8Akademik M.Mirzaev nomidagi Bog'dorchilik, uzumchilik va vinochilik
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
ХДР ХИЛ ТУРДАГИ МЕВАЛАРДАН ТАЙЁРЛАНГАН ШАКАРЛАНГАН МЕВАЛАРНИНГ ОРГАНОЛЕПТИК БА^ОСИ
Шухрат Махмутович Ахмедов Нодир Латипжанович Джалилов Боходир Тоирович Хайитбоев Шахзод Абдулла уFли Ганиев Жа^онгир Гафуров Академик М.Мирзаев номидаги богдорчилик, узумчилик ва виночилик илмий-
тадкикот институти
АННОТАЦИЯ
Мева ва резаворларнинг урик, шафтоли, олхури, чилонжийда, лимон, кулупнай ва тилларанг смородина турларидан тайёрланган шакарланган меваларнинг органолептик курсаткичларидан ташки куриниши, ранги, хиди, консистенцияси ва таъми урганилди.Урик ва чилонжийдадан тайёрланган шакарланган мевалар узининг юкори даражадаги хусусиятлари билан ажралиб чикди.
Калит сузлар: шакарланган мевалар, органолептик бахо, урик, шафтоли, олхури, чилонжийда, лимон, кулупнай, тилларанг смородина.
Богдорчиликда етиштирилган махсулотларни нест-нобуд килмасдан янги узилган холда хамда кайта ишланган махсулотлар тарзида истеъмолчиларга етказиб бериш долзарб масалалардан биридир. Меваларни кайта ишлашнинг энг мукобил технологиялардан бири бу мева этини шакар билан туйинтириш ва якуний натижада шакарланган мева махсулотини олишдир. Кайта ишланган мевалар уз таркибида витаминлар ва бошка кимматли булган ва яхши хазм киладиган биологик фаол моддаларни максимал микдорда саклаб туриши керак. Ушбу турдаги озик-овкат махсулотларини ишлаб чикаришнинг асосий афзалликлари - бу узок муддат сакланиши ва транспортда кулай ташилишидир [1-4].
Шакарланган меваларнинг турига караб сифат курсаткичлари ва таъм бахоси хар хил булиб, уларга органолептик нуктаи назардан хулоса бериш мухим ахамият касб этади. Тадкикотимизда урик, шафтоли, олхури, чилонжийда, лимон, кулупнай ва тилларанг смородина меваларидан шакарланган мевалар тайёрланди
Google Scholar
15-iyun, 2022 Respublika anjumani
514
Akademik M.Mirzaev nomidagi Bog'dorchilik, uzumchilik va vinochilik
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 ME VA CHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHID^ILM-FANYUTUQLAR^
хамда уларнинг органолептик курсаткичлари - ташки куриниши, ранги, хиди, консистенцияси ва таъмига бахо берилди. Бахолашда институт илмий ходимлари, богдорчилик сохаси мутахассислари, озик-овкат махсулотлари ишлаб чикарувчи технологлар катнашдилар. Х,ар бир курсаткич 5-баллик шкалада бахоланиб, цукатларга умумий органолептик хулоса берилди.
Утказилган тадкикотлар натижасида, мева ва резавор мевалардан тайёрланган цукатларнинг органолептик бахоси бир-биридан фарк килиши хамда нав хусусиятларига богликлиги аникданди. Шакарланган меваларнинг органолептик бахосида ташки куриниш буйича юкори уринни урик цукатлари эгаллаган булса (4,5 балл), энг пасти кулупнайда (3,5 балл) аникланди, яъни мева структураси ва каттиклиги кайта ишлаш учун мухим ахамият касб этиши исботланди.
Шунингдек, шакарланган меваларнинг хидлари булмайди ёки жуда паст даражада сезилади, буни бахолашда хам куриш мумкин: 3,0 баллдан (тилларанг смородина) 4,1 баллгача (лимон). Вахоланки, шакарланган мевалар ранги буйича фарки экин турлари доирасида катта булган. Масалан, кулупнай меваларидан тайёрланган цукатларнинг ранги 3,6 баллга бахоланган булса, урик меваларидан тайёрланган цукатлар 4,7 баллга бахоланган. Худди шундай конуният шакарланган мевалар консистенциясида хамда уларнинг таъмидаги фаркда куринган (расм).
Урик
Таш^и куриниши
Ранги
t Шафтоли
■i- Олхури
ШШШШШШШ
^mmmmmm^ 14'7
'^jr^jrjrjT^jrjrjr^jrjrjr^jrjrjr^jrjrjr^jr '^д '4»2
^иди
Консистенцияси
Таъми
1,1,1,1.1,1,1,1.1,1,1,1.1,1,1,1.1,1,1,1.1,1,
,6
4,1
3,1
4 4,
и 4,5
3,2
Расм. Турли хил мева турларидан тайёрланган шакарланган меваларнинг органолептик бахоси курсаткичлари. Бахо уртача курсаткич булиб, 5-баллик шкалада 0,1 даража аникликда берилган.
Google Scholar
15-iyun, 2022 Respublika anjumani
4
3
515
Akademik M.Mirzaev nomidagi Bog'dorchilik, uzumchilik va vinochilik ilmiy-tadqiqot instituti
ytadq^
Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 MEVACHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHIDA ILM-FAN
Шундай килиб, шакарланган мевалар тайёрлаш учун мева турлари ва навлари мажмуасини шакллантириш, хар бир мева турини кайта ишлаш учун технологик сифат талабларини ишлаб чикишни такозо килади.
Хулоса. Амалга оширилган тадкикот ишларига кура, мева ва резавор мевалардан тайёрланган шакарланган мевалар, узининг органолептик хусусиятларига кура фаркланиши курсатиб, шакарланган мева тайёрлаш учун урик ва чилонжийда мевалари нисбатан мослигини курсатди. Резавор мевалардан тайёрланган шакарланган меваларлар узининг органолептик бахоси пастлиги билан ажралиб турганлигини таъкидлаб утиш зарур.
REFERENCES
1. Мирзаев М.М., Ризаев Р.М. Мева ва узум махсулотларини кайта ишлаш ва саклаш. Т.: Ижод дунёси, 2003. С. 35-37, 78-87, 91-97, 123-125.
2. Юсупжанов М.Т. Изготовление цукатов из крупноплодных унаби с использованием механизированной сушки // В сб.: Вопросы сушки и переработки плодово-виноградной продукции. - Т., 1981. - С. 53-57
3. Claudia Nunes, Ana E. Rato, Antonio S. Barros, Jorge A. Saraiva, Manuel A. Coimbra (2009). Search for suitable maturation parameters to define the harvest maturity of plums (Prunus domestica L.): A case study of candied plums // Food Chemistry, Volume 112, Issue 3, Pages 570-574.
4. Miletic N., Popovic B., Mitrovic O., Kandic M., Leposavic A. (2014). Phenolic compounds and antioxidant capacity of dried and candied fruits commonly consumed in Serbia // Czech J. Food Sci., 32: Pages 360-398.
Google Scholar
Respublika anjumani
15-iyun, 2022
