CC BY
5
превышающем 3 в 1 л, свидетельствует о недостаточной степени обеззараживания и возможности ухудшения бактериологических показателей воды при ее хранении. Усиленное развитие грам-отрицательных оксидазоположительных бактерий следует считать предвестником выраженного .ухудшения санитарного состояния системы водоснабжения и качества воды в ней, а также одним из показателей накопления в системах отложений и обрастаний органической природы. В связи с вышеизложенным количественный учет грамотрицательных оксидазоположительных бактерий в воде может быть применен в качестве дополнительного «технологического» теста при оценке глубины обеззараживания.
Санитарное состояние резервуаров, накопление в них осадков и развитие микрофлоры и гид-
робионтов должно тщательно контролироваться при каждой промывке резервуара производственными лабораториями водопроводно-канализа-ционных хозяйств. Это дает возможность, с одной стороны, оценить эффективность работы водоочистных сооружений и принять необходимые меры по ее интенсификации, с другой стороны — применительно к конкретным условиям разработать периодичность и режим промывки резервуаров, установить дозы дезинфицирующих агентов, а при необходимости принять дополнительные меры по обработке поверхностей резервуаров. Особенно это относится к водопроводным системам, использующим воду зарегулированных водохранилищ, подверженных массовому развитию фито- и зоопланктона.
Поступила 16.11.87
УДК 614.31:[664.952:637.661-078
Л. В. Шульгина, Л. М. Галкина, Ю. П. Шульгин, В. Ф. Михалева, А. П. Ярочкин, Л. Г. Бояркина
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРОВИ ЖИВОТНЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
РЫБНЫХ КОЛБАС
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
В последние годы отмечено расширение ассортимента и увеличение выпуска пищевой продукции из рыбного сырья, ранее малоиспользуемо-го. Тихоокеанским НИИ рыбного хозяйства и океанографии разработана технология получения полукопченых колбас из промытого фарша минтая, которые по своему внешнему виду и вкусовым качествам аналогичны мясным колбасам.
Особенностью разработанной технологии производства таких колбас явилось использование ^ в качестве красителя крови теплокровных жи-* вотных в количестве 3—5 % к массе основного сырья — фарша минтая [2].
Известно, что кровь теплокровных животных — эффективная питательная среда для развития различного рода микроорганизмов, среди которых могут быть потенциальные возбудители порчи продукции и инфекционных заболеваний у человека [3, 4].
/2
/
/
/
1 13456789 Ю
Изменение бактериальной обсемененности охлажденной крови животных с введением различных добавок при хранении.
По оси абсцисс — срок храпения, сут; по оси ординат — число микроорганизмов в 1 см3; 1 — кровь без добавок: 2 — кровь с введением 3 % соли н 0,4 % триполифосфата натрия (по ОСТу 49161—80): 3 — кровь с введением 3 % соли, 0,4 % три-полифосфата и 0,25 % сорби-новой кислоты.
Целью настоящей работы явилось изучение микрофлоры крови теплокровных животных, используемой при производстве рыбных полукопченых колбас, и влияния микробной обсемененности крови на качество готовой продукции.
Для этого были заготовлены следующие образцы крови животных сразу после ее отбора: 1) без введения добавок; 2) с введением 3% хлорида натрия и 0,4 % триполифосфата натрия (по ОСТу 49161—80); 3) с введением 3 % хлорида натрия, 0,4 % триполифосфата натрия и 0,25 % сорбиновой кислоты.
Заготовленные образцы охлажденном (0—4 °С) (—18 °С) виде.
В процессе исследований количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, присутствие санитарно-показательных (колиформных) и патогенных бактерий, а также потенциальных возбудителей микробной порчи продукции.
Исследования проводили с помощью как общепринятых методик, так и усовершенствованных нами. Численность психротолерантных и психро-фильных бактерий определяли на чашках Петри с рыбопептонным агаром при температуре 20±2°С в течение 72±3 ч.
Результаты исследований состояния микрофлоры крови с содержанием различных стабилизаторов в процессе хранения представлены на рисунке.
крови хранили в и замороженном
определяли общее
Изменение бактериальной обсемененности колбасной смеси и полукопченой рыбной колбасы в зависимости от использованной
в рецептуре крови (число микробных клеток в 1 г)
Образец Кровь без добавки после хранения в течение 12 ч при 0 — 4 °С Мороженая кровь с добавлением 0.4 % триполифосфата и 3 % соли после хранения в течение 6 сут при — I 8 °С Кровь г добавлением 0,25 % сорбиновой кислоты после хранения
в течение 6 сут при 0 — 4 °С в течение 6 сут при — 13 °С
Кровь Колбасная смесь Полукопченая колбаса (6,5± 1,6)- 10° (8,3±2,3)- Ю5 (1,2±0,3)-104 (8,1 ±3,4)- 104 (6,8±0,9)-Ю4 <1,3±0,4)-103 (4,8±0,8)- 104 (3,2±0,7)- 104 (5,8±1,3)- 102 (4,3±0,6)- 103 (2,1±0,6)-104 (3,4±0,8)-102
Установлено, что количество бактерий в крови без добавок уже после 12 ч ее хранения при О—4°С составляло в среднем (6,5± 1,6) • 106 клеток в 1 см3, т. е. увеличилось примерно в 1000 раз.
