CC BY
10
минар с обслуживающим персоналом полевых станов. В начале семинара осуществляется программированный контроль знаний, полученных при очно-заочной гигиенической подготовке. Семинар проходит в форме беседы с использованием наглядных пособий.
Обязательным мероприятием подготовительного этапа является широкое освещение в печати хода подготовки полевых станов. Столь же обязательным считается участие сотрудников СЭС в семинаре районного актива, который проводит райком партии, где наряду со многими проблемами обсуждаются также вопросы организации работы полевых станов. Открытие полевых станов происходит после предварительного осмотра их и составления сотрудниками СЭС и ФАП санитарного паспорта.
Таким образом, подготовительный этап включает целый комплекс мероприятий, направленных на подготовку полевых станов к работе в посевной и уборочной периоды.
Во время работы полевых станов СЭС должна осуществлять систематический контроль за их эксплуатацией. Целесообразно за каждым сотруд-ком СЭС закрепить несколько полевых станов, утвердить заранее график плановых обследований их и предоставить возможность специалисту по собственному усмотрению определить кратность и очередность обследований закрепленных объектов, но с таким расчетом, чтобы каждый стан был обследован не менее одного раза в месяц. В этом случае проверяющий сможет чаще бывать на тех полевых станах, где сложилась неблагополучная санитарно-эпидемиологическая ситуация.
Улучшению работы полевых станов способствует проведение конкурса на звание «Лучший полевой стан». При организации текущего сани-
© Ю. И. ГРИГОРЬЕВ, 1991 УДК 613.2:579.67:664.952
В нашей стране большое значение придается увеличению потребления рыбы, улучшению ассортимента и качества пищевой рыбной продукции. В последние годы интенсивно разрабатывались
тарного надзора необходимо считаться и с тем, что полевой стан является очагом массовой политической и культурной работы, поэтому для медицинских работников стан должен служить базой для проведения санитарно-просветительных мероприятий и пропаганды среди сельских тружеников здорового образа жизни. Успех этой работы зависит прежде всего от четко продуманного плана основных мероприятий. Санитарно-просветитель-ная работа в период посевной и уборочной кампаний должна ориентироваться на решении конкретных задач, среди которых гигиена труда на сельскохозяйственных работах и меры профилактики ведущих нозологических форм патологии, часто встречающихся у растениеводов; меры предупреждения травматизма, отравлений ядохимикатами, желудочно-кишечных инфекций; выработка и закрепление у каждого механизатора и полевода навыков личной гигиены; борьба с вредными привычками. Один из важнейших разделов работы по формированию здорового образа жизни среди тружеников села — разъяснение необходимости научно-обоснованного рационального питания во время полевых работ как важного средства повышения работоспособности и производительности труда.
В целях профилактики травматизма в условиях полевого стана прежде всего необходимо обратить внимание на обеспеченность его аптечками для оказания скорой и неотложной помощи, комплектами шин, стерильным материалом, санитарно-просветительной литературой и плакатами по технике безопасности и оказанию неотложной доврачебной помощи при травмах.
Комплексный подход к организации санитарного надзора за полевыми станами позволяет снизить заболеваемость механизаторов, полеводов и укрепить их здоровье.
технологии приготовления новых видов рыбопродуктов, в том числе рыбных колбас. В настоящее время промышленный выпуск полукопченых и варено-копченых рыбных колбас осуществляется в
Гигиена питания
Ю. И. Григорьев
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБНОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Тульский педагогический институт
ряде прибрежных морских регионов СССР (Эстония, Мурманск, Дальний Восток) [2].
В связи с выявлением случаев порчи продукции в виде газообразных разрывов батонов полукопченой колбасы, выпущенной на одном из рыбоперерабатывающих предприятий, проведены микробиологические исследования производства колбасы «Дальневосточная».
Целью данной работы являлись изучение бактериального обсеменения рыбной полукопченой колбасы в процессе ее приготовления и оценка качества готовой продукции.
Отбор и подготовку проб к анализам, выделение и идентификацию микроорганизмов проводили по общепринятым методикам [3—5]. В исследуемых образцах сырья, полуфабриката и готовой продукции определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, присутствие колиформных бактерий, плазмокоагулирующих стафилококков, сальмо-, нелл, наличие мезофильных клостридий, численность спорообразующих мезофильных аэробных бактерий. Посевы инкубировали при" температуре 36±1 °С в течение 48—72 ч.
