CC BY
43
637./4:641.562
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯМОЛОЗИВНОГО МАСЛА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
С.К. МУСТАФАЕВ, Ю. Ф. МИШАНИН
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время ассортимент мясорастительных продуктов, особенно для детского питания, может быть расширен за счет использования биологически ценных компонентов растительного и животного происхождения. Одним из таких компонентов является молозиво коров.
Молозивом называют секрет молочных желез, вырабатываемый незадолго до родов и в первые 7-10 дней лактации. Оно значительно отличается от нормального молока последующих дней лактации по органолептическим показателям, химическому составу и физиологическому действию. Молозиво имеет желтовато-белый или желтовато-коричневый цвет, солоноватый вкус, специфический запах и густую, вязкую консистенцию.
Молозиво богато иммунными телами и ферментами, гормонами и форменными элементами (преимущественно лейкоцитами), называемыми «молозивными тельцами». В молозиве коров содержится 33,6% сухого вещества, 6,5% жира, 22,49% общего белка, 2,13% сахара, 1,37% золы.
В связи с высоким содержанием белковых веществ кислотность молозива в первые дни отела более 40°Т. Фракционный состав белков молозива отличается от нормального молока в основном более высоким содержанием глобулина, с которым новорожденные получают большое количество иммунных тел. Иммунные тела и антитоксины молозива повышают защитные свойства организма в первые дни его жизни.
В состав молозива входит значительное количество витаминов. В молозиве коров черно-пестрой породы в первые дни после отела содержится, мкг %: каротина -100, витамина А - 52, витамина В1 - 91, витамина В 2 -600, пантотеновой кислоты - 198, никотиновой кислоты - 77.
Содержание минеральных веществ в молозиве коров черно-пестрой породы составляет, %: кальция -
0,15 в золе, магния - 0,013, калия - 0,145, натрия - 0,05, фосфора - 0,137, хлоридов - 0,102.
Содержание жира в молозиве выше, чем в нормальном молоке в 1,5-2 раза. Жир особенно необходим новорожденному в первые дни жизни как источник энергии, а также незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. При этом жир молозива отличается от жира молока более высокой температурой плавления, которая составляет в первые дни после отела 35,7°С. Температура застывания молозива также несколько выше, чем этот показатель в жире нормального молока. Температура застывания жира молозива 24,2°С. Такие отличия в температурах плавления и застывания могут быть обусловлены меньшим содержанием в жире молозива по сравнению с жиром нормального молока низкомолекулярных, летучих и растворимых в воде жирных кислот. На это указывает меньшее, чем в жире молока, число Рейхерта-Мейссля жира молозива, равное 21,35 мл КОН. Число омыления у жира молозива составляет 233,18 мг КОН, а йодное число, характеризующее степень непредельности жирных кислот, определенное по методу Гюбля - 31,21% йода. Эти показатели значительно не отличаются от аналогичных у жира нормального молока.
Указанные отличия молозива по органолептическим свойствам, химическому составу и физиологической ценности снижаются после отела, и через 8-10 дней молозиво превращается в нормальное молоко.
При нагревании молозиво быстро свертывается, поэтому этот продукт не имеет технологического значения. Однако масло, полученное из молозива, вследствие особенностей состава и свойств молозивного жира, может быть перспективным компонентом при разработке рецептур мясорастительных продуктов.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 29.09.06 г.
