CC BY
19
УДК 664.951
КОМПОЗИЦИОННЫЕ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Г.Н. Ким, А.В. Панкина (Дальрыбвтуз), В.Д. Богданов (КамчатГТУ)
Научно обоснована технология производства консервов из рыбных формованных изделий с использованием термостабильных структурорегулирующих композиций. Впервые получены результаты по исследованию высокотемпературного воздействия (температура 120°С и время 70 мин) на функционально-технологические свойства натуральных структурорегулирующих добавок растительного происхождения (пшенной, соевой, рисовой, гороховой муки и крахмала). Экспериментально обоснованы композиции структурорегулирующих добавок, позволяющие улучшить реологические и органолептические характеристики, биологическую и пищевую ценность фаршевых формованных изделий. Определены концентрации рыбных бульонов, проявляющие высокие адгезионные свойства, повышающие липкость и формуемость рыбных фаршевых изделий в процессе формования.
Technology of producing preserves from fish formed products with the usage of thermostable and structure-regulating compositions is considered in the article. For the first time, the results of the research of high-temperature effect (temperature 120°С, duration - 70 min.)upon the technological and functional qualities of natural structure-regulating food additives of vegetable origin (pea meal, soybean meal, rice meal, wheat flour, starch) are gained. On the experimental basis, authors of the article prove the compositions of structure-regulating food additives, which allow to improve rheological and organoleptical characteristics, biological and nutrition value of formed mince products. Fish broth concentrations, showing high adhesive and shapeability qualities of fish mince products in the process of forming is determined in the article.
Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является, в частности, производство рыбных консервов, выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к возрастанию. Вопросам расширения ассортимента, повышения качества консервов, разработки и внедрения новых технологических режимов предварительной тепловой обработки, стерилизации, использования новых видов тары посвящены научные исследования таких ученых, как Б.Л. Флауменбаум, С.А. Артюхова, З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.М. Сафронова, Т.Д. Мамедова, Stambo, Ball и др.
Постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий. Как правило, для производства рыбных формованных изделий используют непромытый рыбный фарш, на приготовление которого направляют сырье с механическими повреждениями, большим содержанием мелких костей, явными нерестовыми изменениями и т. д. Чаще всего такой фарш имеет низкие функциональнотехнологические свойства, пищевую и биологическую ценность, которые можно улучшить путем введения различных растительных добавок.
Вместе с тем одним из существенных недостатков технологии рыбных консервов является то, что при высоких температурах, имеющих место при стерилизации, происходит значительное ухудшение качества готового продукта. Данную проблему решают как уменьшением продолжительности и снижением температуры стерилизации, что влияет на сроки хранения консервов и микробиологически небезопасно, так и применением пищевых добавок, выполняющих термостабилизационную функцию, которая выражается в уменьшении термической нагрузки на компоненты, что, несомненно, положительно влияет на пищевую и биологическую ценность готового продукта.
В качестве добавок, снижающих термическую нагрузку и в целом положительно влияющих на показатели конечного продукта, применяют соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовую, гороховую муку, каррагинаны и другие компоненты. Однако, судя по литературным данным, исследования по использованию таких компонентов для регулирования функциональнотехнологических свойств фаршевых систем проводились, как правило, при температурах до 100°С, в то время как при стерилизации рыбных консервов используются температуры 112-120°С.
В этой связи научное обоснование применения структурорегулирующих добавок растительного происхождения, проявляющих термостабилизирующие свойства по отношению к компонентам рыбного фарша, и разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий с их использованием является актуальной задачей для рыбной отрасли.
Целью работы является научное обоснование технологии рыбных консервов с использованием структурорегулирующих добавок, выполняющих термостабилизирующие функции.
В соответствии с целями работы можно выделить следующие взаимосвязанные задачи:
— анализ функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения;
— обоснование рецептур термостабильных структурорегулирующих композиций;
— исследование влияния термостабильных структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша до и после термической обработки;
— разработка технологии консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями;
— разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент консервов, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.
