CC BY
511
СВИНОВОДСТВО
Основные тенденции определения
мясности свиней
Key trends determining the meat content of pigs
УДК 636.4.033
А.А. Бальников, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, Жодино, Республика Беларусь/
А. Balnikov, Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus
Аннотация: В статье представлен анализ по оценке мясности туш с использованием приборов и оборудования с целью повышения мясной продуктивности свиней и прибыльности отрасли на основе разработок отечественных из зарубежных ученых в области свиноводства.
Summary: The paper presents analysis in assessing the meat content of carcasses with the use of instruments and equipment in order to increase of meat efficiency of pigs and profitable industry on the basis of the development of domestic foreign scholars in the field of pig breeding.
Ключевые слова: свиньи, показатели туши, убойные качества, убойный выход, обработка туш, свинина, мясные качества, обвалка, выход мяса, методы оценки мясности, регрессионный анализ, ультразвуковые и оптические приборы
Key words: pig carcasses indicators, slaughter qualities, the slaughter output, processing of carcasses, pork, meat of quality, boning of, meat yield, evaluation methods the meat content, regression analysis, ultrasonic and optical instruments
В настоящее время мировая селекция направлена на повышение мясности свиней, которое тесно связано с методами разведения, качеством мясной продукции, отвечающей требованиям рыночных отношений. Важнейшим показателем, определяющим эффективность переработки свинины и рентабельность свиноводческих предприятий, является выход мяса [1]. Большинство стран с развитым свиноводством перешли на оценку туш по количеству в них постного мяса с помощью ультразвуковых и оптических приборов. В Республике Беларусь качество мясных туш регламентировано стандартом ГОСТР 532212008, введенным с февраля 2013 года.
Подходы к оценке мясности туш в различных странах
Принятые в мире системы классификации убойных животных и мясных туш многообразны и существенно различаются. Они основаны на дифференцированном подходе и учитывают такие показатели, как пол, возраст животного, живая масса и упитанность,
выход мяса на костях, толщина шпика, площадь «мышечного глазка», выход мяса-мякоти, длина туши и ее отдельных частей, цвет жировой и мышечной ткани [3, 5].
В ЕС на данный момент свинина классифицируется в зависимости от содержания мышечной ткани по шести классам по стандарту SEUROP. Каждой букве соответствует свой процент мясности, где высшей категорией считается S (60% и более). Оплата производится по принципу: чем выше процент постного мяса, чем больше закупочная цена [2]. В то же время при единой классификации и единому выходу мяса подходы к оценке мясности в разных европейских странах различаются. Так, в Венгрии основными критериями оценки качества туш свиней служат масса туши и толщина шпика, а поросят (не старше 3 мес.) выделяют в отдельную группу. Для каждой категории определен выход мяса на костях.
В Германии туши свиней массой 70 кг и более подразделяют на категории в зависимости от их массы в парном виде и соотношения шпика и мяса.
66
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
СВИНОВОДСТВО
В Швеции качество свиных туш характеризует содержание мяса, рассчитанного по результатам по промерам толщины шпика и мышцы (на уровне последнего ребра и между 3-м и 4-м поясничными позвонками). В зависимости от толщины шпика туши делят на четыре класса, в зависимости от пола и возраста - на пять категорий [7].
В Болгарии система классификации туш свиней предусматривает деление на категории в зависимости от толщины шпика. Согласно категории, туши делят на сорта с учетом внешнего вида, формы, массы, цвета мяса [4].
В США туши свиней подразделяются на классы в зависимости от пола, и на категории - в зависимости от выхода мяса:
• I категория 53,0% и выше;
• II категория - 50,0-52,9%;
• III категория - 47,0-49,9%;
• IV категория менее 47% [8].
В Республике Беларусь метод оценки процентного содержания мяса в туше отличается от метода, используемого в Европе. За рубежом включается голова и ноги, исключаемые у нас, а мясность определяется ультразвуковыми оптическими приборами, а не методом обвалки туш. В результате этого возникает разница в 5-10%. Это значит, что только те породные сочетания, где мясность туш будет достигать 65-70%, будут соответствовать высшей категории класса S [9].
Методы оценки качества туш
При выборе критерия для оценки качества туш внимание, как правило, концентрируют на тех признаках, которые оказывают наибольшее влияние на стоимость мяса в розничной торговле и на его потребительскую ценность. Идеально категорию упитанности можно оценивать по содержанию мякотной части туши. Известным методом определения полно-мясности туш, который в большей степени отвечает требованиям их объективной автоматизированной оценки в производственных условиях, является составление на основе линейно-весовых параметров туш расчетных таблиц определения выхода обваленного мяса, который имеет высокую коррелятивную связь с массой туши и ее длиной. Большинство исследований, направленных на объективизацию оценки качества туш, основывались на установлении взаимосвязи между косвенными показателями и морфологическим составом туш. Предлагают оценивать качество туш по их массе, имеющей определенную связь с содержанием жира и костей в различных половозрастных группах [7].
