CC BY
44
■а о
Для подовження термiнiв зберкання i тдтри-мання високог якостi солодкого перцю нами запро-поновано використання тепловог обробки розчи-ном комплексного антиоксиданту. Встановлено, що застосування таког обробки дозволяв подов-жити тривал^ть збериання плодiв перцю на 2 тижт. Вихiд товарног продукцп тсля збериан-ня протягом 30 дiб сягав 88 % з урахуванням природного убутку маси
Ключовi слова: збериання, тслязбираль-на обробка, антиоксиданти, солодкий перець,
пошкодження холодом, ятсть, втрати
□-□
Для увеличения сроков хранения и поддержания высокого качества сладкого перца нами предложено использование тепловой обработки раствором комплексного антиоксиданта. Установлено, что применение такой обработки позволяет увеличить продолжительность хранения плодов перца на 2 недели. Выход товарной продукции после хранения в течение 30 суток достигает 88 % с учетом естественной убыли массы
Ключевые слова: хранение, послеуборочная обработка, антиоксиданты, сладкий перец,
повреждение холодом, качество, потери -□ □-
УДК 664.8.038:635.649
ВПЛИВ ТЕПЛОВО1 ОБРОБКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА ТРИВАЛ1СТЬ ЗБЕР1ГАННЯ I ЯК1СТЬ СОЛОДКОГО ПЕРЦЮ
О. П. П р i с с
Кандидат стьськогосподарських наук, доцент Кафедра технологи переробки i збер^ання продукцп стьського господарства* E-mail: [email protected] В. В. Кал итка Доктор стьськогосподарських наук, професор НД1 Агротехнологш та екологи* *Тавртський державний агротехнолопчний ушверситет пр. Б. Хмельницкого, 18, м. Мелтеполь, Запорiзька обл.,УкраТна, 72312
1. Вступ
Плоди солодкого перцю мктять таю важливi для ор-гатзму людини бюлопчно активш речовини як виамш С, широкий спектр каротиновдв, полiфеноли [1-4]. Щ сполуки е ефективними антиоксидантами [5], якi можуть запобкати дiабету, серцевим, онкологiчним та багатьом шшим захворюванням [6-9]. Тому солодкий перець вва-жаеться необхiдним компонентом здорового харчування.
Плоди перцю досить чутливi до мехашчних травму-вань та неналежних тслязбиральних умов, i дуже швид-ко псу ються при збер^анш за дп занадто низько! чи висо-ко1 температури. З огляду на те, що солодкий перець мае високу бюлопчну цшшсть та користуеться стабшьним споживчим попитом, багатьма вченими розробляються такi заходи для збереження якосп плодiв солодкого перцю як збертння в модифжованому газовому серед-овищi, використання упаковки, нанесення плiвок i т. д. [10, 11]. Однак навиъ при оптимальних умовах, ефектив-не збер^ання солодкого перцю можливе лише протягом 2...3 тижнiв. Тому постае потреба пошуку нових шляхiв подовження термжв зберiгання при високiй якостi продукцп.
2. Аналiз лiтературних даних i постановка проблеми
Використання оптимальних методiв шслязби-рально! обробки мають важливе значення для по-
довження термов збертння та пiдтримання при-йнятно! якостi плодiв. Основною проблемою при збер^ант перцю е його висока чутлившть до зберь гання при низьких температурах. У чутливих до охо-лодження плодiв низькi температури викликають оксидативний стрес, який призводить до стимуляцп виробництва етилену, зб^ьшення iнтенсивностi ди-хання, iнактивацii ферменив i деградацii клiтинних мембран [12]. Якщо гострi сорти овочевого перцю витримують зниження температури до 5 °С, то плоди типу «паприка» реагують на температури нижче 7 °С фiзiологiчними розладами. У перцю симптоми пе-реохолодження проявляються у виглядi втиснутих плям змiненого кольору, яю з часом обводнюються, насшнева порожнина розпадаеться та знебарвлю-еться, а також збшьшуеться iнтенсивнiсть дихан-ня, продукування етилену [13, 14]. Для зменшення наслiдкiв низькотемпературного стресу при зберь ганнi чутливо! до холоду продукцп рекомендовано застосовувати попередш тепловi обробки водою [15]. Заходами для тдвищення холодово! толерантно-си плодiв також е обробка плодiв сполуками, що можуть дiяти як антиоксиданти i зменшити окисне пошкодження, шдуковане охолодженням: димети-лполiсилоксан, сафлорова олiя чи мiнеральнi масла [16]. Застосування антиоксиданту дифешламшу, шляхом занурення плодiв або введення в насшневу порожнину перед зберiганням при низькш темпе-ратурi (1 °С), може зменшити травми вiд переохоло-
ё
дження в зеленому перщ [17]. Однак сумшний вплив теплово! обробки та екзогенних антиоксидантних сполук на тривалшть збертння та якiсть перцю не дослщжувався.
