CC BY
78
УДК 664.952:[602.3:633/635](597)
ББК 36.944:41.8(5Вье)
Као Тхи Хуе, М. Ю. Карапун, Р. Г. Разумовская
ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЫ1БНЫ1Х СОСИСОК НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА
Cao Thi Hue, M. Yu. Karapun, R. G. Razumovskaya
USE OF NON-TRADITIONAL ADDITIVES IN THE TECHNOLOGY OF FISH SAUSAGES PRODUCTION BASED ON RAW MATERIALS OF VIETNAM
Во Вьетнаме производство продуктов диетического и профилактического назначения, особенно из рыбного сырья, недостаточно развито. Была исследована возможность применения таких нетрадиционных добавок, как структурообразователь из кожи рыб, семена лотоса, водные и водно-спиртовые настои из сарджентодоксы клиновидной (Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils.) в технологии изготовления рыбных сосисок. Полученные рыбные сосиски обладают высокими органолептическими, физико-химическими показателями и характеризуются низкой микробиологической обсеменностью.
Ключевые слова: рыбные сосиски, структурообразователь, семена лотоса, стебель сард-жентодоксы.
In Vietnam production of dietary and prophylactic products, especially from fish, is insufficient.
The possibility of using such non-traditional additives as stabilizer from fish skin, lotus seeds, water and alcoholic extracts of Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils. in the technology of fish sausages production. The received fish sausages have high organoleptic, physical and chemical characteristics, they are characterized with low microbiological contamination.
Key words: fish sausages, stabilizers, lotus seeds, Sargentodoxa stem.
Введение
Современное производство пищевых продуктов в развитых странах основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения пищевыми продуктами. Это особенно востребовано в настоящее время в Юго-Восточной Азии, особенно в Социалистической Республике Вьетнам, т. к. в последние десятилетия в стране наблюдаются негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Следует отметить, что ухудшение здоровья населения на 75-80 % обусловлено неправильным питанием.
По результатам исследований специалистов разных стран, включая Россию, было разработано множество формованных изделий из гидробионтов: колбасы, сосиски, кулинарные изделия и т. д. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебнопрофилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.
Во Вьетнаме производство продуктов диетического и профилактического назначения развито недостаточно. Изыскание и применение специфичных природных ресурсов является актуальной задачей.
В связи с этим целью исследований являлось изучение возможности использования нетрадиционных добавок в технологии изготовления рыбных сосисок.
Объектами исследования служили вьетнамский пангасиус Pangasius bacillus, семена лотоса Nelumbium nuciferum Gaertn, стебель сарджентодоксы клиновидной Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils. (рис. 1).
Как известно, Вьетнам является тропической страной с различными климатическими, географическими особенностями и богатым разнообразием природных ресурсов [1]. На территории Вьетнама значительное количество дикорастущих растений, выращиваются также многие виды
лекарственных растений (лотос, имбирь и т. д.). Их применяют для приготовления пищи и изготовления лекарственных препаратов [2].
а б в
Рис. 1. Объекты исследования: а - филе пангасиуса; б - семена лотоса; в - стебель сарджентодоксы
В последние годы рыбная промышленность играет большую роль в развитии экономики страны. Предприятия по выращиванию, вылову и переработке рыбы и гидробионтов расположены практически во всех прибрежных провинциях Вьетнама. Наиболее рентабельным сырьем является пангасиус Pangasius bacillus, большое количество которого ежегодно экспортируют в Европу, а также в Россию в неразделанном мороженом виде и филе. Данный вид рыбы обладает высокой пищевой ценностью.
Анализ органолептических свойств рыбного фарша из пангасиуса показал: полученный фарш имеет приятный бело-розоватый оттенок; консистенция нежная, упругая, что соответствует требованиям, предъявляемым к пищевому фаршу.
В ходе наших исследований использовались охлажденные водно-спиртовые и водные настои, которые готовили из стебля сарджентодоксы клиновидной. Настои были приготовлены по технологии, разработанной в [3]. Сарджентодокса - многолетнее растение, произрастающее в некоторых провинциях на севере Вьетнама. Сарджентодокса применяется для лечения ревматизма, малокровия [2].
