пбриду Маша у середньому формували 4,17 %, а плоди Афши 3,98 % СР, хоча статистична рiзниця мiж пбри-дами не достовiрна (табл. 2).
Варiативнiсть кiлькостi СР за роками дослщжень в обох пбридах середня. В опрках сухi розчиннi речовини становлять б^ьше нiж 80 % вщ СР. Вмiст СРР в опрках Афiна та Маша коливався вщ 2,32 до 4,30 % з варiативнiстю близько 20 % по роках дослщжень.
На першому тижш зберiгання вiдбуваеться вщнос-не концентрування сухих речовин в опрках обох пбри-дiв i втрати сухих речовин видаються статистично не-значимими. Проте, з перерахунком на початкову вагу, та з урахуванням втрат маси (або СР) через дихання у межах 5 % вщ загальних втрат маси [17], зниження юлькосп СР стае добре помггним (рис. 2, а, б).
Таблиця 2
Юльмсть сухих речовин опрюв, %, х±sx , п=5
Аф ¡на Маша
Ик дослщ- Сух1 речовини Сух1 СУХ1 речовини СУХ1
жень розчинн1 речовини розчинн1 речовини
2005 4,59±0,05 3,98±0,04 4,85±0,09 4,08±0,05
2006 4,44±0,11 3,74±0,07 4,62±0,08 3,96±0,07
2007 3,69±0,07 3,08±0,04 3,87±0,07 3,30±0,04
2008 3,11±0,12 2,52±0,04 3,23±0,08 2,76±0,05
2009 3,84±0,14 3,52±0,07 4,07±0, 06 3,52±0,04
2010 4,25±0,10 3,74±0,07 4,51±0,05 4,18±0,05
2011 2,95±0,05 2,32±0,04 3,10±0,06 2,52±0,05
2012 4,94±0,13 4,30±0,03 5,14±0,05 4,28±0,04
середне 3,98 3,40 4,17 3,58
V, % 17,78 20,52 17,77 18,68
Н1Р0,95 0,29 0,15 0,19 0,17
Sx, % 2,51 1,51 1,55 1,68
7 14 21
Трпвал1стьзбер1гання, дю
28
Рис. 2. Динамiка кiлькостi сухих речовин (середне
2008-2010): а - Афша; б - Маша; - СР контроль; — СРР контроль; - теплова обробка Хл+1+Л; - СРР теплова обробка Хл+1+Л
На 21 добу юльюсть СР в дослщних зразках вища у середньому на 11 % порiвняно з контрольними плодами.
Шд час збер^ання огiркiв кiлькiсть СРР лiнiйно зменшуеться в контрольних та дослiдних зразках. Ви-трати сухих розчинних речовин на тдтримання проце-сiв життедiяльностi досить iстотнi. Вiдразу пiсля збору, стввщношення мiж СР та СРР в опрках в середньому становить 1,15, а тсля зберiгання це значення зростае до 1,22 в контрольних та 1,19 в дослвдних зразках.
Мiж динамiками 1Д та сухих речовин в контрол! встановлена висока корелятившсть (табл. 3).
Таблиця 3
Кореляцшж залежностi мiж динамками штенсивносп дихання i сухих речовин шд час зберiгання
Р!к дослщ-жень Афша Маша
Контроль Теплова обробка Хл+1+Л Контроль Теплова обробка Хл+1+Л
2008 0,81 0,62 0,72 0,53
2009 0,88 0,80 0,86 0,68
2010 0,94 0,84 0,87 0,59
Тiснi залежност встановленi також мiж СРР та 1Д: г=0,86 для Афiни та г=0,89 для Маши.
5. 2. 1. Цукри
За 2005...2012 роки, середнш загальний вмкт цу-крiв у гiбриду Маша становив 3,04, а в пбриду Афiна 2,87 г/100 г з варiативнiстю близько 22 % (табл. 4).
