CC BY
0
УДК 629.114.44 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-8-13 Ил. 2. Табл. 3. Библ. 32.
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
ОКОНЧАНИЕ. НАЧАЛО В № 1/202"
Корниенко В.Н.1, канд. техн. наук, Горбунова Н.А.2, канд. техн. наук
1 ВНИХИ - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: температурные режимы хранения и транспортирования, мясо и мясные продукты, скоропортящиеся продукты, авторефрижераторный транспорт, непрерывная холодильная цепь
Реферат
Соблюдение соответствующих температурных условий, необходимых для сохранности пищевого продукта при его продвижении по этапам непрерывной холодильной цепи (НХЦ), позволяет обеспечить оптимальный срок хранения, что особенно важно для скоропортящейся продукции, к которой относятся мясо и мясные продукты. При этом следует учитывать возможность температурных нарушений в различных звеньях НХЦ, поэтому идентификация конкретных мест нарушений имеет решающее значение для их своевременного устранения с целью сохранения качества и безопасности продукции. Дан анализ температурно-времен-ных профилей мясных продуктов при хранении и транспортировании, которые могут быть эффективным инструментом управления НХЦ. Рассмотрены нормативные документы, регулирующие правила перевозок и определяющие температурные режимы хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. Приведены данные по температурным режимам хранения и транспортирования различных категорий мяса и мясной продукции в зависимости от их термического состояния.
TEMPERATURE CONDITIONS OF MEAT AND MEAT PRODUCT TRANSPORTATION
Kornienko V.N.1, Gorbunova N.A.2
1 All-Russian Scientific Research Institute
of Refrigeration Industry — branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
2 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: temperature regimes of storage and transportation, meat and meat products, perishable foods, refrigerated trucks, continuous cold chain
Abstract
Adherence to the corresponding temperature conditions necessary for food product preservation upon its movement along the stages of the continuous cold chain (CCC) allows ensuring optimal shelf life, which is especially important for perishable foods including meat and meat products. With that, it is necessary to take into account a possibility of temperature abuse at different stages of CCC. Therefore, identification of particular places of violations is crucial for their timely elimination in order to maintain product quality and safety. The paper gives an analysis of temperature-time profiles of meat products during storage and transportation, which can be an effective tool for CCC management. The normative documents that regulate rules of transportation and determine temperature regimes of storage and transportation of meat and meat products are examined. Data on temperature regimes of storage and transportation of different meat and meat product categories depending on their thermal condition are given.
Качественные изменения мяса и мясных продуктов при холодильном хранении, транспортировании и реализации зависят не только от температуры окружающей среды, но и ее стабильности во времени [1]. Колебания температуры окружающей среды с большой амплитудой или продолжительностью, сопровождающиеся увеличением температуры поверхностного слоя или во всей массе продукта, в большинстве случаев могут привести к ухудшению показателей его качества и безопасности [2].
Государственным службам санитарно-эпидемиологического надзора поручено обращать особое внимание на соблюдение условий хранения и транспортировки при ввозе, производстве и обороте на территории РФ мяса и продуктов его переработки [3]. Несоблюдение требуемых температурных режимов, возникновение цикличных и переменных температурных воздействий окружающей среды при их хранении и транспортировании приводят к резкому ускорению процессов бактериальной порчи продуктов, что отрицательно сказывается на их качественных показателях и безопасности в процессе реализации [4, 5].
Так, в рамках проверочных мероприятий Общество защиты прав потребителей «Росконтроль» осуществляет закупку образцов пищевых продуктов, а затем в обезличенном виде направляет образцы в аккредитованные испытательные лаборатории [6, 7]. В период
2017-2018 годов «Росконтроль» отобрал непосредственно из розничной сети 284 бренда различных видов мясных продуктов, имеющих все необходимые товаросопроводительные документы, подтверждающие их безопасность. В ходе проверки было установлено, что из указанного количества образцов мясных продуктов по микробиологическим показателям безопасности не соответствовало требованиям Технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 43 образца продукции, что составляет более 15% от общего объёма исследованных образцов [8]. Цифра значительная, т. к. речь идёт о наиболее часто выявляемых отклонениях по таким микробиологическим показателям, как бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы (Listeria monocytogenes, Salmonella), а также пре-
вышение КМАФАнМ, а значит, о вероятности возникновения заболеваний пищевого происхождения [9].
