CC BY
273
УДК 664.952: [541.138:54-4]
Р. Г. Разумовская, Као Тхи Хуе, С. В. Молчанова
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ДОБАВОК
Введение
В соответствии с основной целью федеральной целевой программы «Повышение эффективности использования и развития ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса в 2009-2013 годы» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время как в России, так и за рубежом разработано множество формованных изделий из гидробионтов, кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и возможностью получения продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве непредельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.
Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов производства формованных изделий из гидробионтов внесли Л. С. Байдалинова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова, В. Г. Будина, Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина, Т. М. Сафронова, А. П. Ярочкин, E. Tanikawa, K. Nakamura и др.
Несмотря на успехи в области теории и практики формованных изделий из различных видов рыбного сырья, в последнее время проблеме безопасности и качеству пищевых продуктов уделяется особое внимание. Проблема безопасности продуктов и их поставки на продовольственный рынок ранее не была острой и не рассматривалась с такой тщательностью. Потребитель становится все более требовательным к своему питанию. Он хочет не только хорошо питаться и избежать риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его вкусам [1].
В условиях дефицита сырья новым направлением в технологии продуктов из гидробион-тов является переработка малорентабельных видов рыб. В 2008 г. в Россию было ввезено около 30 тыс. т сурими и изделий из него, а собственное производство составило не более 2 тыс. т. По данным за март 2009 г., импорт сурими в Россию из Китая, основного поставщика данного продукта, сократился в 2 раза. Такое сокращение вызвано увеличением внутреннего спроса на сурими в самом Китае и сокращением поставок рыбного сырья. Следует отметить, что дефицит сурими наблюдается не только в России, но и в Юго-Восточной Азии и Европе [2]. ВолгоКаспийский бассейн имеет богатые ресурсы малорентабельных гидробионтов, но технология их переработки ограничена.
Положительное влияние электрохимически активированных растворов (ЭХА-растворов) на организм и возможность их использования в различных областях промышленности были показаны многими исследователями [3, 4]. Применение ЭХА-растворов приводит к уменьшению или полному исключению химических реагентов, снижению загрязненности микроорганизмами, токсичными веществами, радионуклидами целевых продуктов питания высокого качества, повышению эффективности, упрощению различных технологических процессов, созданию высокоэффективных и экологически чистых технологий [5].
На кафедре «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» Астраханского государственного технического университет в течение ряда лет проводятся исследования в области переработки сырья животного происхождения с использованием ЭХА-растворов для улучшения качества и безопасности продуктов [6-8]. В данной работе анолит ЭХА-воды применен в качестве раствора для ополаскивания исходного сырья.
В соответствии с «Концепцией развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2020 г.» одной из первоочередных мер по повышению функционирования рыбной отрасли является рациональное использование водных биоресурсов.
Исследования многих ученых показали, что рациональное использование рыбного сырья предполагает его безотходную переработку. Образующиеся в больших количествах отходы ры-
бодобывающей и рыбообрабатывающей промышленности могут служить крупным источником белков, которые не уступают по аминокислотному составу, а часто и превосходят по количеству незаменимых аминокислот традиционные источники белкового питания [9-12].
Большая часть отходов переработки рыб является коллагенсодержащим сырьем. Основным достоинством коллагена является отсутствие токсичности и канцерогенности, слабая анти-генность, высокая механическая прочность, устойчивость к ферментам, регулируемая скорость лизиса в организме, способность образовывать комплексы с биологически активными веществами, стимуляция регенерации собственных тканей организма [13].
Ранее нами была установлена возможность получать желатин из кожи рыб [14] и проанализировано качество экспериментальных образцов [15].
В настоящее время в пищевой промышленности существует тенденция к использованию биологически активных добавок (БАД) для повышения пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойств и вкусовых достоинств готовой продукции. Особое внимание вызывает проблема изыскания простых, доступных и безопасных добавок природного происхождения. Особенно велик научно-практический интерес к использованию лекарственных культивируемых и дикорастущих трав [16].
Цель настоящей работы - разработка технологии приготовления рыбных колбас из малорентабельного сырья с применением нетрадиционных добавок.
