CC BY
36
С^стэма харчавання беларусау як частка
этн1чнаи культуры
Тадэвуш Навагродскi,
загадчык кафедры этналогii, музеялогм i псторьм мастацтвау БДУ, доктар пстарычных навук, прафесар
Традыцьп харчавання - важная частка культуры этнасу. Яны найбольш тры-вала захоуваюць этнiчную спецыфiку 1 у меншай ступеш схшьныя да змен, таму выступаюць як важная крынща пры даследаванш пытанняу псторьп матэрыяльнай культуры 1 мнопх шшых спрэч-ных пытанняу.
Актуальнасць вывучэння дадзенай праблематыю звязана з вялжай практычнай значнасцю I запатра-баванасцю гэтай частю культуры у сучаснай сферы харчавання, а таксама яе выкарыстаннем у туры-стычнай галше нашай крашы. Традыцьп - в1з1т-ная картка любога народа. Таму важна ¡х не толыа ведаць, але 1 папулярызаваць як важнейшы элемент спадчыны.
Традыцыйная культура харчавання у цэлым даво;п яскрава адлюстроувае стан жыцця этнасу яго псторыю. Перыяды яго росквиу I развщця можна прасачыць па асартыменце прадуктау, яюя выкарыстоувалкя, разнастайнасщ ужыва-ных ввдау страу, кулшарпым майстэрстве \ г.д. I наадварот: цяжкае эканам1чнае становпича, перыяды разрух i войн, неураджаяу, голаду значна збядняюць традыцы1 у гал1не народнага харчавання, бо тады не звяртаецца увага на яго якасны стан, а даводз1цца думаць аб ф1з1чным
http://innosfera.by
выжыванш. У галодныя часы беларусы выкарыстоувал1 для ежы лебяду, акацыю, жалуды, гн1лую мёрзлую бульбу, а то i проста «шшчымнщу». Разам з тым можна зауважыць, што у неспрыяльных, экстрэмаль-ных атуацыях часам адбываецца зварот i вяртанне MHorix народных кулшарных прыёмау i трады цый, што раней выйнт з ужытку.
Наогул яны з'яуляюцца лёгка узнауляльнымь асабл!ва кал! ёсць нось-6iTbi, яюя памятаюць ix i у любы момант могуць даць ím шанец да жыцця. Часам бывае, што традыцыя амаль затухла i, здаецца, нават зшкла. Аднак пры пэуных абстав!нах (час-цей вымушаных) яна можа лёгка узнавщца i жыць. Таму аб канчатковым выхадзе яе з ужытку можна гаварыць з вялжай доляй асцярожнасщ.
Традыцьп харчавання залежаць ад mhotíx фактарау: прыродна-геаграфiчныx, сацыяльна-эканамiчныx, пстарычна-культурных, а таксама сезонных. На ix уплываюць штэнаунасць м1жэтн1ч-ных кантактау i культурнага узаемадзеяння наро-дау, а таксама наяунасць i даступнасць зыходных сыравiнныx кампанентау, узровень развщця навы-кау i ведау у галiне кулiнарнага майстэрства i г.д.
Любыя падзеь якiя з'яуляюцца вельмi важ-нымi для грамадства щ для асобнага чалавека, не абыходзяцца без прыёму спецыяльнай ежы: дш нараджэння цi iмянiны, вяселле, пахаванне, дзяр-жауныя i рэлшйныя святы. Паводзiны чалавека, звязаныя са здабычай, захаваннем, прыгатаваннем i ужываннем ежы, выходзяць за межы задавальнення бiялагiчныx патрэб чалавечага арганiзма i характа-рызуюцца разнастайнымi формамi культуры[1].
У традыцыйнай культуры харчавання ёсць дзве процшеглыя асаблiвасцi. З аднаго боку, яна харак-тарызуецца устойлiвасцю, нават у нейкай ступенi кансерватыунасцю (асаблiва абрадавыя вiды страу). З другога - менавгта у галше народнай кулiнарыi добра бачныя мiжэтнiчныя сувязi на усix узроу-нях (выкарыстанне прадуктау, тэxналогiя прыга-тавання, посуд i г.д.).