3. Мета та завдання дослщжень
Мета проведених дослiджень полягала у виявленш впливу теплово! обробки розчинами антиоксидантних композицш на тривалшть зберiгання та товарну якiсть при збер^анш плодiв солодкого перцю в охолоджено-му станi.
Для досягнення поставлено! мети необхщно вста-новити:
- вплив теплово'! обробки розчинами антиоксидантних композицш на тривалшть холодильного збертння;
- стутнь пошкодження холодом, природний убу-ток маси;
- динамiчну твердiсть плодiв перцю та на вихщ товарно! продукцii тсля зберiгання.
4. Збережешсть плод1в солодкого перцю за теплово! обробки антиоксидантами
Склад композицп для обробки характеризуемся наявшстю компонентiв бактерицидно! та антиокси-дантно! дп [18]. Водний екстракт кореню хрону (ХР) -натуральний компонент з антиоксидантними, бак-терицидними та фунгщидними властивостями [19]. 1онол (I) i лецитин (Л) - харчовi антиоксиданти ви-соко! активность Отже, в сукупносп цi компоненти в складi препарату Хр+1+Л, можуть сприяти адаптацп плодiв перцю до несприятливих факторiв протягом зберiгання.
4. 1. Умови дослщжень
Дослщження проводили в 2009-2012 роках на базi кафедри технологи переробки та збертння продук-цii сiльського господарства Тавршського державного агротехнологiчного унiверситету, м. Мелггополь. Дослiджували плоди перцю гiбридiв Геркулес F1 1 Нiкiта F1, вирощенi в умовах вiдкритого Грунту в агро-пiдприемствах Мелiтопольського району Запорiзькоi областi. Для зберiгання вщбирали плоди технiчного ступеня стиглостi (забарвлеш в основний колiр на 80...90 %) однорiднi за розмiром. Плоди занурювали в розчин антиоксидантно! композицп з температурою 45 °С на 15 хв. Шсля висихання плоди вкладали в ящики, вистелеш полiетиленовою плiвкою i зберiгали при 7±0,5 °С i вiдноснiй вологосп 95±1 %. Параметри яко-ст плодiв перцю оцiнювали пiсля зберпання. Контролем слугували необробленi плоди.
4. 2. Тривал1сть зберпання
Тривалшть зберiгання солодкого перцю залежить вщ сортових особливостей, агроклiматичних факторiв перюду формування плодiв, умов зберiгання та зазви-чай складае близько 20 дiб [20]. У наших дослщжен-нях зберiгання переривали коли втрати продукцп сягали 10 %. Контрольш партп перцю обох гiбридiв за вказаних умов зшмали зi зберпання через 18 дiб.
Отриманi результати дозволяють стверджувати, що застосування антиоксиданпв дозволяе подовжити термiн зберiгання плодiв перцю практично на 2 тижш (рис. 1). Дослiднi партп перцю гiбридiв Нiкiта та Геркулес залежно вщ року дослiджень зберпались30...35 дiб.
4. 3. Пошкодження холодом
Першими ознаками холодового пошкодження пер-цю е втиснуп крапочки дiаметром близько 1 мм, що з часом розростаються, далi вiдбуваеться тдшюрне розм'якшення плодових тканин. Товарна яюсть пло-дiв з початковими ознаками переохолодження зали-шаеться цiлком прийнятною протягом ще 2.3 дiб. Холодовим пошкодженням вважали втиснутi плямки на шюрщ плодiв розмiром бiльше 2 мм. Стутнь хо-лодового пошкодження оцшювали за суб'ективною шкалою вщ 0 до 3 балiв та виражали через шдекс пошкодження холодом [15]. Шкала: 0 - вщсутш пошкодження; 1 - незначш пошкодження (менш нiж 10 % поверхнi плоду); 2 - помiрне пошкодження (вщ 10 до 30 % поверхш плоду), i 3 - суттеве пошкодження (б^ьш нiж 30 %). 1ндекс пошкодження холодом (I) обчислювали за формулою:
I =
N X1 + N х 2 + N3 х 3 S
(1)
де N1, N2, N3 - юльюсть плодiв з вщповщним до шкали ушкодженням холодом; S - загальна юльюсть плодiв.
