CC BY
53
Средства измерения / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ЁР
Система объективной оценки
качества свиных туш по выходу мышечной ткани
А.Н. Захаров, канд. техн. наук, А.В. Эдер, канд. техн. наук, Т.М. Миттельштейн, И.В. Козырев,
ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Использование системы объективной оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани, будет способствовать совершенствованию экономических взаимоотношений между производителями сырья и перерабатывающей промышленностью. Система объективной оценки позволит установить дифференцированные цены на свинину и станет стимулом для хозяйств и откормочных комплексов проводить селекционную работу и стремиться к оптимизации соотношения «масса туши - выход мышечной ткани» при уменьшении себестоимости производства.
Ключевые слова: объективная оценка, выход мышечной ткани, свиноводство, ГОСТ Р 53221-2008, прибор 1М-03
^ В настоящее время одним из приоритетных направлений развития АПК в России является стимулирование животноводов к выращиванию свиней с высоким выходом мышечной ткани. Задача состоит в постепенном полном замещении импортного сырья качественной отечественной свининой.
По некоторым оценкам, объем производства свинины в России удовлетворяет внутреннюю потребность страны в мясе на 80%. Безусловно, в последние годы наблюдается тенденция роста производства свинины в России: так, например, за последние годы было построено и запущено в эксплуатацию более 140 новых свиноводческих комплексов, соответствующих международным стандартам [1].
Однако существует ряд проблем, тормозящих развитие этой важнейшей отрасли. Одна из основных состоит в том, что в настоящее время в России большинство мясокомбинатов закупает свиней для убоя по живой массе и лишь в некоторых случаях по количеству и качеству полученной свинины, оцененной по массе туши и толщине жировых отложений, что не дает объективной характеристики качества получаемого мяса.
Кроме того, многие производители предпочитают закупать импортную свинину, поскольку в большинстве случаев соотношение в ней массы туши и выхода мы-
шечной ткани оптимально. Это связано с тем, что в Европе повсеместно используется система объективной оценки качества свиных туш «EUROP», по которой сортировка свиных туш осуществляется в зависимости от содержания в них мышечной ткани на пять классов: Е - 55-60%, и - 50-55%, R -45-50%, О - 40-45%, Р < 40%; и дополнительный классе S «Супер» - выход мышечной ткани - более 60% [2, 3, 4].
Повсеместное внедрение в России системы объективной оценки свиных туш по выходу мышечной ткани будет являться дополнительным стимулом для повышения качества выращиваемых свиней и решением многих проблем, связанных с увеличением количества и улучшением качества свинины с помощью генетических исследований и селекционной работы.
Система объективной оценки также позволяет предприятиям
вести более точные расчеты с поставщиками, дает возможность крупным холдингам, занимающимся как выращиванием, так и переработкой свиней, ставить более четкие задачи перед производителями и, следовательно, является экономически выгодной.
Опыт европейских стран показывает, что продолжительное использование подобной системы приводит к увеличению среднего выхода мышечной ткани, экономии кормов, а, следовательно, к удешевлению свинины и к общей однородности поголовья.
Поэтому, внедрение системы объективной оценки свиных туш в России будет стимулировать хозяйства и откормочные комплексы, занимающиеся выращиванием свиней, проводить селекционную работу и стремиться к оптимизации соотношения «масса туши - выход мышечной ткани» при уменьшении себестоимости производства.
Таблица 1. Классификация свиных туш массой от 50-120 кг от молодняка по выходу мышечной ткани
Класс Выход мышечной ткани*, %
Экстра свыше 60
Первый свыше 55 до 60 включительно
Второй свыше 50 до 55 включительно
Третий свыше 45 до 50 включительно
Четвертый свыше 40 до 45 включительно
Пятый менее 40
*Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
№ 4 август 2012 Всё 0 МЯСЕ
39
-ф--
ЕР
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ/ Средства измерения
В действующем стандарте ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», предусмотрена оценка качества туш свиней как по старой системе (по массе туш и толщине шпика), так и по объективной - по выходу мышечной ткани (табл.1).
При оценке свиных туш от молодняка по выходу мышечной ткани, свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов: А, Б, С, Д, Е (табл. 2).
Оценка туш свиней проводится на линии первичной переработки.
В основе системы лежит прямая корреляция (выражается уравнением регрессии) между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоев в определенных точках [5].
Для измерения толщины мышечного и жирового слоев на одной из полутуш в установленных точках используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями.
В целях внедрения и распро-
Рисунок 1. Прибор для послеубойной классификации свиных туш Ш-03.
странения в России системы объективной оценки и сортировки свиных туш по выходу мышечной ткани специалисты ВНИИ мясной промышленности разработали «Методические рекомендации по правилам сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани» для составления уравнения регрессии, его адаптации и определения уровня цен на свиней. Рекомендации можно приобрести в институте.
Систему объективной оценки свиных туш по выходу мышечной ткани адаптировали и успешно используют многие предприятия России, такие как ЗАО «Свинокомплекс «Короча» (Белгород-
ская область, г. Короча), ООО «МПЗ Агро-Белогорье» (Белгородская область, г. Белгород), ООО «Пушкинский мясной двор» (Московская область, г. Пушкино), ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (Краснодарский край, г. Тихорецк), ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область, г. Великие Луки), ООО «Ишимский мясокомбинат» (Тюменская область, г. Ишим).