Венгерские ученые по произведению длины и высоты третьего поясничного позвонка определяют процентное содержание костей в туше и на основе этого показателя устанавливают границы классов качества туш животных по половозрастным группам.
Канадские специалисты дают окончательную оценку категории туш, первоначально классифицированных по индивидуальным признакам, по отношению толщины жира и мышечной ткани между 11-м и 12-м ребрами.
В настоящее время в зарубежной практике используют различные приборы на основе ультразвукового сканирования. Принцип их действия базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жировой, мышечной, соединительной и костной тканями. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиенически безупречный способ работы и объективность измерения. Многие отечественные и зарубежные авторы предлагают методы оценки качества туш, которые включают в себя определение их плотности, удельного веса на основе электромагнитного сканирования, а также определение количества мяса и шпика на основании их различной электропроводности. Разработаны методы ультразвуковой голографии, трехмерные измерения при помощи ультразвука различных частей туловища животного, термографии - установление различий в температуре жира и мышц, анализ видеоизображения, то есть регистрация контуров жирового и мышечного слоя при помощи оптико-электронных систем. Общая тенденция измерения объективных показателей качества с помощью экспресс-метода (различных датчиков, в том числе ультразвуковых, компьютерного моделирования, определения электрофизических свойств мяса ) [10, 11].
Для определения толщины жира и мяса в туше используют различные приборы в виде «проникающих» зондов. Это небольшие, простые в обращении инструменты типа пистолета или ручной дрели [12].
Широкое распространение в мире имеет датская система KSA (Kod-Spaek Automatic - автоматическая система классификации туш свиней по проценту выхода мышечной ткани), разработанная фирмой SFK. Система содержит измерительный пистолет, клавиатуру, дешифратор, компьютер, печатающее устройство и дисплей (Рис.1).
Принцип измерения основан на различной проводимости мышечной и жировой тканей, причем в измерениях учитывается разница в сопротивлении мяса и воздуха. Прокалывающим зондом на подве-
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
67
СВИНОВОДСТВО
Рис. 1. Автоматизированная система классификации туш свиней (http://www.bestanddonovan.com/ acragrademanual.html)
шеннои туше можно измерять толщину как шпика, так и мясных частей туши.
Измерительный пистолет дополнительно комплектуется шаблоном, с помощью которого толщина шпика определяется на уровне поясницы без прокалывания. При этом рабочий нажимает определенную кнопку металлической измерительной пластины и тем самым дает импульс, соответствующий толщине шпика. Второе измерение проводится с помощью прокалывающего зонда на высоте 3-4-го поясничного позвонка, на расстоянии 8 см в сторону от линии распила. Третье измерение осуществляется на высоте 3-4-го последних ребер на 6-8 см в сторону от средней линии (Рис. 2, 3). Измеряют одновременно толщину шпика и мяса. Полученные таким образом линейные размеры регистрируются автоматически прибором и при помощи заложенной в памяти программы пересчитываются в проценты мяса. Дополнительные данные (номер животного и весовая категория) вводятся рабочим вручную на клавиатуре перед началом процесса измерения. Печатающее устройство выдает контрольную ленту, которая содержит все данные измерений и процентное содержание мяса [13].
В Новой Зеландии компанией «Hennessy and Chong Fat» разработан индикатор для измерения жирового слоя. Прибор FDI (Fat Depth Indicator) прокалывающего типа определяет толщину шпика на основании измерения отражения света зондом длиной 50 мм (Рис. 2) [20].
Система состоит из весов, измерительного прибора, самописцев устройства для ввода и вывода данных центрального компьютера. При этом определение толщины шпика как парных, так и охлажденных туш производится без каких-либо кнопок, измерителей, шкал или регулировки. Наличие межмышечной жировой прослойки устанавливается светоизлучаю-
щим диодом. Показания хранятся в памяти и могут быть переданы в подсоединенный процессор или принтер. Система выполняет следующие функции:
• поставляет данные по классу качества убойных животных в зависимости от содержания мяса (это сортировка служит документом при расчете с производителями свинины);
• при помощи устройства ввода и вывода данных осуществляется сбор информации;
• делает рисунки полутуш с обозначением класса качества, номера туш и результаты ветеринарного осмотра;
• собирает данные результатов их классификации для статистической обработки и долгосрочного хранения при проведении научных исследований [14].