Для асобнага этнасу або часцей нават для пэу-нага рэпёна, населенага блiзкiмi па культуры этна-самi, характэрна свая, выпрацаваная стагоддзямi сiстэма харчавання. Яе утварае сукупнасць наступ-ных кампанентау: наяунасць асноуных прадуктау i тыпы страу, спосабы апрацоукi; дадатковыя iнгрэ-дыенты (прыправы, дадаткi i г.д.); забароны i пера-
Вячэра на Вясеннт Дзяды у Луншецк1м павеце. Фота Ю. Абрэмскага
вап, а таксама правiлы паводзiн, звязаныя з прыгатаваннем i ужываннем ежы. Па кожнай з гэтых катэгорый прыкмет любая канкрэтная астэма харчавання можа мець шэраг лакальных варыянтау. Так, напрыклад, наборы асноуных харчовых прадуктау у пачатку Х1Х ст. мелi шэраг лакальных асаблiвас-цей. На Палессi i Паазер^ значнае месца у рацыёне займала рыба, у цэнтральных рэпёнах Беларусi, Пад-няпроуi, Панямоннi - зерневыя, гароднiна, у ляс-ных раёнах - прадукты паляунiцтва, бортнщтва i збiральнiцтва. У цэлым харчовы комплекс адлю-строувае экалагiчную адаптаванасць этнасу щ групы да канкрэтных умоу.
Адной з галоуных частак народнай кулiнарыi з'яуляюцца стравы - аснова, тое, з чаго кожная трапеза складаецца. Яны найбольш хутка i адчувальна рэагуюць на змены у пстарычным i сацыяльна-эканамiчным развiццi. Пры этналапчным вывучэннi страу мэтазгодна рабщь ix класiфiкацыю у залежна-сщ ад складнiкау: мучныя, крупяныя, гародншныя, малочныя, мясныя, рыбныя, з яек, грыбныя. Асоб-ную групу складаюць напоь у асноуным прызна-чаныя для задавальнення смагi. Акрамя таго, ёсць складовыя стравы, у яюя уваходзяць некалькi кампанентау у розных спалучэннях. Так, традыцый-ная беларуская мачанка (верашчака, пражанша) мае у складзе муку, ваду, соль, сала, каубасу, свiныя рэбры, цыбулю, перац.
Вельмi важным прадуктам на працягу мнопх стагоддзяу быу печаны жытнi хлеб. З крупяных
страу найбольш пашыранымi былi кашы. З другой паловы Х1Х ст. пачынае актыуна выкарыстоу-вацца бульба. Стравы з яе не знайшл1 прымянення у святочна-абрадавай культуры. Гэта тлумачыцца адносна позшм iх укараненнем у сiстэму харча-вання беларускага этнасу, кал1 асноуныя элементы народнай святочна-абрадавай культуры был1 ужо сфармiраваныя. Стравы з прадуктау збiральнi-цтва забяспечвалi чалавечы аргашзм вiтамiнамi. Сярод мясных прадуктау пераважнае месца зай-мала свiнiна, з малочных - клiнковыя сыры. Рыб-ныя стравы атрымал1 найбольшае распаусюджанне на Палега i пауночна-заходнiм Паазер>i. Грыбы выкарыстоувал1 у ежу найбольш сушанымь Сярод напояу былi распаусюджаны хлебны квас, меда-вуха, узвар, тва. Традыцыйныя стравы ужывалкя у штодзённым харчаваннi, а таксама у святочна-абрадавым жыцц1 беларусау.
Пры вывучэнш тэхналогii прыгатавання ежы мэтазгодна звярнуць увагу на этшчныя асаблiва-сщ пэуных прыёмау 1 спосабау, а таксама на прад-меты хатняга начыння. Даследаванняу этнола-гау у гэтым к1рунку значна менш, чым звязаных з iншымi бакамi матэрыяльнай культуры беларусау, ды 1 разглядалкя яны у асноуным пры атсанш страу. Сярод спосабау 1 прыёмау прыгатавання найбольш вядомыя варка, пячэнне, тушэнне, тамленне 1 г.д., прычым асноуная б1нарная апазщыя праход-зiць па восi «сырое - прыгатаванае». Так, для тра-дыцыйных прыёмау беларускай народнай кулша-рыi характэрна выкарыстанне вялiзных непадзе-леных мас - запяканне цэлай нап (кумпяк), цэлага страушка, цэлай гуа, цэлай рыб1ны - або, наадва-
рот, змяльчэнне, драбненне, расщранне прадукту, гэта значыць ператварэнне яго яшчэ да цеплавой апрацоую у сечаную масу, фарш, пюрэ незалежна ад таго, мяса гэта, гароднша щ грыбы. Прыкладам страу, прыгатаваных першым спосабам, больш ста-ражытным, з'яуляюцца пячыста, кумпяк, смажаная гусь 1 г.д. Друп спосаб характэрны для позняга часу, але менавгга ён атрымау у беларускай кулшарьн найбольшае разв1ццё (дран1к1, клёцю, камы 1 г.д.)
