CC BY
0
УДК 629.114.44 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-6-32-42 Ил. 4. Библ. 45.
РОЛЬ АВТОПЕРЕВОЗОК В НЕПРЕРЫВНОЙ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЦЕПИ ОБОРОТА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Корниенко В.Н.1, канд. техн. наук, Горбунова Н.А.2, канд. техн. наук
1 ВНИХИ - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: непрерывная холодильная цепь, автомобильные перевозки, авторефрижераторный транспорт, мясо и мясные продукты, законодательная база перевозок, скоропортящиеся продукты
Реферат
Рассмотрен вопрос влияния непрерывной холодильной цепи (НХЦ) на сохранение качества, безопасности и рационального использования пищевых продуктов (снижение потерь сырья и готовой продукции), которая напрямую связана с необходимостью комплексной оценки эффективности цепи доставки скоропортящейся продукции, в частности мяса и мясных продуктов, с учётом её продолжительности. Показана структура НХЦ, обобщена принципиальная схема НХЦ оборота мяса и мясной продукции и вероятные критерии оценки её эффективности. По результатам анализа функционирования НХЦ определено, что транспортировка является базовой частью «холодильной цепи», поскольку в НХЦ нет ни одного важного этапа, где бы отсутствовала необходимость в перевозках - сырья и продуктов и применении специализированных автотранспортных средств для их осуществления. Своевременное выявление нарушений на этапе транспортирования мяса и мясной продукции, выявление причин и факторов таких нарушений позволяет транспортным предприятиям, предприятиям-изготовителям, предприятиям розничной торговли и общественного питания избежать финансовых издержек и производственных затрат на переработку или утилизацию несоответствующей продукции, полученной в результате нарушения данного этапа НХЦ. Рассмотрена законодательная база, регулирующая автомобильные перевозки скоропортящихся грузов, и определены направления дальнейших исследований.
THE ROLE OF ROAD TRANSPORTATION IN THE CONTINUOUS COLD CHAIN OF MEAT AND MEAT PRODUCT TURNOVER
Kornienko V.N.1, Gorbunova N.A.2
1 All-Russian Scientific Research Institute
of Refrigeration Industry — branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
2 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: continuous cold chain, road transportation, refrigerated trucks, meat and meat products, legislative framework of transportation, perishable foods
Summary
The paper examines an effect of the continuous cold chain (CCC) on maintenance of quality, safety and rational use of food products (a decrease in losses of raw materials and finished products), which is directly linked with a need for complex efficiency assessment of perishable food supply chain, in particular meat and meat products with account for its length. The CCC structure is shown, the principle scheme for the CCC of meat and meat product turnover and probable criteria for its efficiency assessment are summarized. As a result of CCC operation analysis, it was established that transportation is a basic part of the cold chain, as there is no any important stage of the CCC without a need for transportation of food raw materials and products and the use of specialized transport vehicles for its realization. Timely detection of violations at the stage of meat and meat product transportation, identification of causes and factors of such violations allow transport enterprises, manufacturers, retailers and catering facilities to avoid financial expenses and production costs of processing or disposal of nonconforming products obtained because of the violation at this CCC stage. The legislative framework that regulates road transportation of perishable goods is examined and directions of the future research are determined.
По оценкам ООН, ежегодно примерно одна треть всех продуктов питания, производимых для потребления человеком, утилизируется как непригодные к употреблению [1], по другим данным, пищевые отходы составляют до 40% объёма их производства [2]. Ежегодные экономические убытки, связанные с пищевыми отходами, оцениваются в 218 миллиардов долларов в США, 143 миллиарда долларов в Европе и 27 миллиардов долларов в Канаде [3, 4].
Процессы холодильной обработки, транспортирования и хранения пищевой продукции тесно связаны между собой и напрямую влияют на сохране-
ние их пищевой ценности, обеспечение безопасности и предотвращение порчи [5]. Скоропортящиеся продукты питания, включая мясо и мясные продукты, должны храниться и перевозиться в охлаждённом или замороженном состоянии до момента их реализации [6].
Непрерывная холодильная цепь (НХЦ) как раз и отвечает за сохранение и доставку потребителям высококачественных продуктов питания с помощью поддержания требуемых температурных режимов [7]. Подсчитано, что только применение в развивающихся странах холодильных техно-
логий и оборудования с техническим и организационным уровнем, соответствующим развитым странам, позволило бы ежегодно сократить более чем 200 миллионов тонн отходов скоропортящихся пищевых продуктов, что составляет примерно 14% их потребления [8].
На рисунке 1 представлена принципиальная схема оборота мясного сырья и мясной продукции, включающая:
► транспортирование убойных животных из животноводческих хозяйств на первичную переработку;
► обработку и хранение мясного сырья в местах его первичной переработки;
Животноводческое хозяйство
Спецавтотранспорт
Первичная переработка
Охлаждаемый автотранспорт
Перерабатывающее предприятие
► доставку, хранение и переработку сырья на мясоперерабатывающих предприятиях;
► перевозку и хранение мясной продукции в распределительных центрах - холодильниках;
► транспортирование и реализацию потребителю готовой мясной продукции или мясного сырья через торговую сеть;
► доставку и хранение мяса, мясных и мясосодержащих продуктов питания в домашних условиях.