Компании «Giralda-Opto-Elektronik GmbH» и «Co Entwickims KG» (Австрия) разработали новый аппарат с автоматическим регулируемым зондирующим щупом, модель Electronic PG 200 (товарная марка «Pork Grader»), для классификации свиных полутуш (Рис. 5, 6 а, 6 б). Для этого щуп вводят в полутушу на глубину 10 см между вторым и третьим ребрами, при выводе из мяса расположенный в приборе процессор по оценке коэффициентов отражения света от внутреннего слоя полутуши рассчитывает линейные размеры шпика и мышечной ткани, определяет процентную долю мяса и соотносит ее с торговой классификацией. Аппарат оснащен устройством для ввода сопутствующих данных. Также имеются значения для классификации свиных полутуш. В ряде стран широко применяются методы оценки качественных характеристик мяса непосредственно на линиях убоя и переработки [15, 16].
В Германии, Новой Зеландии, Франции, Дании, Великобритании для этой цели применяют приборы, измеряющие толщину слоя мяса и шпика в интерва-
Рис. 2. Измерение на высоте 3-4-го последних ребер на 6-8 см в сторону от средней линии (фото с сайта https://www.western hogexchange)
68
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
СВИНОВОДСТВО
Рис. 4. Прибор FDI (Fat Depth Indicator) (http://www.hennessy-technology.com)
ле 0-105 мм, принцип действия которых основан на использовании ультразвука, отражения света. Так, в Великобритании в НИИ мясной промышленности разработана методика определения толщины жировой и мышечной тканей с помощью ультразвука. Известно, что, чем больше содержание жировой ткани, тем ниже скорость прохождении ультразвука. Электронная система установки определяет длительность прохождения ультразвукового импульса через туловище животного, записывает расстояние между передающим и принимающим устройствами и рассчитывает скорость прохождения ультразвука. С помощью этой установки определяют общее количество жировой ткани, подкожного межмышечного и внутримышечного жира.
Принцип действия прибора «CSB-Ultra-Meat» для классификации свиных туш и определения качества мяса основан на технике сканирования с помощью ультразвука. Для установления торговой категории свиных полутуш на определенном участке поверхности с помощью ультразвуковой головки замеряется толщина спинного шпика и мышечной ткани без нарушения их структуры. После насадки ультразвуковой головки прибор производит двухразмерные ультразвуковые снимки, которые оцениваются с помощью специально разработанных аналитических программ в компьютерной системе. Результаты измерений прибора обрабатываются по мере их поступления и одновременно протоколируются с помощью матричного принтера. По результатам измерений толщины шпика и мышечной ткани определяют торговую категорию туш. Производительность прибора - до 1000 свиных туш в час [11].
В Швеции для оценки качества туш применяют систему «Telematib» компании Stamos AB, с помощью которой выполняют их взвешивание, подсчет
и суммирование массы, математическую обработку данных и вывод на печать. Действующая система классификации туш основана на оценке выхода мяса по косвенным показателям упитанности: развитию мускулатуры и толщине жировых отложений. В настоящее время внедряется система классификации туш по процентному содержанию мышечной ткани.
В Германии при классификации туш свиней для определения соотношения толщины мышц и шпика используют приборы ISO, SKG-II, FOM. Прибор ISO, оснащенный электронной линейкой, определяет на левой полутуше толщину шпика на середине мышцы G в ее краниальном конце, а также на участке, расположенном на верхней кромке позвоночного канала до краниального конца этой мышцы. Этот прибор предназначен для боен небольшой и средней мощности. Прибор SKG-II на левых полутушах измеряет угол отклонения окорока от горизонтальной прямой по его внутренней стороне, ширину окорока в его наибольшей части и поясничной мышцы в самом узком месте, а также толщину шпика в поясничной части над мышцей G. Прибором FOM толщину шпика определяют, прокалывая тушу зондом в точке на расстоянии 8 см от линии разруба между 3-м и 4-м поясничными позвонками [17].
Применяется в зарубежных странах и система с использованием проникающего зонда QP 100 для классификации и сортировки туш и отрубов. С ее помощью определяют следующие показатели качества: содержание мышечной ткани, границы рассеивания, величину pH, электропроводность, показатель сопротивления, цвет мяса, температуру [6, 17, 18].
В последние годы на датских предприятиях применяют автоматизированную систему оценки качества свиных туш с использованием прибора FOM, опре-
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
69
СВИНОВОДСТВО
Рис. 6 а, 6 б.