В соответствии с поставленной целью задачами исследования являлись:
— выбор и изучение химического состава мышечной ткани мяса рыб, используемой для приготовления рыбных колбас;
— выбор способа удаления кожного покрова рыб с целью получения фарша с улучшенными органолептическими характеристиками;
— изучение влияния анолита ЭХА-раствора на обсемененность сырья;
— изучение влияния водно-спиртового настоя на обсемененность и влагоудерживающую способность (ВУС) рыбного фарша;
— изучение влияния ихтиожелатина на ВУ С и реологические свойства рыбного фарша;
— разработка рецептур приготовления рыбных колбас;
— изучение качества опытных образцов рыбных колбас.
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования была использована охлажденная буффало. Химический состав мышечной ткани мяса буффало определяли стандартными методами [17]. Буффало направляли на получение фарша. Рыбный фарш был получен биохимическим способом удаления кожного покрова: охлажденная буффало была разделана на тушку, затем кожный покров рыбы подвергали кратковременному прогреву (40 секунд) в горячей воде при температуре 75 °С и последующему немедленному ферментолизу в растворе 0,05-0,06 % протосубтилина при температуре 35 °С в течение 5-15 минут [18].
Для удаления продуктов гидролиза кожного покрова тушку ополаскивали водой, а затем анолитом с рН 4. Сырьё после ополаскивания подвергали микробиологическому анализу: количество мезофильных и факультативных аэробно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, определяли по ГОСТ 10444.15-94 [19], бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли в соответствии с ГОСТ Р 50474-93 [20].
Мясо рыбы после удаления кожного покрова приобретает нежную консистенцию и легко филетируется. Затем филе измельчали на мясорубке для получения фарша.
В промышленных условиях отделение мяса от костей производят на различных фаршма-шинах (например, «Баадер-694») или с использованием неопрессов.
Второй этап работы - изучение влияния водно-спиртового настоя трав на ВУС и микробиологические показатели рыбного фарша. В качестве трав были выбраны дикорастущие растения - календула (ноготки лекарственные) Asteraceae и зверобой продырявленный Нурепсасеае. Сухие травы, экологически чистые, прошедшие радиационный контроль, были приобретены в аптеке. Нами был приготовлен 10 %-й экстракт растений в 40 %-м водно-спиртовом растворе, настаивавшийся в течение 15-21 суток в темном месте при комнатной температуре.
Для исследования влияния водно-спиртовых настоев лекарственных трав и их композиций на микробиологическое состояние рыбного фарша подготовили 10 %-е однокомпонентные настои календулы и зверобоя и двухкомпонентные композиции календулы и зверобоя в соотношении 1 : 2 и 2 : 1 соответственно. Затем подготовили стерильную стеклянную тару с герметично закрывающимися крышками, в которую немедленно вносили навески фарша буффало и соответствующие настои в количестве 2 % к массе фарша. Параллельно подготовили контрольный образец рыбного фарша без внесения настоя. Тару немедленно укупоривали и помещали в холодильник при температуре 5-8 °С. Через 3 дня хранения определяли микробиологическое состояние фарша (КМАФАнМ) в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [19]. Влагоудерживающую способность фарша определяли через 30 минут после внесения 2 %-х настоев и их композиций к массе фарша методом прессования [21].
Третий этап работы - изучение влияния структурообразователя на реологические свойства рыбного фарша. В качестве структурообразователя был выбран ихтиожелатин, полученный нами ранее [14, 15].
Исследовались модельные рыбные фарши с добавлением от 2 до 6 % ихтиожелатина к массе фарша. Ихтиожелатин предварительно подвергали набуханию в трехкратном объеме воды и растворению его путем нагрева на водяной бане при температуре 65-70 °С. Подготовленный фарш перемешивали до равномерного распределения желатина по всей массе и оставляли на 30 минут для набухания. В качестве контроля использовали фарш без добавления ихтиожелатина.
По истечении 30 минут определяли изменение ВУС рыбного фарша методом прессования и предельное напряжение сдвига фарша на пенетрометре ПМДП [21].
Сырьем для производства колбасы служил рыбный фарш буффало, полученный вышеуказанным способом. В качестве вспомогательных материалов в фаршевую смесь добавляли поваренную соль, чеснок, шпик свиной, специи, фосфаты. В качестве основы для изготовления рыбных колбас в лабораторных условиях была выбрана традиционная рецептура [22], которая служила контролем, и разработанная рецептура с использованием нетрадиционных добавок, таких как ихтиожелатин и водно-спиртовой настой лекарственных трав.
