CC BY
5
Таблица 3
Характеристика донных отложений разной степени загрязнения
Характеристика донных отложений Коли-титр Титр Str. fae-cal ls Титр С1. рег-1г1пвепз Количество фагов. БОЕ/г Численность сапрофитов в 1 г Титр аммо-нифнкаторов Титр нитро-фик.: торов Патогенные чнте-робактс-рни Эн героин русы
Незагрязненные 0,1 — 1 и 1 и вы- Выше До 10 До 100 000 0,01 и вы- 0,01—0,001 _ _
выше ше 0,1 ше и ниже
Умеренно за- 0,1—0,001 0,1—0,01 0,1—0,01 0—20 От 1 00 000 0,001 — 0,1—0,01 ±
грязненные до 1 000 000 0,0001 0,01 и вы-
Сильно загряз- Ниже 0,001 Ниже Ниже Более 20 1 000 000 Ниже +
ненные 0,01 0,01 и более 0,0001 ше
Примечание. -{- наличие; — отсутствие: ± сильное.
Следующим важным элементом при прогнозировании являются учет и характеристика донных отложений различных участков водопользования. На мелководных участках водохранилища, при непостоянном стоковом течении, обусловленном работой выше расположенной ГЭС (особенно для водоемов суточно-недельного регулирования пропусков), часто статус донных отложений определяет характеристику загрязненного участка водоема. Рекомендуемый набор показателей и количественные критерии оценки донных отложений указаны в схеме I и табл. 3.
На основании приведенных характеристик с ретроспективой до 5 лет рассчитывается прогноз на ближайшую и отдаленную перспективу с учетом ожидаемой эффективности очистки сточных вод и полного использования сточных вод в оборотном цикле водоснабжения.
В расчетах необходимо учитывать гидрологический
режим водохранилищ, установление критических моментов зарегулирования с возможностью перспективного их изменения. Особенно это необходимо учитывать при наложении различных видов водопользования и наличии эффекта суммации загрязнений от соседних предприятий. Здесь следует ориентироваться на ведущее предприятие в плане доминирующего влияния его стоков на микрофлору водоема с точки зрения их компонентного состава.
Нами сделана попытка обобщения исходных данных микробиологических характеристик водных объектов с учетом комплекса необходимых составляющих по методикам, указанным в соответствующих методических и нормативных документах, с целью последующей математической обработки различных вариантов прогноза (схема 2).
Поступила 29.11.83
УДК 614.31:1(139.512+664.851.8121-078
Ю. И. Григорьгв
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНОВ ПРОМЫСЛА И ПРОИЗВОДСТВА МЯСА КРЕВЕТКИ
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
Целью данной работы являлось изучение по бактериологическим показателям качества воды Анадырского залива, добываемого там сырья и изготовляемой из креветки пищевой продукции.
Исследования выполнены в теплый период года (июль — август) во время проведения экспериментальных работ по выпуску мяса беринговоморской креветки на одном из рыбообрабатывающих судов.
По данным литературы, Анадырский залив характеризуется как мелководный (глубина до 100 м) с илистым во многих местах дном, слабым водообменом и круговыми замедленным течением (1, 3].
Установлено, что в районах лова креветки глубина залива от 30 до 85 м, соленость поверхностной воды около 31 %о (на глубине 50 м — 33 %<>), температура придонной воды от 1,42 до 2,12 °С, поверхностной около 10 °С, очень низкая скорость течения (около 0,5 узлов в час), прозрачность воды менее 10 м, придонный слой из леска и ила. В воде залива оказалось довольно высокое содержание биомассы зоопланктона (в среднем 200 мг/м3) и около 100 мг/м3 органических веществ. На оснозании полученных данных можно было предположить, что указанный санитарно-гидрологический режим залива в промысловых районах, по-видимому, способствует активной жизнедеятельности как марко-, так и микрообитателей водоема, в том числе микроорганизмов.
Для изучения микрофлоры морской воды в районах промысла креветки отбирали пробы поверхностной воды в носовой части судна (0—0,2 м) н из системы технологического насоса, с помощью которого брали воду с глуби-
ны 5—7 м. Для получения достоверной характеристики микробного фона воды залива и исключения возможного попадания в окружающую морскую среду судовой микрофлоры пробы воды отбирали во время хода судна.
