CC BY
21
УДК 637.127.577.15
Галух Б.1., астрант © ([email protected])
Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ АМ1НОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ МОЛОЧНИХ СУМ1ШЕЙ, ЯК1 ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БРИНЗИ З СИРОВИНИ КАРПАТСЬКОГО РЕГ1ОНУ
Дослгджено особлиеост1 молочног сироеини, що еикористоеуеться для еиробництеа бринзи е умоеах передг1рського регюну Захгдног Украгни, а також амшокислотний склад молока I сумшей корое 'ячого, оеечого I козячого молока.
Ключовi слова: молоко корое 'яче, молоко оеече, молоко козяче, сумш молока, незамшш амшокислоти, замшш амшокислоти.
Вступ. Розширення сировинно! бази для виробництва сирiв дасть можливють збшьшити асортимент !х виробництва та тдвищити яюсть. Одним iз перспективних аспекпв виршення ще! проблеми е комбiноване застосування молока рiзних видiв тварин при виробництвi розсiльних сирiв.
Традицiйно для виробництва бринзи використовують овече молоко, виробництво якого в нашш кра!ш е обмеженим i досить дорогим. Тому поеднання цього молока з коров'ячим i козячим дасть змогу здешевити вартiсть сировини i покращити якiсть бринзи.
У зв'язку з цим метою наших науково-дослщних пошукiв було дослiдити амшокислотний склад бшюв молока корiв, овець та юз, а також !х сумiшей у рiзних спiввiдношеннях в умовах передпрського регiону Захщно! Укра!ни. Крiм того, вивчити залежнiсть якост вироблених сирiв вiд способу складання молочно! сумiшi та з'ясувати бiохiмiчнi перетворення складових компонентiв молока, враховуючи використання рiзних заквасок i технолопчних прийомiв.
Як вiдомо, овече молоко, порiвняно з коров'ячим, мiстить в 1,5-2 рази бшьше сухих речовин, бшюв та жиру. Воно характеризуеться високою бюлопчною цiннiстю. Кiлькiсть сироваткових бiлкiв у ньому бiльша, порiвняно з коров'ячим, в 1,8-2,5 рази. О^м того цi бiлки мають оптимально збалансований амiнокислотний склад, вони володшть, згiдно з сучасними даними, антиканцерогенними, iмуномодулюючими властивостями, антибактерiальною актившстю, протизапальним i токсинозв'язуючим ефектом [1].
За хiмiчним складом i властивостями козяче молоко наближаеться до коров'ячого, хоча в ньому мштиться дещо бшьша кiлькiсть бiлку, жиру та кальщю [4]. Амiнокислотний склад його бшюв наближаеться до амшокислотного складу бшюв жшочого молока. Козяче молоко порiвняно з коров'ячим мае дещо шший фракцiйний склад казе!ну, зокрема в ньому в 2 рази менше ая1-казе!ну та бiльше в 2,3 рази Р-казе!ну i в 2 рази а^-казеЛну.
© © Галух Б.1., 2009
205
Важливо, що бшки козячого молока не викликають алерпчних реакцш i розладiв травлення [2].
У процес виробництва сиру, а особливо визрiвання, основну роль ввдграють бiохiмiчнi перетворення бiлкових речовин, яю пiддаються найбiльш глибокому розпаду [3]. Кшцевим результатом гiдролiтичного розпаду бшюв е амiнокислоти, якi разом з продуктами 1х розпаду вiдiграють основну роль в смакових i ароматичних властивостях сирiв [4, 5]. Виходячи з цього, кiлькiсть та стввщношення бiлкiв молока та 1х фракцшний склад вiдiграють значну роль в переб^у процесiв при виробництвi сиру.
Матер1али 1 методи. Молоко для дослщжень отримували вiд корiв, овець i кiз в господарствах СВК "Ванчиювщ" Новоселицького району Чершвецько! областi.Середньодобовi зразки молока вiдбиралися два дш пiдряд вiд п'яти тварин кожного виду. Дослщження проводились згiдно зi схемою, наведеною в таблицi 1.
Таблиця 1.