Таблиця 4
Загальний вмют цу^в в опрках, г/100 г, х±sx , п=5
Трпвашстъзберхгання, дп>
а
Трнвтсть збер1гання. дго
б
Рис. 3. Динамiка загальноТ кiлькостi цукрiв (середне 2008-2010): а - Афiна; б - Маша; - контроль;
— теплова обробка Хл+1+Л
Ик дослщжень Афша Маша
2005 3,33±0,06 3,52±0,07
2006 3,18±0,09 3,36±0,15
2007 2,55±0,09 2,71±0,11
2008 2,12±0,09 2,24±0,07
2009 2,86±0,13 3,05±0,07
2010 3,26±0,11 3,48±0,07
2011 1,87±0,12 2,00±0,10
2012 3,81±0,11 3,97±0,04
середне 2,87 3,04
V, % 22,82 22,31
Н1Р0 95 0,31 0,26
Sx, % 3,77 2,95
Шд час збер^ання огiркiв спостерiгалось знижен-ня вмiсту цукрiв в контрольних i дослiдних варiантах обох гiбридiв (рис. 3, а, б).
Через 21 добу збертння, в дослщних плодах пбри-ду Афiна загальна юльюсть цукрiв у середньому вища на 12,3, а в опрках Маша на 42 вщсотки порiвняно з контрольними плодами.
Мiж динамiками 1Д та загального вмшту цукрiв вста-новлеш прямi тiснi кореляцiйнi залежностi (табл. 5).
Таблиця 5
Кореляцшж залежносп мiж динамiками iнтенсивностi дихання i загальним вмiстом цукрiв в опрках шд час зберiгання
5. 2. 3. Титрован кислоти
За роки дослщжень титрована кислотнiсть огiркiв обох гiбридiв коливалась у межах 0,89.0,11 %. Шд час збер^ання контрольних та дослщних огiркiв Титрована кислотшсть зростала (рис. 4, а, б).
На другому тижш зберйання спостерiгаеться деяке зниження титровано! кислотности а вiдтак 11 наростання.
Характер впливу теплово! обробки антиоксидан-тами на динамжу титрованих кислот у рiзних гiбридiв мае сво! особливость Якщо для гiбриду Афiна чггко простежуеться гальмування нарощування кислотно-стi порiвняно з контрольними плодами на в«х етапах зберiгання, то для пбриду Маша таке сповшьнення у дослiдних плодах спостерiгаеться лише на кшець збе-рiгання контрольних зразюв. При фактично однаковiй початковш кислотностi, через тиждень зберiгання титрована кислотшсть в опрках Афша зростае в 1,2 рази, а в Маши в лише 1,1 рази.
Мiж динамжами 1Д та титровано! кислотносп вста-новлено обернет кореляцшш залежностi (табл. 6).
Таблиця 6
Кореляцшж залежносп мiж динамками штенсивносп дихання i титрованою кислотжстю в огiрках пiд час збер^ання
Рш дослщ-жень Афша Маша
Контроль Теплова обробка Хл+1+Л Контроль Теплова обробка Хл+1+Л
2008 0,72 0,80 0,68 0,60
2009 0,86 0,99 0,74 0,82
2010 0,85 0,94 0,68 0,77
Рш досль джень Афша Маша
Контроль Теплова обробка Хл+1+Л Контроль Теплова обробка Хл+1+Л
2008 -0,83 -0,90 -0,79 -0,91
2009 -0,62 -0,82 -0,65 -0,90
2010 -0,74 -0,98 -0,83 -0,95
Термш збер1гання, дю
а
Тершн зберггання. дю
б
Рис. 4. Динамка титрованоТ кислотностi (середне 2008-2010): а - Афша; б - Маша; - контроль;
— теплова обробка Хл+1+Л
6. Обговорення результаив дослщжень впливу теплово! обробки антиоксидантами на субстрати дихального метаболiзму
Отриманi результати по штенсивносп дихання огiркiв е спiвставними з даними iнших дослщниюв [12, 13]. Сповiльнення iнтенсивностi дихання тсля охолодження е закономiрною вщповщдю плодових тканин на охолодження. Рiзкий спад 1Д пiсля 14 дiб зберiгання контрольних варiантiв спiвпадае з втра-тою товарно! якостi, в'яненням i пожовтiнням [18, 19]. Фактично, це термш закшчення зберiгання кон-трольних груп.
