CC BY
20
50 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
УДК 637.5:636.22/.28.082.13(574.1)
Качественная оценка мяса бычков и кастратов разных генотипов
А. Т. Бактыгалиева12, К.М. Джуламанов1 ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства» 2Актюбинский университет им. С. Баишева
Аннотация. При разведении животных и производстве качественной говядины чрезвычайно важным является определить её химический состав, что позволяет судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его калорийности, решить вопрос о целесообразных оптимальных сроках выращивания откормочного поголовья.
По содержанию в мякоти туши белка достоверных различий между животными сравниваемых групп не отмечалось. У бычков шагатайского скота и его помесей от производителей уральского герефорда, находившихся на откормочной площадке, содержание в мякотной части туши жира было больше по сравнению с кастратами-аналогами, находившимися на пастбище. Бычки I группы, имея в мясе 10,94 % жира, превосходили аналогов II группы на 1,56 % (P>0,95), а бычки III группы превосходили молодняк IV группы на 0,16 % (P<0,95).
Установлено, что с возрастом у бычков и кастратов всех генотипов наблюдалось некоторое снижение протеина в мясе при заметном увеличении содержания жира. Характерно, что более интенсивно процесс жироотложения проходил в организме бычков-кастратов после перевода их с нагула на откормочную площадку. Однако не трудно заметить, что мясо шагатайского скота казахской белоголовой породы характеризовалось большим содержанием жира во все возрастные периоды, что свидетельствует о более высокой скороспелости животных этой генетической группы. Так, в 18 месяцев в мясе шагатайских бычков и кастратов содержание жира было больше на 3,58 % (P>0,99) и на 2,60 % (P>0,95), нежели у молодняка III и IV групп.
В результате неодинакового содержания в мякоти туш бычков и кастратов сравниваемых групп жира и белка менялось и их соотношение. В возрасте 15 месяцев в шагатайских животных параметры этого соотношения составили 1:0,58 и 1:0,51. Однако производить убой животных в указанном возрасте в данной конкретной зоне не рационально по причине относительно низкой убойной массы животных и недостаточной окупаемости производственных затрат.
Ключевые слова: генотип скота, тип скота, содержание скота, бычки, кастраты, оценка мяса, химический состав мяса.
Введение.
Одной из основных задач аграрного комплекса Казахстана является увеличение производства и повышение качества мяса [1-3]. Дальнейшее развитие интенсивного мясного скотоводства заставляет изыскивать пути и методы наращивания и улучшения качества говядины на основе использования имеющегося маточного поголовья мясного скота. Это, прежде всего, касается казахской белоголовой породы, которая у себя в стране получила наибольшее распространение.
Всё большую популярность приобретает повышение генетического потенциала мясного скота. Разведение животных разных внутрипородных типов с их биологическими и хозяйственными особенностями расширяет возможность целенаправленного совершенствования отдельных племенных стад [4-6].
Ф.Ф. Эйснер, М.П. Дубовскова, Т.М. Андаров сообщают, что использование в селекционно-племенной работе особей разных внутрипородных типов, несколько отличающихся друг от друга, способствует повышению эффективности производства мясной продукции, а также расширяет возможности удачных сочетаний при племенном подборе [7, 8]. Как известно, каждой породе (группе скота) присущи хозяйственно-продуктивные признаки, которые могут проявляться только в конкретных условиях внешней среды. Дальнейшее разведение получают животные тех пород или
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 51
типов, которые наряду с хорошей приспособленностью к природно-климатическим и хозяйственным условиям будут показывать лучшую продуктивность при применении более прогрессивных технологий выращивания [9-11].
Цель исследования.
Изучить качество мяса бычков и кастратов шагатайского скота и его таких же помесей от быков-производителей уральского герефорда при различной технологии содержания.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Молодняк мясного скота шагатайского типа скота казахской белоголовой породы и животные-аналоги по полу, полученные от скрещивания шагатайского типа с быками-производителями уральского герефорда, в возрасте от рождения до 18 месяцев.
Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No.755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1996)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтобы свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.