Бактериальная обсемененность образцов крови, содержащих триполифосфат натрия и хлорид натрия и хранившихся при тех же температурах, возрастала в течение 12 ч в 35—40 раз, а в течение суток в 100 и более раз. Предельно допустимый срок хранения этой крови, согласно требованиям ОСТа 49161—80, не должен превышать 2 сут.
Дополнительное введение 0,25 % сорбиновой кислоты в кровь сразу после ее заготовки значительно задерживает развитие микрофлоры и в течение первых 2 сут бактериальная обсемененность крови не изменяется (р>0,05). В дальнейшем интенсивность роста численности бактерий в крови с введением сорбиновой кислоты постепенно возрастает, однако этот процесс протекает очень медленно. По нашему мнению, такие изменения кривой роста общего микробного числа (ОМЧ) связаны с гибелью и стабилизацией развития высокочувствительных к антисептику бактерий и постепенным увеличением индекса низко- и нечувствительных микробных клеток. В течение 6 сут хранения при 0—4°С кровь с содержанием 0,25 % сорбиновой кислоты по своим микробиологическим показателям соответствовала требованиям ОСТа 49161—80 и содержала не более 5,0-104 клеток в 1 см3, что позволяет увеличить срок хранения охлажденной крови.
При использовании замороженной в блоках крови ее перед внесением в куттер при составлении колбасной смеси необходимо дефростировать до 0—4 °С. Установлено, что именно в этот период наблюдается увеличение числа микробов в крови в среднем на 0,5—0,7 логарифмических единиц. В случае добавления в кровь перед замораживанием 0,25 % сорбиновой кислоты бактериальная обсемененность снижается на 1,5—2 логарифмические единицы (р<0,05). Таким образом, добавление сорбиновой кислоты в кровь перед замораживанием гарантирует стабилизацию развития бактерий при ее дефростации.
Бактериальная обсемененность крови влияет на состояние микрофлоры и качество колбасной смеси и готовой продукции. Результаты изучения изменения ОМЧ в зависимости от использованной в рецептуре колбас крови представлены в таблице.
Колбасная смесь и готовая колбаса, в рецептуру которых входит кровь без внесения каких-либо добавок, имеет наибольшую обсемененность, и ОМЧ готовой продукции с использова- , ^ нием охлажденной крови более чем в 10 раз пре- ** вышает максимально допустимый уровень — показатель, характеризующий браковочный уровень качества [1]. При использовании мороженой рыбы, заготовленной в соответствии с ОСТом 49161—80 (0,4 °/с триполифосфата и 3 % хлорида натрия), обсемененность готовой продукции была близка к допустимой.
При исследовании качественного состава микрофлоры образцов крови и приготовленной с ее использованием продукции установлено, что в крови без добавок и с содержанием 0,4 % триполифосфата натрия и 3 % хлорида натрия могут присутствовать различного рода бактерии, в том числе колиформные, стафилококки, анаэробные спорообразующие и др. Стафилококки, выделенные из крови без стабилизаторов, обладали вы-£ раженной гемолитической активностью (до 40 %). Иногда в крови, приготовленной согласно ОСТа 49161—80, количество гемолитических ста- 1 филококков составляло 3—5%. Значительное количество гемолитических стафилококков вызывало гемолиз, в результате чего происходило окисление гемоглобина. При этом кровь утрачивала свой естественный красный цвет, а батон колбасы, в состав которой входила такая кровь, становился темным, серым.
Наличие анаэробных споровых газообразующих бактерий, внесенных с кровью в колбасу, может привести к явно выраженной порче продукции — брожению, появлению гнилостных запахов и разрывов батонов за счет образования и скопления газа. Среди анаэробных бактерий могут быть и патогенные виды, представляющие эпидемическую опасность для населения. «
Наименьшая бактериальная обсемененность колбасной смеси и готового продукта наблюда-
лась при использовании крови с введением, помимо 3 % соли и 0,4 % полифосфата, 0,25 % сор-биновой кислоты. Внесение такой крови в рецептуру колбас практически не изменяет микробиологические показатели продукции. Остаточная микрофлора в готовой колбасе представлена в основном бактериями из рода Bacillus. Саиитар-%о-показательных, патогенных бактерий, а также потенциальных возбудителей порчи продукции в крови, содержащей 0,25 % сорбиновой кислоты, не обнаружено.