Методологический подход к проведению исследований представлен в виде схемы (рис. 1). Объектами проводимых исследований являлись рыбный фарш, структурорегулирующие добавки (СРД), структурорегулирующие композиции (СРК), рыбные консервы из формованных изделий. Рыбный фарш готовили из мороженой горбуши с нерестовыми изменениями и камбалы, которые по качеству соответствовали ОСТ 15-103-003 и ГОСТ 1168-86.
Опытные и модельные образцы консервов из рыбных формованных изделий изготовляли в соответствии с ТИ № 052 и ТУ 9271-052-00471515-20004. В качестве контрольного образца использовали консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе», приготовленные по стандартной технологии.
В качестве СРД применяли муку соевую экструдированную полуобезжиренную (ТУ 9146002-48846019-99), муку пшенную (ТУ 9293-007-00932169-96), муку гороховую (ТУ 9293-01100932169-96), муку рисовую (ТУ 9293-010-00932169-96), муку овсяную (ТУ 8-22-3-84), муку ячменную (ТУ 9293-002-92169770-2004), муку пшеничную (ГОСТ Р 52 189-2003); крахмал картофельный (ГОСТ 7699). Из данных СРД составляли СРК путем их смешивания в сухом виде в соответствующих соотношениях. При выполнении работы использовали физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования.
Рис.1. Общая схема проведения исследований
Определение азота общего, содержания воды, поваренной соли, влагоудерживающую способность (ВУС) фарша осуществляли по ГОСТ 7636-85; определение белкового и небелкового азота проводили по методу Кьельдаля; аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151; жирнокислотный состав - на хроматографе GC-2010; качественный состав минеральных веществ - на атомно-абсорбционном спектрофотометре; предельное напряжение сдвига (ПНС) - на пенетрометре В.Д. Косого; величину адгезии - на структурометре СТ-1М; исследование микроструктуры вели по методике Т.Т. Тинякова. При органолептической оценке фаршей и консервов использовали профильный метод, а также метод балльной оценки и предпочтений. Определение биологической оценки консервов проводили на тест-культуре Tetrachimena pyriformis. Режим стерилизации разрабатывали согласно действующим инструкциям. Определение водопоглотительной (ВПС) и жироудерживающей (ЖУС) способности СРД и СРК осуществляли по методу Смита, расчет осуществляли на стандартное содержание влаги. Гелеобразующую способность определяли при различных температурах: начальная температура - 20°С, промежуточная - 100°С и критическая - 120°С, время гелеобразо-вания - 10 мин. Эмульсионную стабильность определяли центрифужным методом. Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценку результатов осуществляли в соответствии с ГОСТ 26929, ГОСТ 26669, СанПин 2.3.2 1078-01 и СанПин 2.3.2 1280-03.
Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) СРД и анализ полученных результатов позволили установить, что лучшие ФТС как водопоглотители показывают соевая (358,0%), гороховая (306,0%), пшенная (160,0%) и рисовая мука (230,0%). Это объясняется тем, что данные виды муки содержат большое количество белкового и углеводного компонентов, которые проявляют гидрофильные свойства. Как эмульгатор используется гороховая мука: при введении ее в систему в количестве 3,0% у эмульсии уже наблюдается 100%-ная стабильность. Как гелеобразователи при высоких температурах используются пшенная, рисовая, соевая, гороховая мука и крахмал. При внесении пшенной и рисовой муки в количестве 11,5% их гелеобразующая способность увеличивается до 90,9%. При той же дозировке гелеобразующая способность гороховой муки и крахмала составляет соответственно 70,7% и 67,3%.
Из выделенных СРД составлены рецептуры термостабильных СРК (табл. 1), где существенную роль в образовании стабильных комплексов при высокотемпературном нагреве должен иг-
рать крахмал, который проявляет способность к клейстеризации и гелеобразованию вследствие наличия в нем линейного полисахарида амилозы и разветвленного амилопектина. В каждой из отобранных видов муки содержится крахмал и белковая фракция. Именно эти составляющие образуют белково-полисахаридные комплексы, участвующие в формировании соответствующей структуры формованных фаршевых изделий.
