CC BY
30
Вестник Курганской ГСХА № 3, 2014 Ьмтетия 53
УДК 636.2 033 (470.58)
Е. И. Алексеева, Н. А. Лушников, Т. Л. Лещук
РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСА БЫЧКОВ АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОДЫ
ФГОУ ВПО «КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т.С. МАЛЬЦЕВА»
E. I. Alekseeva, N. A. Lushnikov, T. L. Leshchuk RESULTS OF THE ASSESSMENT OF BULL-CALVES ABERDEEN-ANGUS
BREEDS MEAT QUALITY FEDERAL STATE BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER PROFESSIONAL EDUCATION «KURGAN STATE AGRICULTURAL ACADEMY BY T. S. MALTSEV»
Аннотация. Исследовано качество мяса бычков абердин-ангусской породы. Химический анализ состава мяса туш бычков абердин-ангусской породы показал, что оно высококачественное и низкокалорийное. Органолептическая оценка, исследование содержания тяжелых металлов, оценка технологических показателей качества мяса животных данной породы - все указывает на то, что говядина является экологически чистым и ценным в пищевом отношении продуктом.
Ключевые слова: скот абердин-ангусской породы, химический состав говядины, органолептическая оценка, пищевая ценность.
Елена Ивановна Алексеева
Elena Ivanovna Alekseeva
кандидат сельскохозяйственных наук,
доцент
E-mail: [email protected]
Татьяна Леонидовна Лещук
Tatyana Leonidovna Leshchuk кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
E-mail: [email protected]
Введение. С повышением материального и культурного уровня населения спрос на высококачественную говядину возрастает. Существует мнение, что мясо птицы человеку приедается в течение недели, свинина - в течение месяца, а говядина потребляется круглый год.
Марк Твен ещё в 1880 году в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия, подчёркивал целесообразность использования качественной говядины, как идеального вида пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом.
В настоящее время наблюдается возрождение отрасли мясного скотоводства, повышенное внимание к качеству продукции. Данные о качестве мяса скота мясных пород в литературе приводятся в обобщенном виде. Поэтому конкретные исследования име-
Summary. Quality of meat of bull-calves Aberdeen - Angus breed is investigated. The chemical analysis of meat structure of bull-calves carcasses of Aberdeen - Angus breed showed that it is high-quality and low-calorie. The organoleptic assessment, research of heavy metals content, assessment of technological indicators of meat quality of animals of this breed - everything specifies that beef is an environmentally friendly and valuable product in the food relation.
Keywords: cattle Aberdeen - Angus breed, beef's chemical composition, an organoleptic assessment, a nutrition value.
Николай Афанасьевич Лушников
Nikolay Afanasyevich Lushnikov доктор сельскохозяйственных наук, профессор
E-mail: [email protected]
ют теоретическое и практическое значение. Нашей целью являлось определение качества мяса бычков абердин-ангусской породы.
Методика. Анализ химического состава мяса проводился в Курганской облветлаборатории. Отбор проб для анализа проводился по общепринятым методикам [1]. Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±2 °С до постоянной массы. Содержание белка в мясе определяли методом Лоури в модификации Ластырь (1978). Содержание жира определяли гравиметрическим методом в аппарате Сокслета. Содержание золы - путем сжигания сухого остатка в муфельной печи при температуре 450±25 °С. Содержание тяжелых металлов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк) в мясе определяли методом инверсионной вольтам-перометрии. Для установления вкусовых качеств мяса скота абердин-ангусской породы была проведена органолептическая оценка путем его дегустации, а также были оценены качественные характеристика бульона. Органолептическая оценка образцов проводилась по 9-ти и 5-ти балльной шкале.
Мраморность мяса, цвет мышечной ткани на поперечном разрезе, цвет подкожного жира определяли по эталонной шкале мраморности, по эталонной шкале цвета мышечной ткани, по эталонной шкале оттенков цвета подкожного жира соответственно. Затем согласно ГОСТ Р 55445-2013 устанавливали класс мяса [2]. Водородный показатель мяса определяли потенцио-метрическим методом анализа. Влагосвязывающую способность мяса устанавливали пресс-методом Грау-Грамма в модификации ВНИИМПа. Площадь мышечного глазка и толщину подкожного жира определяли согласно ГОСТ Р 55445-2013.
С помощью программы Вю81а1 была проведена статистическая обработка полученных данных, рассчитаны среднее значение (Х), ошибка среднего значения (5 х), коэффициент вариации (Су).
Результаты.
Химический состав мяса бычков абердин-ангус-ской породы
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов [3]. Результаты исследования химического состава мяса представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав мяса бычков абердин-ангусской породы (п=3), %
Показатель Х ± 5 х С V
Влага 73,13±0,46 1
Сухое вещество 26,87±0,46 3
Белок 18,63±0,20 2
Жир 7,43±0,20 5
Минеральные вещества 0,80±0,06 13
В ходе исследований было установлено, что содержание влаги в мясе было 73,13 %, что соответствует норме для молодых животных. Количество сухого вещества составило 26,87 %, в т. ч. белок - 18,63 %, что в пределах нормы, жир - 7,43 %, что значительно меньше, чем в мясе неспециализированных пород, минеральные вещества - 0,80 %.
