CC BY
19
УДК 637.127.577.15
Галух Б.1., астрант © ([email protected])
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С. З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ МОЛОЧНИХ СУМ1ШЕЙ, ЯК1 ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БРИНЗИ З СИРОВИНИ КАРПАТСЬКОГО РЕГ1ОНУ
Дослгджено особлиеост1 молочног сироеини, що еикористоеуеться для еиробництеа бринзи е умоеах передг1рського I ггрського регюну Захгдног Украгни, а також жирнокислотний склад молока корое 'ячого, оеечого, козячого I гх сумшей.
Ключовi слова: молоко корое 'яче, молоко оеече, молоко козяче, сумш молока, коротко-, середньо-, доеголанцюгое\, насичет, ненасичеш жирш кислоти.
Вступ. Розробка сучасних способiв виробництва розсольних сирiв iз комбшовано! сировини, зокрема з використанням коров'ячого, овечого та козячого молока вимагае поглибленого вивчення хiмiчного складу молока та бiохiмiчних перетворень складових компонент його в процес виготовлення сирiв.
Одним з важливих компонент молока та продукив його переробки е лшщи, вщ яких залежать смаковi якоси, поживна та бiологiчна цшшсть [1]. При дозрiваннi сирiв вщбуваеться гiдролiз, а також окиснення молочного жиру. Лшази молока та мiкроорганiзмiв розщеплюють етерифiкованi класи лiпiдiв з видшенням жирних кислот. Серед цих кислот: масляна, капронова, каприлова, беруть участь у формуванш смаку i аромату сирiв. З другого боку, вщбуваеться Р-окиснення вiльних жирних кислот з утворенням кетошв, альдегiдiв, оксикислот та шших сполук, якi ввдграють важливу роль у створеннi смаку i аромату сирiв [2].
В останне десятирiччя встановлена бiологiчна роль цшого ряду жирних кислот, яю притаманнi для молочного жиру жуйних тварин. У цих тварин спожит iз лiпiдами кормiв лiнолева ^ особливо лiноленова жирнi кислоти майже повшстю гiдролiзуються та iзомеризуються мжрооргашзмами рубця [3]. При цьому утворюються промiжнi сполуки - так зваш дiеновi кон'югати, до яких належать позицшш i геометричнi iзомери октадекадиеново! (С18:2) кислоти. Серед цих сполук вщ 82 до 90% складае так звана рубцева кислота (цис 9, транс 11 С18:2). Встановлено, що ця кислота володiе антиканцерогенною, антидiабетичною та антиартеросклеротичною дiями. 1нший кон'югований iзомер - октадекадиеново! (С18:2) кислоти (транс 10, цис 11) проявляе антилшогенну дiю [4]. О^м того, джерелом цих кислот е так звана вакценова кислота (транс-11 С18:х), яка також утворюеться в рубщ. Десатураза, яка присутня в молочнш залозi жуйних, а також у тонкому кишечнику i жировш
© Галух Б.1., 2009
25
тканиш людини перетворюе вакценову кислоту в цис 9, транс 11 кон'юговану лшолеву кислоту [5]. Тому молоко жуйних тварин е для людини як основним засобом харчування, так i важливим джерелом цих бюлопчно активних жирних кислот, що мають важливе значення для збереження здоров'я людини.
З огляду на це при виготовленш сирiв дощльно враховувати вмiст цих жирних кислот як у вихщнш сировиш, так i у готових продуктах.
Враховуючи вищесказане, метою дослщжень було вивчення жирнокислотного складу рiзних комбiнацiй сумiшей молока корiв, овець i кiз при виготовленнi розсольного сиру - бринзи.
Матер1али 1 методи. Молоко для дослiджень отримували вiд корiв, овець i юз в господарствi СВК "Ванчиювщ" Новоселицького району Чершвецько! областi. Середньодобовi проби молока вщбиралися вiд п'яти тварин кожного виду два дш тдряд. Дослiдження проводились згiдно зi схемою, показаноою в таблицi 1.