Таблица 1
Рецептуры структурорегулирующих композиций, %
Композиция Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6
СРК I Соевая мука 50 Соевая мука 25 Соевая мука 25 Соевая мука 70 Соевая мука 15 Соевая мука 45
Рисовая мука 25 Рисовая мука 25 Рисовая мука 50 Рисовая мука 15 Рисовая мука 15 Рисовая мука 10
Крахмал 25 Крахмал 50 Крахмал 25 Крахмал 15 Крахмал 70 Крахмал 45
СРК II Гороховая мука 50 Гороховая мука 25 Гороховая мука 25 Гороховая мука 70 Гороховая мука 15 Гороховая мука 45
Пшенная мука 25 Пшенная мука 25 Пшенная мука 50 Пшенная мука 15 Пшенная мука 15 Пшенная мука 10
Крахмал 25 Крахмал 50 Крахмал 25 Крахмал 15 Крахмал 70 Крахмал 45
Для определения наилучшей СРК исследовали их ФТС, из которых определяли ЖУС, ВПС, эмульсионную стабильность и гелеобразующую способность в диапазоне температур от 20 до 120°С.
Согласно проведенным исследованиям СРК I - 1, I - 5, СРК II - 4 и II - 6 проявили лучшие свойства в отношении поглощения и удерживания водной и липидной фракций. Они показали наивысшую способность к гелеобразованию при высокой температуре и оказались наиболее стабильными при образовании эмульсий, что связано с эффектом синергизма, проявляющимся при использовании композиций, у которых эти показатели выше, чем у отдельно взятых СРД.
Было проведено исследование влияния отобранных СРК на ФТС сырого и термически обработанного рыбного фарша при изготовлении модельных образцов консервов. Дозировка СРК варьировалась от 4,0-12,0% при гидромодуле 3. В качестве контроля использовали фарш без добавок. Данные по исследованию влияния СРК на ВУС сырого и стерилизованного фарша представлены на рис. 2.
Дозировка структурообразователя, % -♦-СРК I - 1 СРК I - 5
‘СРК II - 4--------СРК II - 6
Дозировка структурообразователя, % -♦-СРК I - 1 СРК I -5
-СРК II - 4
-СРК II - 6
б
Рис. 2. Влияние СРК на ВУСрыбного фарша: а - до стерилизации (ВУС контрольного образца - 47,3%); б - после стерилизации (ВУС контрольного образца - 50,5 %)
Согласно полученным данным (рис. 2) ВУС сырого фарша со всеми СРК имеет более высокие значения, чем контрольного образца. Это проявляется тем заметнее, чем выше их дозировка в системе. Наибольшие значения ВУС - 69,0 и 64,8% - проявляют СРК I - 1 и СРК II - 4 при дозировке 12,0%.
ВУС термически обработанного рыбного фарша по рецептуре I - 1 повышается до 84,8%, по рецептуре II - 4 - до 83,3%. Это связано с тем, что все СРК содержат крахмал, который, как известно, проявляет гидрофильные свойства и при повышении температуры, гидролизуясь и клейстеризуясь, поглощает и удерживает воду. Кроме того, внесение в рыбный фарш СРК спо-
а
собствует стабилизации белковых структур при воздействии на них высоких температур, что также положительно сказывается на их гидрофильных свойствах.
Влияние СРК на ПНС фаршевых систем показано на рис. 3. Из рис. 2, 3 следует, что введение СРК позволяет снизить значения ПНС у всех образцов сырого фарша по сравнению с контролем. Данный факт объясняется введением в фарш дополнительного количества воды, необходимой для гидратации СРК.
