CC BY
41
УДК 637.5'62.05
КАЧЕСТВО МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ БЫЧКОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ РАЗЛИЧНЫХ ВНУТРИПОРОДНЫХ ТИПОВ
А.Ф. Шевхужев, д. с.-х. н., профессор, заслуженный деятель науки РФ и КЧР
Д.Р. Смакуев, к. с.-х. н., докторант ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия»
UDC 637.5'62.05
QUALITY OF MUSCLE TISSUE OF SIMMENTAL BREED BULLS OF DIFFERENT INTERBREED TYPES
что
бычки породы, технологии
Shevhuzhev A.F., Dr. Agr.Sci., Prof., Honored Scientist of the Russian Federation and Karachay-Cherkes Republic
Smakuev D.R., Cand. Agr. Sci. FABEI HPE "North Caucasian State Humanities and Technological Academy"
It's established that simmental breed bulls reared by technology of beef cattle breeding, have a high скотоводства, обладают meat productivity. Bulls of meat and мясной продуктивностью. milk intrabreed type had better weight
and linear growth, had expressed meat type, harmonious body, good health, sufficient strength of the skeleton and developed muscles. Simmental breed bulls of meat and milk type have better slaughter and meat qualities, as well as the high ability to transform the protein and energy of feed into protein and
Установлено, симментальской выращенные по мясного высокой
Бычки мясо-молочного
внутрипородного типа отличались лучшим весовым и линейным ростом, имели выраженный мясной тип, гармоничное телосложение, отличное здоровье, достаточную крепость скелета и развитую мускулатуру. Бычки
симментальской породы мясомолочного типа обладают лучшими energy of flesh parts of meat убойными и мясными качествами, а также высокой способностью трансформирования протеина и энергии корма в белок и энергию мякотной части туши.
Ключевые слова:
симментальская порода, бычки, мясные качества, химический
Key words: Simmental bread, small bulls, meat qualities, chemical composition, physical and chemical
состав, физико-химические properties
свойства
Симментальской порода является перспективной не только для производства молока, но и для производства говядины [1, 2].
Первые племенные нетели симментальской породы австрийской селекции в количестве 400 голов были завезены в ООО фирма «Хаммер» в 2007 году. В 2010 году был создан племенной репродуктор по разведению крупного рогатого скота симментальской породы. В 2011 году в ООО племрепродукторе фирмы «Хаммер» от скота
симментальской породы австрийской селекции удой от одной коровы составил более 5000 кг. Вместе с тем экономическая эффективность производства молока на предприятии остается невысокой. Основная причина тому - низкие закупочные цены на молоко, устанавливаемые крупными перерабатывающими предприятиями республики. Поэтому в фирме «Хаммер» искали пути повышения эффективности использования симментальского скота. Учитывая природно-климатические условия (горно-отгонное содержание скота), хозяйство решило перевести часть симментальского скота на содержание по технологии мясного скотоводства.
Методика исследования. С целью выявления эффективности выращивания бычков симментальской породы по технологии мясного скотоводства нами был проведен научно-производственный опыт в условиях ООО племрепродуктора фирмы «Хаммер»
Для проведения опыта было сформировано 4 группы коров, по 50 голов: I группа - удой 3000-3500 кг, средняя жирность молока 4,31%; II группа - удой 3500-4000 кг, средняя жирность 4,11%; III группа - удой 4000-4500 кг, средняя жирность - 3,95%; IV группа - удой 4500-5000 кг, жирность 3,83%.
После отела, который происходил в конце декабря - начале января 2011 года, среди телят были отобраны по 20 бычков из каждой группы, которые в дальнейшем содержались по технологии мясного скотоводства. В подсосный период, продолжавшийся 205 дней, бычки содержались в помещении 4 месяца (с января по апрель 2011 года), в первых числах мая бычки с матерями были переведены на пастбищное содержание. Отъем провели в возрасте 205 дней. В подсосный период количество потребленного молока определяли путем взвешивания до и после кормления. Так как молочная продуктивность всех коров превышала количество молока, потребляемого телятами, их додаивали.