Для выяснения возможных причин выпуска нестандартной продукции в первую очередь были изучены материалы исследований, выполненных-во время разработки технологий приготовления рыбных полукопченых колбас. Анализ результатов микробиологических исследований позволил установить несколько факторов, которые, могут способствовать возникновению порчи продукта. Среди них определенное значение придавали качеству таких компонентов, входящих в рецептуру колбасы, как рыбный фарш из минтая и кровь убойных теплокровных животных. При этом отмечен высокий уровень бактериального обсеменения как охлажденной, так и мороженной крови (от 8,1 -105 до 6,5• 106 колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 см3). Как в крови, так и в рыбном фарше выявлены колиформные бактерии и мезо-фильные клостридии. В ряде случаев эти микроорганизмы обнаруживали в полуфабрикате и готовой продукции [11]. Результаты исследования указывали на то, что одной из причин порчи продукта могут быть присутствующие в сырье микроорганизмы. Среди других факторов, влияющих на качество колбасы, обращено внимание на режим ее термической обработки [7, 8], который, по-видимому, з ряде случаев не обеспечивал достаточно полного уничтожения микрофлоры в готовом продукте.
В целях выявления источников микробного загрязнения продукта в ходе его приготовления нами изучено санитарное состояние производства рыбной полукопченой колбасы. Полученные данные свидетельствовали о недостаточной эффективности проводимой в колбасном цехе санитарной обработки. На некоторых этапах технологического процесса в смывах с оборудования (мя-
сорубка, куттер, клип-автомат и др.) общая бактериальная обсемененность составляла более 300 микробных клеток на 1 см2 поверхности, в 20—30 % исследованных проб отмечено присутствие колиформных бактерий. Последние были также обнаружены в смывах с рук и спецодежды у ряда лиц, работающих в цехе. Все это, очевидно, могло являться дополнительным источником микробного загрязнения колбасной смеси.
Одновременно с изучением санитарного состояния производства на данном предприятии проведены исследования рыбного фарша и крови убойных теплокровных животных. Результаты микробиологических анализов фарша и крови показали, что их качество не соответствовало требованиям нормативно-технической документации (НТД) [6, 9]. Бактериальная обсемененность свежезаго-товленной крови составляла в среднем 3,86-105 КОЕ/см3, в 100 % проб обнаружены колиформные бактерии и мезофильные клостридии. Было высказано предположение, что основной причиной микробного загрязнения крови являлась заготовка данного сырья с нарушениями санитарных ..требований. В ходе работы установлено несоблюдение правил стерильного забора крови у животных, время ее заготовки составляло несколько часов. Все это способствовало, особенно в теплый период года, значительному бактериальному обсеменению сырья. Следует также отметить, что заготовленную кровь хранили на рыбозаводе в охлажденном или мороженом виде и использовали по мере необходимости для приготовления колбасы, согласно разработанной технологии [7, 8], без предварительной термической обработки. Рыбный фарш также имел достаточно высокий уровень бактериального обсеменения — в пределах от 1,08-105 до 3,43-107 КОЁ/см3. составляя в среднем 5,16-10ь КОЕ/г. Во всех пробах фарша разных партий, хранившихся на рыбозаводе, выявлены колиформные бактерии в 0,1 г сырья.
В дальнейшем нами проведены исследования на базе данного рыбозавода во время выпуска рыбной полукопченой колбасы с тщательным соблюдением всех технологических и санитарно-гигиенических требований. Для эксперимента были отобраны наименее загрязненные микрофлорой свежепоступившие на рыбозавод партии рыбного фарша, бактериальная обсемененность которого колебалась в пределах от 8,3-10'' до 1,4-105 КОЕ/г сырья и составляла в среднем 1,04-10° КОЕ/г; коли-титр находился на уровне 0,4 и выше. Кроме того, использовали бычью кровь, заготовленную на мясокомбинате в соответствии с требованиями ОСТа 49161—80 [6]. При этом во время взятия крови в емкости добавляли антисептик-сорбиновую кислоту в концентрации 0,25 % от массы сырья. Последующие1 анализы крови показали, что бактериальная обсемененность ее колебалась в пределах от 9,1-10"' до 2.6-103 КОЁ/см3 и составляла в среднем
1,46-103 КОЕ/см3. В 1 см3 такого сырья коли-формные бактерии отсутствовали во всех исследованных пробах.