После первичной переработки начинается продвижение мясного сырья по этапам НХЦ, которая представляет собой совокупность холодильных процессов обработки пищевых продуктов и технических средств, обеспечивающих подготовку и доставку потребителю скоропортящегося пищевого сырья и продуктов питания на его основе с максимальным сохранением
их исходного качества [9]. Пищевые продукты на пути движения от производства до потребления проходят несколько технологических этапов, включающих холодильную обработку (процессы охлаждения, подмораживания, замораживания): подготовку сырья, производство продукта, его хранение, транспортирование, распределение, реализацию и потребление [10].
Однако эффективность НХЦ бывает не всегда идеальной, поскольку часто происходят колебания температуры выше или ниже установленного оптимального температурного диапазона, определённого для конкретного вида продукта, что ставит под угрозу его безопасность и значительно увеличивает количество пищевых отходов [11]. При этом именно нарушения температурных режимов, связанные с «температурными скачками и разры-
вами» как на отдельных этапах в НХЦ, так и между ними, в значительной степени оказывают негативное влияние на качество и потери пищевых продуктов [12, 13].
Как показывают результаты ряда исследований, довольно сложно количественно определить средние потери от порчи продукции в каждом конкретном звене НХЦ [14, 15, 16]. Кроме того, необходимо также учитывать и возможные проблемы сокращения срока хранения (период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном документе) и срока годности (промежуток времени, в течение которого продукты остаются безопасными для употребления) [17, 18]. При этом признаки проявления таких проблем зачастую обнаруживаются только на следующем этапе НХЦ [19].
Для каждого вида сырья или продукта могут быть отличия по количеству звеньев цепи, по технологическим требованиям к хранению и транспортированию, по режимам холодильной обработки, а также по системам производства и потребления холода. Главное условие функционирования каждого из звеньев цепи заключается в обеспечении требуемых температурно-влаж-ностных режимов с минимальными отклонениями от номинальных значений, установленных нормативно-технической документацией, а также в снижении риска потери качества на этапах передачи продукта из одного звена в другое [20].
Общая продолжительность НХЦ зависит от особенностей конкретного продукта, его потребительского спроса, состояния рынка, причём некоторые НХЦ имеют продолжительность всего несколько часов или суток (охлаждённые продукты), а другие - несколько месяцев или даже лет (замороженные продукты) [21, 22].
Температура внутри НХЦ часто повышается выше установленного предела, создавая угрозу безопасности пищевых продуктов и способствуя увеличению
Рисунок 2. Звенья непрерывной холодильной цепи, где используются перевозки мяса и мясной продуции охлаждаемым автотранспортом
Распредели тельные холодильники
пищевых отходов [20, 23]. Однако такие повышения температуры не распределяются равномерно по НХЦ, некоторые звенья или технологические операции особенно чувствительны к таким температурным колебаниям:
► предварительное охлаждение;
► транспортирование и технологические операции с продукцией в процессе перевозки;
► реализация продукции через торговую сеть;
► транспортировка и хранение продукции у потребителя.
Все слабые звенья в НХЦ представляют собой конкретные области применения холодильных технологий, где их совершенствование может быть наиболее актуальным для сохранения пищевых продуктов [11, 24].
Транспортировка является базовой частью «холодильной цепи» [25].
На рисунке 2 представлены звенья НХЦ, внутри или между которыми используются перевозки мяса и мясной продукции охлаждаемыми автотранспортными средствами.
Как видно из рисунков 1 и 2, в НХЦ нет ни одного важного звена, где бы отсутствовала необходимость
в перевозках пищевых продуктов и применении специализированных автотранспортных средств для их осуществления. Поэтому данное «связующее» звено требует особо пристального внимания.
Необходимо отметить, что на начальном «заготовительном» и конечном «потребительском» этапах НХЦ обычно не применяются специализированные охлаждаемые автотранспортные средства, однако несоблюдение нормативных условий автоперевозок может приводить к повышению рисков снижения качества и порчи сельскохозяйственного сырья в начале НХЦ или продуктов питания в её конце.
Например, значительных масштабов могут достигать потери и пороки качества мясного сырья, полученные в результате стресса животными, и зависящие от условий и длительности их транспортировки, применение неприспособленных автотранспортных средств, нарушение скоростных режимов и других установленных правил перевозок. Так, продолжительность доставки свиней из свиноводческих комплексов на мясокомбинаты влияет на изменение их живой массы после процесса транспортирования. В зависимости от времени года живая масса свиней при транспортировке до 50 км снижается на 1,8%, до 100 км - на 2,0%, свыше 100 км - на 2,7%; по другим данным при доставке на расстояние 60 км живая масса свиней снижается на 1,8%, до 135 км - на 3,0%, свыше 200 км - на 4% [26].