Выводы. 1. Кровь, входящая в рецептуру колбас из рыбного фарша, может явиться источником вторичного бактериального обсеменения продукции.
2. Внесение 0,25 % сорбиновой кислоты в кровь сразу же после ее отбора позволяет значительно снизить общее микробное число и про-
ы
В свете последних решений партии и правительства все большее внимание обращается на организацию свободного времени людей, интенсивное использование разных спортивных сооружений, в том числе и купально-плавательных бассейнов.
Воспитание навыков здорового образа жизни начина-V ется с детства. В Эстонской ССР уже во многих детских 1 яслях-садах имеются малые купально-плавательные бассейны, где занимаются дети в возрасте от 3 до 7 лет. Начиная с 1966/67 учебного года в программы общеобразовательных школ введено обязательное обучение плаванию детей 2-х классов во всех школах, где имеются возможности использования бассейна.
В плавательных бассейнах как объектах коллективно-массового пользования неизбежно микробное обсеменение воды. Микрофлора воды бассейна, а также инфицированные полы, коврики, стены, мебель в подсобных помещениях воздействуют на состояние здоровья купающихся. Чтобы предупредить распространение инфекций, необходимо осуществление мер личной гигиены посетителей, обеспечение чистоты воды бассейна и подсобных помещений, строгое соблюдение санитарного режима эксплуатации бассейна.
Действующий нормативный документ [6] отражает различные аспекты эпидемической безопасности спортивных плавательных бассейнов. Для малых купалыю-плаватель-ных бассейнов, которые в последние годы строятся и эксплуатируются в детских дошкольных учреждениях (ДДУ) республики, соответствующие регламенты отсутствуют.
В 1980—1986 гг. нами проводились комплексные исследования плавательных бассейнов различного тина, назначения, контингента посетителей. В пробах воды опреде-
длить срок хранения охлажденной крови до 6 сут.
3. Использование крови, содержащей 0,25 % сорбиновой кислоты, в рецептуре колбас из рыбного фарша способствует получению готовой продукции, отвечающей санитарно-гигиениче-ским требованиям.
Литература
1. Кровь пищевая: Продукты из пищевой крови. ОСТ 49 161—80.
2. Михалева В. Ф„ Ярочкин А. П., Акулин В. Н. и др. Способ производства рыбной колбасы. A.c. 1082375 СССР.
3. Мюнх Г.-Д-, Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения: Пер. с нем.— М„ 1985.
4. Takacs I. // Fleischernleister. — 1966. — Bd 20, № 8. — S. 200.
Поступила 31.03.87
лялись следующие микробиологические показатели: коли-индекс, общее число бактерий при 20 и 37 °С, индекс энтерококков, индекс стафилококков с лецитовителлазной активностью, индекс псевдомонад, содержание возбудителей кишечных заболеваний — шигелл, сальмонелл, энтеро-патогенных эшерихий, цитонатогенных агентов.
При контроле качества воды, используемой для купания, в качестве критериев эпидемической безопасности следует использовать не только уровень фекального загрязнения, но и содержание микрофлоры, вызывающей заболевания глаз, кожных покровов и верхних дыхательных путей. В этом плане представляет интерес изучение содержания в воде патогенного стафилококка как лимитирующего показателя допустимого количества купающихся не только в бассейнах, но и в местах массового отдыха населения на водоемах, в частности на морских курортах. В «Правилах санитарной охраны прибрежных вод морей» [5] указано, что сигнальное значение для регламентации нагрузки на пляже имеет повышение количества стафилококков более 100 микробных клеток в 1 л.
В последние годы возрастает роль Pseudomonas aeruginosa в инфекционной патологии человека. Обнаружение Р. aeruginosa в объектах окружающей среды свидетельствует одновременно об эпидемическом и санитарном неблагополучии. Этот микроб является одним из ведущих этнологических факторов гнойно-септических инфекций у купающихся в бассейнах. Для Р. aeruginosa отсутствуют общепринятые нормативы. Ориентировочно считается, что псевдомонады должны отсутствовать в 100 мл воды плавательных бассейнов [1, 3].
В 1980—1983 гг. выполнены санитарно-микробиологи-ческие исследования в плавательном бассейне Д» 2. Бассейн объемом 244 м3 обслуживал спортсменов, детей, за-
Краткие сообщения
УДК 613.471:579.68
К. Ф. Бирк, Э. Ф. Локк, Л. К- Леесмент, Р. А. Рауд, Л. И. Калыолайд
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ ВОДЫ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ КУПАЛЬНО-ПЛАВАТЕЛЬНЫХ
БАССЕЙНОВ
Таллинский НИИ эпидемиологии, микробиологии и гигиены Минздрава Эстонской ССР