400
350
д 300 О 250
В 200
150
100
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Дозировка структурообразователя, %
-♦-СРК I - 1 СРК I - 5
-СРК II - 4
а
-СРК II - 6
Дозировка структурообразователя, % -•-СРК I - 1 -*-СРК I - 5
-*-СРК II - 4 СРК II - 6
б
Рис. 3. Влияние СРК на ПНС рыбного фарша: а - до стерилизации (ПНС контрольного образца - 262,5 Па); б - после стерилизации (ПНС контрольного образца - 2142,86 Па)
Снижение значений ПНС у термически обработанного фарша при добавлении в него СРК свидетельствует об уменьшении плотности и жесткости его структуры, увеличении нежности и сочности формованных изделий. В процессе термотропного гелеобразования сырой рыбный фарш, имеющий вязкопластичную коагуляционную структуру, представленную белковыми частицами, обрывками мышечной ткани, водными растворами белков и других органических соединений, свободной водой, приобретает упругоэластичнопластичную структуру. При этом происходят денатурационные изменения белков с перестройкой их третичной структуры, сваривание и гидролитический распад коллагена, выделение свободной, несвязанной воды, что влияет на выход рыбных формованных изделий. Для установления динамики изменения массы рыбных формованных изделий (табл. 2) готовили модельные консервы массой 100 г, содержащие СРК с коэффициентом гидратации 3, и стерилизовали их при температуре 120°С в течение 70 мин. Анализируя результаты исследований, следует отметить, что у контрольного образца снижение массы лежит в пределах 12,8%, внесенные же СРК проявляют термостабилизационные свойства, что позволяет существенно уменьшить потери массы при стерилизации. Наименьшие потери массы наблюдаются при внесении СРК I - 1 и СРК II - 4 в количестве 12%.
Таблица 2
Динамика изменения массы формованных изделии с СРК после стерилизации, %
Рецептура СРК Дозировка СРК, %
4 6 8 10 12
СРК I - 1 -3,11 -2,14 -1,49 -0,59 -0,53
СРК II - 5 -9,07 -5,99 -5,56 -4,78 -3,64
СРК II - 4 -7,4 -4,94 -3,84 -2,86 -2,28
СРК II - 6 -8,93 -5,82 -4,56 -3,87 -3,51
Таким образом, анализ ФТС рыбного фарша после термической обработки показывает, что введение в него исследуемых СРК позволяет связывать свободную воду и основные элементы мышечной ткани. Это подтверждают данные по исследованию гистоструктуры рыбных фаршей до и после стерилизации (рис. 4, 5).
Внесение в рыбный фарш СРК позволило сократить количество пустот между отдельными участками, и его структура стала более плотной и монолитной.
а б в
Рис. 4. Гистоструктура рыбного фарша до стерилизации: а - контрольный образец; б - рыбный фарш + СРКI - 1 (10%); в - рыбный фарш + СРКII - 4 (8%)
а б в
Рис. 5. Гистоструктура рыбного фарша после стерилизации: а - контрольный образец; б - рыбный фарш + СРК I - 1 (10%); в - рыбный фарш + СРК II - 4 (8%)
При органолептической оценке предпочтение отдано фаршевым консервам с СРК I - 1 (соевая мука - 50 %, рисовая мука - 25 %, крахмал - 25%) и СРК II - 4 (гороховая мука - 70%, пшенная мука - 15%, крахмал - 15%). Рекомендуемая дозировка СРК при введении в фарше-вые системы рецептуры I - 1 составила 7,5-10,0%, рецептуры II - 4 - 7,0-8,0% от массы сырья при коэффициенте гидратации 3. Далее по тексту выбранные композиции называются СРК I и СРК II.
На основании полученных данных о возможности применения СРК для улучшения ФТС рыбных фаршей разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями, схематично представленная на рис. 6.
СРК - I СРК - II
Вода
Соус
Приготовление фаршевой смеси ♦
Формование
Герметизация
Стерилизация
Товарное оформление консервов
Рыбные отходы
1 г
Термообработка
і г
Отделени е бульона
Бульон
Рис. 6. Технологическая схема производства консервов из формованных изделий
Для обоснования технологической операции «приготовление фаршевой смеси» разрабатывались рецептуры формованных изделий, определялись рациональные способы внесения СРК, улучшения формуемости и органолептических характеристик фаршевых систем за счет использования рыбных бульонов определенной концентрации (подана заявка на выдачу патента РФ). Для этого готовились опытные образцы консервов из горбуши и камбалы, а в качестве контроля использовали консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе», приготовленные по стандартной технологии.
Рецептуры фаршевых смесей со структурорегулирующими добавками для приготовления консервов представлены в табл. 3.