Охлаждаемый автотранспорт является наиболее распространённым видом транспорта для перевозки продовольствия, например, в Великобритании более 90% пищевых продуктов перевозится автомобилями [27]. В России большинство перевозок скоропортящейся пищевой продукции (более 80%) также осуществляются с помощью специализированных автотранспортных средств [28].
Исследование НХЦ для мясных и молочных продуктов во Франции показало, что они перевозятся авторефрижераторами от производства до розничной торговли на расстояние, близкое к 1000 км [29]. В США эти цифры вдвое выше - продовольствие, перевозимое по суше, проходит более 2000 км, прежде чем оно поступает в розничную сеть [30].
Учитывая возможные значительные расстояния и, следовательно, длительную продолжительность автоперевозок, поддержание температуры скоропортящихся продуктов в нужном диапазоне на этом этапе НХЦ имеет решающее значение. Большинство исследователей отмечали, что наиболее эффективное поддержание температуры пищевых продуктов достигается в изотермических кузовах большегрузных авторефрижераторов [31, 32].
Часто встречаются случаи, когда даже на относительно небольших расстояниях один и тот же продукт транспортируется от двух до пяти раз. При этом
он подвергается дополнительным технологическим операциям, например, погрузка, разгрузка, бестарная погрузка, разделение, помещение в промежуточное хранилище и т. д., и когда продукт может непосредственно подвергаться негативному воздействию температурных условий окружающей среды [25].
При этом зачастую фиксируется повышение температуры, иногда более чем на 10 °С, во время погрузочно-раз-грузочных операций в начале и конце транспортировки, а также колебания температурных режимов при перевозке мало и средне тоннажным охлажда-
емым автотранспортом на небольшие расстояния или в городской черте [31, 32, 33, 34].
Однако наиболее значительные нарушения температуры происходят во время транспортировки и хранения скоропортящихся пищевых продуктов на окончательном «потребительском» этапе НХЦ, который является её самым слабым звеном во многих цепочках оборота различных продуктов, в том числе мяса и мясной продукции [22, 29]. Как показали результаты исследований, проведённых в Европе, основные нарушения были выявлены среди температурных режимов при транспортировании потребителями продуктов питания домой (превышение температуры на 2°С - 24,2%, на 4°С -25,3%, на 6 °С - 34,4%) [6].
Недостаточное использование теплоизолированной тары (сумки-холодильники) и термостатирующих пакетов во время транспортировки, также несоблюдение температурных режимов хранения в бытовых холодильниках, приводит к значительным пищевым отходам и создаёт повышенные риски для безопасности (до половины болезней пищевого происхождения, которые возникают в домашних условиях) [35, 36]. Предлагаемые решения для повышения качества и безопасности скоропортящихся пищевых продуктов включают как установку термометров внутри бытовых холодильников, так и рекомендации по использованию термостатирую-щей тары во время перевозок личным автотранспортом [37, 38].
В работе [39] были идентифицированы критические этапы НХЦ на примере хранения, транспортирования и реализации колбасных изделий, изучены нарушения на этих этапах на основе метода анализа риска, с описанием опасного фактора, его типа, значимости и вероятности возникновения. По каждому критическому этапу была проведена экспертная оценка значимости последствий и вероятности возникновения биологического фактора, определены критические этапы, по которым риск является недопустимым, в их числе: погрузоч-но-разгрузочные работы на производственном складе, транспортирование до пункта реализации, погрузочно-от-грузочные работы на складе магазина, транспортирование от магазина до бытового холодильника.
Основные причины и «места» появления несоответствий и нарушений на этапе транспортирования представлены на рисунке 3.
Согласно теории управления рисками, принятые решения считаются успешными, если уровень риска не превышает установленных нормативных данных. Метод FSA (Formal Safety Anlysis) выделяет пять основных этапов анализа рисков [40]:
► идентификация факторов потенциальных угроз;
► количественная оценка влияния факторов риска на объект;
► управление рисками, т. е. определение мероприятий, необходимых для контроля и минимизации риска;
► оценка эффективности стратегии управления рисками, в т. ч. экономической;
► принятие решений и разработка рекомендаций с целью уменьшения возможных негативных последствий возникновения риска.
Такой подход также может использоваться при анализе риска, связанного с транспортировкой скоропортящихся грузов, и если риск превышает установленные нормы, необходимо принять соответствующие меры по его управлению [41].
Благодаря своевременному выявлению причин и факторов нарушений и оценке значимости их рисков на этапе транспортирования мяса
Рисунок 3. Основные нарушения на этапе транспортирования
и мясной продукции и при сопутствующих погрузочно-разгрузочных операциях, транспортные предприятия, предприятия-изготовители, предприятия розничной торговли могут избежать финансовых издержек и производственных затрат на переработку или утилизацию несоответствующей продукции, полученной в результате нарушения этого этапа НХЦ.
В основу построения НХЦ в числе основополагающих принципов, изложено
ных в работе [42], положен и принцип единства технологических режимов хранения скоропортящихся продуктов во всех звеньях цепи, параметры которых должны быть регламентированы в соответствующих нормативныхдоку-ментах по производству и обороту продукции. Правоиое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности нищевых продуктов осуществляется в России рядом за-коеов, постановлений Правительства,
Технических регламентов и т. д., учитывающих требования международных соглашений [43, 44].
