CC BY
13
УДК 614.31:637.523/.5241-078
Л. И. Каламкарова, П. С. Ников, К■ И. Билялова, Р. М. Рахимберлина,
Н. Б. Мендыгалеева
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
Казахский филиал Института питания АМН СССР, Алма-Ата
Вопрос о нормах микробной обсемененности вареных колбас давно обсуждается в научной литературе [1—4, 6—10], однако, несмотря на это, до сих пор нет общепризнанных бактериологических критериев оценки этих продуктов. Они отсутствуют и в новом ГОСТе 9958—81.
Целью настоящих исследований являлось изучение микробной обсемененности вареных колбас (заилийской, чайной, отдельной) на основных этапах технологии их приготовления и хранения для установления допустимых уровней обсеменения эпидемиологически значимыми микроорганизмами.
Пробы сырья и колбас отбирали на Алма-Атинском мясокомбинате. Всего было изучено 315 образцов, в которых определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, стафилококков, энтерококков, споровых аэробов в 1 г продукта.
К отобранным для посева 25 г пробы продукта добавляли 225 см'2 0,1% пептонной воды (разведение 10-1), после чего готовили серию разведений (10—2. 10—3 и т. д.). Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий определяли в чашках Петри в мясопептонном агаре после инкубации посевов 48 ч при 37 °С. Число колиформных бактерий определяли методом посева последовательных разведений в 2 ряда пробирок со средой Цесслера с лактозой. После инкубации при 37 °С в течение 24—48 ч из пробирок с признаками роста бактерий проводили пересев на поверхность среды Эндо. После 24-часового инкубирования посевов при 37 °С из характерных для колиформных бактерий колоний делали мазки, которые окрашивали по Граму. Наличие энтерококков устанавливали путем высева равных объемов разведений продукта в пробирки со средой 1ДЭС с последующим пересевом на плотную подтверждающую среду с 2,3,5-три-фенилтетразолий-хлоридом. Споровые аэробы учитывали на среде Никодемуса. При наличии в посевах грамполо-жительных палочек, обладающих лецитиназной актив-
ностью, не разлагающих маннит, образующих ацетилме-тил карбинол, считали, что в продукте присутствует Вас. cereus.
Для выявления Staph, aureus посев проводили на поверхность желточно-солевого агара в чашках Петри, которые инкубировали при 37 °С в течение 24—48 ч. Результаты исследований представлены в таблице. Следует отметить, что количественная и качественная характеристика микробной обсемененности мяса мало зависит от его вида. В большей степени она определяется санитарным состоянием помещений, условием дефростации и др. Как видно из таблицы, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в сыром мясе составляет 1,3-10в, колиформных бактерий — 9-Ю1, споровых аэробов — 3,8-Ю3, энтерококков — 4,2-Ю2, стафилококков — 10—50 на 1 г.
Специи (черный душистый перец, соль и сахар) наиболее обсеменены споровыми аэробами, содержание которых достигает 6,9-10& микр-кл/г. Среди споровых аэробов в специях преобладют Вас. cereus. Вас. alvei и Вас. sub-tilis. Соевый белок, который добавляется в вареные колбасы от 8 до 18%, обсеменен Staph, epidermidis, Staph, saprophyticus, обнаруженными во всех пробах в количестве 10—100 микр.кл/г. Представители споровых аэробов найдены в 7% проб по 10—30 микр.кл/г в 1 г продукта.
При исследовании одного фарша и фарша со специями выявлено существенное различие между ними по содержанию споровых аэробов — соответственно 3,3-Ю3 и 8,6Х Х106 микр.кг/л. Однако общее количество микробов при этом оставалось одинаковым—соответственно 0,1 X 104 и 9.9Х 104.
Энтерококков в 1 г фарша обнаружено 1,9 • 10г, а в фарше со специями после нескольких часов экспозиции их содержание уменьшалось до 4,6-Ю1. То же отмечено и в отношении контаминации колиформными бактериями. Если количество их в 1 г фарша без специй составляло 1,0-10е, то в 1 г фарша со специями — 6,8-103. Таким
Микробиологические показатели сырья и готовой продукции (вареных колбас) в ходе технологического процесса (число клеток
в 1 г)
Объект исследования ■8 о. с Общее количество мезофильных аэробных н факультативно-анаэробных микроорганизмов Колифорчные бактерии Споровые аэробы Энтерококки Стафилококки
о ч и ■ V % положительных проб м % положительных проб м % положительных проб м положительных проб М % положительных проб М
Мясо Фарш: без специй со специями Соевый белок Специи Вареная колбаса: отдельная чайная занлийская 71 40 34 10 39 45 39 37 100 100 100 100 100 100 100 100 1,3-10е 9, МО4 9,9 -Ю4 1,9-Ю3 8,1-Ю4 2,8-Ю3 1,5-Ю3 2,3-103 87,3 64.1 88.2 79,5 9,1 -Ю6 1.0-10е 6,8 -Ю3 1,4-Ю1 35.5 42,5 100 7 100 91 84 83 3.8-103 3,3-Ю3 8,6-Ю5 1,5-Ю1 6.9-Ю5 2,5-103 3,0-Ю3 2,3-Ю3 45 47,5 50 9 4,2-Ю1 1,9-10s 4.6-Ю1 1.7-Ю1 1 1 1§ 1 III 1,010'
Всего ... 315 | <
Ф
Количественные изменения микрофлоры вареных колбас, хранящихся при комнатной температуре (18—20 °С) (а) и в холодильнике (4—6 °С) (б).
