CC BY
95«ШУУШШШИМ-ЛШИГМаУ» #3126)), 2022 / BIOLOGICAL SCIENCES
7
BIOLOGICAL SCIENCES
УДК: 637.071
Меренкова Н.В.
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены Кубанского Государственного Аграрного Университета имени И. Т. Трубиина
Монастырева А.Н.
Аносова И.Р.
Коляда А.К.
Малаштан В.В.
Курцевич Л.В. Волостнова А.А.
Кубанский Государственный Аграрный Университет имени И. Т. Трубилина
DOI: 10.24412/2520-6990-2022-3126-7-10 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Merenkova N. V.
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Parasitology, Veterinary Sanitary Expertise and Animal Hygiene of the Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubiina
Monastyreva A.N.
Anosova I.R.
Kolyada A.K.
Malashtan V.V.
Kurtsevich L. V.
Volostnova A.A.
Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubilin COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF SAUSAGE PRODUCTS
Аннотация.
Статья посвящена вопросам экспертизы качества вареных колбасных изделий в условиях ФГБУ Научная лаборатория КубГАУ. В данной статье описаны методы и требования ветеринарно-санитар-ной экспертизы колбасных изделий, требования действующих стандартов и технические условия. Авторами был проведен анализ структуры ассортимента колбасной продукции, поступающей в ФГБУ Научная лаборатория КубГАУ, а для подтверждения качества колбасных изделий применяли органолептиче-ские, физико-химические, токсикологические и микробиологические методы исследования. Описываются основные показатели качества и безопасности колбасной продукции, что является важнейшим аспектом в реализации продуктов питания, поскольку от этого зависит здоровье потребителей. Для достижения поставленных задач была разработана схема опыта лабораторных исследований, определялись факторы, формирующие качество колбасных изделий, исследовалась маркировка колбасных изделий. При проведении исследований руководствовались Федеральным закон РФ от 14 мая 1993 г. N 4979-I "О ветеринарии", а также «О качестве безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000г. (изменения от 13 июля 2015 года). Было выявлено, что наиболее частым продуктом для исследования являются Вареные колбасы "Московская" и "Любительская", а также Сосиски "Молочные".
Abstract.
The article is devoted to the issues of examination of the quality of boiled sausages in the conditions of the FGBU Scientific Laboratory of KubGAU. This article describes the methods and requirements of the veterinary and sanitary examination of sausages, the requirements of the current standards and specifications. The authors analyzed the structure of the assortment of sausage products supplied to the Federal State Budgetary Institution Scientific Laboratory ofKubGA U, and to confirm the quality of sausage products, organoleptic, physicochemical, toxicological and microbiological research methods were used. The main indicators of the quality and safety of sausage products are described, which is the most important aspect in the sale of food products, since the health of consumers depends on it. To achieve the tasks set, a scheme of laboratory research experience was developed, the factors that form the quality of sausage products were determined, and the labeling of sausage products was studied. When conducting research, we were guided by the Federal Law of the Russian Federation of May 14, 1993 N 4979-I "On Veterinary Medicine", as well as "On the Quality of Food Safety" FZ-29 of 02.01.2000. (changes as of July 13, 2015). It was revealed that the most frequent product for the study are boiled sausages "Moskovskaya" and "Lyubitelskaya", as well as Sausages "Milk".
Ключевые слова: колбасная продукция, порча, органолептическое исследование, маркировка, анализ, экспертиза качества, сортность, пробы, состав, конкуренция, рынок.
Keywords: sausage products, spoilage, organoleptic research, marking, analysis, quality examination, grade, samples, composition, competition, market.
8
ВЮЬОвГСАЬ 8С!Б1ЧСБ8 / «ШУШШШМ-ЛШдамак» #31126), 2022
Колбасная продукция является одной из самых востребованных на российском рынке пищевой промышленности, поэтому всё большее количество российских и иностранных компаний производителей выходят на рынок. На данный момент в этом сегменте работают более пяти тысяч как крупных, так и мелких производителей, треть из них существует на рынке менее пяти лет. Данный факт свидетельствует о постоянном росте производства, обусловленным стабильно повышающемся спросом на колбасные изделия [1].
Варёная колбасная продукция изготавливается из мясного фарша с добавлением соли и специй. Изделия могут быть в оболочке или без нее. Колбасы подвергаются термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Ввиду нарушения технологического процесса при изготовлении или несоблюдения условий хранения колбасные изделия могут прийти в негодность. Виды порчи продукции подразделяются на: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание. В целях определения соответствия
требованиям стандартов и качества проводится ве-теринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Доброкачественность варёной колбасной продукции на прямую зависит от качества сырья, соблюдения технологии производства, а также от условий хранения до реализации. Экспертиза проводится по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям [2], основываясь на действующей нормативно технической документации: ГОСТ, технических условиях, технологических инструкциях и др.