В настоящее время ВНИИ мясной промышленности внедряет систему объективной оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани на ЗАО «Плем-завод Юбилейный».
Для измерения линейных раз-
Таблица 2. Классификация подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков на классы по массе туши и толщине шпика.
Класс Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
А Туши подсвинков От 15 до 52 в ключительно * 1,0 и более
Б Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 7 в ключительно * Без ограничения
С Туши боровов Свыше 113* 1,0 и более
Свыше 102 **
Свыше 91 ***
Д Туши свиноматок Без ограничения 1,0 и более
Е Туши хрячков До 45 включ.* 1,0 и более
* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в шкуре в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Примечание: туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
40 ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
-Ф"-
Средства измерения / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ЁР
Рисунок 2. Проведение измерения выхода мышечной ткани прибором для послеубой-ной классификации свиных туш IM-03.
меров (толщины) жировой ткани и линейных размеров мышечной ткани при проведении послеубой-ной классификации свиных туш в соответствии с ГОСТ Р 532212008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» используется прибор IM-03 (рис. 1, 2) производства компании «Best Visual Applications» (Польша).
Прибор состоит из оптического измерительного зонда, выполненного в виде иглы, микропроцессорного измерительного преобразователя (МИП) с дисплеем и клавиатурой, объединенных в единую конструкцию, и источника питания.
Оптический измерительный зонд, вводимый в тушу, содержит свыше 1500 оптических датчиков CMOS Image Sensor.
Принцип действия прибора основан на преобразовании отражения светового сигнала от жировой и мышечной ткани в эквивалентное электрическое напряжение. Измерительная игла фиксирует разную степень отражения светового сигнала от жира и мышечной ткани, а МИП преобразует этот сигнал в толщину жировой и мышечной ткани. Полученные значения процентного содержания мышечной ткани в туше отображаются на дисплее прибора.
Результаты измерения передаются с прибора IM-03 через интерфейс RS232C, что обеспечивает подключение IM -03 к любому компьютеру класса PC либо взаимодействие с рассчетно-весовыми системами.
Кроме того, к прибору IM-03 можно непосредственно подключить электронные конвейерные весы. В этом случае IM-03 пред-
ставляет собой независимую рас-счетно-весовую систему, снижая инвестиционные затраты до минимума, что особенно важно для малых предприятий.
Расчет процентного содержания мышечной ткани в тушах осуществляется по формуле:
Мм=а+Ь*Н1+схН2+йхМТ,
где: Мм - процентное содержание мышечной ткани в туше, %;
Мт - масса свиной туши в парном состоянии, кг;
Н1, Н2- толщина жирового слоя, измеряемая в точках 1 и 2, мм;
а, Ь, С, d - коэффициенты корреляции, определяемые в соответствии с «Методическими рекомендациями по правилам сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани», утвержденными заместителем министра сельского хозяйства Российской Федерации 09.04.2008 г.
Прибор 1М-03 обеспечивает индикацию на дисплее:
- содержания мышечной ткани в свиных тушах;
- номера туши, полученного с хозяйства («татуировка»);
- текущего номера туши на предприятии;
- массы свиной туши, полученной от электронных весов;
- дату и время измерения.
В 2011 году ВНИИ мясной промышленности получено свидетельство об утверждении типа средств измерений №44546 на прибор для послеубойной классификации свиных туш 1М-03. Данное техническое устройство прошло все необходимые метрологические испытания, внесено в реестр средств измерения и допущено к применению на территории Российской Федерации (рис. 3).
Таким образом, внедрение системы объективной оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани будет способствовать:
1. Совершенствованию экономических взаимоотношений между производителем сырья и перерабатывающей промышленностью.
2. Усовершенствованию системы выращивания и откорма свиней.
3. Разработке сбалансирован-
Рисунок 3. Свидетельство об утверждении типа средств измерений №44546 на прибор для послеубойной классификации свиных туш №03.
ных кормовых рационов.
4. Снижению объемов потребления кормов животными.
5. Сокращению продолжительности откорма животных на убой.
6. Существенному увеличению удельного веса животных мясного направления продуктивности.
7. Созданию однородного по качеству поголовья свиней.
8. Улучшению породного состава убойных животных.
Литература
1. Модель развития свиноводства в России / Ю.И. Ковалев // Все о мясе. - 2011. - №4, С.16-20.
2. Council Regulation (EEC) № 3220/84 // Official Journal. - 1984. - № L 301, p.1.
3. Council Regulation (EEC) № 2967/85// Official Journal. - 1985. - № L 285, p.39.
4. Council Regulation (EEC) № 2967/85// Official Journal. - 1994. - № L 330, p.43.
5. Объективная оценка качества убойных свиней / А. Б. Лисицын, А. Н. Захаров, Т. М. Миттельштейн, И. В. Сусь // Все о мясе. - 2007. - №6, С.26-28.
Контакты:
Александр Николаевич Захаров, Александр Владимирович Эдер, +7 (495) 676-92-14
Татьяна Михайловна Миттельштейн, Илья Владимирович Козырев, +7 (495) 676-97-71
№ 4 август 2012
Всё о МЯСЕ
41
