CC BY
28
УДК 636.035.1:636.034
РЕАЛИЗАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ ПРИ РАЗНЫХ УРОВНЯХ ЖИРА В ИХ РАЦИОНАХ
О. Ю. Петров, М. В. Долгорукова
Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола
REALIZATION OF GENETIC POTENTIAL OF MEAT PRODUCTIVITY OF BULL-CALVES AT DIFFERENT LEVELS OF FAT IN THEIR DIET
O. Y. Petrov, M. V. Dolgorukova
Mari State University, Yoshkar-Ola
В проведенных исследованиях установлено влияние различных уровней жира в рационах откармливаемых бычков на мясную продуктивность, убойные показатели, химический состав и некоторые функционально-технологические свойства говядины, а также ряд физико-химических показателей жировой ткани. Проведенные исследования показали, что уровень жира в сухом веществе рациона бычков, равный 3 %, значительно сдерживает интенсивность их роста. При повышении уровня жира в рационе с 3 до 4 % в расчете на сухое вещество, происходит повышение прироста живой массы. Но более значительное положительное влияние на откормочные показатели оказал уровень жира в сухом веществе рациона, равный 5 %. Увеличение концентрации жира в рационе до 5 % способствовало достоверному повышению всех убойных показателей откармливаемых животных. С увеличением уровня жира в рационах достоверно снижается массовая доля влаги и, следовательно, повышается содержание сухого вещества, возрастает содержание жира в мясе и его энергетическая ценность. Уровень жира 5 % от сухого вещества рациона оказал положительное влияние на физико-химические показатели мышечной и жировой тканей откормочных бычков на дегустационные показатели мяса. В связи с этим установлено оптимальное содержание жира в рационах молодняка на уровне 5 % от сухого вещества.
Ключевые слова: молодняк на откорме, уровень жира в рационе, мясная продуктивность, говядина, субпродукты, жировая ткань, химический состав, функционально-технологические свойства, физико-химические показатели
The study found the effect of different levels of fat in the diets of fattening steers on meat production, slaughter performance, chemical composition, and some functional and technological properties of beef, as well as a number of physical and chemical indicators of adipose tissue. Studies have shown that the level of fat in the dry matter of the diet of calves, equal to 3 %, greatly inhibits the intensity of their growth. At higher levels of fat in the diet from 3 to 4 %, based on dry substance, there is an increase of weight gain. But a more significant positive effect on fattening performance had a level of fat in the dry matter of the diet, equal to 5 %. Increasing the concentration of fat in the diet contributed to a 5 % significant increase in all indicators of fattening animals for slaughter. With an increase in fat levels in the diets significantly reduced mass fraction of moisture and thus increases the dry matter content increases the fat content in meat and its energy value. Fat level of 5 % of the diet dry matter had a positive impact on the physical and chemical indicators of muscle and adipose tissue of fattening steers on figures tasting meat. In this connection, an optimal set of fat in the diets of young animals at the level of 5 % of the dry matter.
Keywords: young fattening, level of fat in the diet, meat productivity, beef, offal, fat, chemical composition, functional and technological properties, physico-chemical parameters
Животноводство - важнейшая отрасль сельского хозяйства, обеспечивающая сырьем мясоперерабатывающие предприятия [3]. Правительством страны предусмотрено в качестве приоритетных задач расширение именно отечественного производства основных видов продовольственного сырья и развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами [6].
Одним из важных факторов, определяющих качество продуктов животного происхождения,
являются условия их производства. Влияние качества корма и условий содержания животных на потребительскую ценность товарного мяса в настоящее время ни у кого не вызывает сомнений. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления мяса и мясных продуктов, роль мяса в белковом питании населения по-прежнему является основной. Судя по наметившимся тенденциям в мировом производстве пищевых продуктов, в ближайшем десятилетии человеческое
© Петров О. Ю., Долгорукова М. В., 2016
сообщество не перестанет употреблять в пищу натуральное мясо, и необходимо приложить усилия, чтобы мясо и мясная пища сохранили свои замечательные потребительские качества [2].
Формирование заданных свойств мясного сырья при жизни животного дает основание считать, что оптимизация кормовых рационов, несомненно, является первым по значимости определяющим фактором воздействия на состав и свойства говядины [5].