Подовження перюду гальмування 1Д на першому етапi i повiльнi темпи нарощування дихання в дослщ-них плодах свщчить про бiльш збалансоване проть кання метаболiчних процесiв. Це дае змогу подовжити перюд збержання до 28 дiб.
Зниження вмюту СР i СРР в процеа зберiгання е закономiрним, адже для тдтримання життедiяль-ностi плоду у тслязбиральний перiод вiдбуваеться постiйний катаболiзм запасних речовин, що пов'язане зi залученням 1х в процеси метаболiзму. Вiдносне концентрування сухих речовин на початку збертння в огiрках вщбуваеться внаслiдок iнтенсивноi тран-спiрацii вологи, що е характерним для опрюв [17]. Швидкють зниження вмiсту сухо! речовини ввдобра-жае iнтенсивнiсть протжання бiохiмiчних реакцiй в
плодах тд час зберiгання. Як видно з рис. 2, катаболiзм сухих речовин в опрках, оброблених комплексним антиоксидантом, протжае повiльнiше, нiж в плодах контрольних зразюв. Рiзниця у сповшьнент темпiв витрати СР мiж контрольними та дослщними плодами стае достовiрною на вже на 7 добу i надалi не тiльки збержаеться, але й зростае.
У дослщних плодах спостерiгаеться зменшення тiсноти зв'язку мiж СР та 1Д, що пояснюеться спов1ль-ненням процесiв метаболiзму за дп антиоксидантiв та змшами умов випаровування вологи плодами, зав-дяки утвореному на поверхш захисному покриттю [20]. Дещо нижчi коефiцiенти кореляцп встановлет у 2008 рощ, коли гiдротермiчний коефiцiент перюду вегетацп рослин був максимальним i наближався до оптимального (0,91). Таю умови вегетацп стимулюва-ли зростання незв'язано! вологи та посилену транст-рацiю вологи в огiрках, що позначилось i на динамiцi сухих речовин тд час зберiгання. Встановлет тiснi залежностi мiж СРР та 1Д пiдтверджують думку, що при легкодоступност дихальних субстратiв дихання протжае посиленими темпами. Це свiдчить про те, що процеси катаболiзму торкаються насамперед сухих розчинних речовин. Як видно з рис. 2, застосування теплово! обробки антиоксидантами гальмуе темпи ди-симiляцii СРР на 12...14 %, залежно ввд гiбриду огiркiв.
Зниження рiвня розчинних сахаридiв пiд час зберь гання опрюв збiгаеться з результатами шших дослвд-никiв [21, 22]. Темпи витрачання цукрiв у дослiдних варiантах достовiрно сповiльненi.
Зважаючи на те, що цукри е одним з субстрапв дихання, зниження концентрацп пiд час зберiгання е закош^рним. Проте, прямi тiснi кореляцiйнi залеж-ностi мiж динамiками 1Д та загального вмюту цукрiв (табл. 5) дають пiдстави вважати що у дихальний мета-болiзм огiркiв 61льш активно залученi iншi субстрати. За виключенням 2008 року, який характеризувався максимальним гiдротермiчним коефiцiентом перiоду вегетацп i посиленою транспiрацiею, тiснота зв'язюв у дослiдних плодах iстотно вища, нiж в контрольних. Якщо порiвняти отриманi кореляцiйнi залежностi з1 кореляцшними зв'язками мiж 1Д та СР (табл. 3), видно, що там сильнiшi зв'язки притаманш саме контрольним плодам. Отже, опрки, обробленi антиоксидантами, у дихальний процес залучають цукри у меншш мiрi. Це пояснюе той факт, що кiлькiсть цукрiв пiд час зберь гання в опрках з тепловою обробкою антиоксидантами вища шж в контрольних зразках.
