CC BY
85
УДК 637.5.05
КАЧЕСТВО МЯСА БЫЧКОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ И АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОД,
ВЫРАШЕННЫХ ПРИ
ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАЗНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Д. Р. Смакуев, к. с.-х. н., докторант
UDC 637.5.05
QUALITY OF MEAT IN SIMMENTAL AND ABERDEEN-ANGUS BREED SMALL BULLS, BRED WHEN USING DIFFERENT TECHNOLOGIES
Smakuev D.R., Cand.Agr. Sci., Cand.
ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказская for a doctor's degree
государственная гуманитарно-технологическая академия»
Бычки абердин-ангусской и симментальской пород, рожденные в январе и до 4-месячного возраста находившиеся в помещении, имеют более высокие показатели мясных качеств по сравнению со сверстниками весенних отелов. Лучшими мясными качествами
Caucasian State Technological
FABEI HPE "North Humanities and Academy "
Angus and Simmental breed small bulls born in January and up to 4 months of age been in the room, have higher meat quality indices compared with herd mates of spring calving.The best meat qualities have Aberdeen Angus small bulls. The using of different production
обладают бычки абердин-ангусской technologies and breeds at rearing
and fattening of small bulls does not affect the quality of the beef. Muscle tissue of Angus, Simmental breeds small bulls have high physical and chemical, technological indicators and high biological value.
породы. Использование разных производственных технологий и пород при выращивании и откорме бычков не влияет на качество говядины. Мышечная ткань бычков аберд и н-ангусской, симментальской пород имеет высокие физико-химические,
технологические показатели и высокую биологическую ценность.
Ключевые слова: бычки, абердин- Key words: small bulls, Aberdeen ангусская порода, симментальская Angus, Simmental breeds, rearing, порода, выращивание, откорм, fattening, meat quality, quality of beef мясные качества,качество
говядины
В последние годы в нашу страну было завезено значительное количество чистопородного скота американской, австрийской, венгерской селекции, что позволило значительно обновить генофонд сельскохозяйственных животных [1,2,3].
В Карачаево-Черкесской Республике начали широко использовать генетические возможности симментальского и абердин-ангусского скота для производства говядины [4].
Тем не менее одной из важнейших задач развития мясного скотоводства в республике является повышение продуктивности
животных и качества говядины. Поэтому изучение качества мяса животных импортных пород является весьма актуальным.
Целью наших исследований было изучение качества мяса бычков симментальской и абердин-ангусской пород при использовании различных технологий выращивания и откорма.
Материал и методы исследований. Научно-производственный опыт проводился в условиях ООО племрепродуктора фирмы «Хаммер», КЧР по представленной схеме.
После отъема в возрасте 205 дней бычков первой и третьей групп (26 июля) оставили на пастбище и содержали в условиях нагула до октября включительно (97 дней). В возрасте 10 месяцев (1-2 ноября) они были переведены в помещения, где содержались с ноября 2012 по апрель 2013 года включительно (181 день).
Схема опыта
Группы Кол-во коров Порода Особенности технологии
I 20 Абердин-ангусская Зимний растел, переход на пастбищное содержание в возрасте 4 мес.
II 20 Абердин-ангусская Весенний растел, переход на пастбищное содержание сразу после рождения
III 20 Симментальская Зимний растел, переход на пастбищное содержание в возрасте 4 мес.
IV 20 Симментальская Весенний растел, переход на пастбищное содержание сразу после рождения
Бычки второй группы весь подсосный период провели на пастбище (май-октябрь 2012 года). После достижения возраста 205 дней были отбиты (24 октября 2012 года), и в начале ноября они были переведены в помещение и поставлены на доращивание. В помещении содержались 181 день. В начале мая 2013 года бычки второй группы (в возрасте 12 мес.) были переведены на пастбищное содержание, нагул продолжался 120 дней.