Транспортирование, как важное звено НХЦ, регулируется требованиями законодательных актов различного уровня (рисунок 4).
Международные требования изложены в Кодексе Алиментариус (Codex Alimentarius) - документе Международной комиссией ФАО/ВОЗ. Национальные требования разрабатываются
Рисунок 4. Нормативная база для организации процесса автоперевозок мяса и мясной продукции
Международные требования
-Требования таможенного
союза (технический регламент)
• Кодекс Алиментариус
• Регламент Европейского Союза (ЕС) от 29.04. 2004 № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов
•Соглашение о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС)
•Стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов (FSMS)»
•ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
•ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
•ТР ТС 018/2011 «О безопасности колесных транспортных средств»
Федеральные законы
•ФЗ № 29-фз от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
•ФЗ № 23001 от 07.02.1992 «О защите прав потребителя» (ред. 01.05.2017)
• ФЗ № 52-фз от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Постановления Правительства РФ
• № 720 от 10.09.2009 «Об утверждении Технического регламента о безопасности колесных транспортных средств» (с изменениями на 21.06 2019)»
• № 272 от 15.04.2011 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом» (с изменениями на 14.08.2020)
Прикаы Министерств РФ
а
Национальные и индивидуальные регламентные требования
• Приказ Минтранса РФ от 11 июля 2012 г. № 229 «Об утверждении Административного регламента Федеральной службы по надзору в сфере транспорта... »
• Приказ Минтранса России от 30 июля 2014 г. № 209 г. Москва «Об утверждении Порядка назначения или уполномочивания испытательных станций к выполнению работ по контролю соответствия нормам, установленным СПС... »
• Приказ Минтранса России от 30.07.2014 № 210 «Об утверждении порядка назначения экспертов для проверки эффективности термического оборудования каждого находящегося в эксплуатации транспортного средства в случаях, установленных СПС...»
• Приказ Минтранса России от 30.07.2014 № 211 «Об утверждении Порядка выдачи свидетельств о соответствии нормам, установленным СПС... »
• Своды правил (СП)
• Государственные стандарты (ГОСТ)
• Стандарты отдельных предприятий •Технические условия(ТУ)
• Санитарные правила и нормы (СанПиН)
на основании Кодекса и могут только ужесточаться [45].
Национальные требования определены в следующих нормативных документах: Технических регламентах, Федеральных законах, в ряде межгосударственных и национальных стандартов РФ.
Следует отметить, что основным документом, регламентирующим международные перевозки, является «Соглашение о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС)», Женева, 01 сентября 1970 года (с изменениями на 6 июля 2020 года). Данный документ является Соглашением между государствами, однако за применение данного Соглашения отвечает каждая договаривающаяся страна в отдельности, проверки на дорогах производятся надзорными органами той страны, где осуществляется перевозка в соответствии с внутригосударственным законодательством. Само соглашение не подразумевает под собой никаких санкций, являясь, по сути, сборником технических требований.
В Российской Федерации надзором за перевозкой скоропортящихся продуктов занимаются: Минтранс (в лице Росавтотранса, Росавтодорнадзора), МВД
(ГИБДД МВД РФ), Правительство РФ (Роспотребнадзор) и др., основываясь на следующих основных национальных нормативных документах.
Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» определяет основные принципы технического регулирования, благодаря которым в последующем в технических регламентах вводятся обязательные требования к перевозке продукции.
Правила транспортировки мясных продуктов определяются «Правилами перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении, Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов». Согласно пункту 1 раздела 13 этого документа мясные продукты относятся к скоропортящимся продуктам. В зависимости от расстояния и маршрута, к автотранспортному средству предъявляются требования по обеспечению темпера-турно-влажностного режима в грузовом отсеке. Температурный режим должен контролироваться на протяжении всего пути и фиксироваться средствами независимой фиксации.
Температурный режим устанавливается приложением № 1 «Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении». Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отме-
чаться соответственно грузоотправителями и грузополучателями в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора (приложение № 2).
В Постановлении Правительства РФ от 15.04.2011 №272 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом» в п. 4. Главы I говорится, что перевозка скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в городском, пригородном и междугородном сообщении осуществляется в соответствии с требованиями, установленными СПС и настоящими Правилами.
Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции» содержит Статью 10 - Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации; Статью 17 - Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.
Постановление Правительства РФ от 16.09.2013 № 807 «О внесении изменений в Положение о Министерстве транспорта Российской Федерации» уполномочивает Минтранс РФ: назначать испытательные станции к выполнению работ по контролю соответствия нормам, установленным указанным Соглашением СПС; назначать экспертов для проверки эффективности термического оборудования каждого находящегося в эксплуатации транс-
портного средства в случаях, установленных указанным Соглашением; выдавать свидетельства о соответствии нормам, установленным указанным Соглашением для таких транспортных средств.