Структурообразователь был получен из кожи пангасиуса с использованием анолита электрохимически активированных растворов [4].
Экспериментально нами ранее установлено, что структурообразователь с дозировкой 5 % к массе фарша может использоваться для улучшения реологических свойств фарша. Добавление структурообразователя также позволяет регулировать химический состав готовой продукции. Рациональная дозировка структурообразователя, вносимого в рецептуру рыбных сосисок, составила 3,2 % к массе композиции [3].
Кроме указанных компонентов, в рецептуру рыбных сосисок добавляли измельченные семена лотоса в количестве 2,5 % к массе композиции. Во Вьетнаме все части лотоса используются для изготовления косметических и лекарственных препаратов. Семена лотоса используют при болезнях почек и сердца. Насыщенность этого растения питательными веществами приносит пользу при заболеваниях нервной системы, при лечении диареи. Лотос оказывает успокаивающее действие, применяется при сердцебиении и бессоннице [2].
Изучение физико-химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами: определение массовой доли жира, белка, влаги - по ГОСТ 7631-2008 [5]. Определение содержания сахаров проводили цианидным методом [6]. Результаты исследования представлены в табл. 1.
Как следует из данных табл. 1, вьетнамский пангасиус относится к группе белкового и жирного сырья и рекомендуется для изготовления формованных изделий. В семенах лотоса содержится значительное количество белка и углеводов, что позволяет регулировать химический состав готовой продукции. По литературным данным [2], в семенах лотоса содержатся каротины, витамин Bi (0,17 мг/100 г), витамин В2, витамин С (17 мг/100 г), витамин РР (1,7 мг/100 г).
При создании рецептурной композиции сосисок не рекомендуется добавлять шпик свиной и такие компоненты, как яйцо куриное, молоко сухое, мускатный орех молотый и т. д., которые используются в традиционной рецептуре [7, 8].
Таблица 1
Химический состав основных компонентов рыбных сосисок
Компонент Содержание, %
влаги жира белка минеральных веществ углеводов
Фарш пангасиуса 69,6 11,5 17,3 1,3 0,3
Структурообразователь 8,4 0,5 89,9 1,0 0,2
Семена лотоса 20,1 2,5 20,5 3,3 53,6
В связи с вышеизложенным нами были предложены рецептурные композиции рыбных сосисок с применением нетрадиционных добавок на основе сырьевой базы Вьетнама (табл. 2).
Таблица 2
Рецептуры изготовления рыбных сосисок
Компонент, г/100 г готовой продукции Рецептура изготовления рыбных сосисок
№ 1 № 2 № 3
Фарш из пангасиуса 100 96,0 93,0
Структурообразователь - 4,0 4,0
Семена лотоса измельченные - - 3,0
Соль поваренная «Экстра» 1,6 1,6 1,6
Перец душистый молотый 0,2 0,2 0,2
Чеснок измельченный 0,3 0,3 0,3
Вода охлажденная 20 18,0 -
Водный настой из сарджентодоксы - - 18,0
Водно-спиртовой настой из сарджентодоксы - 2,0 2,0
При изготовлении рыбных сосисок компоненты вносятся в следующем порядке: рыбный фарш, измельченные семена лотоса, охлажденная вода или водный настой из сарджентодоксы, водно-спиртовый настой из сарджентодоксы, поваренная соль, специи, структурообразователь. Куттерование производили в течение 3 минут. Затем фарш при помощи шприца набивали целлюлозную оболочку. Сосиски навешивали на рейки и выдерживали при температуре не более 15 °С в течение 40-60 минут, далее варили при температуре 90-95 °С в течение 35-40 минут. Вареные сосиски охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3 часов при температуре не выше 15 °С, затем упаковывали и хранили при температуре (0-6) ± 1 °С и подвергали органолептической, физико-химической и микробиологической оценке.
Опытные образцы рыбных сосисок подвергали анализу. Органолептическая оценка сосисок проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 [5]. Для анализа органолептических свойств полученных сосисок были выбраны следующие критерии оценки: внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, консистенция и сочность. Результат оценки представлен в табл. 3.