Прибор CGM компании Sydel
деляющего отражение света жировой и мышечной тканями. В эту систему входят измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство. На конце зонда находятся световой излучатель и фотоприемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани.
Для измерения толщины жировой ткани используют точку, находящуюся на расстоянии 8 см от линии разруба на уровне 3-го и 4-го поясничных позвонков, а для определения толщины жировой и мышечной тканей - точку, расположенную на расстоянии 6-8 см от линии разруба на уровне 3-4-го нижнего ребра. На основании данных о массе туши и толщине в указанных точках по уравнениям регрессии компьютером рассчитывается процентное содержание мышечной ткани в тушах свиней, а затем формируется и распечатывается на принтере отвес-накладная с внесением данных о поставщике скота, номере партии, номере и массе туши, процентном содержании постного мяса и категории упитанности.
Специалистами Датского НИИ мясной промышленности совместно с датской компанией SFK Technology A/S разработана система классификации туш свиней ультразвуковым способом Auto FOM.
После снятия волос со щетины туши направляют по желобу вниз. При этом она проходит 16 датчиков, которые сканируют ее, формируя трехмерное изображение распределения жира и мышечной ткани. Установка может работать при скорости линии убоя 360 и 700 голов в час (Рис. 7).
В Дании автоматизированные системы оценки качества туш действуют на всех мясокомбинатах страны много лет [17, 18]. Их эксплуатация способствовала улучшению качества туш, получаемых при убое на
мясокомбинатах, за счет увеличения содержания в них постного мяса от 54 до 60% в среднем. Для обеспечения высокого выхода мышечной ткани при убое свиней производители стали применять новые технологии по откорму и выращиванию животных, что, в свою очередь, привело к снижению объемов потребления кормов и получения поголовья однородного по своей массе.
Аналогичные системы классификации туш и схемы оплаты по количеству и качеству мяса существуют во всех западных странах с развитой мясной промышленностью.
В свете грядущих в России и Беларуси изменений интересным представляется проанализировать опыт Польши, где приборы определения мясности туш свиней используются уже свыше 10 лет.
Приборная оценка мясности туш:
10-летний опыт Польши
В 1991 г. в Польше появились первые требования о необходимости введения дополнительных критериев оценки туш в мясозаготовительных предприятиях по толщине шпика и мясности. Особенно эти требования выдвигали селекционеры и производители свинины для повышения оплаты за сырье более высокого качества, с более высоким содержанием мяса в туше.
В это же время польским рынком оборудования для классификации туш заинтересовались иностранные компании. В результате компания SFK-Technology из Дании в 1992 г. и Институт мясоперерабатывающей промышленности (IPMiTt) провели оценку точности приборов Ultra-Fom (ультразвуковой) и Fat-O-Meter (FOM оптически-игловой). Оба прибора по точности измерения соответствовали требованиям ЕС (EEC Regulation No 3220/84), т.е. ошибка измерения была ниже 2,5%. (Borzuta i wsp.). Следует отметить, что эти исследования были проведены выборочным методом в стаде свиней средней мясности 42% (максимально отмеченная мясность 52,4%). Оптически-игловой прибор FOM показал более высокую точность, но его практически невозможно было использовать для оценки полутуш без шкур. Во время снятия шкур
Рис. 7.
Определение мясности туш свиней
ультразвуковым
способом
Auto-FOM
70
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
СВИНОВОДСТВО
частично повреждался шпик, что искажало (сильно повышало) результаты измерения мясности. В связи с тем, что 90% предприятий в Польше в то время практиковало снятие шкур, в продажу поступил прибор Ultra-Fom. Это решение было принято несмотря на то, что в то время данный прибор не использовался ни в одной стране Евросоюза.
В результате введения с 1993 г. классификации туш свиней согласно мясности и разделения на классы, производители свинины повсеместно стали использовать новые генотипы свиней. Изменились способы кормления и содержания. Это привело к значительному росту мясности отдельных животных и проблемам с их правильной оценкой. Калибрация прибором Ultra-Fom в 1992 г. охватывала туши с мясностью от 33 до 52%. Однако на рынке стали появляться туши с мясностью до 65%. В связи с этим по заявкам производителей свинины были проведены исследования по контрольному убою 35 голов свиней с высокой мясностью и разработаны новые уравнения регрессии (Kien).