Оргашчш кислоти разом з цукрами виступають субстратами i джерелами енергп для дихального газо-обмшу. Початкова титрована кислотнiсть в опрюв не-висока. Переважаючою кислотою в опрках е яблучна, и вмют коливаеться в 0,15...0,3 % i залежить вiд сорту та розмiру плоду [23, 24]. За нашими даними, вщмш-ностi у титрованш кислотностi рiзних гiбридiв огiркiв не ютотт. На противагу цьому, в деяких дослщженнях спостерiгали суттеву рiзницю у кислотностi парнико-вих гiбридiв, вирощених в рiзних регiонах [25].
Зниження титровано! кислотносп пiд час зберь гання огiркiв (рис. 4), ствпадае з результатами iнших дослщниюв [25]. Як вiдомо, в процеа дозрiвання 1 зберiгання ог1рк1в, вм1ст яблучно! кислоти пост1йно знижуеться, а лимонно! зростае [21-23]. Оск1льки лимонна кислота мае б^ьше ступенiв дисощацп (3) у
уз
порiвняннi з яблучною (2), то i зростання титровано! кислотностi е закономiрним. Аналогiчне пояснення зростанню титровано! кислотност пропонують на-уковцi, якi вказують, що при дозрiваннi солодкого перцю, iз перерозподiлом органiчних кислот в сторону зб^ьшення високопротонованих кислот з низькими константами кислотности пiдвищуеться титрована кислотшсть [26].
На другому тижш збертння, спостертеться деяке зниження титровано! кислотности що можна поясни-ти активним витрачанням кислот на дихання, адже на цьому етат якраз вiдбуваеться пiдйом 1Д (рис. 1). Як пiдтверджуе аналiз кореляцiйних залежностей мiж ди-намжами 1Д та титровано! кислотностi, саме кислоти можуть бути основним субстратом дихання тд час зберь гання опрюв (табл. 6). Це справедливо для контрольних i дослiдних зразкiв. Проте сила зв'язку для плодiв з ек-зогенною обробкою антиоксидантами зростае до -0,83... -0,98, що говорить про вищий стутнь залучення кислот у дихальний метаболiзм. Як видно з рис. 4, через 21 добу збертння в дослвдних плодах титрована кислотшсть знаходиться на нижчому рiвнi, а це сприяе тдвищенню органолептично! оцiнки, адже саме низька кислотшсть сильно корелюе з кращим смаком огiркiв [25].
Сортовi особливостi у впливi теплово! обробки антиоксидантами на динамжу титровано! кислотно-стi пояснюються рiзницею в штенсивносп дихання, адже рiвень видiленого СО2 у Маши вдвiчi нижчий, шж в Афiни (табл. 1), що потребуе меншо! витрати субстратiв. Проте, осюльки екзогеннi антиоксиданти дозволили б^ьш iстотно гальмувати витрати цукрiв
саме в опрках пбриду Маша, то для збалансованого протжання метаболiчних процеав, посилюеться ви-трата кислот. Загалом, теплова обробка антиоксидантами гальмуе нарощування титровано! кислотност на юнцевому етапi лише в незначнiй мiрi (3...5 %, залежно вiд пбриду опрюв).
7. Висновки
Застосування теплово! обробки опрюв комплексною антиоксидантною композищею, до складу яко! входять хлорофШпт, iонол та лецетин, вщсувае початок нарощення iнтенсивностi дихання на 7 дiб по-рiвняно з контрольними плодами. Поеднання теплово! обробки та антиоксиданив дозволяе на 21 добу збер^ання отримати в середньому на 11 % б^ьшу юльюсть сухих речовин та на 13 % б^ьшу юльюсть сухих розчинних речовин. Через 21 добу збер^ання, в дослщних плодах пбриду Афша загальна юльюсть цукрiв у середньому вища на 12, а в опрках Маша на 42 % порiвняно з контрольними плодами.
Виходячи з прямих залежностей мiж штенсившс-тю дихання та цукрами, вони залучаються у процес дихання опрюв в меншш мiрi. На основi парного ко-реляцшного аналiзу встановлено, що кислоти можуть бути основним субстратом дихання тд час збер^ання опрюв.
