РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ - ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.523 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-18-21 Табл. 3. Ил. 4. Библ. 7.

РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ — ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Осянин Д. Н., канд. эконом. наук, Петрунина И. В.

ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова

Ключевые слова: колбасные изделия, ассортимент, перспективы Реферат

Рассматривается современное состояние рынка колбасных изделий. Приводится анализ объёмов производства как в целом по Российской Федерации, так и в разрезе федеральных округов. Выявлены основные причины спада производства, приводятся тенденции и перспективы развития.

RUSSIAN MARKET OF SAUSAGES — PROSPECT OF DEVELOPMENT

Osyanin D. N., Petrunina I.V.

Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: sausages, assortment, prospects Summary

In the article the authors consider the current state of the sausage market. The analysis of production volumes as a whole on the Russian Federation, and in a section of Federal districts is resulted. The main reasons for the decline in production are identified, trends and prospects of development are given.

Мясная продукция относится к наиболее важным продуктам в рационе питания человека, потребление которых необходимо для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма.

Для населения России колбасные изделия являются социально значимыми продуктами, занимая особое место в повседневном рационе питания.

Специфика современного российского рынка колбасных изделий такая, что основной объём производства обеспечивает отечественный производитель. Доля импортного производства составляет примерно 2,0%. Объём экспорта в натуральном выражении ещё ниже (менее 1,5%) (таблица 1) [1, 2].

Из таблицы 1 видно, что за прошедшие 5 лет производство сократилось на 1,0%. Для сравнения, в 2018 году объём производства колбасных изделий в Европейском Союзе составил 5,7 млн тонн, что в 2,5 раза больше российского рынка.

Российский экспорт колбасных изделий показал снижение - 11,3% за пятилетний период времени. При этом странами Европейского Союза было экспортировано 793 тыс. тонн данной продукции, по сравнению с предыдущим годом рост составил 2,4 %.

Крупнейшим импортёром для Российской Федерации является Республика Беларусь - в общей структуре импорта ей принадлежит порядка 96% в натуральном и стоимостном выражении.

Основным получателем российских колбасных изделий является Республика Казахстан, на её долю приходится около 78 % поставок.

Рынок колбасных изделий смог приспособиться к изменениям, которые произошли в период снижения объёмов производства с 2014 по 2018 год (таблица 1). В частности, в 2015 году выпуск в натуральном выражении сократился на 1,0%. В 2016 году было зафиксировано небольшое увеличение на уровне 0,1 %. В следующем году ситуация опять ухуд-

шилась, отмечалась отрицательная динамика (-1,2%). В 2018 году наметилась положительная динамика внутреннего производства (+1,2 %).

Основная причина - склонность населения к экономии на фоне снижения реальных располагаемых доходов и общего роста цен. Кроме того, с введением продуктового эмбарго возникла проблема с обеспечением мясоперерабатывающих предприятий мясным сырьём. Также существенно подорожали ингредиенты для производства колбасных изделий, в том числе пищевые добавки. В результате себестоимость производства изделий увеличилась, и, как следствие, все это сказалось на увеличении средних цен как у промышленных производителей, так и средних потребительских цен.

По данным 6П< (рисунок 1) [3], в денежном выражении рынок мясных продуктов остаётся стабилен с точки зрения производителя. Как показывают исследования, при росте средней цены мясных продуктов (+6,0%) наблюдается уменьшение количества покупок (-1,8 %). Следовательно, потребление падает, по-

скольку люди покупают реже и в меньшем объёме за один раз.

При общем снижении потребления мясной продукции на 4,3 % (данные 6Р<) падают объёмы покупок упакованной продукции в магазине (9,3%) и весовой (-5,3 %), но идёт рост покупок в промышленной упаковке с фиксированным весом (+7,3%).

В итоге важнейшими критериями при выборе мясных продуктов являются не только их состав и внешний вид, но и качественные и количественные характеристики упаковки (рисунок 2) [3].

Таким образом, замедленные темпы роста реальных доходов населения - узкое место в развитии мясопереработки.

Независимо от изменений в экономической ситуации и колебаний покупательской способности населения самым популярным видом мясной продукции являются продукты такой категории, как изделия колбасные варёные. Они наиболее востребованы для каждодневного употребления в отличие, например, от сырокопчёных колбас, которые входят в категорию изделий колбасных копчё-

Динамика рынка колбасных изделий, тыс. тонн

Таблица 1

Показатели 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2018 г.