Схема эксперимента. Исследования проводились на племенной ферме «Сабит» Западно-Казахстанской области. Молодняк в молочный период от рождения до 7 мес. содержался по технологии «корова-телёнок», принятой в мясном скотоводстве, и был разделён на четыре группы: I и II группы - бычки и кастраты шагатайского типа скота казахской белоголовой породы, III и IV группы -животные-аналоги по полу, полученные от скрещивания шагатайского типа с быками-производителями уральского герефорда. После отъёма от коров молодняк находился на доращива-нии до 12-месячного возраста при одинаковых условиях содержания и кормления. Бычков I и III групп после 12-месячного возраста и до конца опыта откармливали на площадке, II и IV группы в течение трёх месяцев находились на нагуле с подкормкой концентратами, а последние 3 месяца (с 15 мес.) перед реализацией на мясо - на заключительном откорме. В целом за период опыта от рождения до 18 месяцев потребление кормов и питательных веществ молодняком зависело от породной принадлежности животных и применяемой технологии их выращивания.
Для изучения качественных показателей мясной продукции бычков и кастратов разных генетических групп проводили контрольный убой 3 животных из каждой группы в 15 и 18 мес. [12]. Для проведения химического анализа отбирали среднюю пробу мякотной части полутуши, которую измельчали и после перемешивания отбирали среднюю пробу массой 400 г. Кроме того, готовили среднюю пробу длиннейшей мышцы спины массой 200 г, которая бралась между 9 и 11 рёбрами.
Оборудование и технические средства. Пробы мяса измельчали на куттере вакуумном К-45КВ (Россия.) Химический состав средней пробы мяса-фарша и длиннейшей мышцы спины определяли по методике ВНИИМСа [13] в Испытательном центре ФГБНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства (аттестат аккредитации № ИА^и.21ПФ59 от 02.12.2015 г.)
Статистическая обработка. Основной материал, полученный в исследованиях, обработан с помощью параметрического метода (t-критерий Стьюдента) и с применением пакета программ «Statistica 10.0» («Stat Soft Inc.», США).
Результаты исследования.
Анализ данных химического состава свидетельствует об увеличении содержания сухого вещества и снижении массовой доли влаги с возрастом в средней пробе мякоти полутуш бычков и кастратов разных генотипов (табл. 1).
Характерно, что процесс накопления питательных веществ в мякотной части полутуш молодняка подопытных групп проходил неодинаково. Так, в возрасте 15 мес. доля сухого вещества в средней пробе мяса бычков шагатайского скота и его помесей от быков-производителей уральского герефорда была больше соответственно на 2,03 % (P>0,99) и 0,69 % (P<0,95), чем у аналогов по
52 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
происхождению, содержавшихся в это время на пастбищном выращивании. Меньшее количество сухого вещества в мясе у бычков-кастратов обеих генетических групп можно объяснить содержанием в возрастной период от 12 до 15 мес. их на нагуле. Менее питательный рацион и повышенная двигательная активность при пастбищном выращивании препятствовали излишнему отложению жира и, соответственно, ниже накопление сухого вещества. Нельзя не заметить, что в этом периоде наибольшим показателем характеризовались животные-потомки шагатайских производителей, наименьшим - уральских герефордов. Разные условия содержания молодняка отразились на его продуктивности при последующем откорме на площадке.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша, % (Х±Sx)
Показатель
в том числе
ош! а жир протеин зола
возраст, мес.
15 18 15 18 15 18 15 18 15 18
I группа
69270220 66090,155 30,730220 33910,155 1094±0230 15400410 18,86±0440 Щ0Ю290 093±0021 0910,015
II группа
71300,370 65840380 28,7000370 34Д6±0,380 9380360 16Д4±0440 18380510 17(90,210 0940,032 093±0010
III группа
71ДШ04Ю 6939±0320 2890040 30,610320 8980310 1182±0500 18980370 Г7$6±0Д90 094±0,010 093±0010
IV группа
7179±520 67890,330 28,210520 32,110330 8,82±0430 13,540510 18,46Ю280 17660,190 093±0,020 0910,015
В заключительный период выращивания животные II и IV групп после перевода с нагула на откормочную площадку отличались сравнительно высоким уровнем прироста сухого вещества в средней пробе мяса.
Важно отметить, что период от 15 до 18 мес. при разных уровнях продуктивности относительно низкий (1,71 % и 3,90 %) темп прироста сухого вещества наблюдался у молодняка обеих групп породности уральского герефорда, что, по-видимому, всё же обусловлено позднеспелостью и долгорослостью герефордов уральской селекции.