Сполучення теплово! обробки та антиоксиданпв може стати ефективним шструментом для скорочення втрат поживних речовин при збер^анш опрюв.
^riepaTypa
1. Saltveit, M. E. Respiratory metabolism [Tezt] / M. E. Saltveit; K. C. Gross, C. Y. Wang, M. Saltveit (Eds.) // Agricultural handbook number 66 : The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. - US Dept. Agr., Washington, DC. 2007. - Available at: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/respiratoryMetab.pdf
2. Peiris, K. H. S. Respiratory rate and vital heat of some specialty vegetables at various storage temperatures [Text] / K. H. S. Pe-iris, J. L. Mallon, S. J. Kays // HortTechnology. - 1997. - Vol. 7, Issue 1. - P. 46-49.
3. Lee, L. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: Physiological basis and practical aspects. Part II [Text] / L. Lee, J. Arul, R. Lencki, F. Castaigne // Packaging technology and science. -1996. -Vol. 9, Issue 1. - P. 1-17. doi: 10.1002/(sici)1099-1522(199601)9:1<1::aid-pts349>3.0.co;2-w
4. Dhall, R. K. Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review [Text] / R. K. Dhall // Critical reviews in food science and nutrition. - 2013. - Vol. 53, Issue 5. - P. 435-450. doi: 10.1080/10408398.2010.541568
5. Laamim, M. Treatments to reduce chilling injury in harvested cucumbers [Text] // M. Laamim, Z. Lapsker, E. Fallik et al. // Advances in horticultural science. - 1998. - Vol. 12, Issue 4. - P. 175-178.
6. Archbold, D. D. Ripening pawpaw fruit exhibit respiratory and ethylene climacterics [Text] / D. D. Archbold, K. W. Pomper // Postharvest Biol. Technol. - 2003. - Vol. 30, Issue 1. - P. 99-103. doi: 10.1016/S0925-5214(03)00135-2
7. Chalmers, D. J. The climacteric in ripening tomato fruit [Text] / D. J. Chalmers, K. S. Rowan // Plant physiology. - 1971. -Vol. 48, Issue 3. - P. 235-240. doi: 10.1104/pp.48.3.235
8. Saltveit, M. E. Polygalacturonase activity and ethylene synthesis during cucumber fruit development and maturation [Text] / M. E. Saltveit, R. F. McFeeters // Plant physiology. - 1980. - Vol. 66, Issue 6. - P. 1019-1023. doi: 10.1104/pp.66.6.1019
9. Knowles, L. Phosphorus status affects postharvest respiration, membrane permeability and lipid chemistry of European seedless cucumber fruit (Cucumis sativus L.) [Text] / L. Knowles, M. R. Trimble, N. R. Knowles // Postharvest Biol. Technol. - 2001. - Vol. 21, Issue 2. - P. 179-188. doi: 10.1016/s0925-5214(00)00144-7
10. Saltveit, M. E. Cucumber [Text] / M. E. Saltveit, K. C. Gross, C. Y. Wang, M. Saltveit (Eds.) // Agricultural handbook number 66 : The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. - US Dept. Agr., Washington, DC, 2007. -Available at: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/cucumber.pdf
11. Kang, H. M. Elevated growing temperatures during the day improve the postharvest chilling tolerance of greenhouse-grown cucumber (Cucumis sativus) fruit [Text] / H. M. Kang, K. W. Park, M. E. Saltveit // Postharvest Biology and Technology. -2002. - Vol. 24, Issue1. - P. 49-57. doi: 10.1016/S0925-5214(01)00129-6
12. Moalemiyan, M. Quality retention and shelf-life extension in mediterranean cucumbers coated with a pectin-based film [Text] / M. Moalemiyan, H. S. Ramaswamy // Journal of Food Research. - 2012. - Vol. 1, Issue 3. - Р. 159-168. doi: 10.5539/ jfr.v1n3p159
13. Eaks, I. L. Respiration of cucumber fruits associated with physiological injury at chilling temperatures [Text] / I. L. Eaks, L. L. Morris // Plant Physiology. - 1956. - Vol. 31, Issue 4. - Р. 308-313. doi: 10.1104/pp.31.4.308
14. Пат. 41177 UA, А23В 7/00, A23L 3/34. Речовина для обробки плодових 0B04iB перед збертанням [Текст] / О. П. npicc, Т. Ф. Прокудша, В. Ф. Жукова. - u 2008 13962; заявл. 04.12.2008; опубл. 12.05.09; Бюл. № 9.