После отъема (конец июля) бычки остались на пастбище и содержались в условиях нагула до октября включительно (92 дня). В возрасте 10 месяцев были переведены в помещение, где содержались с ноября 2011 по апрель 2012 года включительно (182 дня). В возрасте 16 месяцев бычки были переведены на нагул, который продолжался 3 месяца (май - июль 2012 года, 92 дня). Подопытные животные в возрасте 19 мес. были поставлены на заключительный откорм (август 2012 года - 31 день).
Для изучения мясной продуктивности провели контрольный убой
пяти бычков из каждой группы в 16- и 20-месячном возрасте по методике ВИЖ, ВНИИМП [3]. Убой проводили на мясокомбинате ОАО РАПП «Кавказ-мясо».
Влагоудерживающую способность мяса определяли пресс-методом R.Gray, R. Hamm в модификации В.Н. Воловинской и Б.Н.
Кельман [4].
Интенсивность окраски мяса определяли экстракционным методом (РешвопО., К1гоаттег 1960) [5].
Результаты исследований
Установлено, что съемная живая масса была достоверно (р>0,99) большей у животных первой группы (537,8 кг) по сравнению с животными других групп.
В возрасте 20 месяцев бычки первой группы достоверно (р>0,99) превосходили сверстников второй группы по съемной живой массе на 13,7 кг, третьей группы - на 40,7 кг (В>0,99),а животных четвертой группы - на 58,2 кг (р>0,99). Между животными первой и третьей групп при убое в 16-месячном возрасте наблюдалась существенная разница (р>0,95) по показателю полномясности туши (130,5 и 120,1% соответственно). Бычки первой и второй групп по этому показателю достоверно (р>0,99) превосходили своих сверстников из четвертой группы. Бычки первой группы в возрасте 20 месяцев достоверно (р>0,95) превосходили своих сверстников из третьей группы по показателю полномясности туши на 14,2% и животных из четвертой группы - на 18,2% (р>0,99). Между животными второй и четвертой групп наблюдалась существенная разница (р>0,95) по показателю полномясности туши (150,0 и 137,7% соответственно).
Таблица 1. - Морфологический состав полутуш бычков (п=5)
Показатель Возраст, мес. Группа
I II III IV
Масса полутуши, кг 16 149,0±2,16 138,4±2,11 127,5±2,21 120,1 ±2,17
20 186,2±2,14 184,9±2,04 178,7±2,41 173,6±2,01
Мякоть, кг 16 119,7±2,42 110,6±2,47 100,6±2,37 93,9±2,31
20 152,5±2,41 151,1 ±2, 11 145,8±2,01 141,3±2,71
Мякоть, % 16 80,3±2,74 79,9±2,54 78,9±2,74 78,2±2,76
20 81,9±2,96 81,7±2,36 81,6±2,16 81,4±2,13
Кости, кг 16 26,5±1,61 24,7±1,14 24,1 ±1,04 22,5±1,07
20 30,1±1,17 30,1 ±1,07 29,1 ±1,01 28,8±1,04
Кости, % 16 17,8±1,06 17,8±1,12 18,9±1,02 18,7±1,05
20 16,2±1,15 16,3±1,05 16,3±1,02 16,6±1,12
Хрящи и сухожилия, кг 16 2,8±0,27 3,1±0,23 2,8±0,21 3,7±0,24
20 3,6±0,31 3,7±0,22 3,8±0,23 3,5±0,17
Хрящи и сухожилия, % 16 1,9±0,29 2,2±0,31 2,2±0,27 3,1±0,28
20 1,9±0,24 2,0±0,14 2,1 ±0,11 2,0±0,10
Выход мякоти на 1 кг костей 16 4,5±0,26 4,5±0,29 4,2±0,30 4,2±0,26
20 5,1±0,36 5,0±0,26 5,0±0,24 4,9±0,14
Изучение морфологического состава полутуш бычков, убитых в 16 -месячном возрасте (табл.1), показало, что бычки первой группы достоверно (р>0,95) превосходили аналогов третьей группы по массе полутуши на 21,5 кг, по массе мякоти - на 19,1 кг (р>0,95). Животные
первой группы достоверно (р>0,99) превосходили своих сверстников четвертой группы по массе полутуши на 28,9 кг, по массе мякоти - на 25,8 (Р>0,99).