Бактериальная обсемененность колбасной смеси, приготовленной для термообработки из вышеуказанного сырья, составляла в среднем 21,7 -103 КОЕ/г, коли-титр равнялся 0,4. После варки и копчения качество готовой колбасы по микробиологическим показателям соответствовало нормативным требованиям. Общее микробное число (ОМЧ) продукта не превышало допустимую величину, равную 1 • 103 КОЕ/г, колиформные бактерии отсутствовали в 1 г, коли-титр составлял более 11,1.
При контрольном выпуске рыбной полукопченой колбасы случаев порчи ее в виде газообразных вздутий батонов и разрывов содержимого не установлено. Продукт оценен как стандартный и отличался высоким качеством по всем показателям.
Следующим этапом исследования являлось изучение микробиологической надежности режима тепловой обработки рыбной колбасы. Согласно НТД на полукопченую колбасу [7, 8], термообработку ее необходимо проводить в комбинированных камерах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры. При этом батоны с колбасной смесью предварительно обрабатывали при температуре 90—95 °С в течение 1,5—2 ч, а затем при 78—80 °С в течение 30—35 мин.
В ходе данной работы выявлено значительное влияние применяемого режима термообработки колбасы на уровень обсеменения ее вегетативной микрофлорой. При этом установлено, что ОМЧ вареной колбасы уменьшалось в основном в 30— 50 раз (/9<0,05), в ряде случаев даже более чем на 2 логарифмические единицы (в среднем до 1,6-102 КОЕ/г). Во всех исследованных пробах такой колбасы отсутствовали колиформные бактерии и коагулазоположительные стафилококки в 1 г, сальмонеллы в 25 г.
Однако в тех случаях, когда предварительно определяли высокий уровень бактериальной об-семененности полуфабриката (ОМЧ более 1-Ю5 КОЕ/г, коли-титр 0,04 и менее), такой режим термообработки практически не оказывал существенного влияния на содержание в колбасе санитарно-значимых микроорганизмов. При этом частота случаев обнаружения в ней колиформных бактерий составляла 33,3 %, мезофильные клостридии и бациллы присутствовали в 100 % исследованных проб. Так, если в полуфабрикате определяли бактерии рода Bacillus в количестве в среднем 3,7-104 спор в 1 г, то в вареной колбасе их численность составляла в среднем 3-Ю2 в 1 г.
После термической обработки производили копчение колбасы. Согласно применяемой технологии, процесс копчения ее начинался при температуре 40 °С с использованием горячего дыма в течение
6 ч и холодного дыма в т'е'чёние 6 ч. При этом температура в камере постепенно снижалась и достигала через 12 ч копчения 20—25 °С. Как известно из данных литературы [1, 10], температура 25—40°С является оптимальной для жизнедеятельности большинства видов мезофильных микроорганизмов, в том числе санитарно-пока-зательных и патогенных для человека, температура 50—60 °С в значительной степени подавляет размножение и рост многих бактерий.
В связи с изложенным нами проведены сравнительные исследования колбасы после копчения при температуре до 40, 50 и 60 °С. На основании результатов микробиологических анализов констатировано, что копчение колбасы при температуре менее 40 °С в течение 12 ч способствовало некоторому повышению уровня бактериальной обсеменекности. При этом ОМЧ продукта возрастало в среднем до 2-Ю3 КОЕ/г (р>0,05), число бацилл в копченой колбасе увеличивалось в 3—4 раза (р<0,05) и составляло в среднем 1,16-103 спор/г. В то же время копчение колбасы при температуре 50 °С и особенно при 60 °С способствовало дальнейшему уменьшению в ней содержания бацилл. Их численность составляла в среднем соответственно 7-10 и 4-10 спор/г. Отмечено также снижение содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, число которых равнялось в среднем 1-Ю2 и 4-10 КОЕ/г соответственно. После копчения при температуре 60 °С бактериальная обсемененность колбасы была представлена в основном сапрофитными бациллами. Кроме того, установлено, что после вяления при температуре 12 °С в течение 24—48 ч копченая при 50— 60 °С рыбная колбаса полностью соответствовала требованиям НТД. В отличие от этих вариантов колбасу, копченную при температуре ниже 40 °С, для приведения ее качества по влажности в соответствие с требованиями НТД подвергали вялению в течение более длительного времени, особенно при высокой влажности наружного воздуха. Это уменьшало количественный выпуск продукта и сказывалось на рентабельности предприятия.