К сожалению, при таком широком спектре прибор Ultra-Fom показывал большую ошибку измерения с новым уравнением и больше не соответствовал требованиям Евросоюза. В это время в IPMiTt с просьбой протестировать свои приборы Ultrameater и PG-200 обратились компании CSB и Breitsameter из Германии. Однако ни один из представленных приборов (Ultra-Fom, Ultrameater и PG-200) не соответствовал требованиям ЕС. Но IPMiTt это объяснял исключительно большой изменчивостью популяции польских свиней. Следует отметить, что все эти дорогостоящие исследования в IPMiTt были проведены от имени и за средства производителей этих приборов. В результате в 1993 г. использовались только 3 прибора (2 Ultra-Fom и 1 Ul-trameater). Большую роль сыграла также высокая цена приборов и отсутствие однозначных правовых норм.
В 1994 г. вопросом повышения мясности свинины и внедрением оценки туш свиней занялись, помимо IPMiTt, предприятия-производители свинины и аграр-
ные консультационные центры. Польский союз селекционеров и производителей свинины POLSUS с помощью средств PHARE провел акцию в поддержку повышения мясности свинины. В сентябре 1994 г. IPMiTt организовал Международный Симпозиум на тему «Приборная классификация туш свиней». Там впервые подвели итоги ситуации в Польше. В то время исследованы были 2 прибора оптически-игловых (FOM i PG-200) и 3 ультразвуковых (Ultra-Fom, Ultrameater i US-Porkitron). В результате доктор Kiena пришел к выводу, что «ультразвуковые аппараты более просты в использовании, однако измеряют в целом линейно, с меньшей точностью, чем игловые, особенно в отношении толщины мышцы».
Измерительные голоски всех ультразвуковых приборов не оставляют следа измерения, и должны всегда быть оснащены «фиксатором», который бы помечал то место, где взята проба.
Постепенный отказ предприятий от снятия шкур должен открыть дорогу для игловых приборов, но преимущества получили ультразвуковые приборы, несмотря на то что Ultra-Fom так никогда и не был оборудован «фиксатором» места измерения (эти требования выполнили Ultarmeater и US-Porkitron).
1995 г. стал переломным для послеубойной классификации туш свиней в Польше. Именно в это время введена система SEUROP. С этого времени только IPMiTt имели право оценивать правильность и точность измерения приборов. В начале 1995 г. были проведены испытания приборов (US-Porkitron и ZP-Porkitron) немецкой компании Zimmerman. При частичной финансовой поддержке государства проведены верификационные исследования используемых приборов (Ultra-Fom и PG-200). В рамках этих исследований IPMiTt разработал и начал внедрение т.н. «метода трех точек», который был основан на ручном измерении толщины шпика и мышцы при размере туши в области поясницы. Этот метод был использован в приборе PQM компании Intek из Германии и Polskim Liniale Elektronicznym (PLE). Так пытались найти более дешевую альтернативу уже используемым приборам. В это период IPMiTt положительно оценил прибор Драминского. В целом до конца 1995 г. IPMiTt одобрил 9 приборов, но только 1 из них (FOM) соответствовал требованиям ЕС. С позиций торговой политики производителей этот прибор не поставлялся на рынок Польши. В конце 1995 г. использовалось 9 приборов (7 Ultra-Fom и 1 PG-200).
По настоящему распространение послеубойной классификации туш свиней в Польше произошло в 1996 г. Этому способствовали два фактора. Во-пер-
Рис. 8. Оптически-игловой прибор Fat-O-Meter
Рис. 9. Ультразвуковой прибор Ultra-Fom
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
71
СВИНОВОДСТВО
вых, Постановлением министерства сельского хозяйства была введена классификация туш SEUROP, а во-вторых, Agencja Rynku Rolnego (Агентство аграрного рынка), руководствуясь этим Постановлением, при закупках туш свиней требовала их классификацию, а цена закупочная была привязана к классу туши. Значение имело и появление на рынке более дешевых приборов PLE и PQM. IPMiTt особенно рекомендовал эти приборы, ссылаясь на высокую повторяемость результатов в отношении к ультразвуковым приборам. В то же время проблемой была низкая производительность этих приборов, исключающая их пригодность в крупных бойнях.
Мясные предприятия начали активно внедрять аппараты для классификации с 1996 г., гораздо активнее, чем до сих пор. К сожалению, разнообразие приборов, их калибровка и испытание на различном материале и низкая точность работы привели к большой разнице в оценке мясности туш среди отдельных предприятий. Это вызывало конфликты со стороны как поставщиков свиней, так и покупателей туш. Появилась необходимость проверки классности полутуш при закупке, особенно предприятий, скупающих свинину для заморозки.