Смешивание со вспомогательными материалами проводили в следующем порядке: рыбный фарш, лед, поваренная соль, специи, связующие вещества, шпик. Куттерование осуществляли в течение 6-8 минут. Затем фарш при помощи производственного шприца набивали в целлюлозную оболочку. Колбасы навешивали на рейки и выдерживали для осадки при температуре не более 15 °С в течение 20-60 минут, далее варили при температуре 90-95 °С в течение 40 минут. По окончании варки температура внутри колбас должна быть не ниже 80 °С. Вареные колбасы охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3-3,5 часов при температуре не выше 15 °С.
Опытные образцы подвергали анализу в соответствии с ГОСТ 7635-85 [17]. Органолептическая оценка колбас проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 [23]. Готовые колбасы упаковывали и хранили при температуре 5-8 °С в течение 72 часов.
Результаты исследований и их обсуждение
Буффало является одним из малорентабельных видов рыб Волго-Каспийского бассейна. Она имеет очень развитую скелетную структуру, не используется при производстве консервов. Изучение возможности получения фарша и колбас на основе данного вида сырья является актуальной проблемой.
Нами был исследован химический состав мышечной ткани мяса буффало. По результатам исследования установлено, что буффало является среднебелковым сырьем: содержание влаги -78 %, белка - 17,7 %, жира - 1,8 %.
Исследование биохимического способа удаления кожного покрова показало, что наилучший результат наблюдается при ферментолизе в растворе протосубтилина с концентрацией 0,05 % при температуре 35 °С в течение 7-10 минут (протеолитическая активность просубтилина - 90 ед/г). Данная технология получения фарша способствует снятию кожи с поверхности мяса рыбы, а также темной пленки, выстилающей брюшную полость рыбы в виде продуктов гидролиза. В результате мясо рыбы становится более нежным и сочным. Полученный фарш имеет хорошие органолептические показатели и рекомендован для изготовления рыбных колбас.
Микробиологическая оценка показала, что КМАФАнМ после биохимического удаления кожного покрова и ополаскивания анолитом ЭХА-раствора составило 1 ■ 103 КОЕ/г, без применения анолита - 3 ■ 104 КОЕ/г, БГКП отсутствуют. Это свидетельствует о том, что ополаскивание анолитом является эффективным способом повышения санитарного состояния сырья.
Результат исследования влияния водно-спиртовых настоев на микробиологическое состояние рыбного фарша представлен на рис. 1.
Контроль Зверобой Календула Зверобой : Зверобой : Требование
календула календула СанПиН 2 : 1 1 : 2
Рис. 1. Влияние водно-спиртовых настоев на микробиологическое состояние рыбного фарша
Полученные данные (рис. 1) показали антимикробную активность водно-спиртовых настоев зверобоя, календулы и их композиций: наибольшей обладают настой календулы (содержание микроорганизмов в 3,22 раза ниже нормативно установленного значения) и композиция из настоя зверобоя и календулы в соотношении 1 : 2 (содержание микроорганизмов в 2,56 раза ниже нормативно установленного значения).
Исследование влияния водно-спиртовых настоев на формирование ВУС фарша (рис. 2) показало, что наилучший результат достигается при внесении композиции из настоев зверобоя и календулы в соотношении 2 : 1. Но в то же время эта композиция проявляет меньший эффект антимикробного действия (содержание микроорганизмов в 1,72 раза ниже нормативного значения).
ВУС, %
82
80' ----------------------------------------------------
78----
76-------------------------;—. — 1----
74------------------------------------ !------! —
72-------------------------
70'-------------- -------
, . 8
66
6І
Контроль Зверобой Календула Зверобой : Зверобой :
календула календула 2 : 1 1 : 2
Рис. 2. Влияние водно-спиртовых настоев на ВУС рыбного фарша
Именно поэтому в качестве БАД в технологии рыбных колбас мы рекомендуем использовать композицию из настоев зверобоя и календулы в соотношении 1 : 2 как оптимальную по совокупности антимикробного действия и положительного влияния на ВУС фарша.
Таким образом, настои содержат биологически активные вещества, антиоксиданты, эфирные масла, дубильные вещества, способные модифицировать ход биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных характеристик пищевых продуктов.
Как известно, для создания требуемых структурно-механических характеристик продуктов используют специальные вещества, составляющие группу структурообразователей. Нами в качестве структурообразователя был выбран ихтиожелатин, полученный из отходов рыбоперерабатывающих предприятий, а именно из кожи рыб.