Схема проведення дослЫв при виробництвi бринзи._
Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3 Вар1ант 4
Коров'яча бринза - - -
Овеча Мол. кор... : овече Мол. кор. : овече Мол. кор. : овече
бринза 1:1 3:1 1:3
Козяча Мол.кор. :козяче Мол. кор. :козяче Мол. кор. :козяче
бринза 1:1 3:1 1:3
В молощ визначали показники згщно з iснуючими вимогами ДСТУ 3762-97: густину, кислотнiсть, чистоту, масову частку жиру, масову частку бiлку, масову частку лактози, вмшт сухих речовин. Густину, вмют бiлку, вмiст жиру та СЗМЗ, визначали на апарат „Екомшк".
Амiнокислотний склад зразкiв молока визначали в попередньо гiдролiзованих 6N соляною кислотою зразках за допомогою автоматичного амшокислотного аналiзатора ААА 339М.
Бюметричну обробку цифрового матерiалу дослщжень проводили за допомогою комп'ютерно1 програми Microsoft Office Excel.
Результати дослщження. Проведеними дослщженнями встановлено цiлий ряд вщмшностей в амiнокислотному складi молока вказаних видiв тварин (таблиця 2).
В овечому молощ, порiвняно з коров'ячим, був значно вищий вмшт як незамiнних, так i замшних амiнокислот. Серед незамiнних амiнокислот найбшьш iстотнi рiзницi встановлено стосовно лiзину, вмiст якого в овечому молощ був у 2,41 рази бшьшим, пстидину - 2,14 рази, треошну - 2,34 рази, аргiнiну - 2,0 рази. Дещо меншими були рiзницi за вмiстом валiну, метюшну, iзолейцину, лейцину, фенiлаланiну, вмiст яких в овечому молоцi був бшьшим в межах 1,5-2 разiв. Загальна сума цих амiнокислот в овечому молощ вища в 1,95 рази шж в коров'ячому. В складi замiнних амiнокислот зареестровано значнi вщмшност щодо серину, пролiну, цистину, вмют яких у овечому молоцi був вiрогiдно бiльшим порiвняно з коров'ячим. Крiм того встановлено тенденцiю до
206
зниження вмюту глютамшово! кислоти, алашну, тирозину. Концентраци аспарапново! кислоти i глiцину в молощ овець i корiв вiдрiзнялися незначно. В цшому, загальна кiлькiсть замшних амiнокислот була в 1,6 рази бшылою в овечому молоцi, шж коров'ячому.
Рiзницi в амiнокислотному складi мiж коров'ячим i козячим молоком були менш значними. Серед незашнних амiнокислот в козячому молоцi порiвняно з коров'ячим було на 44,5 % бшьше гiстидину i на 26,0 % метюшну. Бiльшим, хоч статистично недостовiрним, був вмiст в козячому молощ арпшну на 16,8 %, треошну на 14,6 % та загально! суми незамiнних амшокислот на 1,7 %.
Деякi суттевi вiдмiнностi в амiнокислотному складi козячого i коров'ячого молока були виявлеш серед замiнних амiнокислот. В козячому молощ було бшьше алашну i цистину вiдповiдно на 26,4 % i 25,9 %, а глщину i тирозину на 18,5% i 18,8% - менше.
За шшими замiнними амiнокислотами, як i в цшому за !х загальнiй кшьюстю, були менш суттевими i статистично недостовiрними.
Таблиця 2.