Першi ознаки ушкодження холодом на контроль-них плодах спостерiгали вже на 15 добу зберпання (рис. 2).
Ь 25
1
20 : 15
10
2009 2010 2011 2012
Роки дослщжень
Рис. 1. Тривалють зберпання плодiв перцю: □ — контроль; □ — дослщ
У перцю обробленого комплексним антиоксидант-ним препаратом, холодовi дефекти зафжсоваш лише на 21 добу незалежно вщ дослiджуваного гiбриду (рис. 2, а). На 24 добу зберпання б^ьше 30 % кон-трольних плодiв мали ушкодження холодом. По-шкоджуванiсть оброблених плодiв на цю ж добу в 7,2.8,9 разiв нижче шж контрольних. На кшець збе-рiгання дослiдних плодiв (30 доба) пошкодження холодом трохи перевищувало 6 %. Ступiнь важкост травм вiд переохолодження посилюеться зi зб^ь-шенням термiну зберiгання (рис. 2, б). Однак, те-плова обробка антиоксидантним комплексом сприяе зниженню шдексу пошкодження холодом. Важюсть симптомiв низькотемпературних пошкоджень в до-слщних плодах знижена в 9.12 разiв порiвняно з контрольною групою.
4. 3. Природний убуток маси
Природш втрати маси вщбуваються у плодоово-чевш продукцп внаслiдок випаровування вологи та витрачання запасних поживних речовин на тдтри-мання нормального метаболiзму шсля вiддiлення вiд материнсько! рослини. Природш втрати маси у перцю досить високк при зберiганнi за температури 10 °С через 2 тижш плоди втрачають до 18 % [21]. Цей фактор може суттево знижувати тривалшть зберпання перцю.
Природний убуток маси виражали у ввдсотках вiд початково! маси плодiв. За нашими даними, застосова-на теплова обробка антиоксидантами сприяе ефектив-ному зниженню природного убутку маси. Контрольш плоди за 18 дiб втратили 4,42 % маси при зберпанш перцю пбриду Шьата та 3,46 % для пбриду Геркулес.
15 18 21 24 27 30 Триватсть зберпання. д1б
15 18 21 24 27 30 Триватсть зберпання. доб
Рис. 2. Динамка пошкоджуваносп холодом при збер^анж перцю: а — пошкодження холодом; б — шдекс пошкодження холодом.
— Геркулес контроль; ▲ — Нiкiта контроль;
-Х- - Геркулес дослщ; ■ — Шмта дослiд
Дослiднi партii зберiгались в 1,8 рази довше (у середньому 32 доби) i природний убуток маси склав 4,01.4,14 %. Середньодобовi втрати маси при викорис-танш обробки скорочуються практично вдвiчi неза-лежно вiд сортових особливостей плодiв (рис. 3).
4. 4. Динамiчна твердiсть
При зберiганнi плодоовочево! продукцп твердiсть плодiв поступово знижуеться. Зниження твердост при зберiганнi пов'язане з розм'якшенням клiтинноi стiнки, що безпосередньо впливае на рiвень пружностi плодiв.
Динамiчну твердiсть при зберiганнi плодiв перцю оцiнювали за допомогою пенетрометра GY-3 з вико-ристанням цилшдричного сталевого зонду дiаметром 11 мм. Проколи плодiв здiйснювали в екваторiальнiй областi поверхнi з трьох протилежних сторш.
Як видно з рис. 4, при зберпанш перцю твердость плодiв поступово знижуеться.
Терыш збериання. ддб
Рис. 4. Динамiчна твердiсть плодiв перцю при зберiганнi: "И — Геркулес контроль, ^ — Геркулес дослщ, "X" — Нiкiта контроль, ^^— Нiкiта дослщ
Такi результати цiлком спiввiдноснi з даними ш-ших дослiдникiв [11]. Проте застосування комплексного антиоксидантного препарату ктотно (в 1,4 рази на 24 добу) гальмуе темпи зниження твердость
4. 5. Товарна ямсть продукцп шсля збериання
Товарна яюсть перцю регламентуеться ДСТУ 2659-94 «Перець солодкий св1жий». Технiчнi умови. Ввдповвдно до вимог цього нормативного документу, визначали юльюсть стандартно!, нестандартно! продукцп та вiдходiв.