В реальных условиях при продвижении пищевых продуктов по звеньям холодильной цепи (НХЦ) колебания их температуры неизбежны, однако они не должны выходить за пределы диапазона рекомендуемых температур [10]. Для мяса и мясных продуктов, подвергшихся холодильной обработке, крайне важно поддержание требуемой температуры на постоянном уровне, учитывая, что условия хранения в значительной степени определяют сроки их годности. Эффективный контроль температуры и эффективное управление температурными данными являются важной предпосылкой для обеспечения высокого качества и безопасности мясной продукции и предотвращения экономических потерь на всех этапах НХЦ [11, 12].
* Л 1
Охлаждённые мясо и мясные продукты
Снижение качества пищевых продуктов, наблюдаемое вследствие роста бактерий и напрямую связанное с повышением температуры при транспортировке и хранении, наиболее критично для охлаждённых мясного сырья и продуктов. При хранении или транспортировании охлаждённого мяса достаточно небольших изменений температуры окружающего воздуха при его высокой влажности для достижения точки росы и увлажнения поверхности продукта, что влечёт за собой значительное сокращение сроков годности [13].
Поэтому особое значение имеет температура хранения/транспортирования и её поддержание на необходимом уровне для защиты мяса и мясных продукта от нега-
тивного воздействия микроорганизмов. Так, психрофильные виды микроорганизмов имеют до температуры минус 2 °С относительно высокую степень размножения. Ниже этой температуры и до минус 10 °С ещё возможен лишь медленный рост некоторых из их видов [14]. Превышение оптимальной температуры хранения (для охлаждённого мяса - минус 1,5°С) означает сокращение срока хранения [15, 16].
Каждый температурный режим - это определённая степень сохранения качества охлаждённых продуктов, сроки хранения которых ограничиваются в основном бактериальной порчей. В таблице 1 представлены температурные режимы хранения/перевозки и регламентированные сроки хранения, включая период транспортирования, для охлаждённых мяса и мясных продуктов.
Одним из способов снизить негативное влияние возможных температурных колебаний в период продвижения по холодильной цепи, продлить практический срок хранения1 (PSL) и обеспечить доставку потребителю качественного свежего продукта является применение современных видов упаковки. Так, вакуумная упаковка охлаждённого мяса, широко используемая при хранении и перевозках на большие расстояния, позволяет сократить потери массы и скорость размножения аэробных микроорганизмов [24].
1 PSL — practical storage life / практический срок хранения. Термин, рекомендуемый Международ-
ным институтом холода для понятия «срок хранения» и обозначающий период хранения, в течение которого органолептические свойства продукта остаются приемлемыми для потребления или планируемого процесса переработки.
Таблица 1
Температурные режимы при хранении и транспортировании охлаждённых мяса и мясных продуктов
Температура
Наименование груза Срок хранения1 хранения, °С груза при погрузке, °С в кузове при перевозке, °С Источник
Мясо охлаждённое - говядина - говядина под вакуумом - свинина - баранина, козлятина 10 - 20 сут 12 - 16 сут < 25 сут < 12 сут < 12 сут -1 -1,5 - 4 0 - +4 < 4 -3 - 0 < 4 [17, 18, 19, 20, 21, 22] ГОСТ 34120-20172 ГОСТ Р 33818-20162 ГОСТ 31778-20123 ГОСТ 34200-20172
отрубы на кости (подвесом) < 16 сут -1 0 - +4 -3 - 0 ГОСТ 31797-20122
Мясо охлаждённое для детского питания < 6 сут -1,5 - 4 < 4 < 4 ГОСТ 31798-20123
Мясо переохлаждённое 20 - 25 сут -2- -1,5 -2 - -1,5 -3- -1 [17, 21, 23]