IPMiTt рекомендовал использовать приборы PQM и PLE также для классификации охлажденных туш в целях контроля правильности оценки парных туш. Оценку качества охлажденных туш начали проводить перерабатывающие предприятия. Рынок расширялся, появились рекомендуемые IPMiTt методы измерения полутуш, а благодаря им - новые электронные приборы: CMM компании Komender и DLC компании Draminski. Однако эти приборы не были положительно оценены IPMiTt. А так как только IPMiTt имел право выдавать рекомендации, эти приборы не могли быть официально использованы в производстве. В этой ситуации компании Draminski предприняла шаги по изменению действующего закона.
Положительным аспектом повсеместного внедрения системы классификации стал значительный рост мясности свинины. В 1992 г. она составляла в среднем 42%, а в 1996 г. - свыше 46%.
В 1997 г. продолжалось внедрение приборов для классификации туш. Число предприятий, использующих приборы, превысила 100. К сожалению, наблюдаемая в 1996 г. тенденция возникновения конфликтов усугубилась. Несколько авторов (Wajda i wsp., Ostrowski i Blicharski) указывали на значительные неточности в измерениях прибором Ultra-Fom (низкая точность измерения мышцы и неиспользование уравнений регрессии для растущей мясности
свиней). Попыткой избежать этих проблем стало рекомендуемое IPMiTt изменение способа измерения прибором Ultra-Fom с 2-пунктового (2 точки) на 1-пунктовый, а также соответствующее изменение уравнений регрессии. Это привело к еще большему разнообразию измерений показателей, так как изменение уравнений регрессии не было обязательным, и часть предприятий работала по старому способу, а часть -по новому.
Дополнительную ясность на рынок внесло исключение из закона пункта об исключительном праве IPMiTt давать заключение о работе приборов. В результате линейные приборы CMM и DLC получили положительное заключение в Институте генетики и селекции животных Польской академии наук (IGiHZ PAN). Эти исследования однако были проведены на тушах с очень высокой средней мясностью (55%), что было не типично для производства. Поэтому уравнения регрессии, разработанные для этих приборов, отличались от уравнений для всех остальных приборов. Мясозаготовительные предприятия и дальше применяли новую классификацию с использованием линейных приборов PQM, PLE и CMM. В связи с появлением нового, автоматического, ультразвукового прибора Auto-Fom производитель использовал исследования и рекомендации IPMiTt по этому прибору вместе с повторным тестом приборов Ultra-Fom и FOM. Причем FOM также должен был быть использован для измерения охлажденных туш. После завершения исследований IPMiTt по просьбе производителя опубликовал только результаты для прибора Auto-Fom, который соответствовал критериям ЕС, а также для прибора FOM для туш охлажденных. Результаты исследования прибора Ultra-Fom подтвердили прежние неточности, и производитель обещал искать способы решения этой проблемы, а представитель компании в Польше ограничил продажи этого прибора в Польше.
Тем временем положительное заключение IPMiTt и новое уравнение регрессии получил аппарат CMM. Отсутствие единых правил по послеубойной классификации и разнообразие приборов и способов их калибровки приводило к тому, что все большее число компаний, закупающих охлажденные полутуши, проводили собственную оценку мясности при закупке сырья. Так, сеть Makro C&C начала использовать прибор CMM для оценки закупаемых полутуш свиней. Несмотря на трудности, можно сказать, что в 1997 г. закончился первоначальный этап и начался процесс повсеместного применения классификации. Понятие «класс SEUROP» было воспринято и усвоено всеми участниками рынка свинины.
72
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
СВИНОВОДСТВО
В 1998 г. приборы для оценки мясности ипользо-вали почти 200 боен. К ранее описанным приборам добавились прибор COMBO компании Draminski и очередная версия PLE и CMM. В сумме на рынке было представлено 13 разных типов приборов, причем преимущество имел прибор Ultra-Fom (2/3 боен), затем линейные и единичные оптико-игловые приборы. Почти все приборы (кроме Auto-Fom и FOM) характеризовались ошибкой измерения около 3% и не соответствовали требованиям ЕС. Из-за высокой цены на прибор Auto-Fom использовался только в одном предприятии, государственной формы собственности. Однако спустя несколько месяцев был передан другой организации из-за невысокой рентабельности предприятия. Прибор FOM использовался только для оценки охлажденных туш.