Правильное выращивание молодняка обусловливает оптимальное проявление генетически заложенных продуктивных возможностей животных [1]. Уровень кормления молодняка должен обеспечивать плановое увеличение живой массы. Выявление истинных потребностей животных в питательных веществах играет огромную роль в обеспечении растущего молодняка оптимальным количеством и качеством кормовых средств. Одним из важнейших условий для растущих животных является характер питания, изменяющийся по периодам их роста, причем молодняк особенно чувствителен к изменению условий кормления и, в частности, к уровню жира в сухом веществе рационов [2]. Организация рационального кормления крупного рогатого скота должна основываться прежде всего на объективной оценке кормовых средств с точки зрения эффективности их использования и специфического воздействия на организм животного, на уровень и качество получаемой продукции. Важное значение в полноценном кормлении животных имеют липиды. Однако многие вопросы липидного питания молодняка крупного рогатого скота при откорме, связанные с его влиянием на качество продукции, еще недостаточно раскрыты.
В проведенных исследованиях было изучено влияние добавки жира в рационы бычков на откорме на их мясную продуктивность и ряд качественных показателей говядины и некоторых продуктов убоя. В рационы бычков, находящихся на откорме, вводились добавки подсолнечного масла до уровня 4 и 5 % (II и III группы) в расчете на сухое вещество. В качестве контроля служила I группа животных, получавшая обычный хозяйственный рацион с содержанием жира на уровне 3 % от сухого вещества.
Для откармливаемого молодняка основным критерием эффективности использования скармливаемого вещества является увеличение живой массы, которое дает представление о степени реализации генетического потенциала заданной продуктивности животного. Полученные результаты исследований позволили установить, что при по-
вышении уровня жира в сухом веществе рационов с 3 до 4 и 5 %, интенсивность роста животных значительно возрастает (рис. 1).
■ I группа □ II группа □ III группа
Ш
Рис. 1. Динамика живой массы бычков на откорме, кг
Так, за период от 11 до 14-месячного возраста бычки контрольной группы, получавшие в сухом веществе рациона 3 % жира, увеличили живую массу в среднем на 100 кг, животные II группы (уровень жира 4 %) за этот же период времени имели прирост живой массы 106,40 кг, или на 6,4 % больше, а бычки III группы (уровень жира 5 %) -соответственно 108,40 кг, или на 8,4 % больше.
Во вторую половину откорма (14-17 месяцы) живая масса бычков I группы возросла на 80,5 кг, или на 22,99 %, II - на 25,18 % (Р < 0,01), III -на 27,24 % (Р < 0,001). В последние два месяца откорма отмечено достоверно большее увеличение живой массы откармливаемого молодняка с повышенным уровня жира в их рационах относительно контроля.
Среднесуточный прирост бычков II и III групп в течение всего опыта превосходил этот показатель у сверстников I группы (рис. 2).
■ I группа ШП группа ШП группа Рис. 2. Среднесуточный прирост откормочных бычков, г
У бычков в возрасте 11-14 месяцев среднесуточный прирост составил в I группе 1054,84-1148,28 г, во II он был выше на 6,4-4,5 %, III - на 9,6-4,8 %. Несколько ниже интенсивность роста наблюдалась
у животных в возрасте 14-17 месяцев. Это объясняется тем, что во второй период откорма бычки несколько хуже поедали сенаж.
Среднесуточный прирост у бычков, получавших в сухом веществе рациона 3 % жира, был в пределах 871,88-880,65 г; у бычков, получавших концентрацию жира 4 % он повысился на 9,5-10,4 %, а у животных с уровнем жира в сухом веществе рациона равном 5 % - был выше на 15,4-22,0 %.
За период выращивания и откорма в течение опыта от каждого бычка I группы получен прирост живой массы 180,5 кг, бычки II группы за этот же период дали прирост на 8,0 % (Р<0,01), а III группы - на 13,0 % (Р <0,001) больше, чем животные в контроле.
Таким образом, животные III группы, получавшие рационы с уровнем жира 5 % от сухого вещества, имели более высокую энергию роста, что очевидно свидетельствует о лучшем использовании питательных веществ для жизнедеятельности организма и образования продукции.