Мясо птицы охлаждённое - мясо кур (тушки) - мясо кур (части тушек) - мясо цыплят бройлеров - мясо индеек (тушки) - мясо индеек (части тушек) < 5 сут < 2 сут < 3 сут < 5 сут < 2 сут -2 - 2 -1 - 2 -2 - 2 -1 - 2 -2 - 2 -1 - 2 [18, 19] ГОСТ 31962-20133 ГОСТ 31473-20123
Продукты из мяса Сроки годности, усл°Т хранения и транспортирования, гарантирующие гост з^^о^з
г ' сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель
Колбасы полукопчёные
-упакованные < 12 сут
- упакованные под вакуумом 10 4- 12 сут
Изделия колбасные полукопчёные
Колбасы полукопчёные из мяса птицы
- упакованные < 15 сут
- упакованные под вакуумом 104- 12 сут
< 6 5 - 8
< 6 5 - 8
0 - 6 4 - 7
Сроки годности, условия хранения и транспортирования, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель
< 6 5 - 8
< 6 5 - 8
0 - 6 4 - 7
[18, 19, 22]
ГОСТ 34162-20172 ГОСТ 31786-20122
ГОСТ Р 53852-20102
Изделия колбасные сырокопчёные и сыровяленые
< 4 мес. 12 - < 6 мес. -4 < 9 мес. -9 15 12 --2 -4 -7 -9 15 11 - 14 -2 -5 - -3 -7 -10 - -6 [18, 19]
Сроки годности, условия хранения и транспортирования, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель ГОСТ 33708-20152
Колбасы варёно-копчёные:
— целыми батонами
— упакованные под вакуумом
< 15 сут
< 30 сут
< 4 мес. 30-60 сут
6 - 12 0 - 6 -9 - -7 0 - 6
6 - 12 0 - 6 -9 - -7 0 - 6
6 - 12 2 - 6 -10 - -6 0 - 6
[18, 19, 22] ГОСТ Р 55455-20132
Изделия варёно-копчёные из свинины < 5 0 - 6 0 - 6 0 - 6 [24]
< 8 0 - 3 0 - 3 -1 - 2
Таблица 1. Окончание
Температура
Наименование груза Срок хранения1 хранения, °С груза при погрузке, °С в кузове при перевозке, °С Источник
Колбасы варено-копченые из мяса птицы „„
к < 15 сут -2 4- 2 < 2 < 2 ,„1г2
-целыми батонами , „„ ,- „ ГОСТ 33357-20152
< 12 сут 5 4 8 < 8 < 8
- упакованные под вакуумом 1
3 4 60 сут 0 4 6 0 4 6 0 4 6 [18, 22]
Изделия колбасные вареные Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель -1,5 4 6 ГОСТ 33673-2015
Изделия колбасные вареные для детского питания Срок годности, условия хранения и транспортирования колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствие с НТД, действующими на территории государства, принявшего стандарт ГОСТ 31802-20122
Хлебы мясные < 72 ч 4 ± 2 < 6 < 6 [18, 22]
Продукты из свинины - вареные - вареные (вакуум) - копчено-вареные - копчено-вареные (вакуум) - запеченные, жареные - запеченные, жареные (вакуум) - сырокопченые, 447 сут 20430 сут < 5 сут < 30 сут < 7 сут < 20 сут < 30 сут <120 сут 0 4 6 -9 4 -7 0 4 6 -9 4 -7 < 6 -10 4 -6 [53, 54, 57] ГОСТ 31790-20123 ГОСТ Р 54043-20103 ГОСТ Р 55795-20132 ГОСТ Р 55796-20133
Продукты из говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные Сроки годности, условия хранения и транспортирования, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель ГОСТ 34159-20172
Продукты кулинарные из мяса птицы Сроки годности, условия хранения и транспортирования, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель ГОСТ 32589-20132
Паштеты < 24 ч 4 ± 2 0 4 6 [18, 22]
Колбасы ливерные батоны - без вакуума - с вакуумом Холодцы и студни - в барьерной оболочке - упакованные под вакуумом 3 4 8 сут < 20 сут < 15 сут < 10 сут 0 4 6 0 4 6 ГОСТ Р 54646-20112 ГОСТ 32784-20143
Субпродукты мясные обработанные
- упакованные без вакуума 1 сут 0 4 4 0 4 4 0 4 4 ГОСТ 32244-20133
- упакованные под вакуумом 3 сут -1 4 1 -1 4 1 -1 4 1
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания
Продукты кулинарные из мяса птицы
Условия хранения и сроки годности устанавливает изготовитель
-2 4 -1 [18]
-1,5 4 6 ГОСТ 32951-20142
ГОСТ Р 55366-20123
-1,5 4 4 -
ГОСТ 32589-20133
Мясные консервы
- стерилизованные < 12 мес. 0 4 20 0 4 20 < 20 [18]
- пастеризованные < 6 мес 0 4 5 0 4 5 < 5
< - не более (для срока хранения) и не выше (для температуры);
1 - включая период транспортирования;