Приказ Минтранса РФ от 11.07.2012 №229 вводит в действие «Административный регламент Федеральной службы по надзору в сфере транспорта исполнения государственной функции по контролю (надзору) за соблюдением законодательства РФ и международных договоров РФ о порядке осуществления международных автомобильных перевозок».
Приказ Министерства транспорта РФ от 30.07.2014 № 209 вводит порядок назначения или уполномочивания испытательных станций к выполнению работ по контролю соответствия нормам, установленным СПС, для изотермических транспортных средств, транспортных средств-ледников, транспортных средств-рефрижераторов или отапливаемых транспортных средств.
Приказ Министерства транспорта РФ от 30.07.2014 № 211 вводит порядок выдачи свидетельства о соответствии нормам, установленным СПС для изотермических транспортных средств, транспортных средств-ледников, транспортных средств-рефрижераторов или отапливаемых транспортных средств.
Приказ Министерства транспорта РФ от 30.07.2014 № 210 вводит порядок назначения экспертов для проверки эффективности термического оборудования каждого находящегося
в эксплуатации транспортного средства-ледника, транспортного средства-рефрижератора или отапливаемого транспортного средства в случаях, установленных СПС.
В техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» указано, что безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитар-ных, санитарно-эпидемиологических требований и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции организациями-изготовителями, организациями торговли, розничными рынками, индивидуальными предпринимателями и другими организациями, осуществляющими деятельность в сфере производства и оборота продукции, независимо от организационно-правовой формы в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» говорит об обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц обеспечивать безопасность для здоровья человека пищевых продуктов, осуществлять производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при транспортировке продукции (Статьи 11, 15, 32). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации (Глава 6 КоАП РФ, Статья 326 УК РФ). Вред, причинённый личности или имуществу гражданина, а также вред, причинённый имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объёме в соответствии с законодательством Российской Федерации (Глава 59 ГК РФ).
В Своде Правил СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические тре-
бования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» в разделе 11 изложены гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» содержит требования к транспортировке пищевых продуктов (раздел 3.4.).
Кроме перечисленных нормативных документов, перевозка мяса и мясных продуктов подчиняется индивидуальным регламентным требованиям, регулируемым соответствующими ГОСТ, НТД на продукцию, СанПиН и условиями договоров поставки в отношении температурного режима во время транспортировки.
Перевозка мяса и мясных продуктов - ответственная задача, требующая комплексных решений, обеспечивающих эффективную и качественную организацию процесса транспортирования, от которых зависит не только сохранность данного вида скоропортящейся пищевой продукции, но и здоровье покупателей.
Для соблюдения норм и требований законодательной базы, регламентирующей процесс транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов, и повышения его результативности, необходимо проанализировать и обобщить широкий спектр вопросов, таких как:
► виды перевозок мяса и мясной продукции и автомобильные транспортные средства (АТС) для их осуществления;
► требования к специализированным АТС;
► требования к температурным режимам, их контролю и метрологическому обеспечению при перевозках специализированными АТС;
► ветеринарно-санитарные требования к специализированным АТС, предназначенным для перевозок мяса и мясной продукции;
► правила и рекомендации для организации и планирования перевозок мяса и мясной продукции;
► особенности этапов процесса транспортирования мяса и мясной продукции;
► требования к сертификации и паспортизации АТС;
► требования к сопроводительным документам на перевозку. Рассмотрение этих вопросов поможет специалистам заинтересованных отраслей избежать возможных рисков и убытков при автомобильных перевозках, сохранить пищевую ценность и безопасность мяса и мясных продуктов, обеспечивая покупателей качественными продуктами питания.
Все фото из открытых источников
© КОНТАКТЫ:
Корниенко Владимир Николаевич а kortiz@yandex.ru Горбунова Наталия Анатольевна а n.gorbunova@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2013. FAO statistical yearbooks: world food and agriculture. Rome, Italy: FAO; Electronic resource. — Access mode: [http://www. fao.org/economic/ess/ess-publications/ess-yearbook/en/].
2. NRDC. 2012. Wasted: how America is losing up to 40 percent of its food from farm to fork to landfill. Electronic resource. — Access mode: [https://www.nrdc.org/sites/default/files/ wasted-food-IP.pdf].
3. Young L. 2012. Our biggest problem? We're wasting food. Electronic resource. — Access mode: [http://www.canadiangrocer.com/top-stories/what-a-waste-19736].
4. FUSIONS. 2016. Estimates of European food waste levels. Electronic resource. — Access mode: [http://www.eufusions.org/phocadownload/Publications/Estimates%20of%20Europe-an%20food%20waste%20levels.pdf].
5. Avilova, S.V. An effect of storage and transportation temperature on quantitative and qualitativecomposition of microflora of plant products / S.V. Avilova, V.N. Kornienko, A.A. Gryzu-nov, A.A. Vankova // Food Systems. — 2019. — V. 2. — № 4. — P. 42-47. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-4-42-47.
