CC BY
22
УДК 636.2.636:037.12
КАЧЕСТВО МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ БЫЧКОВ
АБЕРДИН-АНГУССКОЙ И СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОД, ВЫРАЩЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАГУЛА И ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОГО ОТКОРМА
А.Ф. ШЕВХУЖЕВ, Д.Р. СМАКУЕВ ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» г. Черкесск, Российская Федерация, 369000.
(Поступила в редакцию 12.01.2013)
Введение. Проблема качества мяса сейчас одна из актуальных в животноводстве.
Потребитель, как в нашей стране, так и за рубежом предпочитает мясо молодых животных, менее жирное с высоким содержанием белка.
Мясная продуктивность скота и пищевые достоинства мяса зависят от многих факторов: породы, пола и возраста животного, уровня кормления и технологии содержания.
Поиск резервов увеличения производства говядины и улучшения ее качества на основе повышения интенсивности использования породных ресурсов скота является актуальным для зоотехнической науки и практики [1-3].
Многие авторы [4-6] отмечают существенные отличия в качестве мяса и формировании мясной продуктивности между животными различных пород.
Цель работы - изучить химический состав, физико-химические и товарно-технологические свойства мышечной и жировой тканей бычков абердин-ангусской и симментальской пород, выращенных с использованием нагула и заключительного интенсивного откорма.
Материал и методика исследований. Научно-хозяйственный опыт проводился в племрепродукторе ООО фирмы «Хаммер» Карачаево-Черкесской Республики в 2010-2011 гг.
Для проведения опыта было отобрано по 25 бычков симментальской (1-я группа) и абердин-ангусской (2-я группа) пород в шестимесячном возрасте.
Бычки опытных групп с 16 ноября 2010 г. по 15 мая 2011 г. находились на доращивании, которое продолжалось 181 день. С 16 мая 2011 г. животные всех групп были переведены на нагул, который продолжался 123 дня до 15 сентября 2011 г. и осуществлялся на альпийских пастбищах. С 16 сентября 2011 г. животные были поставлены на заключительный откорм, который продолжался 61 день до 15 ноября 2011 г.
Для изучения мясной продуктивности провели контрольный убой трех бычков из каждой группы в 16- и 18-месячном возрасте по методике ВИЖ, ВНИИМП [7]. Убой проводили на мясокомбинате ОАО РАПП «Кавказ-мясо». Для изучения качественных показателей
233
говядины отбирали средние пробы мякотной части туши массой 400 г, длиннейшей мышцы спины и жира разной локализации по 200 г, от трех туш из каждой группы.
В научно-хозяйственном опыте определяли следующие показатели:
- химический состав мышечной и жировой тканей - согласно методикам зоотехнического анализа [8];
- активную кислотность мяса (рН) - милливольтметром рН-125;
- влагоудерживающую способность мяса - пресс-методом R. Gray, R. Hamm в модификации В.Н. Воловинской и Б.Н. Кельман [9];
- интенсивность окраски мяса - экстракционным методом [10];
- потерю влаги при тепловой обработке - путем жарения образцов мяса весом 130-150 г из длиннейшей мышцы спины в жире при температуре 120 оС до температуры внутри образца 75 оС. Образцы взвешивали до начала жарения и после охлаждения до комнатной температуры и по разнице в массе устанавливали потери влаги;
- содержание оксипролина в мышечной ткани - по методу Нейма-на-Логана в модификации Вербицкого и Детерейджа, триптофана - по методу Спайза и Чембирза в модификации Г. Геллера;
- йодное число (по Гюблю) и температуру плавления - в чистом профильтрованном жире.
Результаты исследований и их обсуждение. Результаты наших исследований свидетельствуют о различии химического состава средней пробы мяса туши (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса туши
Показатели, % Группы
1-я | 2-я
Порода
Симментальская | Абердин-ангусская
При убое в 16-месячном возрасте
Влага 69,90±0,49 66,36±0,38
Сухое вещество 30,10±0,49 33,64±0,38
Сырой протеин 19,48±0,22 20,00±0,24
Сырой жир 9,62±0,27 12,65±0,30
Зола 1,00±0,02 0,99±0,03
Соотношение: протеин - жир 2,02 1,58
п ротеин - сухое вещество 0,647 0,595
Коэ( )фициент «зрелости» мяса 13,76 19,06
При убое в 18-месячном возрасте
Влага 67,81±0,46 62,68±0,42
Сухое вещество 32,10±0,46 37,32±0,42
Сырой протеин 18,16±0,25 19,05±0,20
Сырой жир 12,90±0,28 17,10±0,24
Зола 1,13±0,02 1,17±0,04
Соотношение: протеин - жир 1,41 1,11
п ротеин - сухое вещество 0,564 0,510
Коэ( )фициент «зрелости» мяса 19,02 27,28
С возрастом произошло увеличение содержания сухого вещества и
234
снижение влаги в средней пробе мяса. Так, повышение удельной массы сухого вещества в средней пробе мяса-фарша с 16- до 18-месячного возраста бычков симментальской породы составило 2,09 %, а сверстников абердин-ангусской породы - 3,68 %.