Таблица 3
Рецептуры фаршевых смесей с содержанием СРК, %
Наименование компонента рецептуры Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6 7 8
Фарш горбуши 70 60 50 40 78 68 58 48
СРК I 7,5 10 12,5 15 - - - -
СРК II - - - - 5,5 8 10,5 13
Вода 22,5 30 37,5 45 16,5 24 31,5 39
Фарш камбалы 70 60 50 40 78 68 58 48
СРК I 7,5 10 12,5 15 - - - -
СРК II - - - - 5,5 8,0 10,5 13
Вода 22,5 30 37,5 45 16,5 24 31,5 39
Исследования влияния способа введения СРК (в сухом или гидратированном виде) на ФТС рыбного фарша позволило установить, что для приготовления фаршевой смеси более технологичным является внесение СРК в сухом виде на начальной стадии фаршеприготовления.
Органолептическая оценка качества приготовленных консервов показала, что консервы представляют собой котлеты - целые, овальной формы, не распадающиеся при выкладывании из банки. Они равномерно покрыты оранжево-красным томатным соусом. Во всех образцах консервов вкус и запах свойствен рыбе, томатному соусу и используемым СРК. При этом отмечено, что в образцах, содержащих большое количество добавок (12% и более) и воды, вкус и запах котлет несколько ослаблен. Консервы, изготовленные из фарша камбалы и горбуши, с различным количеством СРК, отличались по вкусу и консистенции котлет. В консервах из фарша горбуши с добавлением 10,5 и 13,0% СРК II (рецептуры 7 и 8) дегустаторы отметили горьковатый привкус гороха, а в консервах из фарша горбуши с СРК I, изготовленных по рецептурам 3 и 4 -нежелательную «мучнистость». В консервах из фарша камбалы с добавлением 10,0% СРК I (рецептура 2) присутствовал привкус соевой муки, а внесение 12,0 и 15,0% СРК придало котлетам излишнюю мягкость. Добавление к фаршу из камбалы 8,0% СРК II придало котлетам пикантный вкус, при этом увеличение дозировки СРК II привело к появлению нежелательного привкуса добавки. В группе консервов, изготовленных из фарша горбуши с СРК I, предпочтение отдано консервам, приготовленным по рецептуре 2; с СРК II - по рецептуре 6. При использовании фарша камбалы предпочтение отдано образцам с СРК I, приготовленным по рецептуре 1, и СРК II -по рецептуре 6. В данных образцах консервов содержание СРК I находится в пределах 7,510,0%, содержание СРК II равно 8,0%.
На основании результатов исследования рыбных бульонов (патент РФ № 2195136) предложено использовать их совместно с СРК для улучшения органолептических характеристик рыбных фаршевых систем. Для определения рациональной концентрации сухих веществ в рыбных бульонах их вносили в фарш из камбалы, содержащий СРК I и СРК II соответственно в количестве 7,5 и 8,0% (рис. 7). Как видно из рисунка, адгезионные свойства фаршевых систем с ростом содержания сухих веществ во вносимых бульонах также возрастают. При этом отмечается, что при формова-
<
65
а 60
, 55 е
ни50
е
І 45 р
40
35
2,8 3,8
3,8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8
Содержание сухих веществ в бульоне, %
-♦—СРК I СРК II
Рис. 7. Влияние сухих веществ и СРК на адгезионные свойства рыбных фаршей
нии котлет за счет увеличения липкости существенно улучшается формуемость рыбного фарша, достигая лучших характеристик при внесении бульонов с содержанием сухих веществ 8,5-9,5%. Кроме того, внесение рыбных бульонов данной концентрации усилило степень свойственности вкуса и запаха рыбных консервов из формованных изделий, содержащих СРК.
Полученные данные о влиянии бульонов на адгезионные свойства рыбных фаршей позволили вывести уравнения, согласно которым, изменяя количество сухих веществ в бульоне при внесении установленных ранее дозировок СРК, возможно прогнозировать необходимую липкость фарша, а значит, и его формуемость:
- для СРК I:
- для СРК II:
у = -0,0597х4 + 1,6617х3 - 16,093х2 + 65,348х - 46,117;
у = -0,0637х4 + 1,8294х3 - 18,497х2 + 78,637х - 71,813;
где х - количество сухих веществ в бульоне, %; у - адгезионное напряжение, Па.