2 - продукт транспортируют в соответствии с условиями хранения. Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
3 - продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Рисунок 1. Практический срок хранения (РБЬ) охлаждённого мяса при использовании вакуумной упаковки (максимальный)
( — без упаковки; — вакуумная упаковка) 1 — говядина (туши, бескостный отруб) 1 = (минус 1,5...0) °С; 2 — свинина (туши, безкостный отруб) 1 = (минус 1,5...0) °С; 3 — мясо ягнёнка (баранина) 1 = ( минус 1,5...0) °С; 4 — говядина (куски для розничной торговли) I = 4°С; 5 — свинина (куски, ломтики) I = 4°С
п 10
0
\\
I
Замороженные мясо и мясные продукты
Замораживание является наиболее часто используемой технологией для долговременного хранения свежего мяса, что позволяет сохранять его питательную ценность. Бактериальная обсеменённость замороженных продуктов значительно ниже, чем свежих или охлаждённых.
При замораживании снижение температуры и дегидратация в результате кристаллообразования приводят к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже минус 5°С, психрофильные дрожжи - при минус 10 °С, а при минус 18 °С и ниже замороженное мясо уже не подвергаться порче в результате развития микроорганизмов [25].
Сокращение сроков морозильного хранения зависит, в основном, от скорости протекания биохимических, коллоидно-химических и физико-химических процессов в мясе и мясных продуктах, влияющих на комплекс их органолепти-ческих показателей и вызывающих снижение качества. Проблема замедления вышеперечисленных процессов может решаться путем стабильного поддержания требуемых температурных режимов хранения и транспортирования совместно с другими мероприятиями, например, ограничением доступа кислорода (вакуумная упаковка), обработкой антиокислителями и т.д.
Практический срок хранения (РБЬ) увеличивается с понижением температуры морозильного хранения (таблица 2) [26], а соотношения практический срок хранения (Р51_)/температура хранения для охлаждённых и замороженных мясных продуктов, могут быть выражены графическими зависимостями (кривые ТТТ), показанными на рисунке 2 [24, 27].
Хранение и транспортировка мяса в замороженном виде позволяет предприятиям мясной промышленности адаптироваться к потребительскому спросу, синхронизировать поставки мяса со скоростью его переработки и осуществлять перевозки в дальние страны-импортёры [28].
Тем не менее, замораживание мяса -это не путь к его бесконечно длительному хранению. Продолжительное хранение мяса в условиях замораживания может оказать негативное влияние на некоторые физико-химические и органолептические характеристики [29, 30]. Чтобы избежать значительных потерь качества необходимо соблюдать температурные режимы и сроки хранения/транспортирования подмороженных и замороженных мяса и мясных продуктов (таблица 3).
Таблица 2
Практический срок хранения (РЗЬ) замороженных мясных продуктов
Продукт Практический срок хранения при температуре, месяц
-18 °С -25 °С -30 °С
Говядина (туши) 12 18 24
Стейки упакованные 12 18 24
Мясной фарш в упаковке (несоленый) 9 >12 >12
Телятина (туша) 9 12 24
Телячьи отбивные 9 10.12 12
Баранина (туши) 9 12 24
Отбивные из баранины 10 12 24
Свинина (туши) 6 12 15
Свиные отбивные 6 12 15
Колбасы 6 10 -
Бекон (некопчёный) 2...4 6 12
Шпик 9 12 12
Мясо птицы, потрошенные и упакованные куры и индейка 12 24 24
Жареная курица 6 9 12
Субпродукты 4 - -
Рисунок 2. Зависимость практического срока хранения (РБЬ) от температуры для некоторых видов мяса и мясных продуктов
1 - нарезка из говядины; 2 - говяжий фарш; 3 - сосиски поджаренные; 4 - нарезка из говядины; 5 - цыплёнок (тушка)
«
Е
1 »
£
1 а
л
■5 —'
5 £
я
1 0*п*и, 1 пр* Иии!
