CC BY
32
УДК 637.5 62:631.95
ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКОЙ ГОВЯДИНЫ ENVIRONMENTALLY SAFE PRODUCTION OF ORGANIC BEEF
Забашта Николай Николаевич, д. с.-х. н.,
Головко Елена Николаевна, д. биол.н.,
ФГБНУ СКНИИЖ, Российская Федерация, Краснодар
Zabashta, Nikolay Nikolaevich, Dr. Agr. Sc.
Golovko Elena Nikolaevna, Dr. Biol. Sc.,
North Caucasus Research Institute of Animal Husbandry, Krasnodar, Russian Federation
Аннотация: на основе мониторинговых исследований экологической безопасности сырьевой зоны поставщиков говядины на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» предложены мероприятия и технологические приемы, гарантирующие получение органического мясного сырья. С целью контроля мясного сырья проводили отбор проб от партии скота абердин-ангусской породы из Горячеключевского р-на Краснодарского края. Установлено, что мясное сырье от абердин-ангусских бычков, выращенных в экологически безопасной зоне по химическому составу и его безопасности можно отнести к органическому мясному сырью.
Ключевые слова: кормовые культуры; крупный рогатый скот; качество и безопасность мясного сырья; органическая говядина.
Summary: on the basis of environmental monitoring studies without-area suppliers Council raw beef on Closed Joint-Stock Company «Children's canned meat plant» «Tikhoretsk "offered activities and processing methods that guarantee the receipt of organic raw meat. In order to control raw meat samples were selected from the batch of cattle Aberdeen-Angus breed of goryacheklyuchevskoy district of Krasnodar region. It was found that the raw meat from Aberdeen Angus steers grown in environmentally safe area of the chemical composition and its safety can be attributed to organic meat raw.
Keywords: forage crops; cattle; quality and safety of raw meat; organic beef.
Проблема производства экологически безопасных для человека продуктов питания приобрела особую актуальность. Необходима надежная специализированная сырьевая зона, в которой применяется комплекс технологических мероприятий, обеспечивающих выращивание экологически безопасных кормовых культур.
Основой разработки требуемой системы производства органического мясного сырья явилось накопление и обобщение научно-экспериментального материала в биогеоагроценозах путем агроэкологического мониторинга, агроэкологической диагностики и совершенствования технологий возделывания кормовых культур и выращивания сельскохозяйственных животных [1-3].
Методика. К мероприятиям и технологическим приемам, гарантирующим получение органического мясного сырья относятся: а) запрет на применение пестицидов с целью профилактических обработок посевов от вредителей, сорных трав, болезней, особенно ГХЦГ, ДДТ и препаратов на их основе на посевах кормовых культур, и замена их другими препаратами из «Списка пестицидов, разрешенных к применению на территории РФ»; запрет на применение биопрепаратов иммуномодуляторов (иммуностимуляторов) с фунгицидными свойствами; б) систематический анализ кормов на содержание остаточных количеств пестицидов в воде для полива и питьевой для животных, почвах, кормовых средствах, мясном сырье; в) размещение посевов кормовых культур на полях с низким содержанием подвижных форм элементов: цинка (менее 0,7 мг/кг почвы), меди (менее 0,1 мг/кг почвы), кадмия (менее 0,1 мг/кг почвы), свинца (3,0-6,0 мг/кг почвы); г) внесение органических удобрений совместно с известковыми минералами, так как высокое содержание в почве подвижных форм фосфора препятствует избыточному поглощению тяжелых металлов из почвы и перемещению их в пределах самого растения; д) подбор видов и сортов кормовых культур, устойчивых к накоплению тяжелых металлов: 1 группа - устойчивые к накоплению кадмия