Рассчитанные соотношения и качественные показатели указывают на то, что мясо высококачественное, низкокалорийное, что очень важно для нынешнего потребителя. Так, соотношение жир : белок составило 0,40 : 1, соотношение белок : жир : влага = 1 : 0,4 : 4, соотношение - влага : сухое вещество = 2,72 : 1.
Данные анализа качественных показателей мяса бычков абердин-ангусской породы представлены в таблице 2. Борисов Н. В., Инербаев Б. О. (2005)
утверждают [4], что коэффициент скороспелости хорошего мяса составляет 0,4, а оптимальное белково-жировое отношение для животных мясных пород 1,0-1,5. В наших исследованиях коэффициент скороспелости составил 0,367, что характеризует продукт, как качественный. Белково-жировое отношение равно 2,51, что выше нормы за счет высокого содержания белка и низкого содержания жира.
Таблица 2 - Качественные показатели мяса бычков абердин-ангусской породы
Показатель Х ± 5 х С,% V
Коэффициент скороспелости 0,367±0,004 4
Белково-жировое отношение 2,51±0,04 3
Энергетическая ценность белка, ккал 76,40±0,83 2
Энергетическая ценность жира, ккал 71,36±1,95 5
Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал 147,80±2,78 3
Энергетическая ценность 100 г мяса, кДж 618,70±11,63 3
Мясо - это основной источник поступления энергии в организм человека, поэтому определение его энергетической ценности актуально. Энергетическая ценность белка, содержащегося в 100 г мяса, составила 76,40 ккал, жира - 71,36 ккал, что выше жировой на 5,04 ккал или 6,6 %. Организму человека в сутки требуется примерно 1700 ккал или 7000 кДж энергии. Энергетическая ценность 100 г мяса скота абердин-ангусской породы составила 147,80 ккал или 618,70 кДж. Эти факты указывают на то, что мясо данной породы является высокопитательным и низкокалорийным, что актуально на современном рынке продуктов питания.
Таким образом, мясо животных специализированной мясной абердин-ангусской породы характеризовалось высоким качеством и низкой калорийностью.
Органолептическая оценка качества мяса
Результаты органолептической оценки часто являются решающими при определении качества мяса. Главное преимущество данной оценки - быстрое выявление комплекса органолептических показателей продукта.
Проведенная нами дегустация мяса и бульона позволила установить, что говядина имеет хорошее качество. В таблице 3 представлены результаты органолептической оценки мяса. Внешний вид образца мяса был охарактеризован как «очень приятный», с оценкой 8,00 баллов. Запах «приятный» - 8,13 балла.
Вестник Курганской ГСХА № 3, 2014 Змтаашя 55
Таблица 3 - Показатели качества мяса (п=8)
Показатель 9-ти балльная шкала 5-ти балльная шкала
X ± £ х С, % V X ± £ х С, % V
Внешний вид 8,00±0,33 12 4,50±0,19 12
Цвет - - 4,38±0,26 17
Запах (аромат) 8,13±0,13 4 4,25±0,16 11
Вкус 7,63±0,18 7 3,75±0,25 19
Консистенция (нежность, жесткость) 7,00±0,33 13 3,75±0,25 19
Сочность 6,75±0,41 17 3,63±0,26 20
Общая оценка качества 7,38±0,32 12 24,25±1,18 14
Вкус образца был оценен в 7,63 балла по критериям «достаточно вкусный». Консистенция мяса была охарактеризована как «достаточно нежная» -7,00 баллов с замечанием «немного жестковатая». За сочность мясо получило 6,75 балла с характеристикой «недостаточно сочное». Общая оценка качества составила 7,38 балла, и мясо характеризовалось как «хорошее».
Как уже отмечалось выше, качество мясо оценивалось также и по 5-ти балльной шкале. Результаты представлены в таблице 3.
Качество бульона характеризовалось невысокими оценками. Так, внешний вид бульона был оценен как «недостаточно хороший» - 6,75 балла, запах (аромат) - «недостаточно ароматный» - 6,88 балла, вкус «недостаточно вкусный» - 6,75, наваристость «недостаточно наваристый» с замечанием «немного непривлекательный (приемлемый)» - 6,50. Общая оценка качества бульона - 6,63, что характеризует его как «выше среднего».
По 5-ти балльной шкале показатели качества бульона получили характеристику «удовлетворительный» и средние баллы от 3,43 до 3,71. Общая оценка качества бульона составила 17,86 балла из 30,00 возможных.
Таким образом, мясо и бульон получили хорошую и удовлетворительную дегустационную оценку соответственно.
Санитарно-гигиенические показатели качества мяса В настоящее время во всем мире прослеживается непрерывное увеличение вовлечения природных ре-
Внешний вид мяса был охарактеризован как «хороший», средний балл составил 4,50. За цвет образец получил 4,38 балла и характеристику «хороший». Запах (аромат) мяса был оценен в 4,25 балла, т. е. «хороший». Консистенция и вкус мяса получили по 3,75 балла, что характеризуется как «удовлетворительный». Балл за сочность был невысокий - 3,63: сочность «удовлетворительная». Общая оценка качества мяса составила 24,25 балла из 30,00 возможных.