При використанш теплово! обробки комплексними антиоксидантами вихвд товарно! продукцп збшьшуеть-ся. На 18 добу, коли контрольш партп зшмали зi зберпання, вихiд товарно! продукцп в дослвдних партiях становив 100 % без урахування природних втрат маси. Отримаш результати тдтверджують, що навiть при збшьшенш тривалостi зберiгання на 2 тижш мiж вихо-дом стандартно! продукцп в контрольному i дослвдному варiантi на кiнець зберiгання (18 дiб для контролю i 32 для дослщу) iснуе статистично значима рiзниця (табл. 1).
Таблиця 1
Товарна якють плодiв перцю шсля збериання, х ±sx , п=5
Вар1ант Стандартна продукщя ,% Нестандарна продукщя,% Вщходи,%
Нтта Геркулес Нтта Геркулес Нтта Геркулес
Контроль, 18 доба 82,30± ±2,20 84,59± ±2,21 9,28± ±1,32 7,15± ±1,57 4,00± ±1,45 4,30± ±1,20
Дослщ, 32 доба 88,31± ±1,47* 88,67± ±1,61* 6,35± ±0,97* 6,05± ±1,25 1,21± ±0,19* 1,28± ±0,40*
Рис. 3. Середньодобовий природний убуток маси: П — Нiкiта, П — Геркулес
Примтка 1. ВихГд продукцп та вГдхоЫв перераховано на природну втрату маси.
Примтка 2. *- рiзниця вiрогiдна як nорiвняти з контролем, при р <0,05.
а
Вихщ стандартно продукцп в дослiдномy варiантi на 4...6 % вищий порiвняно з контролем. Також стати-стично значимо скорочyeться i рiвень вiдходiв. Пере-важнy частинy нестандартноï продукцп склали плоди з точковими yшкодженнями холодом.
5. Висновки
Таким чином, можна стверджyвати, що теплова обробка запропонованими екзогенними бактерицид-но-антиоксидантними препаратами в поеднанш з холо-дильним зберканням сприяе подовженню термiнiв збе-ртння та збереженню товарноï якостi солодкого перцю.
Показано, що застосyвання перед закладан-ням на зберiгання обробки розчином комплексно-
го природно-синтетичного антиоксиданту Хр+1+Л з температурою 45 °С протягом 15 хв. дозволяе подовжити тривалшть зберiгання плодiв перцю на 2 тижш. Використання такоï пiслязбиральноï обробки дозволяе зменшити чутлившть плодiв перцю до зберiгання при низьких температурах: рiвень пошкодження холодом знижено в 7...9 разiв, важ-кiсть низькотемпературних уражень в оброблених плодах - в 9.12 разiв.
Теплова обробка антиоксидантами штотно (в 1,4 рази на 24 добу) гальмуе темпи зниження твердость Середньодобовi втрати маси при використанш обробки скорочуються практично вдвiчi. Все це сприяе зростанню виходу товарноï продукцп пiсля зберiгання протягом 30 дiб до 88 % з урахуванням природного убутку маси.
Лиература
1. Sikora, E. The sources of natural antioxidants [Text] / Elzbieta Sikora, Ewa Cieslik, Kinga Topolska // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. - 2008. - № 7(1). - P. 5-17.
2. Marín, A. Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.) [Text] / A. Marín, F. Ferreres, F. A. Tomás- Barberán [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2004. - Vol. 52, № 12. - P. 3861-3869.
3. Kouassi, C. K. Profiles of bioactive compounds of some pepper fruit (Capsicum L.) varieties grown in Cote d'Ivoire [Text] / C. K. Kouassi, R. Koffi-Nevry, L. Y. Guillaume [et al.] // Innovative Romanian Food Biotechnology. - 2012. - Vol. 11. - P. 23-31.
4. Deepa, N. Antioxidant constituents in some sweet pepper (Capsicum annuum L.) genotypes during maturity [Text] / N. Deepa, C. Kaur, B. George, H. C. Kapoor // LWT - Food Science and Technology. - 2007. - Vol. 40, № 1. - P. 121-129.
5. Guil-Guerrero, J. L. Nutrient composition and antioxidant activity of 10 pepper (Capsicum annuun) varieties [Text] / J. L. Guil-Guerrero, C. Martínez-Guirado, Ma del Mar Rebolloso-Fuentes, A. Carrique-Pérez // European Food Research and Technology. - 2006. - Vol. 224, № 1. - Р. 1-9.
