CC BY
31
I
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2004
вые волокна способствуют нормальной работе пищеварительного тракта, нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина, уменьшается опасность возникновения желчнокаменной болезни. Многочисленные клинические исследования свидетельствуют о гиполипедимическом действии диеты, обогащенной пищевыми волокнами.
Особо следует уделить внимание оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном овощами и крупами. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным, белком увеличивается содержание витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, что позволяет использовать эти продукты как многофункциональные.
Использование рыбных фаршей и белка растительного происхождения может привести к увеличению
__________________________________________________ш
производства комбинированных продуктов функционального назначения. Данное направление имеет большое экономическое и социальное значение: достигнутые результаты обеспечат рост эффективности производства, снижение себестоимости, увеличение возможности удовлетворения покупательского спроса населения.
Таким образом, расширение ассортимента пищевых продуктов на основе рыбного фарша позволяет увеличить использование гидробионтов для продуктов функционального назначения.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 03.03.04. г.
(637.56+664.8.031):641.562.002.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВЫБОРА СТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ СТАРШИХ ШКОЛЬНИКОВ И СТУДЕНТОВ
Т.Н. ЭКСУЗЬЯН, С.П. ГРИГОРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
На современном этапе развития общества важнейшей задачей перерабатывающей промышленности является удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными, экологически безопасными пищевыми продуктами.
Высокий уровень развития пищевых технологий позволил перейти к конструированию серии продуктов функционального назначения. Наиболее крупные достижения в этой области достигнуты в разработке технологии и оборудования для производства продуктов детского питания. На сравнительно высоком уровне разработаны технологические режимы и рецептуры продуктов для прикорма грудных детей и детей в возрасте до трех лет.
Гораздо меньше исследований выполнено в области создания продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста. И лишь единичные работы посвящены разработке технологии продуктов для юношей и девушек старшего школьного и студенческого возраста. А ведь именно в этот период окончательно завершается процесс физического и психологического формирования личности.
В связи с этим чрезвычайно важное значение приобретает разработка продуктов для питания детей школьного возраста и студентов с целью существенного улучшения структуры питания подростков, расширения ассортимента продуктов функционального назначения.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов разрабатывается технология производства сухих рыборастительных продуктов, сбалансированных по своему составу адекватно потребностям организма людей старшего школьного и студенческого возраста, полностью готовых к употреблению.
С помощью методов компьютерного моделирования сконструированы рецептуры, включающие рыбное сырье в сочетании с растительным. Рыба является ценным продуктом питания благодаря содержанию в ней жизненно необходимых для человека аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Комбинирование рыбы с растительными компонентами позволяет увеличить биологическую ценность продукта.
В состав разрабатываемых рыборастительных продуктов входит: рыба не жирных пород, лук репчатый, морковь, свекла, тыква, цветная капуста, крупа рисовая, крупа пшеничная, крупа кукурузная, масло коровье.
Для придания более благородного вкуса предложено использовать пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным со вкусом рыбных продуктов.
Компоненты подвергаются бланшированию, затем в соответствии с рецептурами смешиваются и измельчаются. Полученную фаршевую смесь формуют в виде палочек или шариков и обезвоживают в микроволновой вакуумной сушильной установке. Сушка осуществляется при температуре 25-45°С. что позволяет сохранить биологическую ценность продукта. В процессе сушки происходит вспучивание продукта, в результате чего готовая продукция обладает хрустящими
свойствами. По окончании процесса обезвоживания содержание влаги в продукте составляет 12-15%, что обеспечивает хорошую сохранность.
Готовую продукцию фасуют во влагонепроницаемую упаковку массой 50-100 г. Проведенные исследования показали, что срок годности полученного продукта составляет 6 мес.
Продукт обладает приятным вкусом и ароматом, сбалансирован по составу адекватно требованиям пи-
тания старших школьников и студентов. Немаловажным фактором является также то, что проду кт полностью готов к употреблению, т. е. может приниматься в пишу в любое удобное время, что удобно в процессе обучения в школе или вузе.
Кафедра технологии мясных и рыбных консервов
Поступила 03.03.04г.
637./4:641.562
МОЛОЗИВО КАК ВОЗМОЖНЫЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО И ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Ю. Ф. МИШАНИН, В. В. ЗАНАШНИЙ, А. Ю. МИШАНИН
Кубанский государственный технологический университет
Одним из возможных биологических пищевых компонентов для конструирования геродиетического XI Д6ТС1СОГО ПИХЗгХйл Я. 13 Л-ЯСТ С л молозиво коров.
Молозивом называют секрет молочных желез, вырабатываемый незадолго до родов и в первые 7-10 дней лактации. Молоко первых дней после отела резко отличается от обычного молока последующих дней лактации по внешнему виду, химическому составу и физиологическому действию. Оно имеет густую, вязкую консистенцию, желтовато-белый, а нередко и желтовато-коричневый цвет, солоноватый вкус, специфический запах.
В молозиве в первые дни после отела в связи с высоким содержанием белковых веществ кислотность выше 40 Т, Через 7-10 дней молозиво теряет свою специфичность.
В молозиве коров 33,6% сухого вещества, 6,5% жира, 22,49% общего белка, 2,13% сахара, 1,37% золы. В молозиве меньше сахара, чем в обычном молоке (в молоке 4,62%), но больше железа и в несколько раз больше витаминов.
Молозиво богато также иммунными телами и ферментами, гормонами и форменными элементами (преимущественно лейкоцитами), называемыми «молозив-ными тельцами».
По составу и свойствам молозиво больше сходно с кровью; это указывает на то, что оно является переходной пищей от плацентарного питания к питанию новорожденного молоком.
В молозиве больше, чем в молоке, содержится глобулина. С глобулином новорояеденные получают значительное количество иммунных тел. Иммунные тела
и антитоксины молозива повышают защитные свойства организма в первые дни жизни. Молозиво обладает послабляющим действием.
Жир молозива отличается от жира молока значительно меньшим содержанием летучих, растворимых в воде жирных кислот и более высокой точкой плавления. Температура плавления жира молозива в первые дни после отела 35,7°С, температура застывания 24,2°С, число рефракции 41,15, число омыления 233,18, число Гюб.ля 31,21, число Рейхерт-Мейссля 32,70.
Содержание жира в молозиве быстро уменьшается. Жир особенно необходим новорожденному в первые дни жизни как источник энергии, кроме того, в него входят незаменимые жирные кислоты к жирорастворимые витамины.
В молозиве коров черно-пестрой породы в первые дни после отела содержатся. мкг%: каротин - 100, витамины А - 52, В] - 91, В2 - 600, пантотеновая кислота - 198 и никотиновая кислота - 77.
Содержание минеральных веществ в молозиве коров черно-пестрой породы составляет, %: кальций -
О 1 ЛТ°ГТШТ^ П П1 ^ тго пт/т» О 1 А N • ттот'г\т1гт Л А'
\-1 у 1 -''-'у Ма1хШ£1 — па 1 р.и.1'1 —
фосфор - 0,137; хлориды - 0,102.
Через 8 — 10 дней после отела молозиво значительно изменяется по составу и превращается в обычное молоко.
В связи с тем, что при нагревание молозиво свертывается, технологического значения этот продукт не имеет. Однако молозивный жир представляет определенный интерес при производстве продуктов питания, особенно для детей.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 11.12.03 г.