Производство 2303,2 2280,5 2281,8 2255,1 2282,1

Импорт 50,53 28,94 35,96 38,12 34,53

Экспорт 36,83 33,31 32,90 32,92 32,65

Рисунок 1. Изменение основных показателей потребления мясных продуктов

ВСЁ О МЯСЕ № Б | 2019

Рисунок 2. Динамика объёмов покупок мясной продукции,%

Упл-иог--« в мяплуч Бзмимно гвн н*

N сйыис». 1 ч гапд гс гили!

ЕЕ

И=П :

□ е

гшипи -

ЧИТЦИЦД!

^ЕЭ

ных, их удельный вес составляет 13°/о в данной категории (рисунок 3).

В структуре производства наибольшую долю занимают изделия колбасные варёные, на них приходится порядка 68 %. Наименьшую долю в структуре занимают изделия колбасные кровяные, жареные

и из термически обработанных ингредиентов - около 4 %.

На рисунке 4 представлены объёмы выпуска изделий колбасных по федеральным округам в 2014-2018 гг. [4].

Лидирующее положение по производству сиеди округов занимает Цен-

тральный федеральный округ с объёмом производства 925 тыс. тонн колбасных изделий. Исторически это определено высокой концентрацией крупных мясоперерабатывающих предприятий и наличием хорошей сырьевой базы.

На втором месте находится Приволжский федеральный округ - 521,4 тыс. тонн, на третьем месте - Сибирский федеральный округ, который произвёл 227,5 тыс. тонн колбасных изделий.

Важным фактором является то, что в каждом субъекте Российской Федерации существуют свои лидеры по производству этой продук ци и.

Лидером отрасли по основному виду деятельности в соответствии с ОКВЭД и годовым финансовым отчётом является «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», под маркой которого выпускается более 100 наименований колбасных изделий. Комбинат в 2018 году выпустил 226 тыс. тонн продукции.

На второй пози ции «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», входящий в группу компаний «Черкизово» -лидера мясной отрасли России. Результат 2018 года - переработка 230 тыс. тонн продукции, из которых 107 тыс. тонн составляют колбасные изделия.

На третьей позиции рейтинга - «Великолукский мясокомбинат», входящий в Великолукский агропромышленный холдинг и выпускающий более 200 наименований колбасных изделий в объёме 8 6 тыс.тонн.

Также в десятку крупнейших производителей колбасных изделий входят ООО МПК «Атяшевский» (ГК «Талина»), ЗАО «Стародворские колбасы», ООО «Мираторг Запад», ЗАО «Микоя-нокский мысокомбинат», ООО «Дмитро-горский мясоперерабатывающий завод»,

Рисунок 3. Структура изделий колбасных по категориям за 2018 г., %

□ изделия колбасные копчёные

□ изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов

Рисунок 4.Структура производства изделий колбасных по федеральным округам, % 3,4 0/о 3,1 0й 3,1 % 3,2 % 4,4 %

12,1 % 11,7 0Ыы 11,4 0P 11,1 % 10,0 %

| 6,2 % | 6,2 % 5,9 % 5,9 %_ 6,2 %.

20,7 % 20,8 % 20,9 % 22,1 % 22,8 %

0,9 % 0,9 % 0,9 % 0,9 %

6,9 % 6,0 % 6,0 % 5,8 % 0,9 % 6,0 %

12,0 % 11,5 % 11,1 % 10,4 % 9,2 %

37,8 % 39,8 % 40,7 % 40,6 % 40,5 %

2014 г. 1 2015 г. 2016 г. 2017 г. 201о г.

□ ЦФО □ С-ЗФО □ ЮФО □ С-КФО □ П ФО □ УФО □ СФО □ ДФО

2019 | № Б ВСЁ О МЯСЕ

ООО «Гагарин-Останкино» и ООО «Мясокомбинат Бобровский». Эти производители обладают богатым опытом работы на российском рынке, представлены широким ассортиментом вырабатываемых изделий и имеют свою собственно разработанную нормативно-техническую документацию.

На российский рынок колбасных изделий немаловажное влияние оказывает фактор сезонности. Также спрос зависит от государственных и религиозных праздников. Во время постов сокращается продажа, а в праздничные дни - возрастает. Существенный рост наблюдается и в летний период года [5]. Кроме того, снижение реальных располагаемых доходов населения существенно ограничивает спрос на колбасные изделия, около 60 % покупок совершается по про-моакциям в сетевых магазинах. Поэтому крупные производители колбасных изделий, стремясь удовлетворить спрос в категории цен «эконом», уменьшают содержание сортового мяса [6].