В заключительный период откорма, несмотря на сохранившиеся комфортные условия кормления и содержания, интенсивность накопления сухого вещества в мясе бычков была относительно низкой в сравнении с группами кастратов. Вполне вероятно, что некастрированные животные в процессе первой стадии интенсивного откорма наполнили внутримышечные жировые депо и увеличение изучаемого показателя на втором этапе откорма происходило в основном по мере увеличения массы подкожной и межмышечной жировой ткани. Так, в период от 15 до 18 мес. удельный вес сухого вещества в средней пробе мяса бычков обеих генетических групп повысился на 3,18 и 1,71 %.
При рассмотрении динамики сухого вещества в мясе в более общем плане за весь период выращивания бычки обоих генотипов уступали по величине этого показателя кастратам-аналогам по происхождению. Среди кастратов максимальной величиной доли сухого вещества в мякоти характеризовались потомки шагатайского скота.
При сравнительно одинаковом содержании протеина в мякоти туш бычков и кастратов разных генетических групп наибольшее содержание жира в возрасте 15 мес. установлено у бычков. Они превосходили кастратов-аналогов по происхождению соответственно на 1,56 % (Р>0,95) и 0,16 % (Р<0,95). Эти данные свидетельствуют о том, что различная технология выращивания наложила определённый отпечаток на пищевые достоинства мяса. Спокойное состояние молодняка I и III групп, по-видимому, способствовала усилению процесса накопления жира в организме. Наибольшим количеством жира в мякоти характеризовались шагатайские бычки - на 1,96 %
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 53
(P>0,99) больше, чем у полукровных сверстников уральский герефордхшагатайский скот. Следует отметить, что в мясе кастратов таких же генотипов, которые находились на пастбище, заметно меньше содержалось жира.
У всех подопытных бычков наиболее высокие показатели выявлены в условиях откормочной площадки. Различия между группами молодняка по накоплению жира прослеживались и в последующем периоде, когда кастраты были переведены на откормочную площадку, в результате чего все животные были поставлены в абсолютно равные условия кормления и содержания. Полученные нами данные свидетельствуют о повышении содержания жира и снижении протеина в мясе-фарше с возрастом у молодняка всех генетических групп.
Характерно, что процесс накопления жировой ткани у кастратов шагатайского скота и у его помесей от быков-производителей уральского герефорда проходил на 6,76 и 4,72 % интенсивнее, тогда как у бычков-аналогов по происхождению - 4,46 и 2,84 %.
Между тем, особенности по внутрипородной принадлежности подопытного молодняка способствовали проявлению определённых различий по жирообразованию в организме. Наибольшая разница по содержанию жира в мякоти туши между шагатайским скотом и его породности с уральским герефордом наблюдалась в 18-месячном возрасте. У шагатайских бычков и кастратов содержание жира в мясе было больше соответственно на 3,58 % (P>0,99) и на 2,60 % (P>0,95), чем у полукровных сверстников от герефордов уральской селекции.
Качество мяса характеризуется также соотношением протеина и жира. В мякоти туш шагатайских бычков в возрасте 15 мес. параметры этого соотношения составляли 1:0,58, кастратов -1:0,51, а в 18 мес. - 1:0,88 и 1:0,95 соответственно, у аналогов уральский герефордхшагатайский скот в 15 мес. данное соотношение составляло в III группе 1:0,47 и IV группе - 1:0,48, а в 18 мес. -1:0,66 и 1:0,77.
Известно, что пищевая ценность мяса в значительной мере определяется химическим составом мышечной ткани, являющейся основным компонентом туши. Данные химического состава длиннейшей мышцы спины показывают значительное увеличение содержания жира с возрастом животных и снижение количества влаги.
В возрасте 15 мес. наибольшее накопление жира в мышечной ткани установлено у бычков обоих генотипов, выращенных в условиях откормочной площадки. Разница в их пользу по сравнению с кастратами-аналогами по происхождению, содержавшихся в это время на естественных пастбищах, составила 0,18-0,25 %. Большим содержанием жира в длиннейшей мышце спины отличались животные происхождения шагатайского скота: преимущество над сверстниками породности уральского герефорда составило среди бычков 0,27 % (P>0,95), кастратов - 0,20 % (P<0,95). Повышение содержания жира в мышечной ткани в заключительный период откорма у шагатайских бычков составляло 0,69 %, помесных бычков - 0,58 %, кастратов - соответственно 1,46 и 1,24 %. При этом в 18 мес. молодняк породности шагатайский скотхуральский герефорд уступал сверстникам по материнской основе на 0,38-0,42 % (P<0,95; P>0,95).
Обсуждение полученных результатов.