При этом преимущество по содержанию сухого вещества в средней пробе мяса было на стороне бычков абердин-ангусской породы. Так, в 16-месячном возрасте они превосходили сверстников симментальской породы по этому показателю на 3,54 % (В>0,95), а в 18-месячном - на 5,13 % (В>0,99). Следовательно, молодняк абердин-ангусской породы отличается более интенсивным процессом накопления сухого вещества мяса, что свидетельствует о более высокой скороспелости этих животных.
Установленная динамика изменения сухого вещества в мясе обусловлена в значительной степени изменением содержания жира в средней пробе мяса-фарша.
У бычков симментальской породы содержание жира в мясе увеличилось с 16- до 18-месячного возраста на 3,28 %, а у животных абердин-ангусской породы - на 4,45 %. При этом бычки абердин-ангусской породы превосходили сверстников симментальской породы по содержанию жира в средней пробе мяса в 16- и 18-месячном возрасте соответственно на 3,03 и 4,20 % (В>0,95).
Наибольшее содержание протеина в средней пробе мяса было у животных абердин-ангусской породы. Они превосходили сверстников симментальской породы по этому показателю в 16- и 18-месячном возрасте на 0,52 и 0,89 %.
Качество мышечной ткани и его пищевая ценность в определенной степени зависят от соотношения протеина и жира.
Произведенные расчеты показывают, что в 16-месячном возрасте соотношение протеин - жир было наиболее высоким у бычков симментальской породы, а по коэффициенту «зрелости» (отношение жира к влаге, выраженное в процентах) бычки абердин-ангусской породы превосходили сверстников симментальской на 5,30 %.
При убое в 18-месячном возрасте преимущество по соотношению протеин - жир и протеин - сухое вещество было у бычков симментальской породы, а по коэффициенту «зрелости» мясо бычков абер-дин-ангусской породы превосходило мясо бычков симментальской породы на 8,26 %.
Полученные нами данные свидетельствуют, что оптимальный уровень «зрелости» мяса был у бычков абердин-ангусской породы в 18-месячном возрасте.
При комплексных исследованиях качества мясной продукции важное значение имеет определение химического состава длиннейшей мышцы спины. Анализ полученных нами данных свидетельствует, что в длиннейшей мышце спины подопытных бычков содержится больше влаги, протеина и значительно меньше жира по сравнению со средней пробой мяса-фарша туши (табл. 2).
Таблица 2. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных бычков
Группы
Показатели, % 1-я 2-я
Порода
Симментальская Абердин-ангусская
При убое в 16-месячном возрасте
Влага 75,94±0,29 74,75±0,30
Сухое вещество 24,06±0,29 25,25±0,30
Сырой протеин 21,64±0,32 22,02±0,42
Сырой жир 1,34±0,38 2,11±0,28
Зола 1,08±0,05 1,12±0,04
Соотношение:
протеин - жир 16, 15 10, 44
протеин - сухое вещество 0,899 0,872
При убое в 18-месячном возрасте
Влага 75,72±0,18 74,40±0,25
Сухое вещество 24,28±0,18 25,60±0,25
Сырой протеин 21,50±0,27 21,94±0,20
Сырой жир 1,68±0,20 2,52±0,17
Зола 1,10±0,04 1,14±0,06
Соотношение:
протеин - жир 12,74 8,71
протеин - сухое вещество 0,885 0,857
Повышение доли жира в длиннейшей мышце спины с 16- до 18-месячного возраста составило у бычков симментальской породы 0,34 %, а у абердин-ангусской - 0,41 %.
С возрастом изменилась и доля протеина в длиннейшей мышце спины. У бычков симментальской породы количество протеина с 16-до 18-месячного возраста уменьшилось на 0,14 %, а у бычков абердин-ангусской породы - на 0,08 %.
Характерно, что бычки абердин-ангусской породы во все исследуемые периоды превосходили сверстников симментальской породы по количеству сухого вещества, протеина и жира в длиннейшей мышце спины.