6. Kwon, Y. I. Evaluation of pepper (capsicum annuum) for management of diabetes and hypertension [Text] / Y. I. Kwon, E. Apostolidis, K. Shetty // Journal of Food Biochemistry. - 2007. - Vol. 31 (3). - Р. 370-385.
7. Small, D. M. Oxidative stress and antioxidant therapy in chronic kidney and cardiovascular disease [Text] / David M. Small, Glenda C. Gobe // Oxidative stress and chronic degenerative diseases - a role for antioxidants / J. A. Morales-González (ed.). - Rijeka, Croatia: InTech, 2013. - Р. 233- 264.
8. Valadez-Vega, C. The role of natural antioxidants in cancer disease [Text] / C. Valadez-Vega, L. Delgado-Olivares, J. A. Morales González [et al.] // Oxidative stress and chronic degenerative diseases - a role for antioxidants / J. A. Morales-González (ed.). -Rijeka, Croatia: InTech, 2013. - Р. 391- 418.
9. Jadhav, S. S. Daily consumption of antioxidants: - prevention of disease is better than cure [Text] / Jadhav Sameer S., Salunkhe Vijay R. , Chandrakant M. S. // Asian J. Pharm. Res. - 2013. - Vol. 3 (1). - P. 34-40.
10. Nyanjage, M. O. Extending post-harvest life of sweet pepper (Capsicum annum L. 'California Wonder') with modified atmosphere packaging and storage temperature [Text] / M. O. Nyanjage, S. P. O. Nyalala, A. O. Illa [et al.] // Agricultura Tropica et Subtro-pica. - 2005. - Vol. 38(2). - Р. 28-32.
11. Ochoa-Reyes, E. Improvement of shelf life quality of green bell peppers using edible coating formulations [Text] / E. Ochoa-Reyes, G. Martínez-Vazquez, S. Saucedo-Pompa [et al.] // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2013. -Vol. 2 (6). - Р. 2448-2451.
12. Wismer, W. V. Low temperature as a causative agent of oxidative stress in postharvest crop [Text] / Wendy V. Wismer // Postharvest oxidative stress in horticultural crops / D.M. Hodges (ed.). - New York.: Food Products Press, 2003. - Р. 55-68.
13. González-Aguilar, G. A. Pepper [Електронний ресурс] / Gustavo Adolfo González-Aguilar // Agricultural handbook number 66: The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks / K. C. Gross, C. Y. Wang, M. Saltveit (eds.). - US Dept. Agr., Washington, DC. May 2007. - Режим доступу: http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/contents.html.
14. Lim, C. S. Bell pepper (Capsicum annuum L.) fruits are susceptible to chilling injury at the breaker stage of ripening [Text] / C. S. Lim, S. M. Kang, J. L. Cho [et al.] // HortScience. - 2007. - Vol. 42 (7). - Р. 1659-1664.
15. Fallik, E. Prevention of chilling injury in sweet bell pepper stored at 1.5 °C by heat treatments and individual shrink packaging [Text] / E. Fallik, A. Bar-Yosef, S. Alkalai-Tuvia [et al.] // Folia Horticulturae. - 2009. - Vol. 21 (2). - P. 87-97.
16. Wang, C. Y. Alleviation of chilling injury in tropical and subtropical fruits [Text] / Chien Yi Wang // Proceedings of the III International symposium on tropical and subtropical fruits. - Fortaleza, Ceará, Brazil, 2010. - Acta Hort. 864, - Р. 267-273.
17. Purvis, A. C. Diphenylamine reduces chilling injury of green bell pepper fruit [Text] / Albert C. Purvis // Postharvest Biology and Technology. - 2002. - Vol. 25, № 1. - P. 41- 48.
18. Пат. 59733 Украши, МПК А 23 В 7/14. Антиоксидантна композищя для обробки плодових овоч1в перед збер1ганням / О. П. Прюс, Т. Ф. Прокудша, В. Ф. Жукова. - u 2010 13798; заявл. 19.11.10; опубл. 25.05.11, Бюл. №10.
19. Городний, Н. М. Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка [Текст] / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав и др. - К. : ООО "Алефа", 2002. - 447 с.
20. Smith, D. L. Influence of cultivar and harvest method on postharvest storage quality of pepper (Capsicum annuum L.) fruit [Text] / David L. Smith , John R. Stommel, Raymond W. M. Fung [et a!.] // Postharvest biology and technology. - 2006. - Vol. 42, № 3. - Р. 243-247.