6. Семенова, A.A. Связанные одной холодильной цепью / A.A. Семенова, Л.А. Веретов, Semenova, A.A. Svyazannyye odnoy kholodil'noy tsep'yu [Linked by one cold chain] / О.В. Большаков, В.Н. Корешков // Все о мясе. — 2011. — № 6. — С. 4-6. A.A. Semenova, L.A. Veretov, O.V. Bol'shakov, V.N. Koreshkov // Vsyo o myase. — 2011. —
№ 6. — P. 4-6.
7. Hoang, H.M. Evaluation of food safety along the cold chain by determining and stochastic approaches / H.M. Hoang, D. Flick, G. Alvarez, O. Laguerre [Electronic resource]. — Praque, Czech Republic: Proceedings of ICR. — 2011. August 21-26. — CD-ROM.
8. International Institute of Refrigeration. 2009. The role of refrigeration in worldwide nutrition. Electronic resource. — Access mode: [http://www.iifiir.org/userfiles/file/publications/ notes/ NoteFood_05_EN.pdf]. (Accessed: 01.12.2020).
9. ГОСТ Р 55516-2013. Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и опре- GOST R 55516-2013. Tekhnologii pishchevykh produktov kholodil'nyye. Terminy i opredele-деления. niya [Technology of the food's products refrigeration. Terms and definitions].
13. Kornienko, V.N. Heat and mass exchanging processes in a refrigerated truck body during multi-drop urban distribution of fresh herbs / V.N. Kornienko, A.A. Gryzunov, N.S. Nikolaev, V.V. Motin, N.V. Kazakova // Revista San Gregorio. — 2020. — № 37. — Р. 61-74. (WoS-(Q)). (DOI: 10.36097/rsan.v1i37.1251).
14. Gustavsson, J. Global food losses and food waste: extent, causes and prevention / J. Gustavsson, C. Cederberg, U. Sonesson, R. Otterdijk, A. Meybeck. — Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. — 29 p. ISBN 978-92-5-107205-9.
15. Parfitt, J. Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050 / J. Parfitt, M. Barthel S. Macnaughton, Phil. Trans. R. Soc. — 2010. — V. 365. — P. 30653081.
16. Stuart, T. Waste — uncovering the global food scandal / T. Stuart. — Penguin Books: London, 2009. — 451 р. ISBN: 978-0-141-03634-2.
17. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие тре- GOST R 51074-2003 «Produkty pishchevyye. Informatsiya dlya potrebitelya. Obshchiye tre-бования». bovaniya» [Food products. Information for consumer. General requirements].
18. ФЗ № 23001 от 07.02.1992. «О защите прав потребителя» (ред. 01.05.2017) FZ № 23001 ot 07.02.1992. «O zashchite prav potrebitelya» (red. 01.05.2017) ["On Con-
sumer Rights Protection"].
19. Jedermann, R. Reducing food losses by intelligent food logistics / R. Jedermann, M. Nicometo, I. Uysal, W. Lang // Philos Trans A Math Phys Eng Sci. 2014 Jun 13; 372(2017): 20130302. DOI: 10.1098/rsta.2013.0302.
20. Белозеров, Г.А. Системный анализ непрерывной холодильной цепи / Г.А. Белозеров, Belozerov, G.A. Sistemnyy analiz nepreryvnoy kholodil'noy tsepi [A system analysis of the О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 2007. — № 4. — С. 40-42. continuous cold chain] / G.A. Belozerov, O.V. Bol'shakov // Pishchevaya promyshlennosf.
— 2007. — № 4. — P. 40-42.
21. Mack, M. Quality tracing in meat supply chains Philosophical Transactions of the Royal Society / M. Mack, P. Dittmer, M. Veigt, M. Kus, U. Nehmiz, J. Kreyenschmidt // A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences. — 2014. — 372:20130308. DOI: 10.1098/rsta.2013.0308.
22. Gogou, E. Cold chain database development and application as a tool for the cold chain management and food quality evaluation / E. Gogou, G. Katsaros, E. Derens, G. Alvarez, P.S. Taoukis // International Journal of Refrigeration. — 2015. — V. 52. — P. 109-121. DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2015.01.019).
23. Бараненко, А.В. Непрерывная холодильная цепь — основа стратегии ресурсосбереже- Baranenko, A.V. Nepreryvnaya kholodil'naya tsep' — osnova strategii resursosberezheniya ния и обеспечения качества продовольствия / А.В. Бараненко, Г.А. Белозеров // Холо- i obespecheniya kachestva prodovol'stviya [A continuous cold chain — the basis of the re-дильная техника. — 2010. — № 3. — С. 9-12. source saving strategy and provision of food quality] / A.V. Baranenko, G.A. Belozerov //
Kholodil'naya tekhnika. — 2010. — № 3. — P. 9-12.
24. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16 «Технологии холодильной обработки Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii». Tom 16 «Tekhnologii kholodil'noy obrabotki и хранения пищевой продукции», книга 2. — ООО «ИД «Углич»», 2019. — 298 с. i khraneniya pishchevoy produktsii», kniga 2 [Encyclopedia "Food Technologies". Volume
16 "Technology of refrigerated processing and storage of food products. Book 2]. — OOO
«ID «Uglich»», 2019. — 298 p.
