CC BY
6
УДК 641.856 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-37-41
Разработка технологии производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами
Development of technology for the production of a delicacy product with preventive properties
Зав. кафедрой Ю.З. Насиров Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий
Head of the Department Yu.Z. Nasirov Don State Agrarian University, chair of Food Technologies
Аннотация. Представлены опыты по разработке технологии производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами, которые проводили в сентябре 2023 г. на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. Известен способ изготовления рубленных полуфабрикатов, включающих в себя мясное сырье, источник растительного белка - льняную муку, обогащенную зародышами пшеницы «Витазар» и дополнительно включает свежую морковь и специи. Льняная мука, полученная из льняного жмыха, является не только источником белков растительного происхождения, но и обладает высокой биологической ценностью. Морковь является источником предшественника витамина А, в-каротина, который обладает противоаллергической активностью, стимулирует обмен веществ печени и сердечной мышце. Целью исследований является разработка технологии производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами. Данная разработка биотехнологических параметров производства деликатеса с добавлением семян льна, дает возможность получить новый продукт, предназначенный для употребления в профилактических целях. Семена льна обладает массой положительных свойств. Управление холестерина, диабет, сердечнососудистых и пищеварительной системы, рак, приливы, отличная кожа и волосы. Полученные результаты готового продукта были достигнуты благодаря положительным качествам семян льна, который широко применяется в народной медицине для избавления от разнообразных недугов, а также в кулинарии.
Abstract. The article presents experiments on the development of technology for the production of a delicacy product with preventive properties, which were carried out in September 2023 at the Department of Food Technologies Don State Agrarian University. A method of manufacturing chopped semi-finished products, including meat raw materials, is known, the source of vegetable protein is flaxseed flour enriched with wheat germ "Vitazar" and additionally includes fresh carrots and spices. Flaxseed flour obtained from flaxseed cake is not only a source of vegetable proteins, but also has a high biological value. Carrots are a source of vitamin A precursor, b-carotene, which has anti-allergic activity, stimulates the metabolism of the liver and heart muscle. The purpose of the research is to develop a technology for the production of a delicacy product with preventive properties. This development of biotechnological parameters for the production of a delicacy with the addition of flax seeds makes it possible to obtain a new product intended for use for preventive purposes. Flax seeds have a lot of positive properties. Manage cholesterol, diabetes, cardiovascular and digestive system, cancer, hot flashes, excellent skin and hair. The obtained results of the finished product were achieved due to the positive qualities of flax seeds, which are widely used in folk medicine to get rid of various ailments, as well as in cooking.
Ключевые слова: производство, деликатесный продукт, профилактические свойства, семена льна
Keywords: production, delicatessen product, preventive properties, flax seeds
Питание современных людей нельзя назвать сбалансированным, так как объём потребляемой пищи не пропорционален объему затрачиваемой энергии. Современное общество сейчас не стоит на месте, развивается очень интенсивно, появляются новое оборудование, новые технологии приготовления традиционных« продуктов и, конечно же, появляются новые продукты: одни из которых можно есть, но с оговоркой, употребление других, просто опасно для здоровья. Как правило такими
(О Ю.З. Насиров, 2023
продуктами перенасыщена сфера быстрого питания, а так как темп жизни увеличился и из-за нехватки времени, мы все чаще употребляем такую «быструю» пишу [4,5,9].
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) полукопченые колбасные изделия это колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке; сыровяленое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке; сырокопченое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке [3,6,7].
В рационе обнаружен недостаток животных белков, большинства витаминов, низкий уровень содержания макро- и микроэлементов за счет низкого потребления овощей, фруктов, мясопродуктов и продуктов водного промысла [2,8].
Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2 500 ккал в сутки. Если съедать 100 г свинины, то почти 36 % дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему'. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, что бы увеличить энергетический потенциал в целом [1,7].
Мясные продукты, употребляемые населением в России, занимают четвертое место. Они уступают только молочной продукции, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Содержание макроэлементов и микроэлементов, витаминов, а так же незаменимых аминокислот играют важную роль в жизнедеятельности организма человека. Все эти необходимые вещества находятся в мясе, которое богато белками животного происхождения [2,3,6].
Известен способ изготовления рубленных полуфабрикатов, включающих в себя мясное сырье, источник растительного белка - льняную муку, обогащенную зародышами пшеницы «Витазар» и дополнительно включает свежую морковь и специи. Льняная мука, полученная из льняного жмыха, является не только источником белков растительного происхождения, но и обладает высокой биологической ценностью. Морковь является источником предшественника витамина А, в-каротина, который обладает противоаллергической активностью, стимулирует обмен веществ печени и сердечной мышце [3,4,8]
Также было доказано, что добавление «Муки льняной» в мясные рубленные изделия улучшают качественный состав белка, жирнокислотный состав полифеноль-ных соединений. Кроме того, добавление «Муки льняной» позволяет получить мясные рубленные изделия низкой стоимости, так как при выработке льняного масла остается жмых, на основе которого и получают «Муку льняную» [4,5,10].
Целью исследований является разработка технологии производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами. Разработку технологии производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами осуществляли деликатесного продукта с профилактическими свойствами.