Качественное изменение производства колбасных изделий позволяет промышленным предприятиям ориентироваться на выпуск широкого ассортимента доступной для массового потребителя мясной и мясосодержащей колбасной

продукции с содержанием мяса в границах, разрешённых действующими российскими стандартами. В таких условиях мелкие производители, выпускающие колбасы из натурального мяса, не выдерживают конкуренции и часто уходят с рынка.

Ниже представлен укрупнённый ассортимент колбасных изделий крупнейших производителей за 2018 год (таблица 2).

Крупные производители предоставляют покупателям все виды колбасной продукции в широком ассортименте. Часть выпускается по ГОСТ, которые строго регламентируют состав исходного сырья, количество содержания белков, жиров и углеводов, но большинство изделий выпускаются по разработанным производителем ТУ.

Высокая конкуренция заставляет производителей колбасных изделий увеличивать свой ассортимент, когда в продажу сетевых магазинов включаются колбасные нарезки, разнообразные мясные деликатесы.

Введённые антироссийские санкции и проводимая политика импортозаме-щения позволили отечественным производителям освоить выпуск сыровяленых колбас. Традиционный ассортимент дополнился новыми видами продукции, на-

Таблица 2

Ассортимент колбасной продукции пяти крупнейших производителей

е .0 н

Компания .0 X ^ а еа 3 и,сардельки С! о к е .0 н и а Ю л о к я а с К т и £ .0 с ("С ю л о к е .0 .0 ¡5 к и р ("С л о С е я и г ^ д о р С

("С ю о К и и с о и ли е д 2 д о р С рн е еа и .0 н с я 5 ая У о р С

ОАО «Останкинский МПК» * * * * * * *

ОАО «Черкизовский МПЗ» * * * * * * *

ОАО «Великолукский мясокомбинат» * * * * * *

ООО МПК «Атяшевский» * * * * * * *

ЗАО «Стародворские колбасы» * * * * * *

Популярные бренды колбасной продукции крупнейших

пример, покупателям предлагают мясные снеки, в числе которых стрипсы, маленькие колбаски, чипсы из свинины и мяса птицы.

Некоторые производители реализуют колбасную продукцию под одним брендом (например, «Великолукский комбинат»), но большинство крупных мясопереработчиков предпочитают регистрировать товарные знаки под определённую линейку продуктов (таблица 3).

Обеспечение равномерного производства и сбыта готовой мясной продукции, получение максимальной прибыли от своей деятельности являются главными приоритетами любого предприятия мясной отрасли АПК.

Экономическая эффективность производства в сфере мясопереработки во многом зависит от спроса на их продукцию. Столкнувшись с низкой покупательной способностью потребителей и высокой стоимостью продукции, поскольку на продовольственном рынке условия диктуются ритейлами, производители мясных продуктов, чтобы увеличить свою рентабельность, вынуждены уменьшать процент содержания мясного сырья в колбасных изделиях.

Основной путь решения проблемы -минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств. Решение данной задачи состоит в определении состава и количества сырьевых ингредиентов рецептуры с учётом частичной замены основного сырья и изменений цен на мясное сырьё.

Так, при изменении состава фарша колбасных изделий снижается его стоимость в среднем на 3-4%, вследствие чего происходит уменьшение стоимости конечного готового продукта.

Выводы

Рынок колбасных изделий России в настоящее время почти независим от импорта. Основная проблема, сдерживающая отечественных производителей, -

Таблица 3

Производитель Бренды

ОАО «Останкинский МПК» Останкинский, Останкино, «Папа может!», «Сосиска.ру», Сливочные, Старославянская, Коровино, Деревенская, Чистая страна, Пикник, Малышок

ОАО «Черкизовский МПЗ» Черкизовский, Троицкая, Застольная, МясноФФ, Бельканто, Сервелетто, Кремлёвский

ООО МПК «Атяшевский»

Деревенский дворик, Ладные да ладные, Бабушка Талина

ЗАО Стародворские колбасы» Стародворье, Стародворская, Доктор Бутер, Вязанка, Славница, Гриллеры, Славица

ЗАО <Микояновский мясокомбинат» Охотный ряд, Спасская, Молодецкая, Москворецкая, Красная площадь, Губернские ряды, Фермерская, Ням-ням

ООО «Дмитрогорский МПЗ» Дмитрогорский, Ближние горки, Зеленый град

ООО «Мясокомбинат Бобровский» Бобровский мясокомбинат, Мясной буфет ВСЁ О МЯСЕ № Б | 2019

продолжающееся снижение покупательной способности населения.