25. Guide to Refrigerated Transport / Ed. Robert D. Heap.// 2-nd Edition. — France, Paris: International Institute of Refrigeration, 2010. — 182 p.
26. Семенова, А.А. Условия транспортирования и предубойной подготовки животных как Semenova, A.A. Usloviya transportirovaniya i preduboynoy podgotovki zhivotnykh kak fak-факторы, формирующие качество мяса / А.А. Семенова, Т.М. Миттельштейн, И.В. Ко- tory, formiruyushchiye kachestvo myasa [Conditions of transportation and pre-slaughter зырев // Все о мясе. — 2016. — № 2. — С. 42-47. handling of animals as factors forming meat quality] / A.A. Semenova, T.M. Mittel'shteyn,
I.V. Kozyrev // Vsyo o myase. — 2016. — № 2. — P. 42-47.
27. AEA Technology. 2005. The validity of food miles as an indicator of sustainable development. Electronic resource. — Access mode: [http://library.uniteddiversity.coop/Food/DEFRA_ Food_Miles_Report.pdf (Accessed: 01.12.2020)
28. Грызунов, А.А. Совершенствование расчёта систем охлаждения авторефрижераторов Gryzunov, A.A. Sovershenstvovaniye raschota sistem okhlazhdeniya avtorefrizheratorov для условий внутригородских перевозок / А.А. Грызунов, В.Н. Корниенко, С.В. Ави- dlya usloviy vnutrigorodskikh perevozok [Improving calculation of refrigeration systems in лова // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. — 2018. — № 2. — refrigerated trucks for inter-city transportation conditions] / A.A. Gryzunov, V.N. Korni-С. 100-104. yenko, S.V. Avilova // Khraneniye i pererabotka sel'skokhozyaystvennoy produktsii. —
2018. — № 2. — P. 100-104.
29. Derens, E. The cold chain of chilled products under supervision in France / E. Derens, B. Palagos, J. Guilpart // Proceedings of the IUFOST, 13th World Congress of Food Science & Technology: Food is life, 2006. — Nantes, France. — Р. 51-64.
30. Pirog, R. Food, fuel, and freeways: an Iowa perspective on how far food travels, fuel usage, and greenhouse gas emissions / R. Pirog, T. Van Pelt, K. Enshayan, E. Cook // Leopold Center Pubs and Papers. 3, 2001. Electronic resource. — Access mode: [https://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=leopold_pubspapers]. (Accessed: 01.12.2020).
31. Raab, V. Generic model for the prediction of remaining shelf life in support of cold chain management in pork and poultry supply chain / V. Raab, S. Bruckner, E. Beierle, Y. Kampmann, B. Petersen, J. Kreyenschmidt // Journal on Chain and Network Science. — 2008. — V. 8. — P. 59-73. DOI:10.3920/jcns2008.x089.
32. McKellar, R.C. Comparative simulation of Escherichia coli O157: H7 behaviour in packaged fresh-cut lettuce distributed in a typical Canadian supply chain in the summer and winter / R.C. McKellar, D.I. LeBlanc, F.P. Rodriguez, P. Delaquis // Food Control. — 2014. — V. 35. — Р. 192-199. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.06.002.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Корниенко, В.Н. Поддержание температурных режимов при внутригородских перевозках охлажденной мясной продукции / В.Н. Корниенко, А.А. Грызунов, С.В. Авилова // Все о мясе. - 2018. - № 4. - С. 56-60. 001: 10.21323/2071-2499-2018-4-56-60.
Грызунов, А.А. О проверке соответствия теплотехнических характеристик специализированных автотранспортных средств для перевозки продуктов международным нормам / А.А. Грызунов, В.Н. Корниенко // Холодильная техника. - 2015. - № 5. -С. 47-50.
REFERENCES:
Korniyenko, V.N. Podderzhaniye temperaturnykh rezhimov pri vnutrigorodskikh perevozkakh okhlazhdennoy myasnoy produktsii [Maintenance of temperature regimes during the intracity transportation of the chilled meat products] / V.N. Korniyenko, A.A. Gryzunov, S.V. Avilo-va // Vsyo o myase. — 2018. — № 4. — P. 56-60. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-56-60.
Gryzunov, A.A. O proverke sootvetstviya teplotekhnicheskikh kharakteristik spetsializiro-vannykh avtotransportnykh sredstv dlya perevozki produktov mezhdunarodnym normam [About the test of compliance of heat engineering characteristics of special vehicles for perishables with international standards] / A.A. Gryzunov, V.N. Korniyenko // Kholodil'naya tekhnika. — 2015. — № 5. — P. 47-50.
Brown, T. Reducing domestic food waste by lowering home refrigerator temperatures / T. Brown, N.A. Hipps, S. Easteal, A. Parry, J.A. Evans // International Journal of Refrigeration. — 2014. — V. 40. — P. 246-253. DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2013.11.021.