Таблиця 1.
Схема проведення дослЫв при виробнищв бринзи._
Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3 Вар1ант 4
Коров'яча бринза - - -
Овеча Мол. кор. : овече Мол. кор. : овече Мол. кор. : овече
бринза 1:1 3:1 1:3
Козяча Мол. кор. :козяче Мол. кор. :козяче Мол. кор. :козяче
бринза 1:1 3:1 1:3
Згiдно з кнуючими вимогами в молоцi визначали: густину, кислотнiсть, чистоту, масову частку жиру, масову частку бшка, вмкт лактози, вмiст сухих речовин. кислотшсть. Густину, вмiст бiлка, жиру та СЗМЗ визначали на апарат „Екомшк".
Екстракцiю лiпiдiв молока проводили сумшшю хлороформ-метанол за методом Фолча [6]. Жирнокислотний склад молочного жиру визначали методом газорщинно! хроматографа метилових ефiрiв жирних кислот [7].
Концентрацiю жирних кислот в молощ визначали на основi !х загально! маси (масова частка жиру х 0,9) та процентного стввщношення, визначеного газорщинною хроматографiею.
Результати досл1дження. Як видно з таблищ 1, у дослiджуваних зразках коров'ячого, овечого i козячого молока спостер^алися iстотнi змiни за вмютом жирних кислот.
В овечому молощ, порiвняно з коров'ячим, вмiст жирних кислот з рiзною довжиною вуглецевого ланцюга був в 1,94-2,27 рази бшьшим. Це ж стосуеться суми насичених i ненасичених жирних кислот та окремо вибраних iз них. В козячому молощ, по вщношенню, до коров'ячого, концентращя коротколанцюгових була вищою в 1,77 раза. Це вщбувалося за рахунок того, що в ньому було бшьше капроново! кислоти в 3,57 раза i лауриново! в 3,0 раза. Вартий уваги i бiльший вмiст в козячому молощ, порiвняно з коров'ячим, насичених жирних кислот, що вщбувалося за рахунок мiристиново! i пальм^иново! кислот. Слiд вiдзначити значно меншу кiлькiсть ( в 9,6 раза) в цьому молощ масляно! кислоти. 26
Таблиця 2.
Жирнокислотний ^ склад молока. г/кг, М+т, п=5_
№ п/п Коди кислот Назва кислот Вид молока
Коров'яче Овече Козяче
1 С4:0-12:1 Коротколанцюговi 4,36±0,69 9,91±2,31* 7,79±0,98*
2 С14:0-17:0 Середньоланцюговi 14,89±1,89 28,97±5,07* 17,90±2,04
3 С18:0-22:0 Довголанцюговi 12,87±1,47 25,91±4,69* 11,83±1,63
4 Насиченi 19,58±2,8 39,50±7,24* 28,32±3,02*
5 Ненасиченi 12,44±1,51 26,26±4,79* 9,21±1,41
6 С16:0 Пальмiтинова 8,70±1,39 21,45±1,89* 13,47±1,53*
7 С18:0 Стеаринова 2,83±0,56 5,87±1,19* 2,23±0,9
8 С18:1С9 Олешова 6,52±1,43 15,54±1,18* 6,66±1,08
9 С18:1 тоанс Октадеценова 1,21±0,24 2,30±0,52* 0,58±0,12*
10 С18:1 t11 Вакценова 0,61±0,08 1,18±0,08* 0,26±0,12*
11 С18:2 Лiнолева 0,99±0,11 1,89±0,33* 1,34±0,03*
12 С18:2С9 Ш Кон'югована лшолева 0,32±0,06 0,60±0,18* 0,29±0,04
13 С18:3 Лшоленова 0,17±0,03 0,15±0,02 0,20±0,04
* - рiзниця вiрогiдна порiвняно iз коров'ячим молоком
У склад1 ненасичених жирних кислот в козячому молощ виявлено меншу концентрацш цис-форм октадеценово! та вакценово! жирних кислот. Вщносно овечого молока, в козячому було менше середньо- \ довголанцюгових кислот, насичених \ ненасичених, а в 1х склад! - пальм!тиново!, стеариново!, оле!ново! та 11 транс-1зомер1в октадеценово! кислоти.