Рынок в достаточной мере обеспечен мясным сырьём отечественного производства, однако рост стоимости мяса вынуждает производителей повышать отпускные цены на колбасные изделия, что делает российскую продукцию неконкурентоспособной на внешних рынках и тормозит развитие экспорта [7].

По нашим прогнозам, по итогам 2019 года рынок сохранит достигнутые уровни производства колбасных изделий, а динамичное развитие рынка станет возможным лишь в случае активизации покупательского спроса.

© КОНТАКТЫ:

Осянин Дмитрий Николаевич a d.osyanin@fncps.ru

Петрунина Ирина Всеволодовна a i.petrunina@fncps.ru

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Официальный сайт Федеральной службы таможенной статистики. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.customs.ru].

2. Официальный сайт Федеральный службы государственной статистики. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.gks.ru].

3. GfK Russia (ГФК Русь) — институт маркетинговых исследований. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://www.gfk.com/ru].

4. Небурчилова, Н.Ф. Принципы официальной отчётности в деятельности предприятий мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова, И. В. Петрунина // Мясная индустрия. — 2019. — № 6. — С. 14-17.

5. Маркетинговые исследования рынка. Alto Consulting Group. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http: //www.alto-group.ru].

6. Батина, Е. А. Обзор российского рынка производства колбасных изделий / Е.А. Батина, Н. Г. Соколова // Огарев-online. — 2018. — № 1. — Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://journal.mrsu.ru/ arts/obzor-rossijskogo-rynka-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij].

7. Осянин, Д. Н. Экспорт мяса и мясной продукции в России. Условия развития / Д. Н. Осянин // Мясная индустрия. — 2018. — № 10. — С. 8-10.

REFERENCES:

Ofitsial'nyy sayt Federal'noy sluzhby tamozhennoy statistiki [The official website of the Federal Customs Statistics Service]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www. customs.ru].

Ofitsial'nyy sayt Federal'noy sluzhby gosudarstvennoy statistiki [The official website of the Federal State Statistics Service]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http:// www.gks.ru].

GfK Russia (GFK Rus') — institut marketingovykh issle-dovaniy [GfK Russia (GFK Rus) — Institute for Marketing Research]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https:// www.gfk.com/ru].

Neburchilova, N. F. Printsipy ofitsial'noy otchotnosti v deyatel'nosti predpriyatiy myasnoy otrasli [Principles of official reporting in the activities of enterprises in the meat industry] / N. F. Neburchilova, I.V. Petrunina // Myasnaya industriya. — 2019. — № 6. — P. 14-17.

Marketingovyye issledovaniya rynka [Marketing market research]. Al'to Konsalting Grupp. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http: //www.alto-group.ru].

Batina, Ye. A. Obzor rossiyskogo rynka proizvodstva kol-basnykh izdeliy [Overview of the Russian market for the production of sausages] / Ye. A. Batina, N. G. Sokolova // Ogarev-onlayn. — 2018. — № 1. — Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://journal.mrsu.ru/arts/obzor-rossijsk-ogo-rynka-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij].

Osyanin, D. N. Eksport myasa i myasnoy produktsii v Rossii. Usloviya razvitiya [Export of meat and meat products in Russia. Development conditions] / D. N. Osyanin // Myasnaya industriya. — 2018. — № 10. — P. 8-10.

РЫНОК масл

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОДПИСКА

2020

Справки по тел.: +7 (495) 676-93-51

ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РАН А

m

Стоимость

годовой

подписки:

Периодичность выхода обзора - ежемесячно. Стоимость 3300 руб. (включая НДС),

бумажный носитель. 3600 руб. (включая НДС), электронный носитель. Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 Сайт: www.vniimp.ru

E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru

Журнал является информационно-аналитическим обозрением, в котором основной раздел посвящён тенденциям развития мясного рынка Российской Федерации и состоянию мясной отрасли. Аналитические обзоры и статистические материалы, характеризующие динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации (цены на животноводческое сырьё, отпускные цены предприятий и потребительские цены на продукцию) и другие. Аналитические обзоры публикуются нарастающим итогом по месяцам, а также по итогам года. Журнал «Рынок мяса и мясных продуктов» предназначен для руководителей мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий, специалистов маркетинговых служб, а также специалистов-практиков, работающих на предприятиях.

Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205

Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:

a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru

Подписка осуществляется с любого номера журнала.

Мы работаем для Вас!

2019 I № Б ВСЁ О МЯСЕ