Для более полного изучения влияния различных уровней жир, в рационах молодняка крупного рогатого скота на откорме, на их мясную продуктивность был проведен контрольный убой 9 опытных животных, по 3 характерных бычка из каждой группы. Критериями оценки откормочных качеств бычков служили: убойные показатели, масса и выход продуктов убоя (табл. 1).
Таблица 1
Результаты контрольного убоя откормочных бычков
Показатели Группы
I II III
Предубойная живая масса, кг 438,33±1,67 445,00±1,87* 455,67±0,41**
Масса парной туши, кг 222,33±2,35 231,17±1,95* 242,00±0,94**
Масса внутреннего жира, кг 8,30±0,37 9,17±0,22* 10,70±0,35*
Выход жира, % 1,85±0. 06 2,01±0,03 2,28±0,04
Убойная масса, кг 230,63±2,58 240,34±2,10* 252,70±0,92**
Убойный выход, % 52,62±0,78 54,01 ±0,45 55,46±0,20*
Субпродукты 1-й категории, кг 14,17±0,38 13,05±0,14* 13,48±0,24*
Субпродукты 2-й категории, кг 55,31±1,02 52,64±1,10 54,24±0,70
Примечания: * Р < 0,05; ** Р < 0,01
Исследования показали, что различные уровни жира в рационах также оказывают влияние на величину убойных показателей откармливаемого молодняка крупного рогатого скота.
У бычков I группы предубойная масса составила 438,33 кг, животные II и III групп достигли лучших весовых кондиций, и их масса после пред-убойной подготовки была выше на 6,67 (Р < 0,05) и 17,34 кг (Р < 0,01), соответственно. Масса парной туши бычков II группы также превышала данный показатель у сверстников I группы на 8,84 кг, или на 4,0 % (Р < 0,05), а бычков III группы - на 19,67 кг, или на 8,8 % (Р < 0,01). Убойная масса бычков во II группе, где уровень жира в рационе составил 4 %, была больше, чем у бычков I группы (3 % жира) на 9,7 кг, или 4,2 % (Р < 0,05), в III группе этот показатель превышал I группу на 22,07 кг, или 9,6 % (Р < 0,01). Наблюдались достоверные различия и по массе внутреннего жира. Достоверная разница (Р < 0,05) по убойному выходу имелась только в группе бычков, получавших уровень жира в рационе 5 %, у них этот показатель был выше на 2,8 % в сравнении со сверстниками в контроле.
Наряду с мясом, важное значение в питании людей имеют говяжьи субпродукты. Многие из них обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и других пищевых веществ. Разница по массе и, соответственно, выходу субпродуктов 1-й и 2-й категории между группами оказалась незначительной и уступала показателям в контроле. Полученные результаты показали, что у бычков II и III групп наблюдается тенденция к снижению массы языка, почек и печени, отмечено достоверное снижение массы стенок рубца, соответственно на 23,7 и 20,4 % (Р < 0,05), вместе с тем обнаружено некоторое увеличение массы легких, диафрагмы, головы, задних и передних ног, сычуга и сетки.
В результате проведенных анализов средних проб мяса установлено, что различные уровни жира в рационах молодняка крупного рогатого скота на откорме оказывают влияние на химический состав и энергетическую ценность мяса (рис. 3, 4, 5).
Мясо, полученное от бычков II и III групп, получавших концентрацию жира в сухом веществе рациона соответственно 4 и 5 %, отличалось меньшим содержанием влаги, и, следовательно, концентрация сухого вещества в этих образцах на 1,39 % (Р < 0,001) и на 0,86 % (Р < 0,01) достоверно превосходила данный показатель в I группе.
Рис. 3. Химический состав говядины животных I группы
Рис. 4. Химический состав говядины животных II группы
Добавление растительного жира в рационы бычков способствует проявлению тенденции накопления минеральных веществ в мясе, поскольку массовая доля золы в говядине от II группы бычков была выше на 0,10 %, а от III группы - на 0,13 %.
Таким образом, повышенные уровни жира в рационах молодняка оказали определенное влияние на химический состав и, следовательно, энергетическую ценность полученной говядины.