Ихтиожелатин, полученный по разработанной нами технологии, имеет следующие показатели: органолептические - сухой порошкообразной вид, цвет от светло-желтого до кремового, без постороннего вкуса и запаха; содержание (г/100 г готовой продукции): влаги - 8,3 ± 1,5, белка - 89,9 ± 1,0, жира - 0,4 ± 0,1, минеральных веществ - 1,1 ± 0,1. Опытный образец ихтиожела-тина отличается достаточно высоким содержанием белка, низким содержанием жира и минеральных веществ, соответствует техническим требованиям государственного стандарта на пищевой желатин (ГОСТ 11293-89).
Одним из наиболее важных показателей качества формованных продуктов является консистенция, отражающая структурно-механические характеристики пищевых систем. С точки зрения анализа дисперсных систем, каковыми являются рыбные фарши, определяющими являются сдвиговые свойства продуктов, которые зависят от степени дисперсности, химической природы дисперсной фазы и дисперсионной среды.
Реологические исследования фаршей с различной концентрацией желатина оценивались значением предельного напряжения сдвига (ПНС) - это условная величина, характеризующая прочность структурной сетки фарша. Одним из важных показателей при контроле технологических процессов рыбных производств является также ВУС. Результаты исследования ВУС и ПНС фаршей представлены на рис. 3.
ВУС, %
82 80
78
76
74
72
68
62 I Сонтроль 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %
а
пне. ш
г отдан//
б
Рис. 3. Влияние ихтиожелатина на ВУС и ПНС рыбного фарша: а - ВУС; б - ПНС
Как следует из рис. 3, а, на величину ВУС существенное влияние оказывает доза внесенного ихтиожелатина: чем она больше, тем выше значение ВУС. В результате взаимодействия белка фарша с желатином образуются комплексные гели, основу которых составляет трехмерная сетка, удерживающая влагу. Установлено, что внесение 6 % ихтиожелатина к массе рыбного фарша приводит к образованию более разветвленной структуры с большим количеством ячеек, содержащих воду, что обусловливает его наибольшую ВУС.
Изменение ПНС в зависимости от дозировки ихтиожелатина в фарш представлено на рис. 3, б. После регрессионно-корелляционого анализа экспериментальных данных на персональном компьютере с помощью опции «Поиск решения» программного обеспечения «Сигхр(-32» получены адекватные уравнения регрессии, описывающие зависимости ПНС от дозы внесения желатина в фарш:
у = 6886243 ■ х3 - 2756206,8 ■ х2 + 57501,224 ■ х + 655,99169, (1)
где у - предельное напряжение сдвига, Па; х - внесенная доза ихтиожелатина, % к массе фарша.
Анализ полученных данных на рис. 3, б показал, что внесение ихтиожелатина в количестве 2-5 % к массе фарша позволяет увеличить ПНС по сравнению с контрольным образцом. Степень повышения ПНС варьировались от 1,5 до 2,8 раза. При дальнейшем внесение ихтиожелатина к массе фарша до 6 % ПНС достигает максимального значения, однако консистенция фарша приобретает студнеобразную структуру.
Таким образом, для получения фарша с хорошими технологическими свойствами рекомендуется использовать ихтиожелатин в количестве 5 % к массе фарша.
На основании вышеуказанных этапов нами составлена рецептура изготовления рыбных колбас (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры изготовления опытных образцов рыбной колбасы
Компонент Количество, кг /100 кг готовой продукции
Контрольный Разработанная рецептура
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Фарш рыбный 71,0 71,0 71,0 71,0
Шпик свиной 15,0 15,0 15,0 15,0
Крахмал 5,0 5,0 - -
Ихтиожелатин - - 3,5 3,5
Яйцо куриное или меланж 6,0 6,0 6,0 6,0
Молоко сухое 3,0 3,0 3,0 3,0
Соль поваренная «Экстра» 1,6 1,6 1,6 1,6
Сахар 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец черный молотый 0,10 0,10 0,10 0,10
Перец душистый молотый 0,07 0,07 0,07 0,07
Чеснок очищенный измельченный 0,3 0,3 0,3 0,3
Вода охлажденная или лёд 20,0 18,0 19,5 18,5
Мускатный орех молотый 0,03 0,03 0,03 0,03
Фосфаты 0,3 0,3 0,3 0,3
Водно-спиртовой настой - 2,0 2,0 3,0
В соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1, и технологической схемой (рис. 2) в лабораторных условиях были изготовлены и получены опытные образцы рыбных колбас.