Химический состав мяса, характеризуя его качественную сторону, не остаётся постоянным в процессе индивидуального развития животных и находится в тесной связи с возрастом и породной принадлежностью [14]. По мнению К. Джуламанова, М. Дубовсковой для эффективного разведения герефордской и казахской белоголовой пород скота необходима селекционно-племенная работа в направлении продления периода интенсивного роста мышечных тканей до начала усиленного жирообразования [15]. Немаловажную роль при этом может сыграть комбинативная наследственность от правильного подбора пород, заводских и зональных типов [16]. В наших исследованиях установлено, что как в 15-, так и в 18-месячном возрасте наименьшим содержанием жира в мясе характеризовались полукровные животные, полученные от подбора коров шагатайского типа скота казахской белоголовой породы с быками-производителями уральского герефорда. К.К. Бо-зымов и другие считают, слишком жирное мясо не желательно, его производство более высокоза-
54 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
тратно, биологическая полноценность его не велика [1]. Пробы мяса из туш кастратов и бычков шагатайского скота после заключительного откорма содержали заметно больше жира по сравнению с тушами животных породности с уральским герефордом соответственно на 2,60 % (P>0,95) и 3,58 % (P>0,99). Из сообщения А.А. Салихова и других известно, что для оценки качества мяса наибольшее значение имеет изучение содержания внутримышечного жира, который и обуславливает нежность и сочность мяса [17]. Наши данные согласуются с результатами, полученными М.С. Васильевым, Н.Г. Гамарником и другими - содержание внутримышечного жира в пробе длиннейшего мускула спины животных казахской белоголовой породы было несколько больше, чем у герефорд-ских сверстников [18, 19]. Отдельные генетические группы животных в каждой возрастной группе характеризовались различным содержанием протеина, но его концентрация колебалась не резко. Наши выводы совпадают с исследованиями Г.И. Белькова, К.М. Джуламанова, В.И. Косилова, Н.М. Губашева, А.А. Салихова, которые, отмечая увеличение доли протеина мышечной ткани в первый год жизни, независимо от породной принадлежности, в более поздние возрастные периоды, наоборот, уменьшение, что по всей вероятности, обусловлено интенсификацией процессов жи-ронакопления [6, 9, 14, 17]. В нашем опыте выгодное соотношение белка и жира получено в тушах шагатайских бычков в возрасте 15 мес., поэтому, учитывая спрос современного потребителя, среди производителей говядины принято считать благоприятным соотношением белка к жиру 1:0,6-0,8 [17]. У бычков-кастратов от быков уральского герефорда по сравнению со сверстниками материнской породы установлены наиболее приемлемые показатели белка и жира в более позднем возрасте (18 мес.). Наилучшим соотношением изучаемых величин характеризовались бычки-кастраты породности уральский герефордхшагатайский скот и соответствовали современным требованиям на менее жирную говядину.
Выводы.
В соответствии с биологической закономерностью химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под влиянием генотипа и условий выращивания животных. Его изучение в средней пробе мяса-фарша и длиннейшей мышце спины свидетельствует о том, что наибольшим колебаниям из всех питательных веществ характеризуется жир, относительной стабильностью обладает протеин мякотной части туши и минеральные вещества.
Литература
1. Бозымов К.К., Косилов В.И., Губашев Н.М. Рациональное использование казахского белоголового скота для производства говядины при скрещивании. Уральск, 2009. 218 с.
2. Бактыгалиева А.Т., Урынбаева Г.Н., Джуламанов К.М. Весовой рост молодняка казахской белоголовой породы в молочный период // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 5(83). С. 107-109.
3. Даниленко О.В. Селекция казахского белоголового скота и новых заводских линий при создании внутрипородного типа аулиекольской породы в Северном Казахстане // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 6(62). С. 149-150.
4. Джуламанов К.М. Экстерьерные особенности скота герефордской породы // Зоотехния. 2005. № 11. С. 6-8.
5. Продуктивные и племенные качества скота мясного направления продуктивности в Республике Бурятия / Д.Ц. Гармаев, Ш.О. Батуев, Е.П. Карпова, Р.И. Батуева // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии имени В.Р. Филиппова. 2010. № 1. С. 48-52.
6. Джуламанов Е.Б., Левахин Ю.И., Урынбаева Г.Н. Мясная продуктивность и качество мяса бычков герефордской породы разных типов телосложения при откорме // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1(57). С. 185-187.
