35Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
ТУРЛИ МЕВАЛАРДАН ТАЙЁРЛАНГАН ЦАЙТА ИШЛАНГАН МА^СУЛОТЛАР КИМЁВИЙ ТАРКИБИ КУРСАТКИЧЛАРИ
Нодир Латипжанович Джалилов Шухрат Махмутович Ахмедов Шахзод Абдулла уFли Ганиев Боходир Тоирович Хайитбоев
Академик М.Мирзаев номидаги богдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий-
тадкикот институти
АННОТАЦИЯ
Мева турларидан тайёрланган шакарланган мевалар кимёвий таркиби урганилганда, курук модда микдори 79,5-97,2% ораликда булиб, куритиш даври 19 минутдан 128 минутгача давом этган.
Калит сузлар:кайта ишланган махсулот, кимёвий таркиб, шакарланган мевалар, курук модда.
Меваларни йил буйи истеъмол килиш мухим масала булиб, ахолини озик-овкатга булган талабини кондириш билан бевосита боглик. Бунда меваларнинг шифобахшлигини сакдаб, уларнинг озикавий кийматини ошириш ахамият касб этади. Шакарланган мевалар, яъни цукатлар айнан меваларни узок сакланишини таъминлаб, мавсумдан ташкари истеъмолини кенгайтиради [3, 4].
Шакарланган мевалар - бу шакар киёмида пиширилган хамда куритилган мевалар булиб, уларда курук модданинг микдори камида 70-75% ошик булади[2].
Шакар киёмини тайёрлаш учун катта идишда (кастрюля) сув солиниб, унга 3:2 нисбатда шакар кушиб кайнатилади. Шакар киёми тайёр булай деб колганда махсулотни сифатини йукотмаслиги учун лимон кислотаси солинади. Мевалар кайнаётган шакар киёмига солиб, биргаликда аралаштириб кайнатиш давом эттирилади. Меваларни идиш деворига ёпишиб колишини олди олиниши учун мунтазам капкир билан аралаштириб турилади.
Пишириш тугаганидан сунг идиш хона хароратида салкинлаши учун бир неча соатга колдирилади. Бунда меваларни шакар киёмига туйиниши энг юкори даражага етади. Шакар киёми ва мевалар хона хароратигача пасайганда, уларни эхтиётлик билан патнисларга бир катордан килиб тахлаб чикилади. Ушбу патнислардаги шакар
510
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RI^)JLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
KHeMHra TyHHHTHpnnraH MeBanap KypuTnm ycKyHacnga ceKnH-acTannK önnaH opTH^na HaMnnrHHH SyrnaHTHpHmnra эpнmнпagн [1, 2, 8, 9].
Kypuram ycKyHacugaH onHHraH maKapnaHraH MeBanap cn^ar Ha3oparngaH yTKa3Hnagu. EyHga ^KaraapHKHr KaHg MHKgopu, KypyK Moggacn, neKTHH MHKgopu ynnaHagn [5, 6, 7].
MaKap^aHraH ivieBa.iapHHHr khmcbhh TapKHÖH Tax^H^H. Цyкaт Ma^cynoTnapHHHr cn^arara Tatcnp этyвнн OMunnap KaTopuga ynapHHHr KypyK Mogga MHKgopu ypraHungu. TagKHKOTnap ACZET MB 200 KypyK MoggaHn ynnam ycKyHacuga yTKa3ungu.KypyK Mogga maKapnaHraH MeBanapga y Kagap KecKHH $apK KH^MaraH xpnga, yMyMaH 70-75% gaH WKopu öy^umu KynruHa MaHÖanapga KenTupunagu. TagKHKOTga Ky^ynHafi maKapnaHraH MeBanapn 96,4-96,8% KypyK Mogga MnKgopnra эгa öynraH xpnga ypraHnnraH pe3aBop MeBanap opacnga WKopn KypcaTKEHHE KypcaTraH. ^aHaKnn MeBanapHKHr KafiTa nmnaHraH MaxcynoTnapn Taxnann myHM KypcamoKgaKn, ypnKHMHr maxapnaHraH MeBanapn 94,5-97,2%, ma^Tonn 93,8-95,1%, onxypn 85,7-88,6% TamKnn KunraH. Ey epga ypnK Ba ma^TonKHMHr ^yga WKopn MEKgopgarn KypyK MoggaHM y3nga My^accaMnamTEpraHnnrnra эtтн6opнн Kaparam KepaK (^agBan-1).
^agsa^-l.Typnn MeBa TypnapngaH TafiepnaHraH maKapnaHraH MeBanap (цyкaт) KypyK MoggacnHKHr MKKgopn
Mesa Typu KypyK Mogga Mesa Typu KypyK Mogga
MH^gopu, % MHKgopu, %
KynynHafi 96,4-96,8 Onxypn 85,7-88,6
CMopognHa 90,9-94,6 ^nnoH^Kfiga 82,8-88,1
YpnK 94,5-97,2 .HUMOH 79,5-94,2
ffla^Tonn 93,8-95,1
YpraHnnraH MeBa Typnapn opacnga maKapnaHraH MeBanap TafiepnaHraH MaxcynoTnapHKHr KypyK Mogga MKKgopn 79,5-97,2% opannKga SynraHnnrn MatnyM, atHn энг nacT Ba энг WKopn KypyK Mogga TapKnSn ^pcar^n-napa opacngara $apK 17,8% ra eTagu ffly önnaH önpra TagKuKoraapga KaTHamraH maKapnaHraH MeBanap HaMyHanapnHnHr apMn KypyK Mogganapn MKKgopn 90,9% gaH omuK, KonraH apMn ymöy MKKgopgaH KaM öynraH HaMyHanapgnp. EyHgafi WKopn MnKgopgarn KypyK Mogga MaxcynoTHn y3oK caKgaHnmnHn Ka^onaraafign, xaMga Maxcyc caK^am mapouraapnra эxтнe^ öynMafign (^agBan-2).