Вм1ст аминокислот в молощ, г/кг, М+т, п=5_
№ п/п Назва амшокислоти Молоко
коров'яче овече козяче
Незамшш амшокислоти
1 Л1зин 2,45±0,24 5,91±0,48* 2,66±0,27
2 Пстидин 0,83±0,04 1,78±0,15* 1,20±0,07*
3 Арпнш 1,07±0,11 2,14±0,18* 1,25±0,09
4 Треонш 1,44±0,17 3,37±0,33* 1,65±0,12
5 Вал1н 2,04±0,21 3,83±0,37* 2,20±0,19
6 Мет1он1н 0,73±0,04 1,39±0,14* 0,92±0,05*
7 1золейцин 1,86±0,19 2,88±0,23* 2,00±0,15
8 Лейцин 3,15±0,28 5,36±0,41* 3,44±0,32
9 Феншаланш 1,56±0,14 2,77±0,29* 1,57±0,12
Всього 15,13±1,48 29,45±2,34* 16,90±1,61
Замшш амшокислоти
1 Аспараг1нова кислота 3,16±0,29 2,80±0,21 2,87±0,27
2 Серин 1,62±0,14 3,31±0,32* 1,78±0,19
3 Глютамшова кислота 6,67±0,53 12,06±1,53* 6,84±0,61
4 Прол1н 2,81±0,25 5,54±0,45* 3,12±0,32
5 Гл1цин 0,65±0,07 0,62±0,09 0,53±0,02*
6 Аланш 1,10±0,12 1,60±0,17 1,39±0,08*
7 Цистин 0,27±0,03 0,61±0,09* 0,34±0,01*
8 Тирозин 1,49±0,18 1,99±0,21 1,21±0,06*
Всього 17,77±1,73 28,54±2,55* 18,10±1,84
Разом 32,9±3,32 57,99±5,93* 35,00±3,09
*- Р1зниця в1ропдна пор1вняно з коров'ячим молоком
Iстотнi вщмшност вмiсту окремих амiнокислот у коров'ячому та овечому молощ вплинули на амшокислотний склад сумiшей молока iз рiзною !х часткою (таблиця 3).
207
Таблиця 3.
Вмкт аминокислот в сумiшi коров'ячого i овечого молока. г/кг, М+т,п=5
№ Назва амшокислоти Сшвввдношення сум1ш1 коров'ячого 1 овечого молока
п/п 3:1 1:1 1:3
Незамшш амшокислоти
1 Л1зин 3,31±0,18 4,18±0,25* 5,04±0,35*
2 Пстидин 1,07±0,05 1,30±0,07* 1,54±0,12*
3 Арпнш 1,33±0,09 1,60±0,11* 1,87±0,15*
4 Треонш 1,92±0,10 2,40±0,14* 2,89±0,27*
5 Вал1н 2,49±0,15 2,93±0,19 3,38±0,23*
6 Мет1он1н 0,89±0,03 1,06±0,04* 1,22±0,07*
7 1золейцин 2,11±0,11 2,37±0,12 2,62±0,14*
8 Лейцин 3,70±0,25 4,25±0,27 4,81±0,31*
9 Феншаланш 1,86±0,09 2,16±0,11 2,47±0,12*
Всього 18,71±1,37 22,29±1,54 25,86±1,85*
Замшш амшокислоти
1 Аспараг1нова кислота 3,07±0,17 2,98±0,19 2,89±0,21
2 Серин 2,04±0,12 2,46±0,15 2,89±0,25*
3 Глютамшова кислота 8,02±0,59 9,36±0,68 10,71±1,21
4 Прол1н 3,49±0,21 4,17±0,32 4,86±0,38*
5 Гл1цин 0,64±0,02 0,63±0,04 0,63±0,3
6 Алан1н 1,22±0,05 1,35±0,07 1,47±0,06
7 Цистин 0,35±0,01 0,44±0,03* 0,52±0,04*
8 Тирозин 1,61± 0,09 1,74±0,08 1,86±0,11
Всього 20,46±1,24 23,15±1,32 25,85±1,58*
Разом 39,17±1,52 45,44±1,63* 51,72±3,47*
*- р1зниця в1ропдна пор1вняно 1з сумшшю коров'ячого 1 овечого молока (3:1)
Замша на 25 % коров'ячого молока овечим спричинило зростання в сумiшi концентраци всiх незамшнмих амiнокислот, яке становило 23,7 %. Найбшьш значно зростала концентрацiя лiзину на 35,1 %, гiстидину на 28,9 % i треонiну на 33,3 %, дещо менше - в^ну на 22 %, метюшну на 21,9 %, аргiнiну на 24,3 %, i найменше iзолейцину на 13,4 %, лейцину на 17,5 %, феншалашну на 19,2 %.