В возрасте 16 месяцев бычки первой и второй групп были переведены на заключительный откорм, который продолжался 2 месяца (май - июнь 2013 -первая группа; сентябрь- октябрь - вторая группа). В возрасте 18 месяцев (1-2 июля 2013 года - первая группа и 1-2 ноября вторая группа) подопытные животные первой и второй групп были сданы на мясокомбинат - ООО РАПП «Кавказ-мясо».
Бычки третьей группы в возрасте 16 мес. были переведены на нагул, который продолжался 2 месяца (май - июнь 2013 года), в возрасте 18 мес. они были поставлены на заключительный откорм, а в возрасте 20 месяцев (1-2 сентября 2013 года) были сданы на мясокомбинат - ООО РАПП «Кавказ-мясо».
Бычки четвертой группы весь подсосный период провели на пастбище (май-октябрь 2012 года), после достижения возраста 205 дней были отбиты (24 октября 2012 года), в начале ноября они были переведены в помещение и поставлены на доращивание. В помещении содержались 181 день. В начале мая 2013 года бычки четвертой группы (в возрасте 12 мес.) были переведены на пастбищное содержание (нагул продолжался 184 дня), где находились до октября 2013 года включительно. Ноябрь и декабрь 2013 года (61 день) бычки четвертой группы находились на заключительном откорме и в возрасте 20 мес. сданы на мясокомбинат - ООО РАПП «Кавказ-мясо».
В возрасте 16 и 18 мес. были убиты бычки абердин-ангусской и симментальской породы, а в возрасте 20 месяцев только симменталы, так как опыт с бычками абердин-ангусской породы завершился в 18 месяцев. Было убито по 5 бычков из каждой группы.
Результаты исследований. Результаты контрольного убоя показали, что с возрастом наблюдалась тенденция увеличения убойного выхода (у бычков первой и второй групп - 59,2; 57,3 и 60,0; 59,1% соответственно.
Аналогичная тенденция наблюдалась и у бычков симментальской породы (57,2; 56,4 и 58,7; 58,3% соответственно в третьей и четвертой группах в 16 и 18 месяцев).
При этом у животных симментальской породы тенденция увеличения убойного выхода сохранилась и до 20-месячного возраста (59,9 и 59,5% соответственно в 3 и 4 группах).
Изучение морфологического состава полутуш подопытных бычков показало, что между первой и второй группами разница наблюдалась только в массе хрящей и сухожилий, при этом достоверно (В>0,99) масса хрящей и сухожилий в первой группе была ниже, чем во второй (на 0,3 кг, или 0,2%).
Аналогичная ситуация была и в третьей- четвертой группах (в третьей группе на 0,6 кг, или 0,4% содержание хрящей и сухожилий меньше, чем в четвертой группе).
Химический состав средней пробы мяса представлен в таблицах 1
и 2.
Межпородные различия были более выраженными, по всем показателям бычки абердин-ангусской породы превосходили своих сверстников симментальской породы. Так, бычки абердин-ангусской породы достоверно (В>0,95) превосходили по показателю выхода мякоти на 1 кг костей бычков симментальской породы - на 0,6-0,8 кг. С увеличением возраста тенденция сохранилась. Далее опыт продолжался только с бычками симментальской породы. В процессе заключительного откорма наблюдалось закономерное увеличение массы полутуши (на 21,1 и 19,6 кг соответственно у бычков третьей и четвертой групп), а также остальных показателей. При этом выход
мякоти изменился незначительно (на 0,1 кг/кг костей) в силу роста массы костей.