Данная разработка биотехнологических параметров производства деликатеса с добавлением семян льна, дает возможность получить новый продукт, предназначенный для употребления в профилактических целях. Семена льна обладает массой положительных свойств. Управление холестерина, диабет, сердечно-сосудистых и пищеварительной системы, рак, приливы, отличная кожа и волосы. Крошечное, но мощное льняное семя является одним из самых питательных продуктов. Семена происходят из льна, одной из древнейших культур в мире. Льняное семя было впервые выращено в Вавилоне в 3000 г. до нашей эры, а затем в Египте и Китае. Семе-
на льна принадлежат к семейству Ыпасеае и ботанически известны как 1лпит шь ^Йвштшп . На хинди это называется сана биджа .
Для приготовления использовались цельные семена льна, которые представлены на рис. 1.
Рис. 1. Подготовленные к измельчению семена льна Далее получали из семян получали муку путем измельчения. Для производства деликатеса использовали следующее вспомогательное сырье, специй: смесь перцев (черный, белый, красный, душистый), чеснок свежий. Измельченные семена льна наносили на продукт путем втирания его на поверхность мяса.
Рис. 2. Готовые образцы для термической обработки Запекание деликатесного продукта проводили в предварительно нагретом духовом шкафу в течении 1 ч при температупе 180 °С. Залеченный деликатесный продукт извлекали из духового шкафа, остужали, нарезали порционными кусочками и формировали готовое блюдо.
В результате исследований разработали технологию производства деликатесного продукта с профилактическими свойствами. Полученные результаты готового продукта были достигнуты благодаря положительным качествам семян льна, который широко применяется в народной медицине для избавления от разнообразных недугов, а также в кулинарии и косметологии. Семена льна обладают массой положительных свойств: это прекрасное мочегонное средство, благодаря которому из организма выводится лишняя жидкость; оказывает желчегонное средство; оказывает успокоительное действие на нервную систему; оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие; понижается артериальное давление; приводится в норму сердечный ритм; рекомендуется при стенокардии, аритмии, атеросклерозе;
повышается тонус стенок сосудов; оказывает антисептическое и дезинфицирующее действие; снимается головная боль; облегчается дыхание; понижается температура тела; предупреждается развитие язвенной болезни; предотвращается развитие болезнетворных бактерий; снимаются приступы изжоги; на клетки печени оказывается укрепляющее действие, благодаря чему повышаются их защитные функции; предотвращается развитие желчекаменной болезни; нормализуется отток желчи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, A.C. Кудряшов // Мясная индустрия, 2008. - № 9, С. 52 - 54.
2. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасо-ва Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов A.A., Махамбетова А.А.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
3. Бородихин А С Технология комбинированных продуктов питания на основе жзивотного и растительного сырья [Текст] / А. С Бороди-хин ЧЮ, Шамханов Г. И Касьянов // Краснодар КубГТУ. КНИИХП. 2006. - 143 с.
4. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
5. Жидкова A.B., Роль и влияние пищевых добавок на здоровье человека/ Жидкова A.B., Насиров Ю.З.//В сборнике: АПК России: образование, наука, производство. Сборник статей V Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Под научной редакцией М.К. Садыговой, М.В. Беловой, A.A. Галиуллина. Пенза, 2023. С. 11-13.
6. Жидкова A.B., Управление качеством пищевых продуктов на основе принципа ХАССП/Жидкова A.B., Насиров Ю.З.//В сборнике: АПК России: образование, наука, производство. Сборник статей V Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Под научной редакцией М.К. Садыговой, М.В. Беловой, A.A. Галиуллина. Пенза, 2023. С. 89-91.
7. Кустова О.С., Способ производства вареных сосисок функционального назначения/ Кустова О.С., Скрипин П.В., Насиров Ю.З., Гнидина Ю.С.//Патент на изобретение 2795480 С1, 04.05.2023. Заявка № 2022124075 от 09.09.2022.
8. Насиров Ю.З., Конкурентоспособность и рынок хлеба/Насиров Ю.З., Козли-кин A.B., Насирова А.Ю.//Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2023. № 1 (152). С. 75-78.
9. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова A.B.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 2-1. С. 106-112.
10. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения/Чугунова О. В., Панкратьева H.A., Пономарев A.C.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47~
REFERENCES
1. Arapov, M.V. Efficiency of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry, 2008. - No. 9, pp. 5254.
2. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops/ Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova
D.M., Esmambetov А.А., Makhambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
3. Borodikhin A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials [Text] / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasya-nov // Krasnodar KubSTU. KNIIHP. 2006. - 143 p.
4. Goryacheva A.F. Preserving the freshness of bread / A.F. Goryacheva, R.V. Kuzminsky. - M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.
5. Zhidkova A.V., The role and influence of food additives on human health/ Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z.//In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. Penza, 2023. pp. 11-13.
6. Zhidkova A.V., Food quality management based on the HACCP principle/ Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z.//In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. Penza, 2023. pp. 89-91.
7. Kustova O.S., Method of production of boiled sausages for functional purposes/ Kustova O.S., Skripin P.V., Nasirov Yu.Z., Gnidina Yu.S.//Patent for invention 2795480 CI, 04.05.2023. Application No. 2022124075 dated 09.09.2022.
8. Nasirov Yu.Z., Competitiveness and the bread market/Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasirova A.Yu.//Science and education: economy and economics; entrepreneur-ship; law and management. 2023. No. 1 (152). pp. 75-78.
9. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V.//Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
10. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a leaven of spontaneous fermentation /Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.//Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