Этнiчная спецыфша большасцi традыцыйных кулiнарных тэхналогiй палягае у тым, што часта з якога-небудзь аднаго вельм1 простага 1 даступнага прадукту (жытняй мук1, ауса, бульбы, св1нога мяса) пры складанай, адносна працяглай 1 звычайна кам-бiнаванай (халоднай i цёплай) апрацоуцы атрым-л1ваецца многа разнастайных смачных страу. Знач-нае месца займал1 прадукты, як1я надал1 традыцый-най культуры харчавання беларусау непауторнасць 1 адметнасць - прыварю, волаг1, закалоты, забелы, закрасы 1 прысмак1. Важную ролю у працэсе прыгатавання штодзённых страу адыгрывала соль. Саленне выкарыстоувал1 для захоування гародн1ны, мяса, рыбы, грыбоу 1 1нш. Для традыцыйнай культуры харчавання характэрны спосаб квашання капусты, буракоу, яблыкау. Пры гатаваннi разнастайных страу - ад вельмi простых па тэхналогп да самых складаных, яюя патрабавал1 значнага майстэрства 1 спрыту, - выключная роля адводз1лася гаспадыш. Спажыванне ежы у паусядзённым жыцщ адбыва-ецца амаль заусёды у форме трапезы, пры пэуным спалучэнш страу i iх паслядоунасц1 [2]. Звычайна трапеза складаецца з некальмх ввдау ежы, уключа-ючы напог Асноуную функцыянальную нагрузку
Каравай
Выпечка хлеба у хатняй печы, в. Тышковiчы
выконваюць штодзённыя прыёмы ежы. Яны утва-раюць ядро усёй сiстэмы харчавання этнасу. Святочная трапеза з самага пачатку узшкла як апазь цыя у аднос1нах да штодзённай. Ввдавочна, што задавальняла патрэбы людзей менавгга апошняя. А для свят заусёды характэрны больш багаты i раз-настайны стол. У залежнасщ ад часу прыёму трапез выдзяляюць рашшшя, дзённыя, вячэрнiя; у залежнасщ ад месца прыёму - хатшя, палявыя, у гасцях. Пры 1х даследаваннi як кампанента народнай кулша-рыi пэунага этнасу неабходна звярнуць увагу на iх колькасць (за дзень), час правядзення, склад удзель-шкау; заф1ксаваць адрозненн1, вызначыць пасля-доунасць, у якой ужываюцца розныя в1ды страу. Любая трапеза уяуляе, нарэшце, дзеянне з пэуным знакавым зместам, таму з'яуляецца вельмi карыснай крынiцай для этналагiчнага вывучэння.
Штодзённымi у беларускай народнай кулшарьн з'яуляюцца снеданне, абед, полудзень (падвячорак), вячэра. Святочна-абрадавыя распадаюцца на дзве групы: трапезы, звязаныя са святамi каляндарнага цыкла (калядныя, велiкодныя i г.д.) 1 сямейныя (рад-зшныя, вясельныя, памiнальныя). У 1х важную ролю адыгрывалi абрадавыя вiды ежы - куцця, каравай, бабша каша, клёцм, канун. У асобную групу вылу-чаны трапезы, звязаныя з выкананнем гаспадарчых работ (талочныя, дажыначныя, засевачныя 1 г.д.), яюя, на нашу думку, па сва1м функцыянальным прызначэнн1 усё ж больш набл1жаюцца да што-дзённых. Прамежкавае становшча у структуры зай-мал1 трапезы у выхадныя дн1 - нядзельныя. Яны адрознiвалiся больш разнастайнымi i складанымi
стравамi, на прыгатаванне яюх можна было выдат-каваць больш часу.