Важные потребительские характеристики мясных продуктов непосредственно обусловлены качеством мясного сырья, поэтому в условиях растущей среди производителей конкуренции все более пристальное внимание специалисты уделяют качественным характеристикам перерабатываемого мяса [1]. В связи с этим в ходе проведенных исследований было изучено изменение ряда функционально-технологических свойств говядины под влиянием разных уровней жира в рационах бычков. Установлено определенное влияние добавок жира на изменение этих характеристик полученного мяса (табл. 2).
Таблица 2
Некоторые функционально-технологические показатели мяса бычков
Показатели Группа
I II III
рн 5,68+0,03 5,61+0,05 5,55+0,04
ВСС, % к общей влаге 49,14+0,90 52,58+1,14 50,34+0,68
Потери при варке, % 46,46+1,20 40,01+0,32** 44,73+0,83
Соотношение жир: белок 1 : 0,71 1 : 0,90 1 : 0,97
Рис. 5. Химический состав говядины животных III группы
Добавка подсолнечного масла в рацион молодняка II группы способствовала достоверному повышению в мясе массовой доли белка - на 0,79 % (Р < 0,001). Но более очевидно наблюдалось увеличение содержания жира в мясе. В образцах II группы оно превосходило в 1,3 раза (Р < 0,01), а III - превышало почти в 1,4 раза (Р < 0,001) аналогичный показатель в контроле. Закономерно, что обогащение рационов жиром оказало существенное влияние на энергетическую ценность полученного мяса. В образцах говядины от бычков II и III групп калорийность превысила этот показатель у сверстников в контроле соответственно на 10,8 % и 10,6 %.
О качественных и технологических свойствах мяса позволяет судить значение показателя активной кислотности (рН), измеренное после 24 часов его созревания. В итоге полученные результаты исследований свидетельствуют, что повышение уровня жира в рационах откармливаемых бычков в определенной степени оказывает определенное положительное влияние на процесс созревания говядины от животных опытных групп, что косвенно подтверждается повышением влагосвязываю-щей способности, особенно в образцах от второй группы животных. Соответственно, это способствует достоверному снижению потерь массы при варке на 6,45 % (Р < 0,01), а дальнейшее увеличение содержания жира в рационе до 5 % также способствует снижению потери массы, но в меньшей степени - на 1,73 % по отношению к контролю. Кроме того, в связи с повышением уровня жира
в рационах бычков отмечена тенденция улучшения соотношения жир : белок в говядине от бычков опытных групп, тем самым обеспечивая большее соответствие такого мяса рекомендуемым нормам питания.
Биологическая роль жировой ткани заключается в аккумулировании энергии, в выполнении ряда важных функций. Кроме того, она является неотъемлемым компонентом мяса и мясных продуктов. Ее анатомо-топографическое происхождение в теле животных обусловливает ее физико-химические свойства и непосредственно зависит от питания и физиологического состояния животных.
В исследованиях было проведено изучение влияния различных уровней жира в сенажных рационах на изменение некоторых физико-химических свойств подкожной и внутренней жировой тканей в тушах молодняка крупного рогатого скота под (табл. 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели жировой ткани откормочных бычков
Показатели Группы
I II III
Температура плавления, °С
подкожная жировая ткань 46,75±1,79 47,18±2,47 50,45±0,61
внутренняя жировая ткань 51,92±3,90 55,05±2,03 56,13±1,80
Йодное число, г/100 г
подкожная жировая ткань 38,91±1,35 41,04±2,57 39,26±1,93
Кислотное число, мг КОН
подкожная жировая ткань 1,25±0,07 1,18±0,10 1,18±0,09
внутренняя жировая ткань 1,16±0,04 0,85±0,16 0,79±0,06**
Результаты исследований показали, что различная концентрация жира в сухом веществе рациона бычков оказала определенное влияние на физико-химические свойства жировой ткани туш. Температура плавления жира, в связи с применением добавок растительного жира в рационах, изменялась в тушах опытных бычков незначительно и недостоверно. Во внутреннем жире у животных II группы она оказалась на 6,0 %, а в III -на 8,1 % выше по сравнению с I группой бычков. В подкожном жире температура плавления повысилась менее значительно, соответственно на 0,9 и 7,9 %.