Согласно полученным данным, использование нетрадиционных добавок (структурообра-зователь, водный и водно-спиртовый настой из стеблей сарджентодоксы, семена лотоса) позволило получить сосиски, отличающиеся высокими органолептическими показателями, которые, в свою очередь, сформировали более выраженный вкус, аромат, розовый цвет и улучшили консистенцию, сочность готового продукта.
Наивысшую оценку получил опытный образец, изготовленный по рецептуре 3 при использовании водного настоя из стеблей сарджентодоксы вместо охлажденной воды. Готовая продукция отличалась розовым цветом. Это объясняется тем, что настой из стеблей сарджентодоксы имеет ярко выраженный красный цвет. В результате цветообразование этих сосисок интенсивнее. Следует отметить, что настой из сарджентодоксы можно использовать как краситель для получения формованных изделий с улучшенными органолептическими показателями.
Таблица 3
Органолептические оценки рыбных сосисок (по 10-балльной шкале)
Показатель Характеристика показателя
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью
7 баллов 9 баллов 10 баллов
Цвет и вид на разрезе Светло-серый фарш, равномерно перемешан Слегка розовый фарш, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан
7 баллов 9 баллов 10 баллов
Аромат Достаточно ароматный, приятный, рыбный, с запахом чеснока и специй Приятный, легкий аромат лекарственных трав, слабо выражен рыбный запах Приятный, выражен аромат лекарственных трав, слёгка выражен рыбный запах
8 баллов 8 баллов 9 баллов
Вкус В меру соленый, достаточно вкусный В меру соленый, вкусный, слабо выражен вкус рыбы Вкусный, слабо выражен вкус рыбы
7 баллов 9 баллов 10 баллов
Консистенция Упругая, достаточно нежная Упругая, нежная Упругая, нежная
8 баллов 9 баллов 9 баллов
Сочность Достаточно сочная Сочная Сочная
8 баллов 9 баллов 9 баллов
Сумма баллов 45 54 58
Нами были изучены физико-химические показатели опытных образцов рыбных колбас стандартным методом по ГОСТ 7631-2008 [5]. Результаты исследования представлены в табл. 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели рыбных сосисок
Показатель Значение показателя
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Влага, % 72,6 ± 1,5 70,4 ± 1,4 -
Жир, % 10,1 ± 0,2 9,6 ± 0,3 9,0 ± 0,4
Белок, % 14,9 ± 0,1 17,4 ± 0,6 17,8 ± 0,5
Углеводы, % 0,3 ± 0,05 0,4 ± 0,05 2,1 ± 0,1
Минеральные вещества, в том числе ^С1, % 2,1 ± 0,2 1,8 ± 0,1 2,2 ± 0,1 1,8 ± 0,1 2,2 ± 0,1 1,8 ± 0,1
Энергическая ценность, ккал/100 г 156,4 ± 0,9 162,3 ± 0,7 164,5 ± 0,9
Влагоудерживающая способность (ВУС), % к общей влаге 94,5 ± 1,3 97,1 ± 1,5 98,5 ± 1,3
Потерь к массе батона до термообработки, % 4,1 ± 0,2 3,0 ± 0,2 2,5 ± 0,1
Из данных табл. 4 следует, что опытные образцы, изготовленные с добавлением нетрадиционных добавок (рецептуры 2-3), отличаются более высоким содержанием белка и в то же время содержат меньше жира по сравнению с контрольным вариантом (рецептура 1). Это объясняется введением в рецептуру структурообразователя, семян лотоса, вследствие чего такие образцы имеют более высокую энергическую ценность. Содержание минеральных веществ во всех случаях примерно одинаково. Все опытные образцы сосисок обладают значительной ВУС, наибольшее значение ВУС было отмечено у опытного образца, изготовленного по рецептуре 3. Это можно объяснить взаимным действием всех вносимых компонентов в рецептуре изготовления сосисок, а именно структурообразователя, настоя из сарджентодоксы и семян лотоса.
Как известно, колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат. Вареные колбасные изделия, приготовленные по традиционной технологии, хранят в течение 2-3 суток при температуре 0-6 °С и влажности воздуха 75 % [7-9].