На экспертизу отобрали три образца колбасных изделий.Чаще всего в научную лабораторию КубГАУ поступают вареные колбасы "Московская" и "Любительская", а также сосиски "Молочные". Маркировка колбасных изделий должны соответствовать заявленному ГОСТу 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». При исследовании сверяли состав колбасной продукции с данным ГОСТом, результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Состав образцов колбасных изделий
Название Состав
Колбаса «Московская» говядина, шпик, посолочная смесь, сахар-песок, пряности (перец черный молотый, мускатный орех)
Колбаса «Любительская» мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета
Сосиски «Молочные» свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, соль, сахар, специи
Для того чтобы провести органолептическую оценку сосисок и вареных колбас, предварительно необходимо срезать с них концы оболочки и удалить шпагат. Сперва проводят оценку внешнего вида и структуры оболочки, она должна быть сухой, чистой, без загрязнений жиром, а также без наличия пустот под оболочкой. Оболочка колбасного изделия должна плотно прилегать к фаршу, кроме того, на ней не должно быть слизи и липкого налёта.
После этого проводят оценку колбасного фарша его цвет, запах, консистенцию и равномерность структуры. Для проведения оценки указанных показателей, колбасное изделие необходимо разрезать на небольшие кусочки толщиной 2 - 3 мм. Фарш должен иметь насыщенную и равномерную окраску, однородного светло-розового или розового оттенка, без пятен. Вареные колбасы должны иметь приятный запах без признаков кисловатости и затхлости, не допускаются посторонние привкусы и запахи [3]. Вкус вареных колбасных изделий должен быть в меру соленым с ароматом пряностей. Консистенция колбасного фарша определяется путем надавливания, при этом, устанавливаются такие показатели как: плотность, рыхлость, нежность, сочность, упругость. Вареные колбасы должны иметь, плотную, упругую, нежную консистенцию.
Для осуществления контроля качества колбасных изделий в целях исключения риска микробиологического обсеменения, возникающего вследствие нарушения технологического производства, проводились лабораторные исследования. Исследуемые колбасные изделия подвергались следующим проверкам: индикация бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл, сульфитре-дуцирующих клостридий (СРК), количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Индикация сальмонелл: используя заранее подготовленную навеску были произведены посевы для дальнейшего культивирования в термостате при температуре 37 °С в течении 24 часов с последующим исследованием на наличие колоний. Типичные колонии Сальмонелл, и Листерий, культивируемые на питательных средах, характеризуются наличием черного центра и прозрачной зоны красноватого цвета [4].
Индикация БГКП: предварительно подготовленные посевы были помещены в термостат, где культивировались на протяжении 24 часов при температуре 37 °С. После проводилась оценка результата. Рост колоний, характерных для бактерий группы кишечных палочек отсутствовал [5].
Исследование на наличие КМАФАнМ: из всех подготовленных проб колбасных изделий были произведены посевы, с последующей инкубацией в
«ШУШМУМ-ЛШИГМаУ» #М126)), 2022 / BIOLOGICAL SCIENCES
9
термостате при температуре 37°С в течение 48 часов. По итогу инкубирования проводился подсчёт количества колоний. Для вычисления используют только те посевы, в которых количество выросших колоний на чашках не менее 3 и не более 300. Расчёт числа колоний производится по формуле:
Где Е С - сумма колоний, обнаруженных на двух чашках;
V-объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см3;
d -коэффициент разведения соответствующий первому выбранному разведению [6].
Для исследования на наличие сульфитредуци-рующих клостридий были произведены посевы, с последующим выдерживанием при температуре 37°С на протяжении 24 часов. Затем проводилась оценка результатов исследования. Характерное для СРК почернение среды, не было обнаружено. Для уточнения результатов был проведён пересев на плотную среду Вильсон-Блера и его инкубация в анаэробных в течение 24 часов при температуре 37°С [7].
Микробиологические показатели колбасных изделий должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [8], которые указаны в таблице 2.
Таблица 2.
Микробиологические нормативы колбасных изделий
Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г) не более Примечания
БГКП Сульфитре-дуцирую- щие, клостридии 8. аигеш Патогенные
Изделия колбасные вареные 1Х103 1,0 0,01 1,0 25 В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
Второго сорта 2,5Х103 1,0 0,01 1,0 25
Использовались следующие физико-химические методы: метод определения крахмала, метод определения хлорида натрия, метод определения нитрита натрия. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [9].
Микробиологические исследования показали, что роста колоний, характерных для бактерий группы кишечных палочек не было, на среде Эндо ничего не образовалось, это доказывает отсутствие
бактерий группы кишечной палочки в данных образцах. СРК в исследуемой продукции отсутствует. По результатам лабораторных исследований на наличие КМАФАнМ все 3 образца колбасных изделий полностью соответствовали нормативному документу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Результаты, по органолептиче-ским исследованиям представлены в таблице 3.