Аналогичная картина по морфологическому составу полутуш наблюдалась и при убое бычков в 20-месячном возрасте.
Достоверной разницы между группами по химическому составу средней пробы мяса туши бычков выявлено не было.
Установлено, что наибольшее соотношение в длиннейшей мышце спины протеин/жир характерно для бычков первой группы (18,01), наименьшее соотношение наблюдается у бычков четвертой группы (15,37). В возрасте 20 месяцев по показателю содержание влаги животные первой группы достоверно (|3>0,95) превосходили животных четвертой группы (на 0,75%). Физико-химические и технологические показатели длиннейшей мышцы спины представлены в таблице 2.
Вследствие увеличения возраста подопытных бычков мы отмечали рост таких показателей, как кислотность, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски, а также снижение нежности мяса и потерь сока при тепловой обработке. Между группами в возрасте 16 и 20 месяцев достоверной разницы по данным показателям обнаружено не было.
Таблица 2.- Физико-химические и технологические показатели
длинней шей мы шцы спины подопытных бычков (п=5)
Показатель Возра ст, мес. Группа
I II III IV
Кислотность, рН ед. 16 5,94±0,03 5,95±0,03 5,92±0,03 5,94±0,02
20 6,04±0,03 6,05±0,03 6,08±0,03 6,04±0,03
Влагоудерживаю щая способность, % 16 57,88±0,93 57,91±0,91 57,74±0,89 57,75±0,87
20 58,78±0,77 58,73±0,74 58,78±0,66 58,59±0,76
Интенсивность окраски, ед. экстинкции 16 306,12±2,81 306,41±2,79 306,52±2,63 306,88±2,51
20 326,74±4,22 325,84±4,15 325,92±4,11 325,97±4,18
Нежность мяса, кг/см2 16 2,92±0,11 2,91 ±0,11 2,9±0,11 2,92±0,11
20 2,99±0,12 2,98±0,11 2,99±0,12 2,97±0,14
Потери сока при тепловой обработке, % 16 40,88±0,31 40,9±0,28 40,91±0,29 40,94±0,31
20 40,55±0,24 40,52±0,22 40,53±0,21 40,52±0,28
При анализе биологической ценности длиннейшей мышцы подопытных бычков в возрасте 16 месяцев было выявлено достоверно (Р>0,95) более высокое содержание аминокислоты оксипролина у бычков 4 группы по сравнению с первой (на 2,05мг%). Вследствие этого белково-качественный показатель был достоверно (В>0,95) больше у бычков первой группы (5,24) по сравнению с бычками 4 группы (5,11). Между другими группами достоверных различий выявлено не было.
В возрасте 20 месяцев данная тенденция сохранилась
Анализ полученных данных свидетельствует о различиях по выходу питательных веществ и энергетической ценности мякотной части туши (табл. 3).
Таблица 3.- Выход питательных веществ и энергетическая ценность
Возраст Содержится в 1 кг Количество энергии в Всего
Группа , мес. мякоти, г 1 кг, КДж энергии в
протеина жира протеин а жира мяко ти мякоти туши, МДж
I 16 193,9 96,7 4595 3800 8395 20,10
20 182,4 125,2 4323 4920 9243 28,19
II 16 194,3 96,1 4605 3777 8382 18,54
20 183,7 125,4 4354 4928 9282 28,05
III 16 194,1 95,9 4600 3769 8369 16,84
20 186,7 129,9 4413 5105 9518 27,75
IV 16 194,8 99,9 4617 3926 8543 16,04
20 187,7 124,9 4448 4908 9356 26,44
Следует отметить, что у бычков всех подопытных групп с возрастом произошло замедление синтеза протеина и активизировался процесс жироотложения.