У В сумш! коров'ячого \ овечого молока (таблиця 2) в м1ру зростання частки овечого молока в сумш1 вщбувалося збшьшення вмюту вЫх жирних
кислот.
Таблиця 3.
__ Жирнокислотний склад молока. г/кг, М+ш, п=5_
№ п/п Коди кислот Назва кислот Сшвввдношення сумiшi коров'ячого i овечого молока
3:1 1:1 1:3
1 С4:0-12:1 Коротколанцюговi 5,75±0,72 7,14±0,88* 8,54±1,51*
2 С14:0-17:0 Середньоланцюговi 18,56±2,25 21,92±2,57* 25,45±4,37*
3 С18:0-22:0 Довголанцюговi 16,13±2,33 19,39±2,54* 22,65±4,15*
4 Насиченi 23,56±2,92 29,54±3,46* 34,52±6,15*
5 Ненасичеш 15,89±1,64 19,48±2,58* 22,80±4,22*
6 С16:0 Пальмiтинова 11,88±1,55 15,08±1,18* 18,26±2,47*
7 С18:0 Стеаринова 3,59±0,67 4,35±0,69 5,11±0,85*
8 С18:1С9 Олешова 8,77±1,71 11,57±1,48 13,28±2,14*
9 С18:1 транс Октадеценова 1,48±0,24 1,75±0,27* 2,20±0,38*
10 С18:1 t11 Вакценова 0,75±0,09 0,83±0,11* 1,04±0,18*
11 С18:2 Лшолева 1,22±0,21 1,44±0,26* 1,66±0,42*
12 С18:2С9 1 Кон'югована лшолева 0,35±0,05 0,46±0,08* 0,53±0,13*
13 С18:3 Лшоленова 0,17±0,17 0,16±0,15* 0,15±0,28*
* - рiзниця вiрогiдна порiвняно iз сумiшшю коров'ячого i овечого молока (3:1)
При сшввщношенш 3:1 це збшьшення було в межах 22,3-34,6. Виключення складали кон'югована лшолева (С18:С9т11) 1 лшолева жирш кислоти. Вмкт !х у вЫх вар1антах сумшей залишався без змш. Коли сумш складалася з
27
рiвних частин коров'ячого i овечого молока, зростання було в межах 36,0-77,6 %, а при сшввщношенш 1:3 - в межах 67,2-109,9 %. Найбшьш помггаим в уЫх дослщжуваних сумшах було зростання суми коротколанцюгових, пальм^иново! та оле!ново! жирних кислот по вщношенню до коров'ячого молока.
В сумiшах коров'ячого i козячого молока (таблиця 3) найбшьш характерним, по вщношенш до коров'ячого, було зростання, по мiрi збшьшення частки козячого молока, кшькосп коротколанцюгових жирних кислот в 1,19; 1,39 i 1,59 раза. При сшввщношенш 1:1 зростали сумарнi концентрацп насичених жирних кислот ( на 23,3 %).
Таблиця 4.