(бобовые), 2 группа - умеренно устойчивые к накоплению кадмия (злаковые, лилейные, тыквенные, зонтичные), 3 группа -не устойчивые к накоплению кадмия (маревые, крестоцветные, пасленовые, сложноцветные). Свекла, подсолнечник, рапс, соя. Суданская трава, даже при обнаружении кадмия в почве в незначительных количествах, способна накапливать его в количествах, близких к максимально допустимому уровню. Люцерну и кукурузу можно размещать на полях со средним (0,1 -0,25 мг/кг) и высоким (0,25-0,5 мг/кг) содержанием в почве подвижных форм кадмия, сорго - со средним, пшеницу - с низким содержанием кадмия; е) систематический анализ кормов и кормовых добавок (соль, мел и пр.) на содержание тяжелых металлов в период заготовки и скармливания; ж) использование в кормлении крупного рогатого скота тыквы - 1,5-2,0 г на кг живой массы; з) введение в рацион крупного рогатого скота настоя листьев мяты перечной и ягод рябины (40 мг на 100 кг массы тела); и) введение в рацион животных активированного угля; к) в связи с тем, что наличие нитратов и нитритов в мясном сырье не допускается, необходимо соблюдать внесение оптимального уровня минеральных и органических удобрений (основного, подкормки) с учетом: - содержания азота в пахотном горизонте почвы; - коэффициентом потребления кормовой культурой; - планируемой урожайностью; л) .исследование зеленой массы на содержание нитратов, нитритов каждого вида кормовых культур: не реже одного раза в 45 дней (от первого наступления укосной спелости до последнего скашивания); м) применение биоконсервантов («Биовет-закваска») при закладке силоса, сенажа, мягкого сена для предотвращения накопления микотоксинов и улучшения качества корма; н) не допускать использование антибиотиков и геномодифицированных организмов в кормлении животных. Внедрение перечисленных технологических приемов гарантирует получение безопасного органического мясного сырья для производства продуктов питания на мясной основе. Эффективность вышеперечисленных мероприятий установлена нами по результатам экологического мониторинга безопасности и качества мясного сырья, полученного в хозяйствах сырьевой зоны завода детских мясных консервов (г. Тихорецк, Краснодарский край), на содержание
токсических веществ. С целью контроля мясного сырья проводили отбор проб от партии скота, поступившего из Горячеключевского р-на на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» (по 5 голов от каждой партии) по ГОСТ 7269-79.
Результаты исследований и их обсуждение. Откорм бычков абердин-ангусской породы в Горячеключевском районе ведётся на кормах собственного производства. Нагуливаются бычки в летний и, частично, в зимний периоды на естественных пастбищных угодьях. Дополнительно в рацион вводят сено (3,54 кг на голову) и пшенично-ячменную дерть (ad libitum). При достижении 18-ти месячными бычками абердин-ангусской породы из Горячеключевского района убойной массы» 515 кг мы провели убой и определили состав туш, качество и безопасность мясного сырья (табл. 1 - 4).
Таблица 1 — Состав туш бычков абердин-ангусской породы (n=5)_
Показатель Ед. изм. M±m
Предубойная масса кг 515±1,0
Масса парной туши кг 299,2±0,8
Выход туши % 58,1
Масса охлажденной туши кг 295
Масса говядины бескостной: % 84,1
Масса костей % 15,7
Масса жира- сырца % 1,66
Масса парной туши составила 299,2 кг (выход туши -58,1 %); говядины бескостной - 84,1 % от охлажденной туши (295,0 кг). Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма человека в полноценном белке. Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности. Анализ показал, что в мясе бычков содержание влаги - 72,0 %; белка - 20,0 %; жира -7,0 %; золы - 0,95 %. Минеральный состав мышечной ткани бычков представлен в таблице 2.
При оценке качества и количества составляющих элементов белка мышечной ткани (аминокислот) решающее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. В исследуемой мышечной ткани бычков отмечены высокие показатели содержания незаменимых аминокислот, больше и их суммарное содержание по сравнению со среднестатистическими данными по крупному рогатому скоту в аналогичной категории массы тела (табл. 3).