15. Дикий, I. Л. Мшробюлопчне обгрунтування придатност хлорофгшпту для створення м'яко! лшарсько! форми антшн-фекцшного призначення [Текст] / I. Л. Дикий, В. М. Остапенко, Н. I. Фгшмонова та ш. // Вюник фармацп. - 2005. -№ 4 (44). - С. 73-76.
16. Саштарш правила i норми по застосуванню харчових добавок [Електронний ресурс] / Затв. МОЗ Украши 23.07.96 № 222. - Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0715-96
17. Ben-Yehoshua, S. Transpiration and water stress [Text] / S. Ben-Yehoshua, V. Rodov; J. A. Bartz, J. K. Brecht (Eds.) // Postharvest physiology and pathology of vegetables. - New York.: Dekker, 2003. - Р. 111-159.
18. Прюс, О. П. Скорочення втрат тд час збертання овочiв чутливих до низьких температур [Текст]: зб. наук. пр. / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Прогресивш техтка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i тор-пвль - 2014. - Вип. 1 (19). - С. 209-221.
19. Прюс, О. П. Стабгизащя зеленого забарвлення при збертант овочiв [Текст] / О. П. Прюс, А. С. Кулик // ВосточноЕвропейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 4, № 10 (70). - С. 53-58. doi: 10.15587/1729-4061.2014.26231
20. Прюс, О. П. Пружшсть та втрати маси тд час збертання опрюв i кабачюв [Текст] / О. П. Прюс // Вюник Нащональ-ного техтчного ушверситету «ХП1», серiя: «Нов1 ршення в сучасних технолопях». - 2015. - № 14 (1123). - С. 60-64.
21. Nakamach, A. Change and distribution of taste components during the storage of cucumber [Text] / A. Nakamach, M. Yoshikawa, M. Kasai, K. Hatae // Journal of cookery science of Japan. -2002. - Vol. 35, Issue 3. - Р. 234- 241.
22. Handley, L. W. Carbohydrate changes during maturation of cucumber fruit implications for sugar metabolism and transport [Text] / L. W. Handley, D. M. Pharr, R. F. McFeeters // Plant physiology. - 1983. - Vol. 72, Issue 2. - Р. 498-502. doi: 10.1104/pp.72.2.498
23. McFeeters, R. F. Malic and citric acids in pickling cucumbers [Text] / R. F. McFeeters, H. P. Fleming, R. L. Thompson // Journal of food science. - 1982. - Vol. 47, Issue 6. - Р. 1859-1861. doi: 10.1111/j.1365-2621.1982.tb12899.x
24. Lu, Z. Effects of fruit size on fresh cucumber composition and the chemical and physical consequences of fermentation [Text] / Z. Lu, H. P. Fleming, R. F. McFeeters // Journal of food science. - 2002. - Vol. 67, Issue 8. - Р. 2934-2939. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x
25. Verheul, M. J. Physicochemical changes and sensory evaluation of slicing cucumbers from different origins [Text] / M. J. Verheul, R. Slimestad, L. R. Johnsen // European journal of horticultural science. - 2013. - Vol. 78, Issue 4. - Р. 176-183.
26. Castro, S. M. Effect of thermal blanching and of high pressure treatments on sweet green and red bell pepper fruits (Capsicum annuum L.) [Text] / S. M. Castro, J. A. Saraiva, J. A. Lopes-da-Silva et al. // Food chemistry. - 2008. - Vol. 107, Issue 143. -Р. 1436-1449. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.09.074