Таблица 1.- Химический состав средней пробы мяса туши бычков в _16 мес. (п=5)_
Показатель Группы
I II III IV
Влага, % 69,7±1,35 69,4±1,15 69,2±1,3 69,9±1,32
Сухое вещество, % 30,3±0,58 30,6±0,52 30,8±0,55 30,1±0,56
«Сырой» протеин, % 17,6±0,38 17,8±0,32 19,9±0,36 19,1 ±0,35
«Сырой» жир, % 11,7±0,19 11,6±0,15 9,8±0,19 10,0±0,19
Зола, % 1±0,03 1,2±0,02 1,1 ±0,02 1,1 ±0,02
Соотношение: протеин/жир 1,50±0,04 1,52±0,05 2,03±0,02 1,91±0,04
протеин/сухое вещество 0,58±0,02 0,58±0,04 0,65±0,02 0,63±0,02
Коэффициент «зрелости» мяса, % 18,2±0,27 16,7±0,24 14,2±0,25 14,3±0,27
В возрасте 16 месяцев достоверных отличий между группами не отмечено. С увеличением возраста наблюдалось закономерное увеличение содержания жира в средней пробе мяса (0,9-2,7% по всем группам). Также увеличилось содержание сухого вещества (на 1,0-1,5%) при одновременном уменьшении содержания влаги (1,0-1,6%).
Таблица 2. - Химический состав средней пробы мяса туши бычков в
18 мес. (п=5)
Показатель Группы
I II III IV
Влага, % 68,7±1,34 68,9±1,15 69±1,27 68,3±1,28
Сухое вещество, % 31,3±0,59 31,1 ±0,52 31±0,59 31,6±0,6
«Сырой» протеин, % 17,6±0,34 17,4±0,3 16,9±0,31 18±0,34
«Сырой» жир, % 12,5±0,23 12,6±0,2 13±0,24 12,5±0,23
Зола, % 1,2±0,03 1,2±0,02 1,1 ±0,02 1,2±0,02
Соотношение: протеин/жир 1,4±0,04 1,4±0,03 1,3±0,02 1,5±0,02
протеин/сухое вещество 0,6±0,02 0,6±0,02 0,5±0,02 0,6±0,02
Коэффициент «зрелости» мяса, % 18,2±0,35 18,2±0,3 18,9±0,35 18,3±0,34
В возрасте 20 месяцев (только симменталы) произошло снижение содержания воды (на 1,0 и 1,1% в третьей и четвертой группах) по сравнению с 18-месячным возрастом, при этом происходило дальнейшее увеличение содержания жира в мясе (на 1,0% в обеих группах), соответственно уменьшалось соотношение протеин/жир (на 0,2 ед.). При этом коэффициент зрелости мяса увеличился на 1,7%.
Химический состав длиннейшей мышцы спины представлен в таблицах 3 и 4. В возрасте 16 месяцев межгрупповых различий по содержанию влаги, сухого вещества и сырого протеина выявлено не было. По содержанию сырого жира первая группа бычков достоверно (В>0,95) уступала второй группе на 0,09%.
По соотношению протеин/жир первая и третья группы достоверно (В>0,95) превосходили вторую и четвертую соответственно на 1,42 и 0,99
ед., разница между группами по соотношению протеин/сухое вещество была недостоверной.
Таблица 3. - Химический состав длиннейшей мышцы спины
подопыт гных бычков в 16 мес. (п=5)
Показатель Группы
I II III IV
Влага, % 76,11 ±1,47 76,03±1,27 76,32±1,41 76,1 ±1,42
Сухое вещество, % 23,88±0,46 23,98±0,4 23,73±0,44 23,89±0,45
«Сырой» протеин, % 21,65±0,42 21,61±0,36 21,8±0,40 21,52±0,40
«Сырой» жир, % 1,14±0,02 1,23±0,02 0,81 ±0,01 1,2±0,02
Зола, % 1,09±0,02 1,14±0,02 1,12±0,02 1,17±0,02
Соотношение: протеин/жир 18,99±0,37 17,57±0,29 18,92±0,5 17,93±0,34
протеин/сухое вещество 0,91±0,02 0,9±0,02 0,92±0,02 0,9±0,02
Таблица 4. - Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных
бь чков в 18 мес. (п=5)
Показатель Группы
I II III IV
Влага, % 74,89±1,45 74,23±1,24 75,1 ±1,38 74,93±1,41
Сухое вещество, % 25,11±0,48 25,79±0,43 24,95±0,46 25,06±0,47
«Сырой» протеин, % 21,58±0,42 21,18±0,35 21,73±0,40 21,27±0,40
«Сырой» жир, % 2,39±0,05 3,45±0,06 2,03±0,04 2,61±0,05
Зола, % 1,14±0,02 1,15±0,02 1,19±0,02 1,18±0,02
Соотношение: протеин/жир 9,03±0,17 6,14±0,1 10,71 ±0,2 8,15±0,15
протеин/сухое вещество 0,86±0,02 0,82±0,01 0,87±0,02 0,85±0,02
Физико-химические и технологические показатели длиннейшей
мышцы спины представлены в таблицах 5 и 6. Достоверных межгрупповых и межпородных отличий зафиксировано не было.