21. Kan, E. E. L. Changes in the postharvest quality of datil hot peppers as affected by storage temperature [Text] / E. E. L. Kan, S. A. Sargent, A. Simonne [et al.] // Proceedings of the 120th annual meeting of the Florida State Horticultural Society / Ed Etxebberia (ed.). - Florida, Bradenton, 2007. - Vol. 120. - Р. 246-250.
Доводимо дощльтсть застосування способу маринування з коренем iмбиру для переробки бю-фортифжованого солодкого перцю за допомогою сенсорного аналiзу, який проводився з використанням розробленог баловог шкали i за допомогою аналтич-ног ощнки описовим методом (дескриптивним). Перець було вирощено з використанням екологiчно чистого добрива «Рiверм», яке забезпечуе природне тдвищення вм^ту вiтамiнiв i мтеральних речовин в овочах
Ключовi слова: маринування, сенсорний аналiз, дескриптори, бiофортифiкацiя, перець, добриво
«Рiверм», iмбир, метод
□-□
Доказываем целесообразность использования способа маринования с корнем имбиря для переработки биофортифицированного сладкого перца с помощью сенсорного анализа, который был проведен с использованием разработанной бальной шкалы и с помощью аналитической оценки описательным методом (дескриптивным). Перец выращивали с использованием экологически чистого удобрения «Риверм», которое обеспечивает естественное повышение содержания витаминов и минеральных веществ в овощах
Ключевые слова: маринование, сенсорный анализ, дескрипторы, биофортификация, перец, удобрение «Риверм», имбирь, метод
УДК 366.624.4:664.843.54/635.649
СЕНСОРНИИ АНАЛ1З Б1О-ФОРТИФ1КОВАНОГО МАРИНОВАНОГО СОЛОДКОГО ПЕРЦЮ
Г. В. Дейниченко
Доктор техычних наук, професор Кафедра устаткування пщприемств харчування* E-mail: [email protected] О. П. Юд i ч е в а Кандидат техычних наук, доцент Кафедра експертизи та митноТ справи* E-mail: [email protected] *Вищий навчальний заклад Укоопсптки «Полтавський уыверситет економки i торпвлЬ» вул. Коваля, 3, м. Полтава, УкраТна, 36014
1. Вступ
Ощнити продукти харчування сенсорно чи орга-нолептично - це значить провести щентифшащю i дослвдження якосп за допомогою оргашв вщчутпв людини. В наш час сенсорш методи ощнки якосп продукпв харчування стають все бшьш розповсюд-женими, деяю автори навиь говорять про «сенсорну револющю», яка здшснилася в ХХ1 столггтЬ». Вщ-повщно до визначення, наданого спещалштами Комь тету з сенсорно! ощнки шституту харчово! технологи (США), сенсорний аналiз - це науковий метод, який використовують для того, щоб викликати, вимiряти, аналiзувати та штерпретувати ri вщповщш реакцп на продукти, як сприймаються через вщчуття. Для сенсорно! ощнки використовують набiр методiв для точного вимiру реакцi'! людини на властивостi харчо-вих продуктiв за мiнiмiзацi! факторiв, якi потенцiйно впливають на сприйняття дегустатора [1].
Тривалий час результати сенсорних дослщжень не вважали достатньо достовiрними, посилаючись на так званий людський фактор, осюльки на результати сенсорно! ощнки впливае фiзичний i психiчний стан дегустаторiв, !х досвщ i пiдготовка, методика подання i пiдготовки зразкiв, стан примiщення, в якому здш-снюеться дегустацiя тощо. Але сучасш методи дозво-ляють контролювати зазначеш чинники, а ефект ввд впливу стандартизувати. В наш час за точшстю i об'ек-тивнiстю сенсорна оцiнка вже впритул наблизилась до результапв, отриманих шшими методами аналiзу, а в багатьох випадках результати потрiбних дослвд-жень просто неможливо отримати шшими шляхами. Видшяють декшька основних напрямюв сучасно! тенденцi! розвитку сенсорного аналiзу, зокрема, сенсорний аналiз тд час реалiзацi! програми контролю якосп, споживча сенсорна оцiнка, а також описовий (дескриптивний) сенсорний аналiз. Дескриптивний сенсорний аналiз в останнi роки видшяють в окрему
ё