В нашем случае готовые сосиски упаковывали и хранили при температуре 0-5 °С в течение 10 суток. Было определено изменение микробиологического состояния готовой продукции в процессе хранения: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [10]. Результаты исследования показаны на рис. 2.
KMAФAнM, KOE/г
—"—Рецептура 1 ■ * Рецептура 2
----Рецептура 3
—■—Требования СанПиН
3 5 10
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2. Изменение количества МАФАнМ в рыбных сосисках в процессе хранения, КОЕ/г
Из данных на рис. 2 следует, что внесение настоев из стеблей сарджентодоксы влияет на микробиологическое состояние вареных сосисок. В первые 3-е суток с момента окончания технологического процесса все экспериментальные образцы удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.9) [11], т. к. КМАФАнМ не превышает значения 1-104 КОЕ/г (для кулинарных изделий с термической обработкой).
При этом готовая продукция с внесением настоев имеет обсемененность ниже, чем у контрольного образца. В течение 10 суток хранения КМАФАнМ готовой продукции по рецептуре 1 превышает требования СанПиН 2.3.2.1078-01, по рецептурам 2, 3 - меньше, чем установленные нормы, в 1,7 раза, бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г), патогенные (сальмонеллы) (в 25 г), S. aureus (в 0,1 г), плесени и дрожжи (в 0,1 г) в готовой продукции по рецептурам 2, 3 также не были обнаружены в течение 10 суток хранения.
Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно - 1,3, можно сделать вывод, что срок хранения полученных рыбных сосисок по рецептурам 3, 4 (с использованием структурообразователя, семян лотоса, водных и водно-спиртовых настоев из сарджентодоксы) составляет не более 10 суток.
Заключение
Таким образом, на основании результатов исследований можно сделать вывод о возможности комплексного использования рыбного и растительного сырья Вьетнама для получения рыбных изделий с улучшенными органолептическими, физико-химическими и функциональными показателями. Использование настоя из сарджентодоксы снижает микробиологическую обсеме-ненность готовой продукции, что позволяет удлинить срок годности. Добавление семян лотоса и структурообразователя позволяет регулировать химический состав рецептурной композиции, как отношение жир : белок. Формованные изделия, изготовленные по предлагаемой нами рецептуре, рекомендуется использовать как продукты лечебно-профилактического назначения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Yagama Reddy Y. A. Glimpse of Vietnam’s forest wealth and medicinal plants-based traditional medicine / Y. A. Yagama Reddy // J. Hum. Ecol. - 2005. - 17 (4). - P. 293-299.
2. Loi D. T. Vietnamese material medical / D. T. Loi. - Hanoi: Publisher of Scientific - Technical, 1995. - 521 p.
3. Разумовская Р. Г. Разработка технологии приготовления рыбных колбас с использованием нетрадиционных добавок / Р. Г. Разумовская, Т. Х. Као, С. В. Молчанова // Вестн. Астрахан. гос. техн. унта. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - № 1. - С. 136-144.
4. Као Т. Х. Разработка оптимальных режимов экстракции коллагена из отходов рыб Волго-Каспийского бассейна / Т. Х. Као, Р. Г. Разумовская // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1. - С. 33-36.
5. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2009.
1 -иии 10000 8000 6000 4000 2000 л
6. Широков Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е. П. Широков. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 35-47.
7. Комисарова Н. Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин / Н. Ю. Комисарова. Обработка рыбы и морепродуктов. Науч.-техн. реф. сб. - М., 1977. - № 12. - С. 3-4.
8. Рехина Н. И. Производство рыбных колбасных изделий / Н. И. Рехина, В. Г. Будина, Л. К. Полякова, Ф. И. Верхотурова. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 64 с.
9. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, срок хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Ин-терСЭН, 2002. - 168 с.
10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: ИнтерСЭН, 2002. -168 с.
REFERENCES
1. Yagama Reddy Y. A. Glimpse of Vietnam’s forest wealth and medicinal plants-based traditional medicine. J. Hum. Ecol, 2005, 17 (4), pp. 293-299.