Таблица 2 - Содержание макро- и микроэлементов в мышечной ткани бычков (п=5)
Макроэлементы Количество, г/кг
Кальций 0,76
Фосфор 6,96
Магний 0,74
Калий 8,98
Натрий 2,21
Микроэлементы мг/кг
Железо 49,30
Медь 0,83
Цинк 81,63
Марганец 0,22
Кобальт 0,024
Никель 0,46
Хром 0,25
Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в
мышечной ткани бычков шаролезской породы, в %
Аминокислота Аминокислоты в мышечной ткани, %
Х±т [5] М±т
Лизин 1,90±0,03 2,10±0,02
Гистидин 0,90±0,01 0,98±0,03
Треонин 0,90±0,01 1,03±0,04
Валин 0,90±0,01 1,06±0,02
Метионин+цистин 0,50±0,01 0,59±0,01
Изолейцин 0,70±0,01 0,84±0,04
Лейцин 1,60±0,04 1,76±0,03
Фенилаланин 0,90±0,05 1,08±0,01
Триптофан 0,20±0,01 0,27±0,01
Сумма 9,00±0,03 9,71±0,03
Безопасность мяса и субпродуктов от бычков определена из средней пробы фарша и средней пробы субпродуктов 1 категории (п=5). Данные аналитических исследований приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Безопасность мяса и субпродуктов бычков
Показатели* мясо сердце, печень, почки
Токсические элементы:
свинец, мг/кг 0,027±0,03 0,046±0,03
кадмий, мг/кг <0,01 <0,01
ртуть, мг/кг < 0,005 < 0,005
мышьяк, мг/кг < 0,0025 < 0,0025
Антибиотики:
тетрациклиновой группы, ед/г <0,01 <0,01
Бацитрацин, ед/г <0,02 <0,02
Левомицетин, мг/кг < 0,01 < 0,01
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, в, у -изомеры), ДДТ и его метаболиты, мг/кг < 0,004 < 0,004
другие пестициды не обнаружены не обнаружены
По показателям безопасности мясное сырье бычков отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (МДУ для токсичных элементов: Hg - 0,01 мг/кг; Cd - 0,03 мг/кг; Pb - 2,0 мг/кг; Pb - 0,1 мг/кг; As - 0,1 мг/кг; для антибиотиков: тетрациклиновой группы, бацитрацина, левомицетина - не допускаются; для пестицидов: гексахлорциклогексан (а, В, у -изомеры) - 0,01 мг/кг, ДДТ и его метаболиты - 0,01 мг/кг, другие пестициды (гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д) - не допускаются).
Выводы. Полученные результаты исследований показали, что мясо абердин-ангусских бычков, выращенных в экологически безопасной зоне Горячеключевского района по химическому составу и его безопасности можно отнести к органическому мясному сырью. Считаем, что для получения качественной говядины необходимо отдать предпочтение
откорму скота на предгорных пастбищах с умеренным использованием концентрированных кормов.
Список литературы
1 Временные инструкции по технологии возделывания сельскохозяйственных культур, обеспечивающей минимальные уровни накопления в кормах пестицидов, нитратов-нитритов», Краснодар, 1985.
2. Горковенко, Л.Г. Производство экологически безопасного высококачественного мясного сырья в специализированных сырьевых зонах для выработки продуктов детского и диетического питания / Л.Г. Горковенко, Н.Н. Забашта, Т.К. Кузнецова, Е.Н. Головко, Н.В. Кульпина, О.А. Полежаева // Рекомендации. - Краснодар. - 2012. - 28 с.
3. Методические указания. Основные требования создания специализированной сырьевой базы для производства экологически чистых продуктов на основе мяса убойных животных». - Краснодар, 1999.
4. Методические указания по агрохимическому обследованию почв сельскохозяйственных угодий - Краснодар, 1986.
5. Рядчиков, В.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка, аминокислотный состав / В.Г. Рядчиков, Е.Н. Головко, И.Г. Бескаравайная // справ. пособ. Рос. акад. с.-х. наук ; Кубан. гос. аграр. ун-т. - Краснодар. - 2003.- 720 с.