В таблице 4 представлены результаты органолепти-ческой оценки бульона по 9-ти и 5-ти балльной шкале.
сурсов в техногенную деятельность, это приводит к повышенному содержанию различных химических соединений в объектах внешней среды, воде, почве, воздухе, продуктах питания. Вследствие данного явления в России наблюдается критическое состояние объектов внешней среды, что привело к стабильно высокому уровню общего числа заболеваний и сокращению средней продолжительности жизни населения [3].
В состав всех пищевых продуктов входят токсичные вещества, которые попадают в них из объектов окружающей среды по пищевым цепям и при определенных концентрациях способны вызывать патологические процессы [3]. В ряду загрязнителей биосферы тяжелые металлы представляют особую опасность из-за высокой экотоксичности, кумулятивно-сти, синергизма и комбинированном действии с другими реагентами. В. В. Новиков и Н. Н. Маркова (2009) утверждают [5], что сильнейшее загрязнение окружающей среды тяжелыми металлами началось с
Таблица 4 - Показатели качества бульона (п=8)
Показатель 9-ти балльная шкала 5-ти балльная шкала
X ± £ х С, % V X ± £ х С, % V
Внешний вид 6,75±0,16 7 3,71±0,18 13
Цвет - - 3,43±0,20 15
Запах (аромат) 6,88±0,30 12 3,57±0,20 15
Вкус 6,75±0,31 13 3,71±0,29 20
Наваристость 6,50±0,27 13 3,71±0,29 20
Общая оценка качества 6,63±0,32 14 17,86±0,96 14
середины 70-х годов, опасность этого загрязнения заключается в устойчивости тяжелых металлов и их накоплению в экосистемах.
В соответствии с требованиями, предъявляемыми Объединенной Комиссией МО/ВОЗ по пищевому кодексу, наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь микроэлементов - ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. В России гигиеническими требова-
В мясе животных абердин-ангусской породы, выращенных в условиях Зауралья, содержание тяжелых металлов было значительно ниже предельно допустимой концентрации (ПДК). Так, концентрация кадмия была ниже ПДК в 29 раз, ртути - в 3 раза, свинца - в 7 раз, мышьяка - в 20 раз.
Таким образом, исследования подтверждают, что от скота абердин-ангусской породы можно получать экологически чистую продукцию, при этом обязательно систематически нужно контролировать содержание тяжелых металлов в почве, воде, кормах и продукции.
Технологические показатели качества мяса Результаты оценки технологических показателей качества мяса представлены в таблице 6.
Мраморность мяса была оценена как хорошая, цвет мяса красный, а цвет жира - белый. Площадь мышечного глазка составила 93,33 см2, а толщина подкожного жира 1,80 см. Оценка данных показателей позволяет присвоить мясу класс 1.
Таблица 6 - Физико-химические свойства мяса бычков абердин-ангусской породы
Показатель X ± S х Cv, %
Площадь мышечного глазка, см2 93,33±4,80 9
Толщина подкожного жира, см 1,80±0,15 14
рН 5,47±0,09 3
Влагосвязывающая способность, % 52,33±0,67 2
ниями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре).
В своих исследованиях мы изучали содержание тяжелых металлов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк) в мясе бычков абердин-ангусской породы. Результаты представлены в таблице 5.
Водородный показатель проб мяса показал, что рН находится в пределах нормы - 5,47, такое значение данного показателя говорит о том, что автолити-ческие изменения в мясе идут традиционно, отклонений в процессе автолиза нет [6]. Влагосвязываю-щая способность мяса была также в пределах нормы - 52,33 %, что подтверждает данные органолептиче-ского анализа о сочности и нежности мяса.
Выводы. Анализы химического состава, органо-лептическая оценка продукции, содержание в мясе тяжёлых металлов, дают возможность утверждать, что от животных абердин-ангусской породы можно получать очень ценную в пищевом отношении и экологически чистую говядину.
Список литературы
1 ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М., 2010. - 6 с.
2 ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия. - М., 2013. - 16 с.
3 Проблемы безопасности пищевых продуктов в России / А. А. Монисов [и др.] // Вопросы питания. -1994. - № 3. - С. 33-39.
4 Прижизненная и послеубойная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота / под ред. Н. В. Борисова, Б. О. Инербаева. - Новосибирск, 2005. - 169 с.
5 Новиков В. В., Маркова Н. Н. Содержание тяжелых металлов в наиболее распространенных промысловых рыбах Волгоградского водохранилища // Аграрная наука. - 2009. - № 1. - С. 27-28.
6 ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). - М., 2010. - 6 с.
Таблица 5 - Содержание тяжелых металлов в мясе бычков абердин-ангусской породы (п=3), мг/кг
Показатель ПДК X ± S х Cv, %
Кадмий 0,05 0,0017±0,0003 12
Ртуть 0,03 0,01±0,00 0
Свинец 0,5 0,073±0,008 19
Мышьяк 0,1 0,005±0,000 0