Таблица 5. - Физико-химические и технологические показатели
длиннейшей мышцы с пины подопытных бычков в 16 мес. (п=5)
Показатель Группы
I II III IV
Кислотность, рН, ед. 5,98±0,11 5,91 ±0,10 5,94±0,11 5,96±0,10
Влагоудерживающая способность, % 57,78±1,10 57,82±0,97 57,91 ±1,06 57,76±1,0 8
Интенсивность окраски, ед. экстинкции 307,12±5,93 307,54±5,1 4 307,76±5,6 8 307,9±5,7 6
Нежность мяса, кг/см2 2,90±0,06 2,94±0,04 2,88±0,05 2,98±0,06
Потери сока при тепловой обработке, % 40,68±0,79 40,7±0,67 40,9±0,75 40,86±0,7 7
С возрастом происходило увеличение кислотности мяса на 0,1-0,16 ед., при одновременном усилении интенсивности окраски и влагоудерживающей способности.
Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины подопытных бычков представлена в таблицах. Достоверных межгрупповых и межпородных отличий не зафиксировано. Белково-качественный
показатель в возрасте 16 месяцев находился в пределах 5,10-5,24, а 18-меячном возрасте-5,20-5,44.
Таблица 6. - Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины подопытных бычков в 18 мес. (п=5)
Показатель Группы
I II III IV
Кислотность, рН, ед. 6,03±0,11 6,04±0,10 6,12±0,12 6,08±0,12
Влагоудерживающая способность, % 58,98±1,13 59,02±0,99 59,28±1,09 59,32±1,11
Интенсивность окраски, ед. экстинкции 328,74±6,35 329±5,50 329,7±6,09 329,76±6,18
Нежность мяса, кг/см2 2,98±0,06 2,96±0,05 3,02±0,06 3,04±0,06
Потери сока при тепловой обработке, % 40,46±0,79 40,61±0,67 40,52±0,74 40,46±0,77
На основании проведенных исследований можно заключить, что бычки абердин-ангусской и симментальской пород, рожденные в январе и до 4-месячного возраста находившиеся в помещении, имели более высокие показатели мясных качеств по сравнению со сверстниками весенних отелов. Лучшими мясными качествами обладают бычки абердин-ангусской породы.
Использование разных производственных технологий и пород при выращивании и откорме бычков не влияет на качество говядины. Мышечная ткань бычков абердин-ангусской, симментальской пород имеет высокие физико-химические, технологические показатели и высокую биологическую ценность.
Литература
1. Амерханов, Х.А. Племенная база мясных пород - основа мясного скотоводства / Х.А. Амерханов, Д.Л. Левантин, И.М. Дунин // Зоотехния. — 2000. — № 11. — С. 6-11.
2. Митюков, А. Мясное скотоводство - основа высокой прибыли / А. Митюков // Главный зоотехник. — 2009. — № 2. — С. 26-28.
3. Шевелева, О. Производство говядины на основе развития специализированного мясного скотоводства / О. Шевелева // Главный зоотехник. — 2008. — № 11. — С. 23-27.
4. Шевхужев, А.Ф. Нагул в сочетании с заключительным откормом - необходимый элемент в технологии производства говядины (в условиях Карачаево-Черкесской Республики) / А.Ф. Шевхужев // Аграрная Россия. - 2003. - № 4. - С. 14-18.