Одновременно с распространением классификации росла осознанность среди производителей свиней и покупателей туш в отношении точности и достоверности оценки мясности. Но законодательные меры со стороны государства не поступали. Особые нарекания со стороны производителей свинины звучали в адрес наиболее используемого прибора Ultra-Fom. Отсутствие возможности определить место измерения ставило под сомнение достоверность оценки мясности и подрывало доверие производителей сырья к системе классификации. В то же время покупатели полутуш, вслед за ARR, проводили собственную классификацию закупаемых охлажденных туш и принадлежность к тому или иному классу зависела исключительно от этих измерений. Тенденции к росту средней мясности свиней в Польше (почти 48%) также были одной из причин низкой точности приборов. Часть из них настраивалась много лет тому назад и не могла оценить все чаще встречаемые классы E и U. В 1998 г. IPMiTt начал систематический мониторинг мясности свиней в ряде боен в большинстве регионов Польши.
В 1999 г. классификация приобретает все большее распространение и приборами пользуются почти 300 предприятий. Соотношение сдвинулось в сторону линейных приборов в связи с их более низкой ценой, а также в связи с изъятием из продаж прибора Ultra-Fom. Как и прежде, осталась нерешенной формально-правовая сторона вопроса, а проблемы с большим количеством типов приборов и их низкой точностью нарастали. Бойни с одной стороны отбивались от недовольных поставщиков высокомясных туш, а с другой стороны - через покупателей полутуш усилили натиск на производителей приборов и их представителей с целью поиска оптимального решения. Исследования, инициированные группой Animex и сетью
Makro C&C и проведенные совместно с IPMiTt, поставили целью дать независимую оценку приборам Ultra-Fom, FOM, CMM и новым оптическо-игловым CGM компании Sydel. Эти исследования установили, что наибольшей точностью отличается CGM, затем FOM (оба оптическо-игловые), CMM (линейный) и Ultra-Fom. Следует подчеркнуть, что это был первый тест приборов в Польше, инициированный и финансируемый потенциальными потребителями приборов, а не их производителями. Так как производитель прибора Ultra-Fom так и не предложил ни одного решения проблемы, а прибор CGM получил положительное заключение IPMiTt и соответствовал требованиям ЕС, ряд предприятий приняли решение о его закупке. На такое решение повлиял и тот факт, что появившиеся в начале 90-х гг. надежды на распространение ультразвуковых приборов так и не оправдались. Исследования во многих европейских странах однозначно подтвердили более высокую точность оптическо-игловых приборов в сравнении с ультразвуковыми (Blicharski).
В 2000 г. начался процесс замены приборов в виду относительного насыщения ими рынка. В начале года производитель Ultra-Fom представил новую версию прибора (300), которая получила положительное заключение IPMiTt. Это были очередные исследования, финансируемые производителем и, несмотря на проведение исследований еще двух приборов (Auto-Fom и FOM), опубликованы были результаты только для Ultra-Fom. В свете такой ситуации возникала все более острая необходимость проведения исследований всех представленных на рынке приборов на одном и том же материале, в одно и то же время и без влияния производителей приборов на процесс исследования и публикацию результатов. Такие исследования провел IPMiTt в рамках проекта, финансируемого польским государством и фондом ЕС. В то же время неясная ситуация в правовом поле сохраняется. Отдельные мясоперерабатывающие предприятия самостоятельно заменяют прибор Ultra-Fom на CGM или на новую версию Ultra-Fom.
После официального введения SEUROP в Польше в 2002 году были проведены совместные польско-датские исследования по объективной оценке приборов Ultra-Fom 300, Auto-Fom, CGM, PLE, CMM, DLC, DMS и Combo и разработка для них уравнений регрессии. Не участвовали в исследованиях и не смогли дальше применяться в практике приборы старой версии Ultra-Fom, PG-200, PQM и Ultrameater. К этим исследованиям не подпускались производители приборов в целях объективности опытов. Однако Министерством результаты не были признаны правдоподобными, а
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
73
СВИНОВОДСТВО
сведения не были опубликованы. Несмотря на сложный путь определения мясности, следует отметить, что самым важным достижением стало повышение мясности польской свинины с 42% в 1992 г. до 52% в 2002 г., что говорит о повышении на 1% ежегодно [19].
В рамках международного проекта «Классификация туш свиней» специалистами ВНИИМПа совместно с ученными Датского НИИ мясной промышленности на базе АО «Смолмясо» были проведены работы по монтажу, пуску и наладке системы оценки туш на линии первичной переработки скота и осуществлена морфологическая разделка по датскому и кульм-бахскому методам (с оставлением при туше головы, ног, хвоста). В убойном цехе была смонтирована автоматизированная система для оценки качества туш с использованием прибора типа FOM. Для характеристики качеств свинины были проведены предварительные контрольные переработки более 2000 голов из основных хозяйств поставщиков в АО «Смолмясо». Контрольную переработку свиней осуществляли по технологии с головой, ногами и хвостом.