Важна звярнуць увагу на вывучэнне народ-нага застольнага этыкету. Менавгга за сталом, калi зб1рал1ся усе члены сям'1, перадавал1ся ад старэй-шага пакалення малодшаму вопыт, пэуныя веды, мног1я сямейныя традыцыи, засвойвал1ся нормы марал1 1 правшы паводз1н. Характэрнай асабл1ва-сцю беларускай народнай гасцшнасщ был1 «пры-мус» i «прынука». У час застолля пасля падачы кож-най стравы гаспадары павiнны былi запрашаць гас-цей паспытаць яго са словамк «Паспрабуйце, госцi дарагiя!», «Ешце на здароуе» i г.д. Калi гаспадар або гаспадыня дрэнна «прымушалi» гасцей есщ стравы, то лiчылася, што застолле было не вельмi удалым, Ь вярнуушыся з гасцей, гаварылк «Усяго за сталом хапала: i ежы, i напояу, толькi прымусу не было» [3]. Падкрэслiваючы важнае значэнне гэтага ушкальнага звычаю нашых продкау, беларусы казалi: «Прымус i прынука - гасцiнная штука!». Прадстаушю iншых этнiчных супольнасцей, пабываушы у гасцiнным беларускiм доме, таксама велыш высока цанiлi гэтую асаблiвасць: «Прынука i прымус - гасцiнны беларус». I зараз у беларуск1х вёсках пажылыя бабул1 1 дзя-дуи прытрымлiваюцца гэтага трывалага звычаю. Нават выпадковага госця яны па традыщи паста-янна запрашаюць паспытаць ус1х страу, прапана-ваных падчас трапезы. Асабл1ва на гэтую акал1ч-насць звяртаюць увагу уную, якiя улетку трапля-юць да сваiх дзядуль i бабуль у сельскую мясцовасць з гарадскога асяроддзя. На жаль, у наш час у кроп-ках грамадскага харчавання гэтай акалiчнасцi амаль
не надаецца значэння. Прауда, ёсць некаторыя пры-емныя выключэнш.
Прысутнасць госця мяняла агульны i звыклы ход трапезы, бо асноуная увага тады надавалася менавiта яму. Госця у беларускай хаце садзШ на покуцi, гэта значыць на самым пачэсным месцы, iмкнулiся пачаставаць самым лепшым, што было у хаце, а таксама выкарыстоувалi далжатэсныя стравы (прысмакi). Этнаграфiчныя крынiцы даюць шмат цiкавых прыкладау паважлiвага стаулення да госця. Так, звычаем прадугледжвалася пасля застолля аба-вязкова правесщ госця на вулiцу цi нават за вароты. Калi здаралася, што падчас трапезы у хату уваходзiу чужы чалавек, то яго трэба было абавязкова паса-дзiць i накармщь. Да гасцей таксама прад'яулялкя пэуныя патрабаваннi. Як хто прыязджау у госцi, то сам ён не павшен быу заходзiць у хату, пакуль гаспадар не па^ча. У гасцях трэба быць вясёламу, гаваркому, бо гэта заусёды падабаецца людзям. Есщ у гасцях трэба было памаленьку, часта класщ лыжку на стол, чакаючы запрашэння [4].
Адной з асаблiвасцей традыцыйнай культуры харчавання беларусау з'яуляецца ужыванне у ежу экалагiчна чыстых прадуктау, тых, якiя дае сама прырода i яюя з'яуляюцца найбольш карыснымi для нашага аргашзма, бо менавiта iмi харчавалiся на пра-цягу мнопх стагоддзяу нашы продкi. У апошш час усё больш хвароб аказваюцца наупрост звязанымi з нашымi перавагамi у ежы i з ^^rami прадуктамi (часцей за усё не характэрнымi для традыцыйнай кухнi), яюя мы штодня ужываем. Сёння становщца усё больш вiдавочнай неабходнасць харчавацца на аснове выпрацаваных народных традыцый.
Кулiнарныя традыцыi беларусау маюць сваю рэпянальную спецыфiку. Часта бывае, што адна i тая ж страва нават у суседшх вёсках называецца па-рознаму, не кажучы ужо аб розных пстарычна-этнаграфiчных рэгiёнах. Гэтую спецыфжу i павiнны улiчваць мясцовыя гаспадынi. Неабходна фшса-ваць кулшарныя традыцыi ад пажылых шфарман-тау у тым рэгiёне, дзе размешчана аграсядзiба, адап-таваць бабулiны (дзядулевы) рэцэпты i навучыцца па iх гатаваць. Гэта выклiча зацiкауленасць не тольк у замежных гасцей, але i у айчынных наведвальнiкау.