Так, при убое в 16- и 18-месячном возрасте животные 2-й группы превосходили животных 1-й по содержанию сухого вещества в длиннейшей мышце спины соответственно на 1,19 и 1,32 %, протеина - на 0,38 и 0,44 %, жира - на 0,77 и 0,84 %.
При оценке мяса большое значение имеют также физико-химические показатели, определяющие технологические свойства продуктов. Анализ полученных нами данных свидетельствует об определенных возрастных и межпородных различиях по физико-химическим и товарно-технологическим показателям длиннейшей мышцы спины бычков (табл. 3).
Активная реакция среды, или pH, - один из важнейших показателей, характеризующих качество мяса.
Результаты наших исследований показали, что pH мяса в подопытных группах при убое в 16-месячном возрасте находился в пределах
5,92-5,89 ед. кислотности, а при убое в 18-месячном возрасте - 6,02 -5,98 ед. кислотности, что является характерным для некастрированных животных.
Таблица 3 . Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины
Показатели Возраст, мес Группы
1-я | 2-я
Порода
Симментальская Абердин-ангусская
Кислотность рН, ед. кислотности 16 5,92±0,03 5,89±0,04
18 6,02±0,04 5,98±0,05
Влагоудерживающая способность, % 16 57,04±0,93 58,25±0,65
18 58,75±0,81 59,87±0,76
Интенсивность окраски, ед. экстинкции 16 305,14±3,74 284,63±4,35
18 326,77±4,15 311,25±4,60
Нежность мяса, кг/см2 16 2,91±0,10 2,54±0,13
18 2,99±0,13 2,55±0,15
Потери сока при тепловой обработке, % 16 40,86±0,30 37,00±0,34
18 40,54±0,27 36,29±0,29
Статистически достоверных различий по величине рН между мясом животных разных пород не выявлено. Кислотность мяса во всех группах находилась в пределах, характеризующих нормальное качество его.
Влагоудерживающая способность мяса является одним из важнейших показателей качества говядины. От способности мяса связывать воду зависят такие его свойства, как нежность, сочность, товарный вид, потеря влаги при тепловой обработке и др.
Результаты наших исследований свидетельствуют о высокой вла-гоудерживающей способности мяса бычков обеих пород.
С возрастом влагоудерживающая способность мяса несколько увеличивается. Так, с 16- до 18-месячного возраста этот показатель у бычков симментальской породы увеличился на 1,71 %, а у сверстников абердин-ангусской - на 1,62 %.
Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалось мясо бычков абердин-ангусской породы. При убое в 16- и 18-месячном возрасте бычки этой породы превосходили сверстников симментальской породы по этому показателю соответственно на 1,21 и 1,12 %. Однако эти различия статистически недостоверны.
При оценке качества мяса придается большое значение цвету, по которому определяют его товарный вид.
Нашими исследованиями не установлено статистически достоверных различий по интенсивности окраски мышечной ткани между животными абердин-ангусской и симментальской пород. Однако следует отметить, что мясо бычков симментальской породы имело несколько более темную окраску. Так, в 16-месячном возрасте бычки симментальской породы превосходили по этому показателю сверстников абердин-ангусской - на 20,51 ед. экстинкции, а при убое в 18-месячном возрасте - на 15,52 ед. экстинкции.
237
Нежность мяса является одним из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства его.
В наших исследованиях наиболее нежное мясо было у бычков абердин-ангусской породы, как при убое в 16, так и при убое в 18 месяцев. Бычки симментальской породы уступали своим сверстникам абердин-ангусской породы по этому показателю при убое в 16- и 18-месячном возрасте соответственно на 14,57 и 17,25 % (В>0,99). На более высокий показатель нежности мяса бычков абердин-ангусской породы, по нашему мнению, повлияло высокое содержание в нем жировой ткани.
Потеря влаги при тепловой обработке является важным технологическим показателем качества говядины. Мясо бычков симментальской породы в 16- и 18-месячном возрасте теряло на 3,86 и 4,25 % (В>0,95) больше влаги, чем абердин-ангусской породы.
Таким образом, можно сделать вывод, что мышечная ткань бычков абердин-ангусской породы обладает лучшими физико-химическими и товарно-технологическими характеристиками по сравнению с мышечной тканью бычков симментальской породы.
Мясо является источником белка. Главную роль в молекуле любого белка играют аминокислоты. К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин. Эти белки содержатся в соединительной ткани. Коллаген является неполноценным белком потому, что в его состав не входит одна из незаменимых аминокислот - триптофан.