По результатам исследований выход мышечной ткани (к мясу на костях) при переработке свиней на АО «Смолмясо» составлял в среднем около 42% (в Дании примерно 62%). Следует заметить, что для того чтобы добиться такого выхода мышечной ткани, датчанам понадобилась 30 лет и реализация комплексной программы модернизации сельского хозяйства.
В процессе опытной переработки свиней был определен морфологический состав туш для установления взаимосвязи между выходом мышечной, жировой и костной тканей с массой туш и выбранными промерами, рассчитаны коэффициенты уравнения регрессии по определению выхода мышечной ткани применительно к различным технологиям обработки туш [18, 20].
Таким образом, оценка мясности туш свиней с применением приборов и подходов в ее определении в каждой стране имеет свою специфику. Все зависит в первую очередь от экономики как главной составляющей успеха при производстве свинины, а также от культуры ведения свиноводства. •
ЛИТЕРАТУРА
1. Зачем повышать выход мяса /А. Рудь [и др.] //Животноводство России. - 2012. - № 4. - С. 24-25.
2. Разработать и освоить технологию получения Белорусского гибрида с содержанием мяса в туше 63-65%: Отчет о НИР /РУП «Институт животноводства НАН Беларуси», рук. И.П. Шейко. -Жодино, 2003. - 52 с.
3. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Введен 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009, - с. 14.
4. Алексахина В.А., Шмаков Н.И. Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах// ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980.
5. ТатуловЮ.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., ВеселоваП.П., Филатов А. И. Об основных положениях проекта стандарта «Свиньи для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах» //Мясная индустрия. -2002. - № 10.
6. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М. О международных стандартах на говядину и свинину // Мясная индустрия. -1995. - № 2.
7. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., ГурьеваЛ.М., Ильина Т.М. Пути совершенствования оценки качества свинины // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.
8. Особенности развития сырьевой базы промышленности США // Мясная индустрия. -1997. - № 5.
9. Рекомендация по получению конкурентоспособного белорусского гибрида с содержанием мяса в туше 63-65%/И.П. Шейко [и др.] Науч.-практический центр Нац. акад. наук Беларуси по животноводству. - Жодино, 2011. - Авт. также: Л.А. Федаренкова, Р.И. Шейко, А.Ф. Мельников, Н.М. Храмченко, Т.Н. Тимашенко, В.Н. Заяц, Е.А. Янович, И.В. Аниховская, Н.В. Приступа, Т.В. Батковская.
10. Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Малахов Ю.Н. и др. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.
11. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности (концепция). - М.: РАСХН, ВНИИМП, 2000.
12. Van Oeckel M.J., Castimmung M., Warnanta N., De Boever J.L.,
Boucque C., Bosschaerts L. Instrumentelle Bestimmung von Merk-malen der Fleischbeschaftenheit BelgischerSchweine. //Fleischwirtschaft, -1997. 77. - № 1.
13. Garrido M.D., Honikel K.O. Beziehungen zwischen Qqua-litatsmerkmalen von Schweinefleisch kurz nach dem Schlachten undnach Beendiqung der Kuhlung. // Fleischwirtschaft, -1995. 75. - № 12.
14. Cheah K.S., Cheah A.M., Just A. Identification and characterizationof Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normal Pigs. //Meat Science. -1998, Vol. 48. - № 3/4.
15. К проблеме определения порока PSE в свинине // Все о мясе. -1999. - № 3.
16. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Мирзоян А.Г. Объективная оценка качества животноводческого сырья // Все о мясе. -1998. - №3.
17. Мадсен К.Б. Автоматизация промышленной переработки свинины в Дании // Труды международной конференции «Переработка мяса - технология настоящего и взгляд в будущее» от 28-29 сентября 2000. - М.: ВНИИМП, 2000.
18. Теория и практика переработки мяса/ А.Б. Лисицын [и др.]; под общ. ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной промышленностии им. В.М. Горбатова. 2-е изд. М.: Эдиториал сервис, - 2008. - 305 с.
19. Электронный ресурс. URL: Komender P 10 lat klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce / Instytut Genetyki i Hodowli Zwierzqt PAN w Jastrzqbcu // www. comender, com.
20. Баранчикова О.Н., Ковалев А.С. Компьютерное моделирование качества животноводческого сырья // Наукоемкие технологии переработки мяса в обеспечении продовольственной безопасности:
II Общероссийская студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум» от 15-20 февраля 2010 года.
74
FARM ANIMALS / 3 (10) / 2015