В сумiшi, яка складалася з рiвних частин коров'ячого i овечого молока (1:1), порiвняно з попередшм варiантом вiдсоток зростання вЫх незамiнних амiнокислот зрiс вдвiчi. Щодо коров'ячого молока вмiст у цш сумiшi лiзину зрiс на 70,6 %, пстидину - на 56,6 %, треошну - на 66,6 %, вал^ на - 43,6%, метюшну на 45,2 %, арпшну на 49,5 %, iзолейцину - на 27,4 %, лейцину - на 34,9 %, суми цих амшокислот - на 47,3 %.
В сумш^ що складаеться iз 75 % овечого молока i 25 % коров'ячого, (3:1) сумарна концентращя всiх амiнокислот порiвняно коров'ячим молоком зросла в 1,71 рази. Як i у вЫх попередшх випадках, найбiльш iстотно зрiс у сум^ вмiст лiзину у 2,05 рази, треошну у 2,0 рази, пстидину у 1,85 рази, дещо менше - арпшну у 1,74 рази, вал^ у 1,66 рази, метюшну у 1,67 рази, феншалашну у 1,58 рази, i найменше - iзолейцину у 1,40 рази, лейцину у 1,53 рази.
При складанш вищезазначених сумшей змши концентрацш замшних амiнокислот були менш вираженими порiвняно з незамiнними. При спiввiдношеннi коров'ячого i овечого молока як 3:1 в сумiшi помiтно зростала
208
концентращя серину на 25,9 %, глютамшово! кислоти на 20,2 %, прол^ на 24,2 %, цистину на 29,6 %. Незначним було зростання аланiну на 10,9 %, тирозину на 8,1 % та зменшення аспарагшово! кислоти на 2,9 %, глщину на 1,5 %.
Збшьшення частки овечого молока в сумiшi до 50% (1:1), як i у випадку з незамiнимими амiнокислотами викликало подвоення вiдсотку зростання або зменшення концентраци окремих амiнокислот. Порiвняно з коров'ячим молоком в цш сумiшi, концентращя серину зросла на 51,8 %, глютамшово! кислоти - на 40,3 %, прол^ - на 48,4 %, цистину - на 63,0 %, алашну - на 22,7 %, тирозину - на 16,8 %, загальна кшьюсть замшимих амшокислот на 30,2 %.
При стввщношенш коров'ячого i овечого молока як 1:3, вщбувалося значне тдвищення в сумiшi вмiсту замiнних амiнокислот, зокрема серину в 1,78 рази, глютамшово! кислоти - в 1,61 рази, прол^ - в 1,73 рази, алашну - в 1,93 рази, тирозину - в 1,28 рази, загально! кшькост замшних амшокислот в 1,45 рази. Сума замшних i незамшних амшокислот порiвняно з такою в коров'ячому молощ зростала у дослщжуваних сумiшах в 1,19; 1,38; 1,57 рази.
Як видно з таблиц 4, рiзнi спiввiдношення в сумiшi коров'ячого i козячого молока не викликали iстотних вiдмiнностей за амшокислотним складом, порiвняно iз сумшами, в якi входило овече молоко.
Таблиця 4.