х. « |
У* \ \
\ 1 1
** V
зо I
3. (Г
■ го II
'с
1 -
ю Е
э
3
В
..30
-I»
Ггчмсффа
10
Л
МЕЯ1Ш.'Г
Опора на холодильную цепь продолжает приобретать всё большее значение. Во всех цепочках поставок, с которыми она связана, логистика НХЦ способствует более высоким уровням интеграции, поскольку поддержание стабильных температурных режимов предполагает общую ответственность всех вовлечённых в управление транспортными потоками сторон в обеспечении оптимального срока хранения охлаждённых и замороженных пищевых продуктов. Любое отклонение от требуемых режимов на любом из этапов НХЦ может привести к необратимой потере их питательной ценности или рыночной стоимости.
Выполнение требований законодательства, устранение слабых мест в НХЦ, обеспечение эффективного контроля температуры имеет большое значение для всех участвующих в цепочке поставок мяса и мясной продукции, - от про-
изводителей сырья и переработчиков до дистрибьюторов и розничной торговли и служит одной цели - обеспечить потребителю доступ к качественной и безопасной продукции [32].
Комплексная система контроля температуры, обеспечивающая соблюдение регламентируемых условий хранения и транспортировки, должна формироваться по всей НХЦ. Такая система будет способствовать эффективному управлению соответствующей информацией о температурных данных и её использованию для реализации мероприятий по минимизации потерь пищевой продукции.
© КОНТАКТЫ:
Корниенко Владимир Николаевич а kortiz@yandex.ru Горбунова Наталия Анатольевна а n.gorbunova@fncps.ru
Таблица 3
Температурный режим при хранении и транспортировании подмороженных скоропортящихся и замороженных мяса и мясных продуктов
Температура
Наименование груза Срок хранения1 хранения, груза в кузове Источник
°С при погрузке, °С при перевозке, °С
Подмороженные
Мясо - говядина - свинина Отрубы на кости Все виды мяса в штабеле или подвесом ь 20 сут -3 ' -2 ь -2 -3 ' -2 [18] ГОСТ 31797-20122 ГОСТ 31476-20123 ГОСТ 31797-20122 [24]
Птица ь 10 сут [18]
Говядина и телятина для производства детского питания ь 12 сут [18] ГОСТ 31798-20123
Замороженные
Мясо замороженное 6 ' 12 мес. ь -18 ь -18 ь -18 [17, 18, 31]
Мясо замороженное для производства детского питания ь 6 мес. ь -18 ь -18 ь -18 [18] ГОСТ 31798-20123
Мясо глубоко замороженное - говядина, телятина - свинина - баранина, козлятина 14 - 18 мес. 7 - 12 мес. 11 ' 12 мес. -25 - -20 ь -20 ь -20 ГОСТ Р 33818-20162 ГОСТ 31778-20123 ГОСТ 34200-20172
Мясо мороженное
- говядина
- свинина
- баранина 6 - 10 мес. ГОСТ 34200-20172
-говядина 5 - 10 мес. ^ ^ ^ ГОСТ 34120-20172
-свинина 3 - 6 мес. ' ' ' ГОСТ 31778-20123
8 мес. -12
Отрубы на кости 12 мес. 14 мес. -18 -20 -18- -9 ь -20 -18 - -9 ь -20 ГОСТ 31797-20122
18 мес. -25
Полуфабрикаты ь -8 ь -8 ь -8
-мясные и мясосодержащие 12 мес. ГОСТ 32951-20142
. ь -18 ь -18 ь -18
- фаршированные, в тесте
Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания - в вакуумной упаковке 14 мес. ь -18 ь -18 ь -18 [18], ГОСТ Р 55336-20122 ГОСТ 32967-20142
Мясо и субпродукты, замороженные в блоках для детского питания 18 мес. ь -18 ь -18 ь -18 [18], ГОСТ 31799-20122
Говядина и телятина для производства детского питания ь 6 мес. ь -18 ь -18 ь -18 [18], ГОСТ 31798-20123
Мясо в блоках, субпродукты 4 - 6 мес. -18 - -12 -18 - -12 -18 - -12 [17]
Субпродукты мясные обработанные ь 4 мес. ь 6 мес. ь 7 мес. ь 10 мес. ььь ь -12 -18 -20 -25 ььь ь -12 -18 -20 -25 ььь ь -12 -18 -20 -25 ГОСТ 32244-20133
Мясо птицы замороженное
- мясо (тушки)
- мясо (части тушек)
ь 8 мес. ь 12 мес. ь 1 мес. ь 3 мес.