Йодное число, наряду с величиной температуры плавления, позволяет судить о степени непредельности жиров. Но в проведенных исследованиях не обнаружено достоверного влияния различных уровней жира в сухом веществе рационов на изменение этого показателя.
При наличии в жире большого количества ненасыщенных жирных кислот увеличивается его способность к самоокислению, в результате чего могут образовываться опасные продукты окисления - перекиси и гидроперекиси. Использование добавок жира в рационах способствовало снижению кислотного числа во внутреннем жире туш бычков II группы 26,7 % и на 31,9 % (Р < 0,01) -в тушах бычков III группы, по сравнению с данным показателем в контрольной группе. Менее значительное влияние жира рационов на кислотное число наблюдалось в подкожном жире. Во II и III группах изучаемый показатель был ниже лишь на 5,6 %.
Таким образом, увеличение концентрации жира в сухом веществе рациона способствует повышению мясной продуктивности животных и улучшению качества продукции. Полученные результаты свидетельствует, что лучшими качественными показателями характеризуется говядина от бычков, получавших в рационе 5 % жира в расчете на сухое вещество, что позволило считать этот уровень оптимальным.
Литература
1. Антал Я., Благо Р., Булла Я., Сокол Я. Выращивание молодняка крупного рогатого скота / пер. со словац. Е. И. Птак. М.: Агропромиздат, 1986. 186 с.
2. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 160 с.
3. Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А. Влияние стресса животных на качество мяса // Мясная индустрия, 2012. № 1. С. 8-11.
4. Максимюк Н. Н., Скопичев В. Г. Физиология кормления животных. Теория питания, приема кормов, особенности пищеварения. СПб.: Лань, 2004. 256 с.
5. Попова О. М., Гиро Т. М. Оптимизация кормовых рационов скота для повышения качества мясного сырья // Мясная индустрия, 2012. № 1. С. 38-40.
6. Российская Федерация. Правительство. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р // Российская газета, 2010. 3 нояб.
References
1. Antal Ja., Blago R., Bulla Ja., Sokol Ja. Vyrashhivanie molodnjaka krupnogo rogatogo skota, per. so slovac. E. I. Ptak. M.: Agropromizdat, 1986, 186 p.
2. Kudrjashov L. S. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva mjasa i mjasnyh produktov. M.: DeLi print, 2008, 160 p.
3. Kudrjashov L. S., Kudrjashova O. A. Vlijanie stressa zhivotnyh na kachestvo mjasa. Mjasnaja industrija, 2012, no. 1, pp. 8-11.
4. Maksimjuk N. N., Skopichev V. G. Fiziologija kormlenija zhivotnyh. Teorija pitanija, priema kormov, osobennosti pishhevarenija. SPb.: Lan', 2004, 256 p.
5. Popova O. M., Giro T. M. Optimizacija kormovyh racionov skota dlja povyshenija kachestva mjasnogo syr'ja. Mjasnaja industrija, 2012, no. 1, pp. 38-40.
6. Rossijskaja Federacija. Pravitel'stvo. Osnovy gosudarstvennoj politiki Rossijskoj Federacii v oblasti zdorovogo pitanija naselenija na period do 2020 goda: rasporjazhenie Pravitel'stva RF ot 25 oktjabrja 2010 g. № 1873-r. Rossijskaja gazeta, 2010, 3 nojab.
Статья поступила в редакцию 23.04.2016 г.
Submitted 23.04.2016.
Для цитирования: Петров О. Ю., Долгорукова М. В. Реализация генетического потенциала мясной продуктивности бычков при разных уровнях жира в их рационах // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 3 (7). С. 39-44.
Citation for an article: Petrov O. Ju., Dolgorukova M. V. Realization of genetic potential of meat productivity of bull-calves at different levels of fat in their diet. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2016, no. 3 (7), pp. 39-44.
Петров Олег Юрьевич,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, tml@marsu.ru
Долгорукова Марья Васильевна,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, tml@marsu.ru
Petrov Oleg Yuryevich,
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Mari State University, Yosh-kar-Ola, tml@marsu.ru
Dolgorukova Mariya Vasilevna,
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Mari State University, Yosh-kar-Ola, tml@marsu.ru