Для обоснования режима стерилизации консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» использовали следующие показатели: Дш°С = 0,55 мин, Z = 10°С, Бн = 4,6 усл. мин. Данные об изменении температуры продукта и греющей среды в процессе стерилизации консервов получены с помощью термопар и прибора Е11аЬ.
В результате проведенных исследований разработан режим стерилизации в автоклаве АВ - 2
5 -15 - 70 - 20
паром, охлаждение водой с воздушным противодавлением, составляющим---------------------0,18 МПа,
с Б = 6,9 усл. мин. Для проверки разработанного режима стерилизации консервов проводили их экспериментальное заражение спорами тест-культуры С1. Sporogenes-25. Микробиологические анализы подтвердили промышленную стерильность консервов, которая достигается разработанным режимом стерилизации. Разработанный режим стерилизации утвержден ФГУП «Гипро-рыбфлот».
Химический состав и энергетическая ценность консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» приведены в табл. 4.
Таблица4
Химический состав и энергетическая ценность консервов
Наименование консервов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
воды белков липидов углеводов
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I 74,0 12,7 4,8 7,1 125,6
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II 72,0 12,8 4,5 8,8 126,9
«Котлеты рыбные в томатном соусе» 70,3 12,3 7,4 5,2 117,4
По сравнению с традиционными консервами «Котлеты рыбные в томатном соусе» процентное содержание белка и углеводов в консервах с СРК I и СРК II больше на 0,7 и 0,8% соответственно. Такая же динамика увеличения прослеживается и в углеводной части: на 1,8 и 3,6% соответственно, что объясняется высоким содержанием белковых и углеводных веществ во вносимых добавках. Содержание липидов в разработанном ассортименте консервов меньше, чем в консервах «Котлеты рыбные в томатном соусе», что является результатом отсутствия процесса обжарки котлет в разработанной технологии.
Для характеристики биологической ценности белков определяли их аминокислотный состав (табл. 5). Данные таблицы свидетельствует о том, что замена части рыбного сырья растительным не снижает биологической ценности нового ассортимента консервов, т. е. получен продукт с высокой биологической ценностью, который при потреблении обеспечивает нормальное функционирование организма.
Еще одним важным показателем биологической и пищевой ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав липидов (табл. 6).
Аминокислотный состав белков рыбных консервов из формованных изделий
Наименование аминокислоты Содержание аминокислот, г на 100 г белка / значение аминокилотного скора, %
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II «Котлеты рыбные в томатном соусе»
Аспарагиновая 7,3 7,4 7,4
Треонин 5,0 /125,0 4,9 /122,5 4,9 /122,5
Серин 3,8 3,9 3,9
Глютаминовая 16,7 16,6 16,2
Пролин 3,5 3,1 4,4
Глицин 7,3 6,4 6,5
Аланин 6,4 6,5 6,9
Валин 7,6 /152,0 7,8 /156,0 6,7 /134,0
Метионин + цистин 4,2 /120,0 4,4 /125,7 5,1 /145,7
Изолейцин 5,3 /132,5 5,5 /137,5 5,3 /132,5
Лейцин 8,2 /117,1 8,6 /122,8 8,4 /120,0
Фенилаланин + тирозин 7,3 /121,7 7,8 /130,0 7,5 /125,0
Лизин 9,7 / 176,4 9,3 /169,0 9,2 /167,3
Гистидин 2,1 1,9 2,2
Аргинин 5,6 5,9 5,4
Сумма 100,0 100,0 100,0
Таблица 6
Содержание основных жирных кислот в рыбных консервах из формованных изделий
Жирные кислоты (ЖК) «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II «Котлеты рыбные в томатном соусе»
Сумма насыщенных ЖК 16,62 16,34 16,25
Сумма мононенасы-щенных ЖК 33,77 33,55 33,53
Сумма полиненасы-щенных ЖК 39,63 37,55 37,37
Неизвестные ЖК 9,98 12,56 12,85
Установлено, что в группе мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая, которая усиливает активность линолевой кислоты и ингибирует активность лецитиназы, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продукта. Из полиненасыщенных кислот наиболее важными являются биологически активные линолевая и линоленовая кислоты, а также эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, которые незаменимы для человека. Потребление продуктов, их содержащих, способствует снижению холестерина в крови и профилактике развития атеросклероза.