Величина протеина и жира у бычков была при убое в 16-месячном возрасте 0,64-0,65, тогда как в 20-месячном возрасте это соотношение составляло 1,44-1,50.
В связи с изменением соотношения протеина и жира в мясе претерпела изменение и энергетическая ценность мякоти. При этом отмечено повышение энергетической ценности с возрастом животных. Так, с 16- до 20-месячного возраста у бычков I, II, III ,IV групп энергетическая ценность мякоти увеличилась соответственно на 848, 900, 1149, 813 КДж, или на 10,10;10,70; 13,70; 10,95%.
Характерно, что увеличение концентрации энергии во всех группах происходило за счет жира, а относительное содержание белка в мякотной части туш от животных подопытных групп имело тенденцию к снижению.
Следует отметить, что наибольшим количеством энергии в мякотной части туш отличались бычки мясо-молочного типа.
Проведенные расчеты показывают, что наибольшим количеством белка в мякоти туши отличались бычки мясо-молочного типа. По выходу белка, жира и энергии на 1 кг предубойной массы преимущество во все изучаемые периоды имели бычки симментальской породы мясомолочного типа.
Установленный характер накопления питательных веществ в организме молодняка оказал влияние на коэффициент конверсии протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию мякоти туши.
При этом у молодняка всех подопытных групп лучшая способность трансформировать протеин корма в белок тела отмечалась в 16-месячном возрасте. К 20-месячному возрасту этот показатель снизился
у бычков I, II групп на 1,64; 0,78 %, а у бычков III, IV групп этот показатель практически не изменился.
Наиболее высоким коэффициентом конверсии протеина в пищевой белок обладали бычки мясо - молочного типа.
В 16-месячном возрасте они превосходили сверстников II, III, IV групп на 0,8; 1,78; 2,35 абсолютных процентов. К 20-месячному возрасту различия по этому показателю между группами стали незначительными.
При оценке эффективности конверсии обменной энергии корма в энергию мякоти туши установлено, что с возрастом величина этого показателя у бычков всех подопытных групп снизилась.
Наиболее высокий коэффициент конверсии обменной энергии корма в энергию мякоти у подопытных бычков отмечен в 16-месячном возрасте. Максимальной величиной этого показателя характеризовались бычки мясо-молочного типа (I группа). Они превосходили животных II, III, IV групп в 16- месячном возрасте соответственно на 0,45; 0,91; 0,98 абсолютных %. В 20-месячном возрасте наибольшей величиной этого показателя характеризовались бычки III группы (8,76 %).
На основании проведенных исследований можно заключить, что бычки симментальской породы, выращенные по технологии мясного скотоводства, обладают высокой мясной продуктивностью. Бычки мясомолочного внутрипородного типа отличались лучшим весовым и линейным ростом, имели выраженный мясной тип, гармоничное телосложение, отличное здоровье, достаточную крепость скелета и развитую мускулатуру. Бычки симментальской породы мясо-молочного типа обладают лучшими убойными и мясными качествами, а также высокой способностью трансформирования протеина и энергии корма в белок и энергию мякотной части туши.
Литература
1. Воловинская, В. Н. Разработка методов определения влагопоглощаемости мяса /В.Н. Воловинская, Б.Н. Кельман //Науч. тр.: ВНИИМП. - М., 1962. - Вып.Х1. - С. 128 -138.
2. Косилов, В.И. Особенности формирования мясной продуктивности молодняка симментальской и черно-пестрой пород /В.И.Косилов, А.Ф.Буравов, А.А.Салихов //Монография. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 268 с.
3. Прудников, В.Г. Эффективность использования животных симментальской породы разных типов для получения молока и мяса /В.Н. Прудников, Ю.А. Васильева // Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения: матер. XII междунар. науч.-произв. конф./ Белгородская ГСХА. - Белгород, 2008. - С. 185.
4. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. - М., 1990. - 86 с.