Jackson, V. The incidence of significant foodborne pathogens in domestic refrigerators / V. Jackson, I.S. Blair, D.A. McDowell, J. Kennedy, D.J. Bolton // Food Control. — 2007. — V. 18. — P. 346-351. DOI: 10.1016/j.foodcont.2005.10.018.
Kennedy, J. Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators / J. Kennedy, V. Jackson, I.S. Blair, D.A. McDowell, C. Cowan, D.J. Bolton // Journal of Food Protection. — 2005. — V. 68 (7). — P. 1421-1430. DOI: 10.4315/0362-028x-68.7.1421.
Reducing food waste through the chill chain / R.M. George, P.J. Burgess, R.D. Thorn // WRAP. 2010. Electronic resource. — Access mode: [https://wrap.org.uk/sites/files/wrap/Reduc-ing%20food%20waste%20through%20the%20chill%20chain.pdf]. (Accessed: 07.12.2020).
Барабанщикова, В.С. Причины нарушения холодильной цепи / В.С. Барабанщикова, А.Б. Лисицын // 16-я Международная научно-практическая конференция «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов», посвящённая памяти В.М. Горбатова. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. 11 декабря 2013. — С. 17-21.
Филина-Давидович, Л.С. Анализ подходов к оценке факторов риска в транспортировке рефрижераторных контейнеров / Л.С. Филина-Давидович // Вестник МАХ. — 2016. — № 3. — С. 31-36.
Barabanshchikova, V.S. Prichiny narusheniya kholodil'noy tsepi [Causes of cold chain violations] / V.S. Barabanshchikova, A.B. Lisitsyn // 16-ya Mezhdunarodnaya nauchno-praktich-eskaya konferentsiya «Razvitiye postgenomnykh tekhnologiy pri formirovanii i otsenke kachest-va sel'skokhozyaystvennogo syfya i gotovykh pishchevykh produktov», posvyashchonnaya pamyati V.M. Gorbatova. GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatova. 11 dekabrya 2013. — P. 17-21.
Filina Davidovich, L.S. Analiz podkhodov k otsenke faktorov riska v transportirovke refrizher-atornykh konteynerov [Analysis of approaches to assessment of risk factors in transportation of refrigerated containers] / L.S. Filina Davidovich // Vestnik MAKH. — 2016. — № 3. — P. 31-36.
Belozerov, G.A. Avtorefrizheratornyy transport i konteynery [Refrigerated trucks and containers] / G.A. Belozerov, B.S. Babakin, A.A. Gryzunov, N.V. Pomazkina, V.M. Shavra. — Ryazan': GUP RO «Ryazanskaya oblastnaya tipografiya», 2010. — 298 p.
Korniyenko, V.N. Trebovaniya k tekhnologii i tekhnicheskim sredstvam transportirovki moloka i molochnykh produktov [Requirements for the technology and technical means of milk and dairy product transportation] / V.N. Korniyenko, N.V. Pomazkina // Molochnaya promyshlennost'. — 2016. — № 8. — P. 23-25.
43. Rosochacki, W. Application of elements of FSA methodology for estimation of risk level in land transport equipment / W. Rosochacki // Archives of Transport. — 2001. — V. 13. — № 4. — P. 95-104.
Белозеров, Г.А. Авторефрижераторный транспорт и контейнеры / Г.А. Белозеров, Б.С. Бабакин, А.А. Грызунов, Н.В. Помазкина, В.М. Шавра. - Рязань: ГУП РО «Рязанская областная типография», 2010. - 298 с.
Корниенко, В.Н. Требования к технологии и техническим средствам транспортировки молока и молочных продуктов / В.Н. Корниенко, Н.В. Помазкина // Молочная промышленность. - 2016. - № 8. - С. 23-25.
Сергиенко, О.И. Управление продуктовой цепочкой продовольствия: роль международных стандартов качества и безопасности / О.И. Сергиенко, А.В. Белова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Экономика и экологический менеджмент». - 2014. -№ 2. - С. 50-59.
Sergiyenko, O.I. Upravleniye produktovoy tsepochkoy prodovol'stviya: rol' mezhdunarodnykh standartov kachestva i bezopasnosti [Managing the food product chain: the role of international quality and safety standards] / O.I. Sergiyenko, A.V. Belova // Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Ekonomika i ekologicheskiy menedzhment». — 2014. — № 2. — P. 50-59.
Жиряева, Е. Применение стандартов Codex Alimentarius в Российской Федерации / Zhiryayeva, Ye. Primeneniye standartov Codex Alimentarius v Rossiyskoy Federatsii [The Е. Жиряева, Т. Хайландт // Пищевая промышленность. — 2006. — № 12. — С. 6-9. use of Codex Alimentarius standards in the Russian Federation] / Ye. Zhiryayeva, T. Khay-
landt // Pishchevaya promyshlennost'. — 2006. — № 12. — P. 6-9.
В ФГБНУ «ФНИ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН вышла книга 7(Ь «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» [авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, ЛВ. Федулова)
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приёмы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
IBS
шш
m
J—. ШШЁЩЗ _ i
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел. заявки на приобретение направлять по e-mai
+7(495) 676-6521, l: zakaz@fncps.ru