511
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 MEVACHILIK VA UZUMCHILIKNING
RI^OJLAäiSmiS^iiMlmmmYmmmäimSL
Жадвал-2. Тадкикотлар натижасида мева ва резавор мева турлари кесимида цукат махсулотларининг курук модда, намлик микдори ва куритиш вакти.
Мева тури ва ишлов берилган х,олати Нав номи Цукатлар таркиби куритиш вакти, соат:мин.
курук модда, % намлик, %
^улупнай Муто 96,37 3,63 00:19
Кобра 96,83 3,17 00:25
Тилларанг смородина Олтиной 94,58 5,42 00:58
Рухшона 90,87 9,13 00:36
Урик Ялтирок 94,48 5,53 00:25
Юбилейний Навоий 97,23 2,77 00:24
Шафтоли Нектарин желтий 93,77 6,23 00:53
Муяссар 95,07 4,93 01:53
Олхури (данаксиз) Чернослив самаркандский 88,61 11,39 01:04
Кара олю 85,72 14,28 01:41
Олхури (данаги билан) Чернослив самаркандский 83,30 16,70 02:08
Кара олю 81,22 18,78 01:01
Чилонжийда У-син-хун 88,10 11,90 01:05
Ли-цзао 82,84 17,16 01:00
Лимон *1 Мейер 94,18 5,82 01:40
Лимон *2 84,02 15,98 01:48
Лимон *3 79,48 20,52 01:52
* - 1 - лимон меваларининг техник пишган даври, пустлоги билан ишлов берилган, ранги яшил тусда; 2 - лимон меваларининг техник пишган даври, пустлоцсиз, ранги яшил; 3 - лимон меваларининг тулиц пишган даври, пустлоги билан, ранги сариц.
Шундай килиб, илмий-тадкикот натижаларига мувофик, мевалардан тайёрланган шакарланган меваларнинг таркибидаги курук модда микдори курсаткичлари узаро бир-биридан фаркланади. Бу фарк у кадар катта булмай, балки шакарланган меваларни сифатига бахо беришда, уларнинг сакланувчанлигига таъсирида мухим курсаткич хисобланади.
Хулоса.Турли мева турларидан тайёрланган шакарланган меваларнинг кимёвий тахлили шуни курсатдики, барча махсулотларнинг курук модда микдори
512
ytadqq
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHIDA ILM-FAN
79,5-97,2% ораликда булиб, яъни энг паст ва энг юкори курук модда таркиби курсаткичлари орасидаги фарк 17,8% га етган. Шунингдек, шакарланган меваларни куритиш даври 19-128 минут оралигида давом этган.
Тухватуллин Р.З. Технология производства цукатов из алычи крупноплодной красно-фиолетовой Южного Казахстана // Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). -2018. - №6(51). - С. 28-32.
2. Комар-Тёмная Л.Д., Гребенникова О.А. Изменение химического состава продуктов переработки из плодов хеномелеса // Бюллетень Гос. Никитского ботанического сада. - 2018. - Вып.129 - С. 96-100.
3. Коробкина З.В. Плоды Узбекистана. - Т.: Узбекистан, 1974.
4. Кульков О.П. Физиология и биохимия сезонного развития плодовых в Узбекистане. - Т.: Фан, 1978. - 98 с.
5. Куртов И.А., Булужонкова А.Д., Караваев О.К. Воздушно-солнечная сушка плодов и винограда // В сб.: Вопросы сушки и переработки плодово-виноградной продукции. - Т., 1981. - С. 24-31.
6. Мирзаев М.М., Ризаев Р.М. Мева ва узум махсулотларини кайта ишлаш ва саклаш. Т.: Ижод дунёси, 2003. С. 35-37, 78-87, 91-97, 123-125.
7. Мирзаев М., Лейн А., Ризаев Р., Исроилов F. Мева ва узум махсулотлари сифатига асосий талаблар. - Т.: УзНИИНТИ, 1980. - 15 б.
8. Claudia Nunes, Ana E. Rato, Antonio S. Barros, Jorge A. Saraiva, Manuel A. Coimbra (2009). Search for suitable maturation parameters to define the harvest maturity of plums (Prunus domestica L.): A case study of candied plums // Food Chemistry, Volume 112, Issue 3, Pages 570-574.
9. Miletic N., Popovic B., Mitrovic O., Kandic M., Leposavic A. (2014). Phenolic compounds and antioxidant capacity of dried and candied fruits commonly consumed in Serbia // Czech J. Food Sci., 32: Pages 360-398.
REFERENCES
1. Алексеева Н.В., Райхель Н.З., Мамаева Л.А., Хамитова Б.М.,
Google Scholar
Respublika anjuman
15-iyun, 2022