Наибольшей биологической ценностью отличалась мышечная ткань бычков абердин-ангусской породы во все изучаемые периоды. Это обусловлено более высоким содержанием в длиннейшей мышце спины незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав полноценных белков, и сравнительно низкой концентрацией оксипро-лина - одного из основных компонентов неполноценных белков соединительной ткани.
В 16-месячном возрасте бычки абердин-ангусской породы превосходили сверстников симментальской породы по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины на 19,43 мг%, а в возрасте 18 месяцев - на 18,95 мг% и уступали по количеству оксипролина соответственно на 1,96 и 2,06 мг%.
Установленные различия в содержании триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины оказали существенное влияние на величину белково-качественного показателя (БКП). Следует отметить, что с возрастом в обеих группах произошло повышение белково-качественного показателя. У бычков симментальской породы БКП увеличился на 0,26 ед. (4,96 %), а у сверстников абердин-ангусской породы - на 0,24 ед. (4,18 %).
Установлены и межпородные различия по величине белково-качественного показателя, при этом во всех случаях преимущество было на стороне бычков абердин-ангусской породы. Так, при убое в 16-месячном возрасте они превосходили сверстников симментальской
238
породы по величине БКП на 9,54 % (В>0,99), а при убое в 18-месячном возрасте - на 8,73 % (В>0,99).
Вкусовые достоинства и качество мяса во многом зависят от входящего в его состав жира-сырца.
Питательная ценность жира характеризуется его химическим составом. Анализ данных химического состава подкожного жира свидетельствует, что у молодняка обеих пород с возрастом в жировой ткани уменьшается содержание протеина и влаги и увеличивается доля жира (табл. 4).
Таблица 4. Химический состав и физико-химические свойства подкожного жира бычков
Показатели Возраст, мес Группы
1-я | 2-я
Порода
Симментальская Абердин-ангусская
Первоначальная влага, % 16 9,10±0,25 8,95±0,21
18 8,78±0,22 8,66±0,29
Сухое вещество, % 16 90,90±0,25 91,05±0,21
18 91,22±0,22 91,34±0,29
Протеин, % 16 1,83±0,12 1,87±0,15
18 1,55±0,18 1,62±0,20
Жир, % 16 88,86±0,47 88,98±0,50
18 89,45±0,52 89,49±0,59
Зола, % 16 0,21±0,01 0,20±0,01
18 0,22±0,01 0,23±0,02
Йодное число 16 37,42±0,48 39,25±0,40
18 36,35±0,39 37,64±0,42
Температура плавления, 0С 16 43,10±0,53 42,08±0,61
18 43,74±0,75 42,68±0,52
Так, в 16- и 18-месячном возрасте бычки абердин-ангусской породы превосходили сверстников симментальской по содержанию сухого вещества в подкожном жире на 0,15 и 0,12 %, а по содержанию жира -на 0,12 и 0,04 %.
Анализ полученных нами данных свидетельствует, что с возрастом у животных обеих пород произошло снижение йодного числа в подкожном жире. Статистически достоверных различий между группами по этому показателю не установлено. Однако следует отметить, что подкожный жир бычков абердин-ангусской породы обладает более высоким йодным числом и превосходит таковой симментальской породы в 16- и 18-месячном возрасте соответственно на 1,83 и 1,29 %.
Способность жировой ткани эмульгировать в водной среде, а следовательно, лучше усваиваться и перевариваться зависит от температуры плавления. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он вступает в обменные процессы и лучше усваивается организмом.
Анализ изучаемого показателя свидетельствует о том, что наименьшей температурой плавления обладает жир бычков абердин-
ангусской породы. По этому показателю они уступают сверстникам симментальской породы в 16- и 18-месячном возрасте соответственно - на 1,02 и 1,06 оС.
Для определения органолептических свойств говядины и бульона была проведена дегустация по пятибалльной шкале.
Наибольшее количество баллов за внешний вид, вкус, нежность, сочность получило мясо бычков этой породы независимо от возраста убоя. Так, бычки абердин-ангусской породы при убое в 16- и 18-месячном возрасте по общей оценке качества мяса превосходили сверстников симментальской породы соответственно на 0,61 и 0,63 балла, или на 14,66 и 15,19 % (В>0,999).
Относительно качества бульона наблюдалась аналогичная картина. Животные абердин-ангусской породы превосходили бычков симментальской породы по общей оценке качества бульона при убое в 16-месячном возрасте на 0,43 балла, или на 10,75 % (В>0,99), а при убое в 18-месячном возрасте - на 0,68 балла, или на 16,31 % (В>0,99).