Результаты органолептической оценки качества колбасных изделий
Таблица 3.
Критерии оценивания Наименование образца
Колбаса «Московская» Колбаса «Любительская» Сосиски Молочные
Внешний вид Батон имел чистую и сухую поверхность, без признаков слизи и плесени, также отсутствовали наплывы фарша, бульонные и жировые отеки, наличие посторонних загрязнений отсутствовало батон с чистой, сухой поверхностью батончики с чистой, сухой поверхностью
Цвет и вид на разрезе фарш имел розовый цвет, равномерно перемешанный и кусочки шпика белого цвета цвет розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон 5мм светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Консистенция упругая упругая нежная, сочная
Форма и размер батона прямой формы, 15 см в длину прямой формы, длиной 15 см длиной 12 см, в оболочке диаметром 20 мм
Вкус и запах приятный аромат, вкус в меру соленый, свойственный данному продукту свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый приятный запах, свойственный данному виду, вкус слабо-соленый
BIOLOGICAL SCIENCES / «ШУШШШМ-ЛШдамак» ЖШ
10
Проведение органолептических исследований вареных колбас «Московская» и «Любительская» и колбасного изделия сосиски «Молочные» показало, что образцы соответствовал всем критериям, со-
По результатам опытов мы получили показатели по содержанию нитрата натрия и хлорида натрия в колбасных изделиях в пределах допустимых норм.
Результаты содержания крахмала: добавление крахмала было обнаружено в вареной колбасе «Любительская» и «Московская», но в колбасе «Московская» допустимо содержание крахмала до 2,0%.
Изучив ассортимент колбасной продукции и проведя его анализ в научной лаборатории КубГАУ, можно сделать вывод, что частыми для исследования продуктами являются вареные колбасы: любительская и московская, а так же «молочные» сосиски. Проведя органолептическое исследование колбасных изделий установили, что все образцы соответствуют ГОСТ Р 52196- 2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Проведя физико-химический анализ данной продукции установили соответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», массовая доля влаги не превышала 75%, хлорид и нитрат натрия содержатся в продукции в допустимых пределах.
Выявили нарушения в образце колбаса «Любительская» по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», в исследуемой продукции был обнаружен крахмал, не включенный в рецептуру продукта, тем самым происходит удешевление колбасных изделий.
Проведя исследование маркирования колбасы «Любительской» была выявлена информационная фальсификация данной продукции.
Во время исследования колбасной продукции кишечной палочки, сульфитредуцирующих кло-стридий и сальмонелл не было обнаружено.
По нормативному документу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» во всех образцах количество факультативных анаэробных, а так же мезофильных аэробных микроорганизмов соответствовало требованиям документа.
Список литературы
1. Чудакова Е. А. Вопросы экспертизы качества и повышение объемов реализации колбасы вареной «Московская» в розничной торговой сети/ Е. А.Чудакова, Н.А. Каширина// Вестник Воронежского государственного аграрного университета. -2013. - №4. - С. 213.
2. Долова Э.З. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий/Э.З. Долова, С.В. Ма-донова //Молодежь и наука.- 2018.- №4.- С.31.
гласно госту «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [10].
В таблице 4 представлены результаты физико-химических исследований колбасных изделий по содержанию №С1 и NaNO2.
Таблица 4.
3. Соболева О.А. Органолептическая оценка вареных колбас для определения существенных различий в качестве и вкусовых характери-стик/О.А. Соболева// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. -С. 6.
4. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 715-ст: дата введения 2013-07-01. - Москва: Стан-дартинформ, 2014. - 24с. - Текст: непосредственный
5. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1771-ст: дата введения 2013-0701. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 30с. - Текст: непосредственный
6. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 21 февраля 1995 г. N 77: дата введения 1996-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 4с. - Текст: непосредственный
7. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 сентября 2014 г. N 1174-ст: дата введения 2016-01-01. -Москва: Стан-дартинформ,2015. - 4с. - Текст: непосредственный
8. Иванкин А.Н. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов / А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова // Всё о мясе.- 2005. - №4.- С.24.
9. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебник/ Н.С. Данилова.- М.: Ко-лосС,2008.-280с.
10. Коснырева Л.М. Экспертиза колбасных изделий/ Л.М. Коснырева// Вестник российской экономической академии им. Г.В. Плеханова. - 2008. -№5. - С.101-108.
Результат содержания NaCl и NaNO2 в колбасных изделиях
Наименование изделия NaCl (%) Норма NaCl (%) NaNO2 (%) Норма NaNO2 (%)
Колбаса «Любительская» 1,88 2,4 0,004 0,005
Колбаса «Московская» 1,94 0,003
Сосиски «Молочные» 1,63 0,003