Кулшарная спадчына беларусау сёння запатраба-вана у сучаснай кухнi, да яе праяуляюць цiкавасць спецыялiсты, а з развщцём агратурызму у нашай краше яна стала вывучацца i укараняцца у практыч-най дзейнасцi гаспадарамi сельскiх сядзiб. Харчовы, цi гастранамiчны турызм - папулярны сучасны юру-нак. Знаёмства са стравамi народнай кухш, споса-бамi i прыёмамi iх прыгатавання, з традыцыйнымi
трапезам^ з народным застольным этыкетам, прад-MeTaMi хатняга начыння - важная частка праграмы для замежных турыстау у нашай крaiнe. Рaзвiццю турызму спрыяюць кулiнaрныя фeстывaлi. Так, напрыклад, у вёсцы Моталь 1ванаускага раёна Брэ-сцкай воблaсцi з 2008 г. праводзщца Мiжнaродны кулiнaрны фэст «Мотальсюя прысмaкi», дзе свае здольнасщ дэманструюць мясцовыя жыхары, спа-боршчаючы ва уменш прыгатаваць традыцыйныя стравы з выкарыстаннем магчымасцей хатняй печкг Замежныя госцi aдзнaчaлi натуральную аснову страу, ix разнастайнасць, незвычайны смак i карыснасць. «Еурапейцам надакучыла есщ парашю, а тут мы убачьт натуральную сырaвiну для страу»,- адзна-чау гaлaндскi кулiнaр-выдaвeц, старшыня журы першага Мiжнaроднaгa фестывалю «Мотaльскiя прысмаю». Тaкiя кулiнaрныя фэсты сaдзeйнiчaюць прыцягненню замежных турыстау у нашу крашу, а таксама спрыяюць aктывiзaцыi штарэсу да традыцый харчавання беларусау.
Сёння неабходна аргашзавана сабраць усе паля-выя этнaгрaфiчныя матэрыялы па кулшарнай спад-чыне нашых продкау i надрукаваць пад назвай «Народная кухня беларусау». Некоторыя з ix ужо увaйшлi у этнaгрaфiчныя зборшю [5]. Поспех такой працы гарантаваны, тым больш што гэта была б сапраудная беларуская кухня, якая рэальна быта-вала i часткова бытуе у aсяроддзi вяскоуцау. Сабра-ныя матэрыялы, акрамя практычнага выкарыстання у дзeйнaсцi гаспадароу aгрaсядзiб, рaботнiкaмi нацыянальных кавярняу i рэстаранау, пaслужылi б карыснай крынiцaй для далейшага вывучэння традыцый харчавання беларусау этнолагамь фалькла-рыстaмi, лiнгвiстaмi, крaязнaуцaмi i iнш.
СП1С ВЫКАРЫСТАНЫХ КРЫН1Ц
1. Добровольская М. В. Человек и его пища: пищевые специализации и проблемы антропогенеза.- М., 2005.
2. Навагродш Т. А. Традыцьи народнага харчавання беларусау.- Míhck, 2000.
3. Навагродш Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусау у Х1Х-ХХ стагод-дзях.- Míhck, 2015.
4. Сержпутоуш А. К. Прымхi i забабоны беларусау-палешукоу.- Míhck, 1998.
5. Кулшарная спадчына Белавежжа.- Míhck, 2010.
6. Навагродш Т. А., Захар^ч С. А., Алюнiна I. У. Народная кухня маталян.-Míhck, 2009.
7. Навагродш Т. А., Захар^ч С. А., Алюнiна I. У. Народная кухня тышкауцоу.-Míhck, 2010.
8. Навагродш Т. А., Алюнша I. У. Народная кухня Гервятау.- Míhck, 2011.
9. Навагродскi Т. А., Захар^ч С. А., Алюнша I. У. Народная кухня Семежава.-Míhck, 2013.
10. Навагродскi Т. А., Захаркевiч С. А., Алюнша I. У. Народная кухня Лепельшчы-ны.- Míhck, 2017.