В среднем по качеству мяса и бульона бычки абердин-ангусской породы превосходили сверстников симментальской породы в 16- и 18-месячном возрасте соответственно на 12,75 и 15,60 %.
Заключение. Проведенные исследования дают основание сделать следующие выводы:
1) мышечная ткань бычков обеих пород обладает хорошим качеством. Однако в мышечной ткани животных абердин-ангусской породы содержится больше сухого вещества, белка и жира, она обладает более высокой влагоудерживающей способностью, интенсивностью окраски, биологической полноценностью, коэффициентом «зрелости», меньшими потерями влаги при тепловой обработке;
2) мясо бычков симментальской и абердин-ангусской пород, выращенных в условиях КЧР с использованием нагула с заключительным откормом, отличается хорошими органолептическими характеристиками. При этом в среднем по качеству мяса и бульона бычки абердин-ангусской породы достоверно превосходят сверстников симментальской породы в 16- и 18-месячном возрасте соответственно на 12,75 и 15,60 %;
3) подкожный жир бычков обеих пород характеризуется высокими физико-химическими константами. Различия по физико-химическим свойствам жира между породами статистически недостоверны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еременко, В. Совершенствование мясных пород скота / В. Еременко, А. Зеле-пухин // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 6. - С. 17-19.
2. Косилов, В.И. Особенности формирования мясной продуктивности молодняка симментальской и черно-пестрой пород: монография / В.И. Косилов, А.Ф. Буравов, А.А. Салихов. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2006. - 268 с.
3. Горковенко, Л.Г. Интенсивное мясное скотоводство / Л.Г. Горковенко, Н.П. Морозов. - Краснодар, 2008. - 63 с.
4. Багрий, Б.А. Опыт интенсивного мясного скотоводства Франции / Б.А. Баг-рий // Молочное и мясное скотоводство. - 2002. - N° 7. - С. 34-36.
240
5. Григорян, Л.Ф. Сравнительная оценка мясной продуктивности бычков казахской белоголовой, калмыцкой и симментальской пород / Л.Ф. Григорян, А.А. Кайдули-на, О.Б. Гелунова // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Производство сельскохозяйственного сырья. - 2011. - Ч. 1. - С. 86-87.
6. Николайченко, О.С. Продуктивные показатели бычков разных генотипов / О.С. Николайченко // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - № 2. - С. 63-64.
7. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП. - Дубровицы, 1977. - 53 с.
8. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. - М., 1990. - 86 с.
9. Воловинская, В.Н. Разработка методов определения влагопоглощаемости мяса: науч. тр. ВНИИМП / В.Н. Воловинская, Б.Н. Кельман. - М., 1962. - Вып. 11. -С. 128-138.
10. Fewson, D. Untersuchungen zuz Himstit und dez Fleischgoalitat / D. Fewson, J. Kirsammer // Zeitschrist zuz Tiephy siologie. - 1960.
УДК 636.692
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЫРАЩИВАНИЯ ЧИСТОПОРОДНЫХ И ГИБРИДНЫХ ИНДЕЕК
В.А. ПОГОДАЕВ ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» г. Черкесск, Российская Федерация, 369000 В.А. КАНИВЕЦ, Л.А. ШИНКАРЕНКО ФГУП ППЗ «Северо-Кавказская зональная опытная станция по птицеводству» с. Обильное, Ставропольский край, Российская Федерация, 357812
(Поступила в редакцию 12.01.2013)
Введение. В настоящее время в Российской Федерации потребляют 0,72 кг в год индюшатины на душу населения с учетом поставок по импорту, в то время как в Израиле - 15 кг, в Великобритании - 7 кг, в США - 9 кг [1]. В последние годы растет интерес к этой отрасли, повышается потребительский спрос на мясо индейки. Заметна тенденция по вводу новых комплексов: «Евродон», «Сибирская губерния» и др. [2].
На современном этапе достигнутый уровень продуктивности сельскохозяйственной птицы основан на получении эффекта гетерозиса, который проявляется при скрещивании специализированных отцовских и материнских линий или форм [3, 4].
Гетерозис максимально проявляется только в первом поколении. В связи с этим в яичном и мясном птицеводстве селекционная работа направлена на создание 2-, 3- или 4-линейных кроссов, состоящих из сочетающихся материнских и отцовских линий, скрещивание которых по рекомендуемой схеме обеспечивает проявление эффекта гетерозиса: получение большего количества более дешевой продукции [5, 6].
В настоящее время в нашей стране возросло производство мяса индеек в крестьянских (фермерских) и личных подсобных хозяйствах.
241