Установлено, что морская вода Анадырского залива в местах отбора проб незначительно обсеменена микрофлорой. В 1 мл воды поверхностного (0—0,2 м) слоя находили в среднем 16±2,07 сапрофитной психрофилыюй бактерии и 50±6,51 мезофильной бактерии; санитарно-показа-тельные и условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. При исследовании воды с глубины 5—7 м получены практически идентичные результаты (Р>0.05).
Из литературы известно, что морские суда в определенной мере являются источниками бытовых загрязнении окружающей среды и тем самым создают опасность обсеменения аллохтонной микрофлорой морских объектов — воды, планктона, придонного осадка и гидробнонтов, в том числе промысловых беспозвоночных [2,4]. В связи с этим для выяснения возможности бактериального загрязнения морской среды в районах лова креветки отбирали пробы воды во время дрейфа судна.
Результаты исследований показали, что при дрейфе судна численность микрофлоры в воде увеличивалась как в поверхностном (0—0,2 м) слое, так и на глубине 5—7 м. При этом качество воды залива по бактериологическим показателям не соответствовало требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая». Во время дрейфа судна количество мезофильных бактерий в воде, отобранной с глубины 0—0,2 и 5—7 м, было в среднем 3—3,3 раза больше, чем в пробах, взятых во время хода судна (Р<0,05).
Особенно загрязнялась морская вода в районе кормы, где численность этих бактерий в 1 мл воды составляла в среднем 1096± 130,6 при коли-титре от 7 до 143. Как правило, такая вода не допускается к использованию для технологических целей при выпуске пищевой продукции и санитарной обработки производственных помещений и оборудования без предварительного обеззараживания.
Таким образом, во время дрейфа вокруг судна имелась определенная зона микробного загрязнения морской воды, в связи с чем было возможно попадание аллохтонной микрофлоры на поверхность тела и в кишечник креветки.
Для изучения бактериального обсеменения сырья отбирали образцы свежевыловлснной креветки, исследовали смывы с поверхности ее тела и кишечное содержимое. Кроме того, по микробиологическим показателям определяли сроки хранения сырца после вылова при температуре окружающего воздуха от 8 до 14 °С.
Бактериальное обсеменение свежевыловленной креветки незначительно. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и фекальная кишечная палочка отсутствовали как в смывах с поверхности тела, так и в кишечном содержимом креветки. Это отмечалось не только при малых (1—3 т), но и больших (10—15 т и более) уловах.
Во время 30-минутного хранения сырца в специальных бункерах на палубе судна при температуре воздуха выше 8 °С численность мезофильной и пенхрофильной микрофлоры на поверхности тела креветки практически не изменялась (Я>0,05), в то же время в ее кишечном содержимом несколько увеличивалось количество психро-фильных бактерий (Я>0,05). Общий уровень бактериального обсеменения креветки остался низким — менее 1-103 клеток в 1 г.
Однако после 2 ч хранения сырца отмечено возрастание численности микрофлоры как на поверхности тела, так и в кишечном содержимом креветки. Количество мезо-фильных микроорганизмов на поверхности тела по сравнению с исходным повысилось в 2,6 раза (в среднем 113± ±15,1 на I см?; Р<0,05), а в кишечном содержимом — в 3,5 раза (в среднем 750±101,8 в 1 г; Я<0,05). Наиболее значительно изменилось обсеменность сырца психрэфиль-ной микрофлорой. Количество психрофил через 2 ч превышало исходный уровень на поверхности тела в 6,2 раза (в среднем 173±39,2 на 1 см3; /><0,05), а в кишечном содержимом — в 11,5 раза (в среднем 750±101,8 в I г Р<0,05). При этом наиболее высокие показатели бактериального обсеменения установлено при исследовании мятой и загрязненной придонным осадком креветки.
На основании полученных данных выяснено, что увеличение микробной обсеменности сырья связано с условиями хранения креветки. Хранение ее на открытом воздухе при 8—14 °С в течение 2 ч способствует активному развитию микрофлоры, особенно пенхрофильной, температурный оптимум жизнедеятельности и размножения которой находится в этих же пределах.