Для анализа органолептических свойств полученных образцов рыбной колбасы были выбраны критерии оценки, а именно: внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, консистенция и сочность. Оценка произведена по девятибалльной шкале согласно унифицированной шкале [5]. Результат оценки приведен на органолептическом профиле (рис. 4).
Внешний вид 10 .<1>^
Цвет и вид
в разрезе Контрольный
Рецептура 1 Рецептура 2 — Рецептура 3
Аромат Вкус
Рис. 4. Профиль органолептической оценки опытных образцов колбас
Согласно полученным данным, наивысшую оценку получила рыбная колбаса, изготовленная по рецептуре 3 с внесением нетрадиционных добавок, которые, в свою очередь, повлияли на формирование более выраженного вкуса, аромата продукта и улучшили консистенцию и сочность готового продукта. Рыбная колбаса, приготовленная по традиционной рецептуре (контрольный) и по рецептурам 1, 2, также имеет хорошие органолептические показатели, но немного уступает по таким показателям, как вкус, аромат, консистенция и сочность.
В данной работе нами изучены физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов рыбных колбас (табл. 2).
Согласно данным табл. 2, отмечается положительное влияние нетрадиционных компонентов в составе рецептуры рыбных колбас на величину потерь при термообработке. Это можно объяснить более высоким значением ВУС в этих колбасах. Часть влаги в рыбной колбасе переходит в связанное состояние и сохранятся в продукте, что придает ей сочность и нежную консистенцию.
Сочность
Консистенция
Таблица 2
Физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции
Показатель Рецептура
Контроль 1 2 3
Содержание, %:
Влага 65,3 65,8 67,1 67,4
Жир 11,3 11,1 10,5 10,4
Белок 15,1 15,1 18,8 18,7
Углеводы 5,8 5,7 1,5 1,4
Минеральные вещества, 2,5 2,3 2,1 2,1
в том числе поваренная соль 1,8 1,8 1,7 1,8
Энергетическая ценность, ккал/100 г 188,9 188,5 180,8 179,1
КМАФАнМ, КОЕ/г 5,7 • 102 3,8 • 102 5,1 • 102 4 • 102
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 1 г Не обнаружены
ВУС, % к общей влаги 95,0 97,0 97,2 98,0
Потери, к массе батона до термической обработки, % 4,01 3,65 3,32 3,12
Кроме того, образцы по рецептурам 2, 3, по сравнению с образцом по рецептуре 1 и контрольным вариантом, характеризуются более высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов. Содержание минеральных веществ и жира в колбасах примерно одинаковое, что в значительной степени улучшает показатель соотношения жир : белок и органолептическую оценку готового продукта. Это можно объяснить разницей химической природы компонентов и ВУС. Вследствие этого рыбные колбасы с ихтиожелатином являются менее калорийными, чем колбасы, изготовленные с добавлением традиционной добавки - крахмала. Разница в калорийности составляет около 10 ккал.
Применение нетрадиционных добавок также влияет на микробиологическую обсеменен-ность готового продукта. Наибольший эффект наблюдается при использовании рецептуры 3. Таким образом, в ходе исследований установлено, что:
- малорентабельные рыбы Волго-Каспийского бассейна, в том числе буффало, можно использовать как источник для получения рыбной продукции, а именно для приготовления колбасных и формованных изделий;
- представленный биохимический способ удаления кожного покрова является перспективным и эффективным и его рекомендуется применять в промышленных условиях;
- использование анолита ЭХА-раствора для ополаскивания позволяет снизить обсеменен-ность исходного сырья;
- добавление водно-спиртового настоя из лекарственных трав повышает ВУС и снижает обсемененность рыбного фарша, а ихтиожелатин, полученный из кожи рыб, также оказывает положительный эффект на ВУС и реологические свойства рыбного фарша;
- использование нетрадиционных добавок, таких как ихтиожелатин и водно-спиртовой настой, позволяет получать рыбные колбасы с функциональным назначением. При этом готовые продукты обладают более высоким содержанием белка и улучшенными органолептическими показателями.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Рогов И. А., Забаште А. В., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Рос-сельхозиздат, 2000. - 367 с.