По оси абсцисс — дни; по оси ординат — индекс обсеменения: I — общее микробное число; // — споровые аэробы; /// — стафилококк; IV — CI. pertrlngens; V — протей.
образом, еще до термической обработки, по-видимому, в результате добавления спецнй происходит существенное снижение обсемененности основными санитарно-показа-тельными микроорганизмами пищевых продуктов. После термической обработки, т. е. в готовых колбасных изделиях, эти микробы, как правило, не обнаруживались. В то же время общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий оставалось в пределах 1,5-10*—2,810s, а споровых аэробов — до 3-Ю3 в 1 г продукта [5|.
В процессе хранения вареных колбас происходят заметные количественные и качественные изменения микрофлоры. При комнатной температуре через 2—3 сут общее микробное число в I г увеличивается до 10е, число споровых аэробов — до 10s, появляется стафилококк, который после термической обработки продукта мог сохраниться в единичном числе (см. рисунок, а). Через 3 сут в тех же условиях хранения в образцах колбас обнаружен также CI. perfringens, споры которого приобретают в этот период способность к активному размножению. На 4—5-е сутки отмечено значительное изменение органолептических свойств продукта.
При хранении в холодильнике наблюдается сходство в характере размножения бактерий, однако в отличие от условий комнатной температуры оно начинается н достигает максимума в более поздние сроки. Особенностью для этих условий является также отсутствие роста С1. рег-Гппяепэ (см. рисунок, б).
Анализ результатов наших исследований и данных литературы позволяет сделать вывод о предельно допустимых уровнях бактериального загрязнения изученных вареных колбас. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий не должно превышать 3-Ю3 в 1 г продукта. При этом присутствие коли-формных бактерий не допускается.
Среди опорных аэробов, постоянно загрязняющих вареные колбасы, наиболее часто встречаются Вас. сегеив, Вас. а1уе1 и Вас. 5иЬШ1$. Известно, что вопрос о целесообразности нормирования пищевых продуктов по споровым аэробам в последнее время обсуждается достаточно широко, что в первую очередь обусловлено наличием у одного из представителей — Вас. сегеив —■ патогенных свойств и значительной устойчивости его спор при термической обработке продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бугрова В. И. — Гиг. и сан., 1969. № 4, с. 110—111.
2. Калина Г. П.. Блинкова А. Н. — Там же, 1966, № 9, с. 64—67.
3. Калина Г. П. — В кн.: Санитарная микробиология. М.. 1969, с. 29—36.
4. Калина Г. П. — Там же, с. 288—299.
5. Ковбасенко В. М. — Вопр. питания, 1964, № 4, с. 67— 69.
6. Нефсдьева Н. П., Седова Н. Н. — Там же, 1973, № 2, с. 66-68.
7. Пивоваров 10. П. — В кн.: Актуальные вопросы гигиены и профессиональной патологии в условиях научно-технического прогресса. Ташкент, 1980, с. 306— 308.
8. Хейфец М. Л. — Вопр. питания, 1961, № 5, с. 84— 87.
9. Хейфец М. А. — Там же, 1965, № 3, с. 78—81.
10. Хейфец М. А. — Гиг. и сан., 1971, № 2, с. 80—83.
Поступила 02.04.84
УДК 371.71/.74<477.52-25)
Б. Т. Крутько, А. П. Каменева, Е. К. Мыкитенко, А. Т. Иваненко
ИЗУЧЕНИЕ РЕЖИМА ДНЯ И СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ ШКОЛЬНИКОВ г. СУМ
Областная и городская санэпидстанции; Педагогический институт им. А. С. Макаренко, г. Сумы.
В последние годы возрос поток информации, который влечет за собой интенсификацию умственной деятельности школьников. В связи с этим перед врачами, гигиенистами и педагогами стоит задача повышения эффективности'умственного труда и профилактики психических перегрузок 16]. Разработка научно обоснованного режима в школах и изучение соответствия учебной нагрузки возрастным и функциональным возможностям учащихся — актуальная проблема дальнейшего совершенствования учебно-воспитательного процесса.
Задачей нашей работы явилось изучение состояния здоровья и режима для школьников г. Сум.
Заболеваемость школьников и ее структуру определяли по данным обращаемости и углубленных медицинских осмотров. Для оценки влияния различных факторов на здоровье учащихся были взяты две средних общеобразова-
тельных школы с примерно одинаковыми численностью учащихся и типовой планировкой, расположенные в разных районах города. Наряду с анализом состояния здоровья школьников изучали режим дня методом анкетирования. Анкеты содержали вопросы, отражающие различные стороны деятельности учащихся. Перед анкетированием проводили инструктаж школьников и родителей.
Результаты анализа полученных данных свидетельствовали о росте частоты соматических заболеваний учащихся за счет увеличения численности детей с заболеваниями нервной и мочевыводящей системы, желудочно-кишечного тракта и патологии ЛОР-органов.
За последние 3 года отмечается некоторое увеличение количества учащихся, состоящих на диспансерном учете. Обследование показало рост числа учащихся с пониженной остротой зрения. Существует прямая зависимость