[18],
ГОСТ 31962-20133 ГОСТ 31473-20123
< - не более (для срока хранения) и не выше (для температуры);
1 - включая период транспортирования;
2 - продукт транспортируют в соответствии с условиями хранения. Срок год-
ности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
3 - продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с пра-
вилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
1. Guide to Refrigerated Transport / Ed. Robert D. Heap. 2-nd Edition. — France, Paris: International Institute of Refrigeration. — 2010. — 182 p.
2. Zhang, Y. Effects of frozen-then-chilled storage on proteolytic enzyme activity and water-holding capacity of pork loin / Y. Zhang, P. Ertbjerg // Meat Science. — 2018. — V. 145. — P. 375-
382. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018. 07.017.
Postanovleniye Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha Rossiyskoy Federatsii ot 20 dekabrya 2012 g. № 58 g. Moskva «Ob usilenii nadzora za proizvodstvom i oborotom myasa svininy» Opublikovano: 20 fevralya 2013 g. v «RG» [Resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation of December 20, 2012 N58 Moscow "On strengthening supervision over the production and turnover of pork meat' Published: February 20, 2013 in "RG "]. — Federal'nyy vypusk № 6012.
Gryzunov, A.A. Sovershenstvovaniye raschota sistem okhlazhdeniya avtorefrizheratorov dlya usloviy vnutrigorodskikh perevozok [Improving calculation of refrigeration systems in refrigerated trucks for inter-city transportation conditions] / A.A. Gryzunov, V.N. Korniyenko, S.V. Avilova // Khraneniye i pererabotka. — 2018. — № 2. — P. 100-104.
Kornienko, V.N. Heat and mass exchanging processes in a refrigerated truck body during multi-drop urban distribution of fresh herbs / V.N. Kornienko, A.A. Gryzunov, N.S. Nikolaev, V.V. Motin, N.V. Kazakova // Revista San Gregorio. — 2020. — № 37. — Р. 61-74. (WoS-(Q)). DOI: 10.36097/rsan.v1i37.1251.
Система независимого контроля качества Росконтроль. Электронный ресурс. — Sistema nezavisimogo kontrolya kachestva Roskontrol' [The system of independent quality con-
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 20 декабря 2012 г. № 58 г. Москва «Об усилении надзора за производством и оборотом мяса свинины» Опубликовано: 20 февраля 2013 г. в «РГ». — Федеральный выпуск № 6012.
Грызунов, А.А. Совершенствование расчёта систем охлаждения авторефрижераторов для условий внутригородских перевозок / А.А. Грызунов, В.Н. Корниенко, С.В. Авилова // Хранение и переработка. — 2018. — № 2. — С. 100-104.
Режим доступа: [https://roscontrol.com/]. Елисеева, Л.Г. Обеспечение государственного контроля за безопасностью пищевой продукции в России / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, С.Л. Калачев // Национальная безопасность / Nota bene. — 2019. — № 2. — С. 1-14. DOI: 10.7256/24540668.2019.2.29063.
Система независимого контроля качества Росконтроль. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://roscontrol.com/category/produkti/myasnie_produkti/].
10.