2. Шпаченков Ю. А., Теплицкий В. А. Научные и практические предпосылки создания экологически безопасных, ресурсосберегающих и эффективных технологий производства продуктов из гидробио-нтов // Рыбное хозяйство. - 2009. - № 9. - С. 25-27.
3. Борисенко А. А. Влияние активированных растворов на активность ферментов // Материалы 31 НТК, 2000-2001. - Ставрополь, 2001. - С. 48.
4. Васильев Р. А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: экс-пресс-информ. // Мясная и холодильная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. - 1988.
- Вып. 6. - С. 7-10.
5. Бузанова М. И. Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ставрополь, 2008 - 24 с.
6. Пат. № 2344171. Российская Федерация, МПК C12N 9/50. Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренних органов рыб / Разумовская Р. Г., Кильмаев А. А.; № 2007124883/13; заявл. 02.07.2007; опубл. 20.01.2009; Бюл. № 2.
7. Пат. № 2344618. Российская Федерация, МПК A23L 1/328. Способ получения гидролизата / Разумовская Р. Г., Кильмаев А. А.; № 2007122864/13; заявл. 18.06.2007; опубл. 27.01.2009.
8. Пат. № 2346574. Российская Федерация, МПК A23L 1/328. Способ получения аналога зернистой икры / Разумовская Р. Г., Кильмаев А. А.; Ильин В. А; № 2007128990/13; заявл. 27.07.2007; опубл. 20.02.2009, Бюл. № 5.
9. Разумовская Р. Г., Бигдзи А. И. // Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. - 2000. - Вып. 4 (1). -С. 11-15.
10. Химический состав и биологические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т. К. Лебская, Ю. Ф. Двинин, Л. Л. Константинова и др. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - 150 с.
11. Deacon A. C., Dawson P. J. // Clin Chem. - 1979. - Vol. 25, N 6. - P. 976-984.
12. Bhaskara N., Mahendrakar N. S. // Bioresource Technology. - 2008. - Vol. 9, N 10. - P. 4105-4111.
13. Биотехнология морепродуктов / Л. С. Байдалинова и др. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
14. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Рациональное использование отходов переработки рыб ВолгоКаспийского бассейна // Материалы Междунар. НПК «Инновационному развитию АПК - научное обеспечение», посвященной 80-летию Пермской гос. с.-х. акад. им. акад. Д. Н. Прянишникова, 18 ноября 2010 г. Ч. 1. - Пермь: Пермская ГСХА, 2010. - С. 205-207.
15. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Изучение качества желатина, полученного из отходов рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна и Вьетнама // Материалы Междунар. НПК «Молодежь и наука XXI века», Т. 3. - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2010.
16. Забалуева Ю. Ю., Баженова Б. А. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообра-зование мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2006. - № 7.
17. ГОСТ 7636-85. Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Метод анализа. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1985.
18. Разумовская Р. Г. Исследование и разработка технологии получения гидролизатов, белковой массы и концентратов из мелкой рыбы и криля: автореф. ... дис. ... канд. техн. наук. - М., 1983. - 24 с.
19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.
20. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 1994-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.
21. Разумовская Р. Г. Контроль производства аналогов и комбинированных пищевых продуктов из гид-робионтов: учеб.-метод. пособие. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007. - 130 с.
22. Комиссарова Н. Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин // Обработка рыбы и морепродуктов. - М., 1977. - № 12. - С. 3-4.
23. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2009.
Статья поступила в редакцию 25.02.2011
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF FISH SAUSAGE PRODUCTION USING NONTRADITIONAL ADDITIVES
R. G. Razumovskaya, Cao Thi Hue, S. V. Molchanova
One of the probable variants of expanding assortments of fish products is the production of molded items with a controlled structure and functional and technological properties. The technology of fish sausage production from marginal fish of the Volga-Caspian basin using such nontraditional additives as ich-thyo-gelatin and aqueous-alcoholic infusion of herbs is presented. Forcemeat with improved organoleptic characteristics for the manufacture of fish sausages has been made on the basis of the biochemical removal of the skin. After the skin removal basic materials has been washed with anolyte of electrochemically reactivated solution. This technology allows getting fish sausages with the specified functional properties and high organoleptic characteristics.
Key words: buffalo, anolyte of electrochemically reactivated solution, ichthyo-gelatin, water-alcohol brew, fish sausage.