Жирнокислотний склад молока. г/кг, М+т, п=5_
№ п/п Коди кислот Назва кислот Сшвввдношення сумiшi коров'ячого i козячого молока
3:1 1:1 1:3
1 С4:0-12:1 Коротколанцюгов1 5,22±0,81 6,07±0,69 6,93±0,76*
2 С14:0-17:0 Середньоланцюгов1 15,64±1,64 16,40±1,73 17,15±1,93
3 С18:0-22:0 Довголацюгов1 11,61±1,29 12,35±1,34 12,09±1,24
4 Насичеш 21,66±2,09 2,95±2,44 26,13±2,52
5 Ненасичеш 11,63±1,44 10,81±1,39 10,50±1,19
6 С16:0 Пальмггинова 9,88±1,33 11,08±1,45 12,27±1,37
7 С18:0 Стеаринова 2,69±0,49 2,53±0,52 2,38±0,38
8 С18:1С9 Олешова 6,55±1,21 6,59±1,18 6,62±1,09
9 С18:1 транс Октадеценова 1,05±0,27 0,89±0,22 0,73±0,09
10 С18:1 t11 Вакценова 0,52±0,08 0,44±0,05 0,27±0,06*
11 С18:2 Лшолева 1,04±0,14 1,16±0,12 1,25±0,11
12 С18:2 С9 t11 Кон'югована лшолева 0,31±0,05 0,31±0,06 0,30±0,04
13 С18:3 Лшоленова 0,17±0,02 0,19±0,03 0,19±0,03
* - р1зниця в1ропдна пор1вняно 1з сумшшю коров'ячого 1 козячого молока (3:1)
За наявност в сумiшi 75% козячого молока (1:3), одночасно iз збiльшенням вмкту коротколанцюгових та насичених жирних кислот, зменшувалася кiлькiсть вакценово! кислоти. Останне пояснюеться низьким вмiстом ще! кислоти в козячому молощ.
Висновки. 1. Пщсумовуючи результати дослiджень, можна зробити висновок, що овече молоко, порiвняно з коров'ячим i козячим, мктить в 2,0 i 1,7 раза бшьше жирних кислот, в тому числ^ в 2,1 2,8 раза ненасичених та 2,3 i 2,2 раза довголанцюгових кислот. В овечому i козячому молощ приблизно однакова кшькють коротколанцюгових жирних кислот.
2. В сумiшi коров'ячого i овечого молока пропорцшно до частки овечого молока, за виключенням кон'юговано! лшолево! i лшоленово! жирних кислот, зростала концентрацiя всiх решти жирних кислот.
3. В сумiшi коров'ячого i козячого молока при спiввiдношеннi 1:1 i 1:3 в 1,39 i 1,59 рази зростае вмiст коротколанцюгових жирних кислот.
28
Л^ература
1. Уманский М.С., Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2003. №1. -С. 27-28.
2. Овчинников А.И., Горбатова К.К., Биохимия молока и молочных продуктов - Ленинград. 1974. - 248с.
3. Robert G. Jensen, The Composition of Bovine Milk Lipids: January 1995 to December 2000. - J. Dairy Science, 2002, 85:295-350.
4. Parodi P.W., Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. - J. Dairy Science, 1999, 82:1339-1349.
5. Whitlock L.A., Schingoethe D.J., Hippen A.R., Kalscheur K.F., Baer R.J., Ramaswamy N., Kasperson K.M., Fish Oil and Extruded Soybeans Fed in Combination Increase Conjugated Linoleic Acids in Milk of Dairy Cows More Than When Fed Separately. - J. Dairy Science, 2002, 85:234-243.
6. Folch J., Less M., Stoane-Stanley G.H., A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. - 1957. -Vol.226, №1, P. 497-509.
7. Тонкослойная и газожидкостная хроматография липидов. Методические указания // Стефанык М.Б., Скорохид В.И., Елисеева О.Г., Немировский В.И., Терещук О.М. - Львов. - 1985. - 27с.
Summary Galukh B.I.
RESEARCH OF FATTYACIDS COMPOSITION OF MILK MIXTURES USING FOR BRINZA CHEESE PRODUCTION FROM RAWMATERIAL OF THE CARPATHIAN REGION
It has been determined that sheep milk contains compared with cows and goats milk by 2,0 and 1,7 times more fatty acids. The content of vaccenic acid in goats milk is by 2,4 and 4,5 times lover than in cows and sheep milk. In combination of cows and sheep milk the concentration of fatty acids increases along with the percentage of sheep milk in mixture. In correlation of cows and goats milk 1:3 in mixture the content of short-chain fatty acids increases and the content the content of vaccenic acid reduces by 2,3 times.
Стаття надшшла до редакцИ 12.03. 2009
29
