CC BY
35
свойствами. По окончании процесса обезвоживания содержание влаги в продукте составляет 12-15%, что обеспечивает хорошую сохранность.
Готовую продукцию фасуют во влагонепроницаемую упаковку массой 50-100 г. Проведенные исследования показали, что срок годности полученного продукта составляет 6 мес.
Продукт обладает приятным вкусом и ароматом, сбалансирован по составу адекватно требованиям пи-
тания старших школьников и студентов. Немаловажным фактором является также то, что проду кт полностью готов к употреблению, т. е. может приниматься в пишу в любое удобное время, что удобно в процессе обучения в школе или вузе.
Кафедра технологии мясных и рыбных консервов
Поступила 03.03.04 г.
637./4:641.562
МОЛОЗИВО КАК ВОЗМОЖНЫЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО И ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Ю. Ф. МИШАНИН, В. В. ЗАНАШНИЙ, А. Ю. МИШАНИН
Кубанский государственный технологический университет
Одним из возможных биологических пищевых компонентов для конструирования геродиетического XI Д6ТС1СОГО ПИХЗгХйл Я. 13 Л-ЯСТ С л молозиво коров.
Молозивом называют секрет молочных желез, вырабатываемый незадолго до родов и в первые 7-10 дней лактации. Молоко первых дней после отела резко отличается от обычного молока последующих дней лактации по внешнему виду, химическому составу и физиологическому действию. Оно имеет густую, вязкую консистенцию, желтовато-белый, а нередко и желтовато-коричневый цвет, солоноватый вкус, специфический запах,
В молозиве в первые дни после отела в связи с высоким содержанием белковых веществ кислотность выше 40 Т, Через 7-10 дней молозиво теряет свою специфичность.
В молозиве коров 33,6% сухого вещества, 6,5% жира, 22,49% общего белка, 2,13% сахара, 1,37% золы. В молозиве меньше сахара, чем в обычном молоке (в молоке 4,62%), но больше железа и в несколько раз больше витаминов.
Молозиво богато также иммунными телами и ферментами, гормонами и форменными элементами (преимущественно лейкоцитами), называемыми «молозив-ными тельцами».
По составу и свойствам молозиво больше сходно с кровью; это указывает на то, что оно является переходной пищей от плацентарного питания к питанию новорожденного молоком.
В молозиве больше, чем в молоке, содержится глобулина. С глобулином новорожденные получают значительное количество иммунных тел. Иммунные тела
и антитоксины молозива повышают защитные свойства организма в первые дни жизни. Молозиво обладает послабляющим действием.
Жир молозива отличается от жира молока значительно меньшим содержанием летучих, растворимых в воде жирных кислот и более высокой точкой плавления. Температура плавления жира молозива в первые дни после отела 35,7°С, температура застывания 24,2°С, число рефракции 41,15, число омыления 233,18, число Гюб.ля 31,21, число Рейхерт-Мейссля 32,70.
Содержание жира в молозиве быстро уменьшается. Жир особенно необходим новорожденному в первые дни жизни как источник энергии, кроме того, в него входят незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
В молозиве коров черно-пестрой породы в первые дни после отела содержатся. мкг%: каротин - 100, витамины А - 52, В] - 91, В2 - 600, пантотеновая кислота - 198 и никотиновая кислота - 77.
Содержание минеральных веществ в молозиве коров черно-пестрой породы составляет, %: кальций -
О 1 ЛТ°ГТШТ^ П П1 ^ тго пт/т» О 1 А N • ттот'г\т1гт Л А'
\-1 у 1 -''-'у Ма1хШ£1 — .па 1 р-ша —
фосфор - 0,137; хлориды - 0,102.
Через 8 — 10 дней после отела молозиво значительно изменяется по составу и превращается в обычное молоко.
В связи с тем, что при нагревание молозиво свертывается, технологического значения этот продукт не имеет. Однако молозивный жир представляет определенный интерес при производстве продуктов питания, особенно для детей.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 11.12.03 г.