11
12
trol Roskontrol]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://roscontrol.com/]. Yeliseyeva, L.G. Obespecheniye gosudarstvennogo kontrolya za bezopasnost'yu pishchevoy pro-duktsii v Rossii [Ensuring State Control over Food safety in Russia] / L.G. Yeliseyeva, I.A. Mak-hotina, S.L. Kalachev // Natsional'naya bezopasnost / Nota bene. — 2019. — № 2. — P. 1-14. DOI: 10.7256/2454-0668.2019.2.29063.
Sistema nezavisimogo kontrolya kachestva Roskontrol' [The system of independent quality control Roskontrol]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://roscontrol.com/category/pro-dukti/myasnie_produkti/].
Rossel'khoznadzor (Federal'naya sluzhba po veterinarnomu i fitosanitarnomu nadzoru) po Kirovskoy oblasti i Udmurtskoy respublike [Rosselkhoznadzor (Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance) for the Kirov region and the Udmurt Republic]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.rshn43.ru/novosti/kirovskaya-oblasf/otdelvet/7656].
, M. Florek, A. Litwinczuk // Zywnosc: Nauka, Technologia,
2011.
V. 113. — № 10. — P. 1267-1289. DOI:
Россельхознадзор (Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарно-му надзору) по Кировской области и Удмуртской республике Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.rshn43.ru/новости/кировская-область/otdel-vet/7656].
Domaradzki, P. Effect of freezing storage on physicochemical properties of vacuum-packed beef / P. Domaradzki, P. Skatecki, Jakosc, — 2011. — V. 4 (77). — P. 117-126. DOI: 10.15193/zntj/2011/77/117-126.
Raab, V. Temperature monitoring in meat supply chains / V. Raab, B. Petersen, J. Kreyenschmidt // British Food Journal. 10.1108/00070701111177683.
Kim, K. i-RM: An intelligent risk management framework for context-aware ubiquitous cold chain logistics / K. Kim, H. Kim, S.K. Kim, J.Y. Jung // Expert Systems with Applications. — 2016. — V. 46. — P. 463-473. DOI: 10.1016/j.eswa.2015.11.005.
13. Костенко, Ю.Г. О проблеме производства охлаждённого мяса длительного сро- Kostenko, Yu.G. O probleme proizvodstva okhlazhdonnogo myasa dlitel'nogo sroka godnos-ка годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Все о мясе. — 2009. — ti [About the problem of production of chilled meat with a long shelf life] / Yu.G. Kostenko, № 6. — С. 18-20. B. Ye. Gutnik, M. Kh. Iskakov // Vsyo o myase. — 2009. — № 6. — P. 18-20.
14. Mahendra, P. Microbiological and hygienic quality of Meat and Meat Products / P. Mahendra, A. Yodit, P.S. Ajay, D. Fitsum // Beverage & Food world. — 2018. — V. 45. — № 5. — P. 21-27.
Корниенко, В.Н. Температурные режимы транспортирования мяса и мясной про- Korniyenko, V.N. Temperaturnyye rezhimy transportirovaniya myasa i myasnoy produktsii [Tem-' ' " " perature conditions of meat and meat product transportation] / V.N. Korniyenko, N.A. Gorbun-
ova // Vsyo o myase. — 2021. — № 1. — P. 32-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-32-39.
дукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. — 2021. — № 1. — С. 32-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-32-39.
Белозёров, Г.А. Авторефрижераторный транспорт и контейнеры / Г.А. Белозёров Б.С. Бабакин, А.А. Грызунов, Н.В. Помазкина, В.М. Шавра. — Рязань: ГУП РО «Ря занская областная типография», 2010. — 298 с.
19. Электронный ресурс. — Режим доступа: [htps://perevozki-tk.ru/docs/stati/pravila perevozki-myasa/].
20. Электронный ресурс. — Режим доступа: [htps://tkstack.ru/perevozka-myasa].
21. Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания. Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. — Казань: ГК Трансфер, 2006. — 27 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и усло виям хранения пищевых продуктов». Электронный ресурс. — Режим досту па:[http://docs.cntd.ru/document/901864836].
23. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозёров, Л.О. Архипов, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких // Птица и птицепродукты. — 2017. — № 1. — С. 29-32.
24. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16 «Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции», книга 1. — ООО «ИД «Углич»», 2019. — 339 с.
25. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 239 с.
26. Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.fao.org/3Zt0098e/T0098E02. htm].
Belozerov, G.A. Avtorefrizheratornyy transport i konteynery [Refrigerated trucks and containers] / G.A. Belozerov, B.S. Babakin, A.A. Gryzunov, N.V. Pomazkina, V.M. Shavra. — Ryazan': GUP RO <Ryazanskaya oblastnaya tipografya», 2010. — 298 p.
Electronic resource. — Access mode: [htps://perevozki-tk.ru/docs/stati/pravila-perevozki-myasa/].
Electronic resource. — Access mode: [htps://tkstack.ru/perevozka-myasa].
Usloviya, sroki i temperatury khraneniya i realizatsii produktov pitaniya [Conditions, terms and temperatures of food storage and sales. Data book for trade and public catering enterprises]. Sbornik dannykh dlya predpriyatiy torgovli i obshchestvennogo pitaniya. — Kazan': GK Transfer, 2006. — 27 p.
SanPiN2.3.2.1324-03 «Gigiyenicheskiye trebovaniya k srokam godnosti iusloviyam khraneniya pish-chevykh produktov» [SanPiN2.3.2.1324-03 "Hygienicrequirements for food shelf life and storage conditions"]. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/901864836].
Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov kholodil'nogo khraneniya myasa razlichnykh kachestvennykh grupp pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [To development of scientifically based of cold storage modes of meat of various quality groups at subcrio-scopic temperatures] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozorov, L.O. Arkhipov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh // Ptitsa i ptitseprodukty. — 2017. — № 1. — P. 29-32.
Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii». Tom 16 «Tekhnologii kholodil'noy obrabotki i khraneniya pish chevoy produktsii», kniga 1 [Encyclopedia "Food Technologies". Volume 16 "Technology of refrigerated processing and storage of food products. Book 1]. — OOO «ID «Uglich»», 2019. — 339 p.
Golovkin, N.A. Kholodil'naya tekhnologiya pishchevykh produktov [Food refrigeration technology]. — M.: Legkaya i pishchevaya promyshlennost, 1984. — 239 p. Electronic resource. — Access mode: [http://www.fao.org/3Zt0098e/T0098E02.htm].
27. Электронный ресурс. — Режим доступа: [htps://ref-perevozka.ru/perevozkatrans- Electronic resource. — Access mode: [htps://fb.ru/article/456935/perevozka-myasa-pravi-portirovka-ohlazhdennogo-zamorozhennogo-myasa]. la-usloviya-i-trebovaniya].
28. Estevez, M. Protein carbonylation and water-holding capacity of pork subjected to frozen storage: effect of muscle type, premincing, and packaging / M. Estevez, S. Ventanas, M. Hei-nonen, E. Puolanne // Journal of Agricultural and Food Chemistry. —2011. — № 59. — P. 5435-5443. DOI: 10.1021/jf104995j.
29. Akamittath, J.G. Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage / J.G. Akamittath, C.J. Grekke, E.G. Schanus // J. Food Sci. — 1990. — № 55. — P. 1513-1517.
30. McCarthy, T.L. Assesment of natural food ingredients as antioxidants in fresh and previously frozen pork / T.L. McCarthy, J.P. Kerry, F.M. Higgins, D.J. Buckley, P.B. Lynch, P.A. Morrisey // In Proceedings 44th ICOMST, Barcelona, Spain, 1998. — P. 674-675.
31. Jakubowski, T. Temperature Monitoring in the Transportation of Meat Products / T. Jakubows ki // J. Food Process Technol. — 2015. — V. 6. — P. 10. DOI: 10.4172/2157-7110.10 00502.
32. Корниенко, В.Н. Роль автоперевозок в непрерывной холодильной цепи оборота мяса Korniyenko, V.N. Rol' avtoperevozok v nepreryvnoy kholodil'noy tsepi oborota myasa i myasnoy и мясной продукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. — 2020. — № 6. — produktsii [the role of road transportation in the continuous cold chain of meat and meat product С. 32-42. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-6-32-42. turnover] / V.N. Korniyenko, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. — 2020. — № 6. — P. 32-42. DOI:
10.21323/2071-2499-2020-6-32-42.