На основании материалов проведенных исследований промышленности рекомендован режим копчения колбасы при температуре 50—60 °С. После внедрения рекомендаций на рыбозаводе были значительно повышены объемы приготовления рыбной полукопченой колбасы. Сокращение сроков вяления колбасы и увеличение оборота камер для этих целей способствовали выполнению предприятием плана выпуска данного продукта. При этом готовая к реализации колбаса отличалась высоким качеством по микробиологическим показателям.
Полученные результаты позволили нам разработать микробиологические критерии оценки качества пищевого продукта, которые изложены в методических указаниях по санитарно-микро-
биологическому контролю производства рыбных полукопченых колбас, утвержденных Минрыбхо-зом СССР и Минздравом СССР (№ 4953—89).
Литература
1. Бугрова В. И., Федотова Т. М., Виноградова Н. Е. к др. // Гиг. и сан,— 1969,—№ 4,—С. 110—111.
2. Владимиров А. А., Комиссарова Н. Ю. Новые виды отечественной рыбной продукции (Обзорная информ. ЦНИИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».— Вып. I,—М„ 1986.
3. ГОСТ 9958—81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях саннтарно-эни-
демиологической службы при пищевых отравлениях.— М„ 1975. •
5. Методические указания по санитарно-микробнологнческо-му контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.— М., 1984.
6. ОСТ 49161—80. Кровь пищевая: Продукты из пищевой' крови.
7. ТИ № 60—83 к ТУ 15-01-02 72—83. Технологическая инструкция по приготовлению колбасы полукопченой «Дальневосточной».
8. ТУ 15-01-02 72—83. Колбаса полукопченая «Дальневосточная». Технические условия.
9. ТУ 15-01 849—81. Фарш рыбный пищевой особый мороженый. Технические условия.
10. Школьникова С. С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов.— М., 1972.
11 Шульгина Л. В., Галкина Л. М., Шульгин 10. П. и др. // Гиг. и сан.— 1988,— № 8,— С. 73—75.
Поступила 04 05.90
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1991 УДК 614.31(476.1-25)
Н. Р. Астапова, В. И. Жихарь, В. Н. Казак, Н. Н. Симакова, Ю. Е. Федоров
ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ОБЪЕКТАМИ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В МИНСКЕ
Минская городская
В связи с ухудшением экологической обстановки в Белорусской ССР, снижением в структуре общей
заболеваемости удельного веса инфекционной патологии возникла необходимость в переориентации
лабораторного контроля и придании ему гигиенической направленности. Проведенный санэпид-
службой Минска анализ результатов проводимого санитарно-бактериологического контроля по-
санэпидстанция
казал, что за 1986—1987 гг. на исследования пищевых продуктов и воды затрачено 645 208 руб. (не учитывая стоимости продуктов) при отсутствии высеваемости патогенной микрофлоры. При этом было установлено, что в оперативном контроле за объектами питания результаты плановых бактериологических исследований не используются ввиду длительности их проведения. Не всегда выдерживается ГОСТ
Рекомендации по объему санитарно-гигиенических, радиологических и токсикологических исследований пищевых продуктов
на предприятиях общественного питания
Виды продукции
Показатели, по которым проводятся исследования
Лаборатория, куда направляются пробы
Кратность исследования
Готовые блюда
Суточные рационы
Третьи блюда Фритюрные жиры
Овощи, мясо, рыба, молоко Орехи, соки
Соль
Сухофрукты Кремовые изделия
Соответствие меню раскладке (пищеблоки лечебно-профилактических и детских дошкольных учреждений) Радионуклиды
Достаточность тепловой обработки Бактерии группы кишечной палочки, патогенная флора
Соответствие физиологической полноценности Содержание витамина С Показатель преломления, кислотное число, органолептика Радионуклиды Токсичные элементы Нитраты, пестициды Афлотоксины Ферроцианид калия Нитрозоамины
Содержание сахара в водной фазе Бактерии группы кишечной палочки, патогенная флора
Гигиены питания
Радиометрическая
Экспресс-методов
Бактериологическая
Гигиены питания
То же
» »
Радиометрическая Гигиены питания
Токсикологическая
»
Гигиены питания Токсикологическая Гигиены питания Бактериологическая
раз в квартал
1 раз в месяц Каждое посещение По эпидпоказаниям
1 раз в квартал
То же
» »
1 раз в год I раз в квартал 1 раз в 6 мес То же
1 раз в квартал То же
1 раз в месяц
Примечание. Отбор проб осуществляет районная СЭС.