Биологическую ценность разработанных консервов исследовали на тест-культуре Те1хаЬу-тепа руп1"огт18. Результаты исследования представлены в табл. 7.
Таблица 7
Биологическая ценность рыбных консервов из формованных изделий
Исследуемый продукт Концентрация протеина, % Число инфузорий в одном поле зрения Время регенерации, ч Биологическая ценность, %
05 24 96 168
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I 0,2 4 8 20 94 102 97,14
«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II 0,2 4 8 18 85 99 94,28
«Котлеты рыбные в томатном соусе» 0,2 4 8 8 61 85 80,95
Согласно проведенным исследованиям биологическая ценность нового ассортимента консервов довольно высокая и составляет 94,28-97,14%. При этом отмечается отсутствие гибели единичных клеток инфузории, что говорит о нетоксичности продукта.
Для определения продолжительности хранения рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими добавками по разработанным рецептурам и научно-обоснованным режимам стерилизации на рыбоконсервном заводе ОАО «Морепродукт» была выработана и заложена на хранение опытная партия консервов. В производственной лаборатории завода консервы хранили при температуре 20-25°С в течение 18 месяцев. Через полмесяца после изготовления консервов и через каждые 6 месяцев их хранения определяли органолептические и физикохимические показатели их качества (табл. 8).
Таблица 8
Исследование консервов «Котлеты рыбные в томатном соусе с растительными добавками» при хранении
Продолжительность хранения, мес Внешний вид Запах Вкус Конси- стенция Масса составных частей,% Массовая доля поваренной соли, % Кислотность, % в пересчете на яблочную кислоту Промыш- ленная стерильность
твердая часть жидкая часть
0,5 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,5 0,26 Промышленно стерильны
6 5 5,0 4,7 5,0 77 23 1,40 0,22 То же
12 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,45 0,25 То же
18 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,45 0,25 То же
Результаты наблюдения за качественными показателями исследуемых консервов в течение 1,5 года показали их соответствие требованиям действующей нормативной документации, что дает основание рекомендовать продолжительность хранения нового ассортимента консервов 1,5 года.
На производство консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9271-052-00471515 «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052. По итогам органолептической оценки качества на дегустационном совете ВНИРО консервам «Котлеты рыбные в томатном соусе «Камчатские» присвоен ассортиментный знак Д18. Рентабельность производства от внедрения нового ассортимента консервов составляет 15,4%.
Выводы
1. Разработана и научно обоснована технология рыбных консервов из формованных изделий с использованием структурорегулирующих композиций, выполняющих термостабилизационные функции.
2. Исследованы функционально-технологические свойства отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения, выявлены добавки, проявляющие устойчивость к воздействию высоких температур, и обосновано их использование в составе структурорегулирующих композиций.
3. Предложен качественный и количественный состав композиционных термостабильных структурорегулирующих добавок в фаршевой смеси СРК I: соевая мука - 50 %, рисовая мука -25%, крахмал - 25%; СРК II: гороховая мука - 70 %, пшенная мука - 15%, крахмал - 15%. Необходимое их внесение в фаршевую смесь составляет 7,5-10,0% при коэффициенте гидратации 3.
4. Разработаны и экспериментально обоснованы рецептуры рыбных консервов из формованных изделий из тихоокеанских лососевых с нерестовыми изменениями и других малоценных в технологическом отношении видов рыб. Установлено, что для улучшения органолептических и реологических свойств консервов из рыбных формованных изделий целесообразно вносимую для гидратирования СРК воду заменить рыбным бульоном с содержанием сухих веществ 8,5-9,5%.
5. На основании научно обоснованного способа производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9271-052-00471515 «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052.
