12Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
ШАФТОЛИ МЕВАЛАРИДАН ЦУКАТ (ШАКАРЛАНГАН МА^СУЛОТ) ТАЙЁРЛАШДА КИЁМ ТАРКИБИНИ УРГАНИШНИНГ АХДМИЯТИ
Шавкат Эргашевич Умидов Фазлиддин Фахриддин ^ли Курбонов
АДТУ Тошкент вилояти филиали укув-услубий булими, Академик М.Мирзаев номидаги богдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий-тадкикот институти
АННОТАЦИЯ
Тадкикотда шафтоли мевасидан цукат тайёрлаш учун киём таркибини урганилди хамда 50% кандлик даражаси энг макбул вариант сифатида ажратилди.
Калит сузлар: шафтоли, цукат, навлар, киём,киём таркиби, сув, харорат, кандлилик микдори, кайнатиш, вакт.
Узбекистон Республикасида данак мевалардан цукат, коки ишлаб чикариш хажмининг пастлигига сабаб, навлар сортиментида юкори хосилдор, касалликларга чидамли, меваларнинг юкори товарлилиги ва универсал кайта ишлаш хусусиятларига эга навларнинг йуклигидир. Мевалардан цукатлар тайёрлаш технологиясини такомиллаштириш янги турдаги цукат махсулотлари тайёрлаш Республика кишлок хужалиги сохасида долзарб масала хисобланади.
Цукатлар, мевалардан тайёрланган махсулот булиб технологик жараёнлар давомида концентрланган канд сиропида туйинтирилади, намсизлантирилади, майда канд сиропи сепилади ёки устида канд копламаси (глазур) хосил килинади. Цукат ишлаб чикариш учун янги терилган турли уругли, данакли ва цитрус мевалар, ёхуд сульфитланган мева, резаворлар, янги ёки тузланган ковун ва тарвуз пучоги хомашё була олади.Цукат ишлаб чикариш учун ушбу хомашёга мураббо ишлаб чикаришга тайёрлагандаги каби ишловлар берилади [1, 2, 3].
Цукат тайёрлашда энг биринчи навбатда киём тайёрлаб олиш мухим ахамият касб этади. Шафтоли меваларидан цукат (шакарланган мевалар) тайёрлашда киём таркибини урганиш ишлари ва куйидаги тажрибалар Академик М.Мирзаев номидаги богдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий-тадкикот институтининг кайта ишлаш сехида амалга оширилди.
Бу тажрибани олиб боришда бир нарсага алохида
15-iyun, 2022
Google Scholar Respublika anjumani
530
Volume 3 j Special Conference 1 j 2G22 MEVACHILIK VA UZUMCHILIKNING RI^)JLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
эътибор бериш лозим 6улди яъни бир сaвол пaйдо 6улдики хаммамиз билaмиз кдемни канча куп кайнатсак ундаги сув микдори бугланиб шакар микдори ортиб боради ва уз узидан савол тyFилaди шакар микдорини купайтирмасдан кдемни купрок кайнатса шакар микдори ошaдикy деган ва яна шунга ухшаш саволлар. Шу саволларга жавоб олиш максадида ушбу тажрибани утказиш лозим булди ва куйидаги натижалар олинди.
Жадвал-К^м тaйëрлaш технологияси 1 литр сувга 1 кг шакар (1x1 нисбат)
№ Кайнаш вакти Кайнаш харорати (0С) К^м кандлилиги (%)
1. 15 дакика 100
2. 29 дакика 101,2 50
3. 34 дакика 101,4 55
4. 39 дакика 101,8 56
5. 44 дакика 102,3 58
6. 49 дакика 102,8 60,5
7. 54 дакика 103,7 64,5
8. 60 дакика 104,5 70
К^м тaйëрлaш учун энг аввало бирга бир нисбатда хомaшë махсулоти сифатида шакар ва сув олинди. 1 литр сувни урта оловда кайнатишга куйилди, сувдаги иссиклик харорати 100 0С га етганида сув кайнашни бошлади ва кайнаб чиккан сувга 1 кг микдорида шакар солиб худди шу холатда кайнатиш давом эттирилди, 29 дакикадан сунг шакар солинган сувнинг иссиклик харорат 101,2 0С га чикканида кдемнинг кандлилик микдори 50 % га етганлиги аникланди ва худди шу холатда кайнатиш давом эттирилди. Вакт утгани сайин кдем таркибидаги сув уз урнини шакарга бушатиб бера бошлади ва кайнатишнинг 60 дакикадан сунг кайнатманинг харорати 104,5 0С га етгани хамда кдемнинг кандлилик даражаси 70 % ташкил эти бу курсаткич бизнинг тажрибамизда энг юкори курсаткич булди.
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
1-расм. ^иём таркибидаги канд микдорини аниклаш.
2-расм. К^иём таркибидаги канд микдори курсаткичлари.
Киём канча куп кайнатилса ундаги зичлик камайиб боради, бунинг натижасида киём таркибидаги шакар микдори купайади ва унда кайнатилган мевалар киёмни узига кам микдорда кабул килиб, цукатнинг сифатига салбий таъсир килади ва харидоргирлигини юкотади. Ундаги шакар микдори купайиб кетиши натижасида меванинг устини ок шакарли катлам коплайди ва махсулотнинг ичкари кисмида зарарли бактериялар ривожланиб унинг сакланувчанлиги камайиб боради. Тажрибамиздан келиб чикиб шуни айтишимиз мумкинки шафтоли меваларидан цукат тайёрлаш учун киём таркиби сув солингандан бошлаб 30 дакика давомида кайнаганида энг макбул варианти хисобланар экан ва бунда киёмнинг харорати 101,2 0С ни ташкил этиб ундаги кандлилик микдори 50% ни ташкил этади.
Google Scholar
15-iyun, 2022 Respublika anjumani
532
ytadqq
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHIDA ILM-FAN
REFERENCES
1. EypneBX,., ProaeB P. "MeBa-y3yM MaxcynoraapH öhokhmcch Ba TexHonorHACH" TomKeHT: "MewT", 1996.
2. ^ogaeB KO. KoHcepBanaHraH HO3HK-OBKaT MaxcynoraapH TexHonornacn. TomKeHT: «Homnp», 2009.
3. Mnp3aeB M.M., PH3aeB P.M. MeBa-y3yM MaxcynoraapHHH KaÖTa nmnam Ba caK^am. TomKeHT: H^og ^yHecn, 2003.
Google Scholar
Respublika anjumani
15-iyun, 2022