Вмкт амшокислот в сумiшi коров'ячого i козячого молока. г/кг, М+т,п=5
№ Сп1вв1дношення сум1ш1 коров'ячого 1 козячого молока
п/п Назва амшокислоти 3:1 1:1 1:3
Незамшш амшокислоти
1 Л1зин 2,50±0,14 2,55±0,19 2,61±0,22
2 Пстидин 0,92±0,07 1,01±0,05 1,11±0,09
3 Арпнш 1,11±0,03 1,16±0,04 1,20±0,05
4 Треонш 1,49±0,11 1,54±0,15 1,60±0,02
5 Валш 2,08±0,17 2,12±0,24 2,16±0,23
6 Метюнш 0,77±0,05 0,82±0,03 0,87±0,07
7 1золейцин 1,89±0,15 1,93±0,18 1,96±0,13
8 Лейцин 3,22±0,22 3,29±0,29 3,37±0,31
9 Феншаланш 1,56±0,18 1,56±0,14 1,57±0,15
Всього 15,57±1,33 16,01±1,27 16,46±1,09
Замшш амшокислоти
1 Аспараг1нова кислота 3,09±0,21 3,03±0,25 2,94±0,19
2 Серин 1,66±0,09 1,7±0,16 1,74±0,13
3 Глютамшова кислота 6,71±0,61 6,75±0,52 6,80±0,56
4 Прол1н 2,89±0,19 2,96±0,17 3,04±0,21
5 Гл1цин 0,62±0,02 0,59±0,03 0,56±0,04
6 Аланш 1,17±0,06 1,24±0,08 1,32±0,05
7 Цистин 0,29±0,01 0,31±0,01 0,32±0,02
8 Тирозин 1,42±0,09 1,35±0,11 1,279±0,08
Всього 17,85±1,45 17,93±1,59 18,02±1,41
Разом 33,42±1,98 33,95±2,44 34,5±2,38
При спiввiдношеннi коров'ячого i козячого молока як 3:1 достовiрних
змiн в концентрацi! вах амiнокислот не встановлено. В сумш^ де спiввiдношення було 1:1, вщбувалося зростання концентраци пстидину на 21,6 %, метюшну - на 12,3 %, алашну на - 12,7 %, цистину - на 14,8 %. Зростання в складi сумiшi кшькост козячого молока до 75 % (1:3) призвело до збшьшення
209
вмкту пстидину - на 33,7 %, арпшну - на 12,1 %, треоншу на 11,1 %, метюшну - на 19,2 %, цистину - на 18,5 %, аланну - на 20,0 %, при одночасному зменшенн глщину на 13,9 % та треошну на 13,1 %. Загальна сума незамшних i замшних амшокислот при цьому суттево не змшювалась.
Висновки. 1. В овечому молощ порiвняно з коров'ячим мiститься в 1,95 рази бшьше не замшних i 1,67 рази замшних амшокислот. Найбiльшi рiзницi встановлено за вмютом лiзину, гiстидину, аргiнiну, треонiну, цистину, найменшi - iзолейцину, тирозину, алашну. Не виявлено рiзниць за серином i глщином.
2. Сумарна концентращя амiнокислот в козячому молоцi не вiдрiзняеться вiд коров'ячого, при вищому рiвнi гiстидину, метiонiну, аланiну, цистину та нижчому - глщину i тирозину.
3. Загальний вмют амшокислот в сумiшi коров'ячого i овечого молока при ïx спiввiдношеннi 3:1, 1:1, 1:3 зростав в 1,19; 1,38 i 1,57 рази, причому, вщбувалося зростання незамшних амшокислот.
Лггература
1. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Свириденко Г. М., Делицкая И.Н., Белова К.Ю., Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 41-43.
2. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г., Бирюкова З.А., Пантелеева О. Г., Скобелева Н.В., Скобелев М.М., Козье молоко -натуральная формула здоровья // Сыроделие и маслоделие. Молочная прмышленность. - 2005. - № 8. - С. 69-70.
3. Маньковсьний А.Я., Кравщв Р.Й., Богданов Г.О., Технолопя переробки молока. Сполом. Львiв, 2003. - 451 с.
4. Горбатова К.К., Биохимия молока и молочных продуктов. - М., Легкая и пищевая промышленость, - 1984. - 344 с.
5. Рогожин В.В., Биохимя молока и молочних продуктов - Санкт-Петербург. ГРИОД. - 2006. - 320с.
Summary Galukh B.I.
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnology named after
S. Gzhytskyj
RESEARCH OF AMINOACIDS COMPOSITION OF MILK MIXTURES
USING FOR BRINZA CHEESE PRODUCTION FROM RAWMATERIAL
OF CARPATHIAN REGION
The article deals with data of aminoacids composition of cows, sheep and goats milk as well as their mixtures in correlation 3:1, 1:1, 1:3. It has been determind approximately the similar aminoacids content in both cows and goats milk. Aminoacids concentrations in sheep milk was 1,76 and 1,66 times higher than in cows and goats milk. By means of sheep milk the amount of essential aminoacids greatly increases in the mixture.
Стаття надшшла до редакцИ' 10.09.2009
210