2. Loi D. T. Vietnamese material medical. Publisher of Scientific - Technical, Hanoi, 1995. 521 p.
3. Razumovskaia R. G., Kao T. Kh., Molchanova S. V. Razrabotka tekhnologii prigotovleniia rybnykh kolbas s ispol'zovaniem netraditsionnykh dobavok [Development of technology of fish sausages production using non-traditional additives]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriia: Rybnoe khoziaistvo, 2010, no. 1, pp. 136-144.
4. Kao T. Kh., Razumovskaia R. G. Razrabotka optimal'nykh rezhimov ekstraktsii kollagena iz otkhodov ryb Volgo-Kaspiiskogo basseina [Development of optimal modes of extraction of collagen from fish remains of Volgo-Caspian basin]. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia, 2011, no. 1, pp. 33-36.
5. GOST 7631-2008. Ryba, nerybnye ob"ekty i produktsiia iz nikh. Metody opredeleniia organolep-ticheskikh i fizicheskikh pokazatelei [State Standard 7631-2008. Fish, non-fish objects and their products]. Vve-den 2009-01-01. Moscow, Izd-vo standartov, 2009.
6. Shirokov E. P. Praktikum po tekhnologii khraneniia i pererabotki plodov i ovoshchei [Manual on technology of storage and processing of fruits and vegetables]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1985, pp. 35-47.
7. Komisarova N. Iu. Tekhnologiia prigotovleniia i retseptury rybnykh kolbas, sosisok i vetchin [Technology of preparation and receipts of fish sausages and ham]. Obrabotka ryby i moreproduktov. Nauchno-tekhnicheskii referativnyi sbornik. Moscow, 1977, no. 12, pp. 3-4.
8. Rekhina N. I., V. G. Budina, L. K. Poliakova, F. I. Verkhoturova. Proizvodstvo rybnykh kolbasnykh izde-lii [Production of fish sausage products]. Moscow, Pishchevaia promyshlennost' Publ., 1976. 64 p.
9. SanPiN 42-123-4117-86. Usloviia, srok khraneniia osobo skoroportiashchikhsia produktov [SanPiN 42-123-4117-86. Conditions, terms of storage of the short-lasting products]. Moscow, InterSEN, 2002. 168 p.
10. GOST 10444.15-94. Produkty pishchevye. Metody opredeleniia kolichestva mezofil’nykh aerobnykh i fa-kul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov. Vveden 1995-01-01 [State Standard 10444.15-94. Foodstuff. Methods of determination of number of mezophil aerobic and anaerobic microorganisms. Introduced 1995-01-01]. Moscow, Izd-vo standartov, 1994.
11. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniia bezopasnosti i pishchevoi tsennosti pishchevykh produktov, sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativy [SanPiN 2.3.2.1078-01. Hygienic requirements of safety and nutritional value of foodstuff, sanitarian epidemiological norms and regularions]. Moscow, InterSEN, 2002. 168 p.
Статья поступила в редакцию 26.04.2013
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Као Тхи Хуе - Вьетнамская академия науки и технологии, Научно-исследовательский институт морской биохимии, Ханой; научный сотрудник лаборатории «Исследование и развитие медицинских препаратов»; katrine-vietnam@yandex.ru.
Cao Thi Hue — Vietnam Academy of Science and Technology, Scientific Institute of Marine Biochemistry, Khanoi; Scientific Researcher of the Laboratory "Investigation and Development of Medicines"; katrine-vietnam@yandex.ru.
Карапун Михаил Юрьевич - Астраханский государственный технический университет; аспирант кафедры «Гидробиология и общая экология»; aktay_misha@yahoo.com.
Karapun Mikhail Yurievich - Astrakhan State Technical University; Postgraduate Student of the Department "Hydrobiology and General Ecology"; aktay_misha@yahoo.com.
Разумовская Рамзия Гумеровна - Астраханский государственный технический университет; канд. техн. наук, доцент; доцент кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания»; aktay_misha@yahoo.com.
Razumovskaya Ramzia Gumerovna - Astrakhan State Technical University; Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor; Assistant Professor of the Department "Food Biotechnology and Technology of Foodstuff"; aktay_misha@yahoo.com.