7. Эйснер Ф.Ф. О выведении новых пород и типов скота // Животноводство. 1986. № 12. С. 3033.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 55
8. Дубовскова М.П., Андаров Т.М. Превосходство помесей над казахской белоголовой // Животноводство России. 2008. № 4. С. 56-59.
9. Бельков Г.И, Панин В.А. Повышение генетического потенциала продуктивности и устойчивости к биотическим и абиотическим факторам крупного рогатого скота в условиях Южного Урала // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 2(90). С. 134-142.
10. Мирошников С.А. Отечественное мясное скотоводство: проблемы и решения // Вестник мясного скотоводства. 2011. № 3(66). С. 7-12.
11. Джуламанов К.М., Дубовскова М.П. Совершенствование приёмов и методов селекции быков герефордской породы // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2007. № 4. С. 8688.
12. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. М., 1990. 53 с.
13. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качеству мяса убойного скота / ВНИИМС. Оренбург, 1984. 79 с.
14. Косилов В.И., Губашев Н.М. Особенности роста и развития кастратов казахской белоголовой, симментальской пород и их помесей со светлой аквитанской // Вестник мясного скотоводства. 2008. Вып. 61. Т. 1. С. 127-130.
15. Джуламанов К., Дубовскова М. Приёмы и методы совершенствования скота герефорд-ской породы // Молочное и мясное скотоводство. 2000. № 5. С. 39.
16. Левантин Д.Л. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве. М.: Колос, 1966. 408 с.
17. Салихов А.А., Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 360 с.
18. Васильев М.С. Хозяйственно-биологические особенности комолых бычков казахской белоголовой и герефордской пород разных генотипов: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук. Оренбург: ОГАУ, 2007. 22 с.
19. Гамарник Н.Г., Солошенко В.А., Горохов А.А. Биотехнологические основы создания и развития мясного скотоводства Северного Зауралья. Новосибирск, 2000. 224 с.
Бактыгалиева Асемгуль Темирхановна, соискатель ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства» 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29; старший преподаватель Актюбинского университета им. С. Баишева, 030000, г. Актобе, ул. Бр. Жубановых, 302а, тел.: 8(7132)22-15-16
Джуламанов Киниспай Мурзагулович, доктор сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией селекции мясного скота ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, сот.:8-987-840-49-28, e-mail: ki-nispai.d@yandex.ru
Поступила в редакцию 28 февраля 2017 года
UDC 637.5:636.22/.28.082.13
Baktygalieva Asemgul Temirkhanovna12, Dzhulamanov Kinispay Murzagulovich1
1FSBSI «All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding», e-mail: kinispai.d@yandex.ru 2 Aktobe University named after S. Baishev
Qualitative assessment of meat of bulls and steers of different genotypes
Summary. While breeding animals and producing high-quality beef, it is extremely important to determine its chemical composition that can help to assess physiological maturity of meat, its caloric content, and to decide on the optimal terms for growing fattening livestock.
56 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
According to the content of protein in flesh, there were no significant differences between the animals in the compared groups. The bulls of the Shagatai cattle and their crosses obtained from sires of the Ural Hereford, being on the feedlot, contained more fat in the fleshy part of carcass than in the steers being on the pasture. Bulls of group I, having 10,94 % fat in meat, exceeded their analogues of group II by 1,56 % (P>0,95) and bulls of group III exceeded group IV by 0,16 % (P<0,95).
It was established that with advancing age, bulls and steers of all genotypes were observed to have a slight decrease in protein in meat with a significant increase in fat content. It is characteristic that fat burning process was more intensive in the body of steers after transfer from fattening to the feedlot. However, it is not difficult to see that meat of Shagatai cattle of the Kazakh white-headed breed was characterized by high fat content in all age periods, which indicates a higher rate of early ripeness of animals of this genetic group. Thus, at 18 months Shagatai bulls and steers had higher fat content by 3,58 % (P>0,99) and 2,60 % (P>0,95) than that of young cattle of groups III and IV.
As a result of the unequal content of fat and protein in flesh of bulls and steers of the compared groups, their ratio also changed. At the age of 15 months, the parameters of this ratio in Shagatai animals were 1:0,58 and 1:0,51. However, slaughtering animals at that age in this particular zone is not rational because of the relatively low slaughter weight of animals and insufficient payback of production costs. Key words: genotype of livestock, type of livestock, keeping, bulls, steers, meat assessment, chemical composition of meat.