В процессе работы необходимо было определить по микробиологическим показателям качество изготавливаемого из креветки вареного мяса и сроки его хранения до заморозки. Варили креветку при 72—74°С в течение 1—5 мин. При такой термической обработке вегетативная микрофлора частично погибла. Однако на следующих технологических этапах при разрушении и отделении панциря во время обработки креветки и получения вареного мяса происходило увеличение микрофлоры готовой продукции за счет вторичного обсеменения.
В результате исследования мяса вареной креветки после расфасовки в противни в зависимости от сроков хранения обнаружено, что общая бактериальная обсеменен-ность его после приготовления в среднем 4138±519,2 клетки в 1 г. Через 30 мин хранения статистически достоверного увеличения количества микрофлоры в мясе не происходило (в среднем 4630±391,5 клетки в 1 г; Я>0,05).
Через 1 ч хранения в мясе отмечено увеличение численности микрофлоры в 1,4 раза (в среднем 5816±980,7 клетки в 1 г; Р>0,05). В 1 г свежеприготовленного, хранившегося в течение 30 и 60 мни мяса санитарно-показательные и условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. Однако после 2 ч хранения в нем зарегистрировано увеличение численности микробных клеток более чем в 4.6 раза (Я<0,05). При этом общая бактериальная обсе-мененность 1 г мяса составляла в среднем 19223± ±1421,2 клетки. В таком мясе обнаружены БГКП. ко-ли-титр 4,3. В то же время изменений органолептических показателей мяса не отмечено.
По-видимому, в мясе вареной креветки, хранившемся 2 ч при температуре воздуха около 20 "С, происходило размножение и накопление микрофлоры, численность которой к этому сроку еще не достигала уровня, когда наступают явные изменения органолептических свойств продукта. Однако в дальнейшем при реализации такого креветочного мяса не исключено ухудшение его качества за счет жизнедеятельности повышенного количества микрофлоры, особенно пенхрофильной.
Таким образом, в результате исследований выяснены некоторые гигиенические аспекты промысла креветки и производства из нее пищевой продукции (креветочного мяса). Изучение микрофлоры воды Анадырского залива показало, что он находится в удовлетворительном санитарном состоянии. Морская дода\залнва в местах обитания креветки по бактериологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к воде, используемой на технологические цели при выпуске пищевой продукции.
В то же время пребывание промысловых судов в дрейфе способствует значительному загрязнению, в том числе микробному, окружающей морской среды, особенно при лове креветки несколькими судами в ограниченной акватории. В связи с этим при использовании морской воды залива на этапах технологической обработки креветки и для мытья производственного оборудования целесообразно ее предварительное обеззараживание. Кроме того, для исключения дополнительного микробного загрязнения промысловых акваторий заливы необходимо проводить откатку судовых хозяйственно-бытовых и фоновых сточных вод в строго определенных квадратах, учитывая гидрологические данные и схемы наиболее сильных течений с выходом из залива.
Свежевыловленная креветка незначительно обсеменена микрофлорой. Загрязнение креветки илом и песком способствует увеличению бактериального обсеменения сырья, поэтому такую креветку после вылова и перед направлением на технологическую обработку следует тщательно промывать чистой морской водой.
Хранение уловов креветки до обработки при температуре окружающего воздуха от 8 до 14 °С и готового креветочного мяса перед заморозкой при 20 °С не должно превышать I ч.
Полученные данные могут быть использованы при разработке и совершенствовании технологии производства креветочного мяса и для составления научно-технической документации на пищевую продукцию из креветки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арсеньев В. С. Течения и водные массы Берингова моря. М., 1967.
2. Григорьев Ю. И. — Гиг. и сан., 1981, № 1, с. 61 — 62.
3. Добровольский А. Д., Арсеньев В. С. — Труды Ин-та океанологии, 1961, т. 38, с. 64—97.
4. Петров Ю. Н. — Гиг. и сан., 1981, № 10, с. 79—80.
Поступила 20.12.83
